以水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法

1、第二節(jié) 以水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,一、燒制法 二、扒制法 三、燜制法 四、汆制法,五、燴制法 六、煮制法 七、燉制法 八、煨制法 九、煲制法,一、燒制法,（一）定義 燒是將經(jīng)過初步熟處理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料加適量湯（或水）和調(diào)料，先用旺火加熱至沸騰，改中、小火加熱至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的烹調(diào)方法。在廣東、福建一帶亦稱為煀。 （二）工藝流程 燒的一般工藝流程是見圖8-9。,（三）技術關鍵 1初步熟處理 2掌握好湯水的量 3掌握好火候 4調(diào)色和收汁勾芡,（四）成菜特點 （1）燒菜的質(zhì)感，一般以斷生脫骨為恰到好處。 （2）口味多樣，鮮、咸、甜、麻、辣、酸、香，應有盡有。如紅燒

2、咸鮮，干燒香辣。 （3）一般都帶有湯汁，但有多有少，紅燒的汁較多，干燒只見油不見汁。在芡汁上，有的勾芡，有的“自來芡”，有的不勾芡，以勾芡的居多。 （4）色澤豐富，紅、黃、綠、紫、白、黑俱全。,（五）分類 1紅燒 2白燒 3干燒 4醬燒 5蔥燒 6辣燒,二、扒制法,（一）定義 扒是將加工整理的原料整齊地放入鍋中，加入適量湯水和調(diào)料，用中小火加熱，待原料熟透入味后，通過晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的一種烹調(diào)方法。 （二）工藝流程 一般工藝流程見圖8-11。,（三）技術關鍵 1造型 扒菜注重外型整齊美觀。它的造型不像花拼及一些花色菜的操作那么復雜，但也需要一定的刀工技術和拼配技術。扒菜原料一般改成長條

3、或大刀。某些原料改刀后仍保持原形，如扒白菜。兩種以上原料，如雞腿扒海參、海參扣肉等，要講究拼擺藝術。,2勾芡 扒菜的芡汁有很嚴格的要求。芡汁過濃，對大翻勺造成一定的困難；芡汁過稀，對菜肴的調(diào)味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。通常扒菜的勾芡手法有兩種：一種是菜肴出鍋前淋芡，邊旋轉勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱；另一種是將做菜的原湯勾上芡或單獨調(diào)湯后再勾芡，澆淋在菜肴上。關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。,3大翻勺 大翻勺是扒菜成敗的關鍵因素之一。要求動作干凈利索，協(xié)調(diào)一致。在進行扒菜大翻時要晃勺，使炒勺光滑好用，防止菜肴粘勺而翻不起來。大翻勺時需要旺火，左手腕要有力，動作要快，勺內(nèi)原料要

4、轉動幾次，淋入明油，即可大翻勺。,4出勺 扒菜出勺的技法有很多種，常用的有拖倒。在出勺之前將勺轉動幾下，順著盤子自右而左地拖倒，這樣做的目的為了保持原料的整齊和美觀，如蟹黃扒素翅。另外，還有的將勺內(nèi)原料擺在盤中呈一定的形狀和圖案，最后淋上芡汁。 （四）成菜特點 形態(tài)美觀，排列整齊；口味醇厚，芡汁明亮。,（五）分類 扒有多種分類方法（見圖8-12），通常根據(jù)成菜芡汁色澤不同分為白扒、紅扒等。 1白扒 2紅扒,三、燜制法,（一）定義 燜是將經(jīng)初步熱處理的原料加湯水及調(diào)味品后蓋嚴鍋蓋，用中小火較長時間加熱至酥爛入味而成菜的烹調(diào)方法。 （二）工藝流程 一般工藝流程見圖8-13。,（三）技術關鍵 1初步

5、熱處理 2控制好燜制的時間和添湯量 3掌握好成菜的色澤與口味 4收汁裝盤,（四）成菜特點 成菜形態(tài)完整，不碎不爛；明油亮芡，汁濃味醇，軟嫩鮮香。,（五）分類 燜制法的分類見圖8-14。 1紅燜 2黃燜 3酒燜 4干燜,四、汆制法,（一）定義 汆是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。 （二）工藝流程 汆制一般要經(jīng)過原料選擇、加工切配、上漿或制泥、汆制、裝碗成菜等工序，其工藝流程見圖8-19。,（三）技術關鍵 1原料加工 2要根據(jù)原料的不同種類性質(zhì)，掌握好原料下鍋時的水溫 （1）沸水汆。 （2）熱水汆。 （3）溫水（或冷水）

6、汆。 3出鍋盛裝,（四）成菜特點 湯多而菜少，主要喝湯；質(zhì)感脆嫩或鮮嫩；口味清鮮爽口，以咸鮮為主，也有酸辣、咸酸的。 （五）代表菜品 主要有京菜的“汆雞脯”、“奶湯汆鯽魚”，川菜的“豆花魚片湯”，粵菜的“竹蓀汆雞片”，魯菜的“清汆丸子”，淮揚菜的“茉莉花汆雞片”等。,五、燴制法,（一）定義 燴是將經(jīng)刀工處理的鮮嫩小型原料，經(jīng)初步熟處理后入鍋，加入多量湯水及調(diào)味品燒沸，勾芡成羹的烹調(diào)技法。,（二）工藝流程 燴菜的一般工藝流程見圖8-21。在具體操作上可分為三種： 1先燴制，后勾芡 2先勾芡，后燴制 3僅燴制，不勾芡,（三）技術關鍵 1燴菜對原料的要求比較高 2燴菜原料均不宜在湯內(nèi)久煮 3燴菜的美

7、味大半在湯 4勾芡是重要的技術環(huán)節(jié),（四）成菜特點 （1）用料多樣，色澤鮮艷。 （2）湯料各半，湯汁微稠，菜汁合一。 （3）清淡鮮香，滑嫩爽口,（五）分類 根據(jù)不同的分類標準可分為不同的類型（見圖8-22）。 1滑燴 2炸燴 3煮（蒸、汆）燴,（六）代表菜品 有京菜“燴烏魚蛋”、“燴兩雞絲”，魯菜“燴什錦丁”，川菜“雞絲燴魚肚”、“口袋豆腐”，淮揚菜“芹菜燴雞腰”，津菜“玉米全燴”、“雞絲燴豌豆”、“奶湯燴銀絲”等。,六、煮制法,古代煮即烹，包括水煮和油炸，現(xiàn)代煮法專指水煮，有時亦稱燒，如“煮飯，煮粥、煮魚”與“燒飯、燒粥、燒魚”是同一概念。在我國烹調(diào)工藝中，煮的用途最廣泛：制湯要用它，初步熟

8、處理要用它，冷菜的“醬”、“鹵”實際上也是煮的方法。在熱菜烹調(diào)方法中，雖然它所占的地位不高，但也創(chuàng)造了一些名菜，如江蘇風味的“大煮干絲”、四川風味的“水煮牛肉”、云南風味的“河水煮金錢魚”、南京的“雞湯混飩”、北京的“砂鍋羊肉”等。,（一）定義 煮是將初步熟處理的半成品或腌漬上漿的生料放入鍋中，加入多量的湯汁或清水，先用旺火燒開，再改用中等火力加熱、調(diào)味成菜的方法。 （二）工藝流程 煮制一般工藝流程見圖8-23。,（三）技術關鍵 1原料的加工整理 2正確添加湯水 3正確掌握火候 4調(diào)味要準確,（四）成菜特點 煮菜為湯菜，成菜湯汁的量較多。成菜的口味以清淡咸鮮為多，但水煮系列的菜，以味重麻辣為特

9、點成菜湯汁的顏色有白、紅兩種，口味清淡咸鮮的，一般為清白色（如“大煮干絲）或乳白色（如“奶湯素燴”）；口味麻辣咸燙的，一般為紅色（如“水煮牛肉”)。,七、燉制法,燉由煮法演變而來，至清代始見于文字記載。在東北地區(qū)，被人們廣泛使用，蘇菜系的燉菜，更是風靡全國，其受群眾歡迎的程度可與山東菜系的爆炒技法并駕齊驅。,（一）定義 燉是將經(jīng)過適當加工整理的較大形狀的原料，放入特定的盛器中，加入適量的水（或鮮湯）和調(diào)味品，采取不同的加熱方式使原料酥爛入味，成菜湯料各半的一種烹調(diào)方法。在這里，原料“經(jīng)過適當加工整理”，一指原料（一般要選用肌體組織比較粗老，耐得起長時間加熱的大塊或整形的鮮料，如雞、鴨、豬肉等）

10、經(jīng)初步加工和細加工處理成一定形狀；二指原料多經(jīng)過適當?shù)某醪綗崽幚?，如焯水、煸炒、炸制等?！疤囟ǖ氖⑵鳌?，燉法使用的炊具（包括感器）是多種多樣的，鐵器、鋼精鍋、壓力鍋、砂鍋、海碗、瓷盅、陶罐、竹盅、瓜盅（西瓜盅、冬瓜盅、南瓜盅、椰子盅）等皆可。要根據(jù)不同的烹調(diào)要求和風味特點分別運用?！安煌募訜岱绞健保瑹踔茣r的加熱方式不只是一種，根據(jù)實際需要，可采取盛器直接上火加熱，也可采取將盛器放入水鍋中隔水加熱或盛器入籠屜以蒸汽加熱等，有時在烹制同一燉菜時，還可讓其中兩種加熱方法交替使用。成菜酥爛鮮香，決定了加熱的時間較長；至于火力的大小，要依據(jù)加熱的具體方式和不同菜肴而定。,（二）工藝流程 燉的一般工藝流

11、程見圖8-24。,（三）技術關鍵 1初步熱處理 2調(diào)味 3火候 （四）成菜特點 燉菜湯清汁醇，酥爛形整，原汁原味。,（五）分類 燉法有許多種，根據(jù)不同的標準有不同的分類體系（見圖8-25）。 1.隔水燉 2.水中燉 3清燉 4普通燉 5侉燉,（六）代表菜品 如魯菜侉燉魚，蘇菜燉咸鮮，淮揚菜燉酥肉，云南菜雙冬汽鍋雞，臺灣菜漢宮姜母鴨，粵菜北菇鳳爪燉魚膠，北京宮廷菜人參燉烏雞，京菜清燉雞，東北菜小雞燉蘑菇、亂燉等。,八、煨制法,煨的古今概念也不同。古代盆中火曰煨，如煨芋是指將芋頭埋在火盆的熱灰燼中，加熱成熟的。由于灰燼中余熱一般低于火焰，故此法煨出之食品外皮焦干，內(nèi)部成熟，保持原味。但后來的煨有了

12、新的含義，就是將食物放在器中加水再靠置火燼或微火上，通過器壁向內(nèi)傳熱，緩慢地將食品煨熟。煨制菜肴粥羹多用陶缶瓦缽之類。北方用煨罐，南方用燜缽。烹制豬蹄爪、烹制蓮子等耐火工的菜肴，多用煨制者。觀在亦有上爐火用鐵鍋或鋁鍋煨制的，但風味不及用陶缽瓦罐好。煨制菜肴工序繁雜，時間較長，而且選料精細，火種特殊，煨器考究，在各大菜系中以福建、江蘇、上海的煨菜較為有特色。,（一）定義 煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料放入鍋中，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和多量湯水，用旺火燒沸，再用小火或微火長時間加熱至酥爛成菜的烹調(diào)方法。煨法是加熱時間最長的烹調(diào)法之一，適用于質(zhì)地粗老的動物性原料，所制菜品屬火功菜。,（二）工藝流程

13、 煨制一般工藝流程見圖8-26。,（三）技術關鍵 1初步熟處理 2根據(jù)原料的具體情況確定下料的次序和時間 3嚴格控制火力 （四）成菜特點 主料軟糯酥爛，湯汁寬而濃，口味鮮醇肥厚。,（五）分類 根據(jù)菜肴的色澤的不同，煨可分為白煨和紅煨兩種。 1白煨 2紅煨 （六）代表菜 如閩菜“佛跳墻”，川菜“辣子羊肉”，粵菜“家鄉(xiāng)煨大鴨”，魯菜“燒煨面筋條”等。,九、煲制法,早期曰“煲”者，多為廣東人，所以它是由廣方言轉化而命名的。隨著廣東煲飯、煲粥逐漸盛行，“煲”制烹調(diào)法也在全國廣泛地流傳開來了。就“煲”字而言，它有兩種含義：一為烹調(diào)法，用文火煮食物，如煲湯、煲肉；一為炊具，鍋子、銚diao子，如瓦煲、水煲。煲肴為零點、宴席菜在各大小飯店大行其道，特別是冬春季節(jié)，深受廣大顧客的歡迎。如毛蟹豆腐煲、蝦子什錦煲、魚香茄子煲、蒜豉河鰻煲、小煲雙足跳等。,（一）定義 煲是指使用有蓋的器皿（以前多數(shù)用瓦煲，現(xiàn)在質(zhì)地多樣），放入清水和原料（即湯碼，包括主料和配料），加蓋用慢火長時間煮制，并調(diào)以味料，使原料質(zhì)地酥爛、湯水濃香的烹調(diào)方法。 （二）工藝流程 把原料洗凈，經(jīng)焯水或炒、爆、煎等處理后，按所需湯量加一倍的清水一齊放入煲內(nèi)，先用大火，后改用小火煲2小時以上（至適度），使部分水蒸發(fā)，濃縮成湯水鮮美、香濃的菜肴。,（三）