烘焙培訓課件

1、2020/7/9第一版,生鮮商品部烘焙科 培訓課件,培訓項目:,2,3,1,人員,商品,日常工作關鍵點,烘焙課分類 烘焙商品知識,烘焙員工工作內容 烘焙經理主管每日、每周、每月工作內容 生鮮店副總經理工作時間及每日工作內容 員工排班 培訓流程及規(guī)范,烘焙課分類 烘焙商品知識 新品培訓、考核流程,訂貨管理 面銷管理 收貨管理 促銷管理 倉庫管理 出清管理 生產計劃管理 損耗管理 定價管理 報損管理 陳列管理 盤點管理,1、掌握與本崗位相關的流程和公司的規(guī)章制度； 2、熟悉烘焙商品的分類； 3、熟悉烘焙商品知識及商品陳列要求； 4、負責做好排面維護，確保缺貨商品及時反饋； 5、負責為顧客提供優(yōu)質服

2、務； 6、負責做好現場促銷，提高銷售隨手還原孤兒商品。 7、對收貨的數量與品質負責； 8、負責原料缺貨及時反饋，協助主管做好訂貨工作；,1,9、定期對競爭對手商品結構、價格的調研； 10、負責商品品質管理，商品先進先出，定期檢查商品質量和保質期，問題商品及時上報，填寫商品質量登記卡； 11、掌握標識使用要求；標識使用正確且齊全； 12、確保所負責區(qū)域的衛(wèi)生以及定期做好冷藏冷凍庫的清潔工作； 13、關注商品銷售過程中質量安全； 14、參加盤點，保證盤點準確性； 15、負責倉庫整理，確保原料、商品先進先出，做好入庫標貼填寫； 16、參加例會、各類培訓，完成主管交辦的其他事項；,1,1,1,1、執(zhí)行

3、生鮮員工通用崗位職責； 2、檢查系統(tǒng)價格是否有異動，促銷商品價格是否正確； 3、檢查當日人員出勤情況，如有異常情況及時調整； 4、合理制定生產計劃表，根據當日銷售及時調整； 5、檢查商品的價格標簽是否正確，商品保質期是否完好、有無霉變、破損等 質量問題。品質不良的商品要及時收回處理，不出售過保質期、變質產品； 6、監(jiān)督對自制烘焙產品包裝，貼價格標簽，確保商品價格標簽正確性； 7、檢查所有成品生產日期、原料開封日期標貼填寫的準確性； 8、檢查臺面缺貨情況并及時進行補貨，確保臺面上的品種齊全、規(guī)范陳列； 9、合理訂貨，確保所需原料齊全，避免原料缺失影響生產；,1,10、負責月中月末對烘焙整體課室盤

4、點； 11、檢查總部每月下發(fā)必做品項的執(zhí)行情況； 12、檢查所有商品品質是否良好，杜絕不良商品陳列貨架； 13、檢查課室孤兒商品是否符合售賣條件，對不符合品質要求的商品放在報損區(qū)域； 14、檢查各崗位區(qū)域衛(wèi)生清潔標準； 15、定期做市場調查，并將調查結果及時反饋給相關人員； 16、回答顧客咨詢，為顧客提供優(yōu)質的服務； 17、跟蹤課室設備運轉情況及時報修； 18、檢查生產崗位的員工是否按公司食譜卡進行生產制作；,1,1,1、總結上周人員排班是否合理，及時調整本周人員安排。 2、根據上周的銷售結果進行分析總結，制定本周銷售計劃以及相對措施。 3、對促銷商品未達到課室銷售占比20%商品進行分析總結，

5、及時調整。 4、周工作計劃進度檢討，如賣場單品銷售、業(yè)績回顧、客單、設備保養(yǎng)、 清潔檢核。 5、組織課室人員開周例會，回顧上周工作內容、分析銷售情況以及本周的工 作計劃，傳達上級領導安排的工作事項；,1,一、每月工作流程： 1、上月銷售業(yè)績、毛利、毛利率分析。 2、分析半月銷售業(yè)績、毛利、毛利率達成情況，定制下半月調整方案。 3、DM商品銷售分析，做提升銷售計劃。 4、當月進銷存分析報表、了解烘焙之經營狀況。 5、盤點作業(yè)流程：準備月中月末盤點事宜的準備。 6、制定下月工作計劃及人員排班。 7、下月人員培訓計劃。（專業(yè)崗位技能提升） 二、賣場大型生產設備、冷凍冷藏庫的清潔保養(yǎng)，宣導食品安全管理

6、。,1,1,1,1,培訓項目:,2,3,1,人員,日常工作關鍵點,烘焙課分類 烘焙商品知識 新品培訓、考核流程,訂貨管理 面銷管理 收貨管理 促銷管理 倉庫管理 出清管理 生產計劃管理 損耗管理 定價管理 報損管理 陳列管理 盤點管理,烘焙員工工作內容 烘焙經理主管每日、每周、每月工作內容 生鮮店副總經理工作時間及每日工作內容 員工排班 培訓流程及規(guī)范,2,2,面包分類明細,蛋糕分類明細,2,糕點分類明細,2,季節(jié)性商品分類明細,2,2,黃金海岸臺面商品陳列圖,新品推廣流程,2,一、烘焙新品研發(fā)：以季度、節(jié)日為周期； 1、計劃每季度研發(fā)10-15款新品，經試做品嘗最終確定10款新品左右。新品推

7、出同時將淘 汰部分系統(tǒng)銷售較差產品； 2、以不同節(jié)日為主題研發(fā)3-5款主題產品，經試做品嘗最終確定3款新品左右；產品銷售周 期為一月； 二、新品研發(fā)主要：以競爭對手、專業(yè)烘焙餅店暢銷產品、自主研發(fā)為主； 三、新品推廣流程：產品研發(fā)制作食譜卡試做品嘗調整食譜卡培訓考核推廣 銷售總結；,培訓項目:,2,3,1,日常工作關鍵點,人員,商品,訂貨管理 收貨管理 倉庫管理 生產計劃管理 定價管理 陳列管理 促銷管理 報損管理 出清管理 面銷管理 損耗管理 盤點管理,烘焙課分類 烘焙商品知識 新品培訓、考核流程,訂貨管理 面銷管理 收貨管理 促銷管理 倉庫管理 出清管理 生產計劃管理 損耗管理 定價管理

8、報損管理 陳列管理 盤點管理,烘焙員工工作內容 烘焙經理主管每日、每周、每月工作內容 生鮮店副總經理工作時間及每日工作內容 員工排班 培訓流程及規(guī)范,訂貨考慮要素： 促銷商品檔期、季節(jié)、節(jié)假日、天氣、實際銷量、訂貨時間、預估來客數、現有庫存 數量、陳列位置、商品生命周期、品質、面銷、價格(與市場對比有無競爭力)、時間掌握( 到單時間) 生鮮訂貨的基本原則： 1、訂貨的參考公式： 正常商品訂貨數量=(上周同一天的銷售數量+該商品的損耗數量庫存數量)*120%； 2、根據烘焙自制商品分類銷量合理訂貨；,3,3,驗收標準： 目的：控制原料商品質量提高烘焙課商品驗收工作效率，控制原料商品質量。 一、嚴

9、格收貨：按作業(yè)規(guī)范嚴格檢查下列各點,堅決拒收 1、生產日期 2、保質期（檢查原料是否過1/3保質期） 3、規(guī)格（原料、外購商品送貨規(guī)格與訂單規(guī)格是否相符） 4、數量（原料、外購商品實收數量是否與訂單數量相符） 二、收貨注意要點： 1、收貨時如發(fā)現質量問題應堅決拒收不合格收貨標準商品，并在第一時間聯系相關生 鮮營運營采事業(yè)部 2、烘焙主管需親自收貨,把好進貨商品品質關，倉管負責重量與數量； 3、冷藏冷凍原料收貨時確保符合冷鏈條件； 4、烘焙主管負責商品品質驗收之全責；,3,主要原料驗收標準： 包裝：清潔完整，標識清楚 狀態(tài)：干燥、流動性好，無受潮、結塊跡象 雜質：無雜質和異物 標識要求：名稱、配

10、料（單一配料食品可不標注）凈含量、制造商信息、生產日期、保質 期、儲存條件、生產許可 面粉：色澤潔白粉末狀，無結塊跡象 白砂糖：色澤潔白，顆粒均勻、晶亮，手觸略粘，無結塊跡象 油脂：液態(tài)油清亮，略粘稠，無分層無沉淀及懸浮物；固態(tài)油質地均勻，手感濕潤不粘， 無融化現象,3,陳列配置圖指引說明： 1、配置陳列圖紙 2、依據銷量高低劃分，量大給予最佳位置和便于員工拿取 3、根據原料、外購商品體積和重量擺放（下大、重，上輕小的原則）避免壓傷原料、 半成品 4、入庫前要對庫內原料、半成品做到先進先出進行歸類擺放 5、出庫前要對原料、半成品進行品質檢查，確保品質安全,3,1、依據陳列圖對商品歸類擺放 2、

11、依據銷量高低劃分，量大給予最佳位置依方便員工取貨 3、所有商品入庫必須標注入庫和保質期 4、原料、半成品擺放不可超出貨架外側 5、商品擺放要平穩(wěn)避免意外發(fā)生 6、入庫商品必須粘貼標簽入庫標貼，填寫入庫日期并標注在包裝物正面的右上角 填寫規(guī)范簡單易懂（真實）,3,1、依據陳列圖對商品歸類擺放 2、每2小時檢查一次冷庫溫度來確保商品品質 3、確保風機下方40厘米沒有貨物和遮擋物保證風機正常運轉 4、商品擺放要做到離地離墻15厘米 5、所有商品入庫必須標注入庫和保質期 6、原料、半成品擺放不可超出貨架外側 7、商品擺放要平穩(wěn)避免意外發(fā)生 8、員工進出庫隨手關門可保證庫內溫度均衡、品質得以保證 9、員

12、工進出庫隨手關門可避免風機重復工作減少損耗的產生 10、入庫商品必須粘貼標簽入庫標貼，填寫入庫日期并標注在包裝物正面的右上角 填寫規(guī)范簡單易懂（真實）,3,3,3,3,3,1、生鮮營采事業(yè)部烘焙科在每周四下發(fā)必賣品項執(zhí)行價格供門店執(zhí)行； 2、每月月底前下發(fā)必賣品項清單；,3,1、縱向陳列：從小到大、從上至下陳列； 2、包裝商品選擇相應對應裝盒； 3、冷柜上方或門店服務臺需配置 足夠的小調羹方便顧客使用； 4、每日做到先進先出； 5、蛋糕表面的水果必須新鮮； 6、包裝類西點碼紙統(tǒng)一貼在側面,如（歐式切塊、鮮奶水果條、等) 正面貼不干膠標貼。正面貼不干膠標貼；,3,1、縱向陳列：依規(guī)格、類別做上下

13、縱向陳列； 2、標識順序：標價簽、商品配料表，碼紙統(tǒng)一貼在商品的右 上角； 3、上貨時勿將烤盤直接放在有機玻璃罩上面，避免造成刮痕 及清潔上的問題； 4、散稱蛋糕類商品盡量避免積壓，碼放兩層即可； 5、先進先出 ：商品上貨時必須做到 先進先出； 6、為了保證食品安全，包裝商品禁止翻包再銷售，不可采用 敞開式的銷售方式；,3,1、依商品分類做對應陳列； 2、殘渣、破損、變質、擠壓、變形，導致的商品必須及時撤架處理； 3、商品陳列要豐滿，在人流較少時可以適當減少商品的陳列量，不可低于柜臺中間的有機玻 璃隔板； 4、易碎商品上貨時要輕拿輕上； 5、每晚營業(yè)結束前對餅干碎粒進行清理，對接近保質期商品進

14、行折價或報損處理； 6、先進先出：商品上貨時將商品翻底必須做到先進先出； 7、口味標識：需配置商品配料表、口味標識； 8、為了保證食品安全，不可采用敞 開式的銷售方式；,3,1、按商品分類邏輯陳列； 2、陳列商品前應確保貨架衛(wèi)生清潔； 3、陳列商品角度要統(tǒng)一面對顧客； 4、產品分類陳列之間保留間隙； 5、商品于價格牌須一一對應； 6、外購商品臺面全天保持臺面豐滿；,3,1、取消烘焙晚間商品出清流程，商品出清時間調整至次日7:30-9:30分； 2、烘焙面包類、常溫蛋糕類、蛋撻披薩類商品必須為當日生產當日銷售，不允許提前一 天備貨；,3,1、熟悉自己所管轄的商品，包括它的特點、特性、季節(jié)性、時效

15、性、保質期、保存方 法、如何食用等。 2、學習顧客的心理，要擅于總結、摸索不同年齡、不同層次顧客的消費心理、消費嗜 好以及個人的愛好。 3、面銷時，要避免一味地高聲喇叭叫賣，避免對顧客死纏爛打，讓顧客有一種強買強 賣的感覺。避免對自己不熟悉進行商品介紹。 5、面銷服務時，我們的精神要飽滿，主動積極。 6、面銷人員要擅于總結分析賣場的人流量，了解自己在不同時段所扮演的角色。 7、面銷的商品為自己管轄區(qū)域商品，避免銷售自己不熟悉商品。 8、面銷人員注意自己的個人清潔衛(wèi)生，注意與顧客溝通的禮貌用語。,3,1、促銷商品用面包柜臺（加有機玻璃罩）、促銷臺、促銷車堆頭陳列，任何促銷商 品都應該做出有氣勢的

16、陳列，配有相應的POP標識、試吃。 2、熱賣商品使用清潔的烤車陳列銷售，（熱賣車用保鮮膜上下左右密封，割開一面 拿取商品每輛烤車陳列不得超過兩種品項。 3、價格牌萬向夾夾在商品的右上角。 4、為了保證食品安全，包裝商品禁止翻包再銷售，不可采用敞開式的銷售方式。,一、出清目的：是更好地保持臺面商品質量，降低商品的損耗，從而更快地使現有的商品 流通起來。 二、出清方式：批量捆綁出清 三、批量出清是指早晨利用客流高峰對烘焙前日剩余商品進行整體批量買贈的動作。 四、出清的陳列位置：促銷臺、熱賣車出清 五、出清時間的規(guī)定：早晨 7:30-9:30為出清時間，超出出清時間剩余商品全部以報損處 理，禁止包裝

17、商品翻包再銷售。 六、操作流程： 1、安排專人進行現場捆綁出清商品； 2、出清必須有專人負責，以叫賣促銷的方式進行出清。避免出清商品放置不顧； 3、出清時部分區(qū)域人流較多，要注意不能影響正常商品的銷售，同時跟顧客說明出清的 原因，請顧客酌情購買； 4、對未出清完商品按報損流程進行報損；,3,3,損耗產生的因素： 一、自然損害： 由于環(huán)境的改變,時間的增加,使商品變質、腐爛、水份蒸發(fā)，使 新鮮度下降而形成的損耗; 二、人為損耗：由于人為因素而造成商品損耗：包括 1、進貨損耗：由于驗貨品質要求不嚴，商品不良，點數或過磅不準確導致損耗; 2、搬運損耗：進貨運輸、搬運、上排面時擠壓而導致損耗; 3、堆

18、放損耗：陳列面積過大，銷售不佳，陳列時間過長，積壓過高損傷而導 致損耗; 4、庫存損耗：進貨量大，銷售不佳，庫存堆積而變質造成損耗; 5、偷竊損耗：顧客及員工偷吃、偷盜、內外互相串通，收銀員多買少打; 6、制作損耗：因銷量不佳、制作品質不佳和制作量過多變質造成損耗;,控制損耗的目的：控制成本、增加毛利、提升業(yè)績 控制損耗的方法： 1、進貨控管：把好進貨量關，拒絕將不良品、即將過期之商品 收進來，點數準確，過磅要去皮，加抽比率， 必要時作全檢 2、庫存損耗：控制訂貨量，徹底查看實際存量，適時適量下單 3、盜竊損耗：加強對人員職業(yè)道德的宣傳，提高員工的防盜意識，增設出入口、 收銀出口、收貨口的防盜

19、與監(jiān)控設施。 4、制作損耗：提高專業(yè)技能，依銷售情況適時適量制作良好的品質 5、報廢損耗：嚴格做好進、銷、存的商品管理，努力降低報廢商品，必要時可在晚間加大打折出清力度、陳列量來控制品質下降但還沒達到報廢之商品。,3,3,報損流程： 1、對于需報損的商品，主管需填寫“生鮮商品報損登記表”，有生鮮店副總簽字確認。 2、防損核對實物與“生鮮商品報損登記表”是否相符，在“生鮮商品報損登記表”上簽 字，放行。 3、課室人員將待報損的商品砍碎、攪濫后丟至指定垃圾回收點。 報損登記表匯總 1、主管每周一填制上周的“生鮮商品報損登記表”，并計算出每件商品和部門報損率， 將報損率填在匯總表上，交生鮮店副總審核

20、。 2、生鮮店副總審核 “生鮮商品報損登記表”并簽字確認。每周查看“生鮮商品報損登記 表”，對于報損率較高的單品，督促部門主管調查原因，對于報損率較高的課室，要 求部門主管寫出書面解釋。,附：,3,一、生鮮本部門（柜組與柜組之間）調撥 1、調撥人員須由生鮮主管指定。（如主管或相關專業(yè)員工） 2、被調撥人員由主管、生鮮店副總指定的固定當班人員。（如臺秤人員.聯營柜組負責人或指定人員） 3、調撥前先確定調撥計劃（調撥商品品名.數量.價格.規(guī)格.等） 4、每天確定商品的調撥時間.調撥次數。（嚴格控制一日多次沒有計劃性的調撥） 5、調撥方到被調撥柜組填寫“蘇果超市商品領用表”雙方簽字確認. 6、調撥方

21、和被調撥方對商品或原料共同驗收，核對數量.品質.規(guī)格等。單據留存于被調撥方處。 7、調撥過程中通常只對非加工類商品進行調撥。 8、調撥的商品及原料均以進價進行調撥。 9、被調撥方必須在當日當班送至財務打單，調撥方人員下班前簽字確認。 10、生鮮店副總當日須對所調撥的單據審核并簽字確認。,3,目的：規(guī)范生鮮-烘焙盤點流程，以嚴密控制庫存與損耗。 盤點時間：每月15日及月末最后一天進行盤點。 一、盤點前準備： 1、盤點前準備工作： 2、門店會計檢查生鮮課領用的商品是否按照規(guī)范進行商品加工單的處理。 3、盤點日早晨開始，生鮮部門整理倉庫，按分類存放，并於商品上貼上寫有貨號、品名但 不填數量的庫存單，尚未轉移到生鮮成本的商品及物料不在生鮮盤點之列。 4、門店生鮮部準備盤點清單：除半成品外的商品，均需要按課列明商品貨號，但不需要列 明