第七章-維生素與礦物質(zhì)

1、第七章 維生素與礦物質(zhì),第一節(jié) 引言 第二節(jié) 食品中維生素?fù)p失的常見原因 第三節(jié) 水溶性維生素 第四節(jié) 油溶性維生素 第五節(jié) 礦物質(zhì),第一節(jié) 引言,維生素是活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機(jī)物質(zhì)的總稱。大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，或者是合成量不足，必須從食物中攝取。 維生素的作用: 1、輔酶或輔酶的前體 如煙酸、葉酸 2、抗氧化劑 VE VC 3、遺傳調(diào)節(jié)因子 VA VD 4、某些特殊功能 VA-視覺功能 VC-血管彈性 礦物質(zhì)在機(jī)體無法合成，必須從食物中攝入，攝入量不足可導(dǎo)致疾病，過量則可能導(dǎo)致中毒。,第二節(jié) 食品中維生素?fù)p失的常見原因,維生素在食品加工中的變化：

2、1、原料食品的成熟度與部位分布的影響 植物在不同采收期VC含量不同；植物的不同部位含量也不同； 2、植物采收后和動(dòng)物屠宰后處理的影響 內(nèi)源性酶會(huì)分解維生素。 3、加工前處理的影響 浸提，切碎，研磨等均會(huì)造成維生素的損失。,小麥出粉率與面粉中維生素保留比例之間的關(guān)系,4、 熱燙和熱加工的影響 溫度越高損失越大，加熱時(shí)間越長，損失越多；加熱方式不同，損失不同。 5、 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 水分活度，包裝材料及貯藏條件對(duì)維生素的保存率都有影響。在相當(dāng)于單分子層水的AW下，維生素很穩(wěn)定。 6、 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響 氧化劑會(huì)破壞VA、VE、 VC ，二氧化硫和亞硫酸鹽有利于VC的保存，但

3、會(huì)與VB1反應(yīng)。亞硝酸鹽可造成VC的破壞。,第三節(jié) 水溶性維生素,一、 抗壞血酸（VC） 1、結(jié)構(gòu),2、 VC的應(yīng)用 VC不僅是必需的營養(yǎng)素，而且它良好的還原性和抗氧化性使它成為廣泛使用的食品添加劑。如它可以抑制水果和蔬菜的酶促褐變，在脂肪、魚和乳制品中它可用作抗氧化劑，還可用作面粉的改良劑等。 3、 VC的降解 VC是最不穩(wěn)定的維生素，易通過各種方式或途徑進(jìn)行降解，尤其是它的氧化降解。影響VC降解的因素很多，包括加熱、水分活度、鹽濃度、糖濃度、pH值、氧、酶、金屬離子、抗壞血酸的起始濃度等。,在食品的加工貯藏過程中VC的損失量很大。如食品放置在有氧氣的環(huán)境或在有氧時(shí)持續(xù)加熱或暴露于光下或處于

4、堿性條件，均會(huì)有VC的損失。VC的破壞率隨金屬的存在而增加，尤其是銅和鐵的作用最大。許多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細(xì)胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 食品中的其它成分如花青素，黃烷醇及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對(duì)VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對(duì)其也有保護(hù)作用。,二、硫胺素 1、結(jié)構(gòu),2、穩(wěn)定性和特性,其降解受AW影響極大，溫度為45時(shí)，在AW為0.5-0.65范圍降解最快。 對(duì)熱非常敏感，在堿性介質(zhì)中加熱易分解。 能被VB1酶降解，同時(shí)，血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑。 對(duì)光不敏感，在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性及中性介質(zhì)中不穩(wěn)定。 二氧化硫和亞硫酸鹽會(huì)破壞VB1。 在

5、烹調(diào)時(shí)因?yàn)槭澄锏那逑炊罅繐p失。,三、核黃素 1、結(jié)構(gòu),Glossitis VB2缺乏癥-“花舌頭”或“地圖舌”,2、VB2的特性,對(duì)熱穩(wěn)定，對(duì)酸和中性pH也穩(wěn)定,在120加熱6h僅少量破壞。 在堿性條件下迅速分解。 在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素及一系列自由基,破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日曬味即由此產(chǎn)生。,第四節(jié) 脂溶性維生素一、維生素A,1、結(jié)構(gòu),2、穩(wěn)定性,對(duì)O2、氧化劑 、脂肪氧化酶等因素較敏感； 光照會(huì)加速其氧化； 在加熱、堿性條件和弱酸性條件下較穩(wěn)定，但在無機(jī)強(qiáng)酸條件下不穩(wěn)定。,二、維生素D,1、結(jié)構(gòu),2、穩(wěn)定性 較穩(wěn)定，但在光照和氧氣存在下會(huì)迅速破壞。,三、維生素E,1、結(jié)

6、構(gòu) 自然界中常見的4種生育酚的化學(xué)結(jié)構(gòu)如下圖。,2、穩(wěn)定性,VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑；,VE對(duì)氧、氧化劑、強(qiáng)堿均不穩(wěn)定；,在食品的加工，貯藏過程中，VE會(huì)大量損失?；蚴怯捎跈C(jī)械作用損失，或是由于氧化作用損失。,第五節(jié) 礦物質(zhì),一、功能： 1、是構(gòu)成生物體的組成部分； 2、維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體的酸堿平衡； 3、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性； 4、對(duì)機(jī)體具有特殊的生理作用； 5、對(duì)食品的感官質(zhì)量有重要作用。,二、礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化：,1. 一般加工對(duì)其含量的影響 礦物質(zhì)在加工中不會(huì)因?yàn)楣狻?、氧等因素而分解，但加工中原料的淋洗、整理、除去下腳料的過程，是礦物質(zhì)損失的主要途徑，而在烹調(diào)或熱燙中也會(huì)由于在水中的溶解而使其大量損失；,2. 加工中礦物質(zhì)的含量有時(shí)反而有所