2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪理論備考資料

2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪理論備考資料考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪?cè)现R(shí)，判斷下列各項(xiàng)正誤。1.豬肉中的肥肉部分富含蛋白質(zhì)。（）2.雞蛋中的蛋黃部分富含維生素A。（）3.花生米屬于高蛋白、低脂肪的食材。（）4.番茄中含有豐富的維生素C，但加熱后維生素C會(huì)大量流失。（）5.魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)含量比豬肉高。（）6.蘑菇屬于低脂肪、高纖維的食材。（）7.紅棗富含鐵質(zhì)，適合貧血患者食用。（）8.玉米中的蛋白質(zhì)含量較高，但必需氨基酸種類(lèi)不全。（）9.豆腐中的蛋白質(zhì)含量較高，但不含脂肪。（）10.醬油中的氨基酸含量較高，但不含維生素。（）二、中式烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法，判斷下列各項(xiàng)正誤。1.炒菜時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致菜肴焦糊。（）2.燉湯時(shí)，湯水不宜過(guò)多，以免影響湯汁的鮮美。（）3.煮粥時(shí)，先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢煮，能使粥更加粘稠。（）4.燉肉時(shí)，加入適量的醋可以促進(jìn)肉質(zhì)酥爛。（）5.炒菜時(shí)，翻炒速度越快，菜肴越容易熟。（）6.煮面條時(shí)，加入少量鹽可以防止面條粘連。（）7.燉湯時(shí)，加入姜片可以去腥增香。（）8.炒菜時(shí)，加入料酒可以去除食材的腥味。（）9.煮飯時(shí)，加入少量堿可以使米飯更加松軟。（）10.燉肉時(shí)，加入適量的糖可以提鮮增香。（）三、中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)，判斷下列各項(xiàng)正誤。1.食物在烹飪過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)大量流失。（）2.食物在烹飪過(guò)程中，高溫會(huì)使蛋白質(zhì)變性。（）3.食物在烹飪過(guò)程中，油脂的氧化會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。（）4.食物在烹飪過(guò)程中，維生素C會(huì)因高溫而大量流失。（）5.食物在烹飪過(guò)程中，蛋白質(zhì)的消化吸收率會(huì)提高。（）6.食物在烹飪過(guò)程中，加入適量的醋可以促進(jìn)維生素C的吸收。（）7.食物在烹飪過(guò)程中，加入適量的堿可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化吸收。（）8.食物在烹飪過(guò)程中，加入適量的糖可以促進(jìn)維生素C的吸收。（）9.食物在烹飪過(guò)程中，加入適量的醬油可以促進(jìn)維生素C的吸收。（）10.食物在烹飪過(guò)程中，加入適量的醋可以增加食物的口感。（）四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識(shí)，選擇正確的答案。1.下列哪種調(diào)味品不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？（）A.醬油B.醋C.料酒D.花椒油2.在烹飪中，使用鹽的主要作用是？（）A.增加食物的口感B.增加食物的色澤C.增加食物的風(fēng)味D.防止食物變質(zhì)3.下列哪種調(diào)味品屬于酸性調(diào)味品？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽4.在烹飪中，使用糖的主要作用是？（）A.增加食物的甜味B.增加食物的色澤C.提高食物的口感D.防止食物變質(zhì)5.下列哪種調(diào)味品屬于堿性調(diào)味品？（）A.醬油B.醋C.糖D.醋精6.在烹飪中，使用醋的主要作用是？（）A.增加食物的酸味B.增加食物的香氣C.促進(jìn)食物的熟成D.防止食物變質(zhì)7.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料？（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖8.在烹飪中，使用花椒的主要作用是？（）A.增加食物的麻味B.增加食物的香氣C.促進(jìn)食物的熟成D.防止食物變質(zhì)9.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味劑？（）A.醬油B.醋C.糖D.雞精10.在烹飪中，使用雞精的主要作用是？（）A.增加食物的鮮味B.增加食物的香氣C.促進(jìn)食物的熟成D.防止食物變質(zhì)五、中式烹飪菜品制作要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜品制作知識(shí)，選擇正確的答案。1.紅燒肉的制作過(guò)程中，哪一步驟是關(guān)鍵？（）A.肉塊的切割B.肉塊的焯水C.肉塊的煎炸D.肉塊的燉煮2.在制作宮保雞丁時(shí)，下列哪種調(diào)料不宜過(guò)量使用？（）A.醬油B.料酒C.花椒D.辣椒3.炒菜時(shí)，下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致菜肴口感不佳？（）A.油溫過(guò)高B.菜肴炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.菜肴炒制時(shí)間過(guò)短D.菜肴炒制時(shí)火候過(guò)大4.在制作魚(yú)香肉絲時(shí)，哪一步驟是關(guān)鍵？（）A.肉絲的腌制B.肉絲的炒制C.調(diào)料的調(diào)配D.菜肴的裝盤(pán)5.燉湯時(shí)，下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致湯汁不鮮美？（）A.湯水過(guò)多B.湯水過(guò)少C.湯水加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.湯水加熱時(shí)間過(guò)短6.在制作糖醋排骨時(shí)，哪一步驟是關(guān)鍵？（）A.排骨的腌制B.排骨的煎炸C.調(diào)料的調(diào)配D.排骨的燉煮7.炒菜時(shí)，下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致菜肴焦糊？（）A.油溫過(guò)高B.菜肴翻炒速度過(guò)快C.菜肴翻炒速度過(guò)慢D.菜肴炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)8.在制作蒜蓉粉絲蒸扇貝時(shí)，哪一步驟是關(guān)鍵？（）A.扇貝的清洗B.粉絲的浸泡C.蒜蓉的炒制D.扇貝的蒸煮9.燉湯時(shí)，下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致湯汁渾濁？（）A.湯水加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.湯水加熱時(shí)間過(guò)短C.湯水中的雜質(zhì)過(guò)多D.湯水中的食材過(guò)多10.在制作清蒸魚(yú)時(shí)，哪一步驟是關(guān)鍵？（）A.魚(yú)的清洗B.魚(yú)的腌制C.魚(yú)的蒸煮D.魚(yú)的裝盤(pán)六、中式烹飪食品安全與衛(wèi)生要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪食品安全與衛(wèi)生知識(shí)，選擇正確的答案。1.食品安全的主要內(nèi)容包括哪些？（）A.食品來(lái)源的安全性B.食品加工的安全性C.食品儲(chǔ)存的安全性D.食品運(yùn)輸?shù)陌踩?.下列哪種食品容易引起細(xì)菌性食物中毒？（）A.熟食B.生食C.熟食與生食混合D.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物3.食品儲(chǔ)存時(shí)，下列哪種條件有利于食品的保存？（）A.高溫B.低溫C.高濕D.低濕4.下列哪種行為容易導(dǎo)致食品污染？（）A.食品加工過(guò)程中的交叉污染B.食品儲(chǔ)存過(guò)程中的細(xì)菌繁殖C.食品運(yùn)輸過(guò)程中的溫度變化D.食品消費(fèi)過(guò)程中的個(gè)人衛(wèi)生5.食品加工過(guò)程中，下列哪種行為容易導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）A.食品加工過(guò)程中的高溫處理B.食品加工過(guò)程中的低溫處理C.食品加工過(guò)程中的時(shí)間控制D.食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制6.食品安全管理人員的主要職責(zé)是什么？（）A.監(jiān)督食品加工過(guò)程B.檢查食品儲(chǔ)存條件C.指導(dǎo)食品消費(fèi)行為D.以上都是7.下列哪種食品添加劑對(duì)人體健康有潛在危害？（）A.食鹽B.醋C.醬油D.硼砂8.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要目的是什么？（）A.保障食品的安全B.保障食品的質(zhì)量C.保障食品的口感D.保障食品的色澤9.食品安全法規(guī)的主要作用是什么？（）A.規(guī)范食品生產(chǎn)加工行為B.規(guī)范食品銷(xiāo)售行為C.規(guī)范食品消費(fèi)行為D.以上都是10.下列哪種行為容易導(dǎo)致食品衛(wèi)生問(wèn)題？（）A.食品加工過(guò)程中的個(gè)人衛(wèi)生B.食品儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生管理C.食品運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生控制D.食品消費(fèi)過(guò)程中的衛(wèi)生習(xí)慣本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.×豬肉中的肥肉部分富含脂肪，而非蛋白質(zhì)。2.√雞蛋中的蛋黃部分富含維生素A。3.×花生米屬于高脂肪、高蛋白的食材，但脂肪含量較高。4.×番茄中含有豐富的維生素C，但加熱后維生素C會(huì)部分流失，而非大量流失。5.√魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)含量比豬肉高。6.√蘑菇屬于低脂肪、高纖維的食材。7.√紅棗富含鐵質(zhì)，適合貧血患者食用。8.√玉米中的蛋白質(zhì)含量較高，但必需氨基酸種類(lèi)不全。9.×豆腐中的蛋白質(zhì)含量較高，但含有一定量的脂肪。10.×醬油中的氨基酸含量較高，但不含維生素。二、中式烹飪技法1.√炒菜時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致菜肴焦糊。2.√燉湯時(shí)，湯水不宜過(guò)多，以免影響湯汁的鮮美。3.√煮粥時(shí)，先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢煮，能使粥更加粘稠。4.√燉肉時(shí)，加入適量的醋可以促進(jìn)肉質(zhì)酥爛。5.×炒菜時(shí)，翻炒速度過(guò)快會(huì)導(dǎo)致菜肴不易熟，過(guò)慢則可能導(dǎo)致菜肴燒焦。6.√煮面條時(shí)，加入少量鹽可以防止面條粘連。7.√燉湯時(shí)，加入姜片可以去腥增香。8.√炒菜時(shí)，加入料酒可以去除食材的腥味。9.√煮飯時(shí)，加入少量堿可以使米飯更加松軟。10.√燉肉時(shí)，加入適量的糖可以提鮮增香。三、中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生1.×食物在烹飪過(guò)程中，部分營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失，但并非大量流失。2.√食物在烹飪過(guò)程中，高溫會(huì)使蛋白質(zhì)變性。3.√食物在烹飪過(guò)程中，油脂的氧化會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。4.√食物在烹飪過(guò)程中，維生素C會(huì)因高溫而大量流失。5.√食物在烹飪過(guò)程中，蛋白質(zhì)的消化吸收率會(huì)提高。6.√食物在烹飪過(guò)程中，加入適量的醋可以促進(jìn)維生素C的吸收。7.×食物在烹飪過(guò)程中，加入適量的堿不能促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化吸收。8.×食物在烹飪過(guò)程中，加入適量的糖不能促進(jìn)維生素C的吸收。9.×食物在烹飪過(guò)程中，加入適量的醬油不能促進(jìn)維生素C的吸收。10.×食物在烹飪過(guò)程中，加入適量的醋不能增加食物的口感。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.B醬油不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，以免產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.C鹽的主要作用是增加食物的風(fēng)味。3.B醋屬于酸性調(diào)味品。4.A糖的主要作用是增加食物的甜味。5.D醋精屬于堿性調(diào)味品。6.A醋的主要作用是增加食物的酸味。7.C花椒屬于香辛料。8.A花椒的主要作用是增加食物的麻味。9.D雞精屬于鮮味劑。10.A雞精的主要作用是增加食物的鮮味。五、中式烹飪菜品制作1.D紅燒肉的制作過(guò)程中，燉煮步驟是關(guān)鍵，決定肉質(zhì)酥爛程度。2.D在制作宮保雞丁時(shí)，辣椒不宜過(guò)量使用，以免影響口感。3.B炒菜時(shí)，菜肴炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致口感不佳。4.C在制作魚(yú)香肉絲時(shí)，調(diào)料的調(diào)配是關(guān)鍵，決定菜肴的口味。5.C燉湯時(shí)，湯水加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致湯汁不鮮美。6.C在制作糖醋排骨時(shí)，調(diào)料的調(diào)配是關(guān)鍵，決定菜肴的酸甜口味。7.A炒菜時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致菜肴焦糊。8.C在制作蒜蓉粉絲蒸扇貝時(shí)，蒜蓉的炒制是關(guān)鍵，決定菜肴的蒜香味道。9.A燉湯時(shí)，湯水加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致湯汁渾濁。10.C在制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)的蒸煮是關(guān)鍵，決定魚(yú)肉的鮮嫩程度。六、中式烹飪食品安全與衛(wèi)生1.D食品安全的主要內(nèi)容包括食品來(lái)源、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全性。2.B下列食品容易引起細(xì)菌性食物中毒的是生食。3.B食品儲(chǔ)存時(shí)，低溫有利于食品的保存