餐飲管理實務(wù)練習(xí)題集

餐飲管理實務(wù)練習(xí)題集姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.餐飲管理的基本職能包括哪些？

A.計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制

B.財務(wù)管理、人力資源、市場營銷

C.設(shè)施管理、食品安全、員工培訓(xùn)

D.采購、庫存、運輸

2.餐飲企業(yè)的人力資源規(guī)劃主要包括哪些內(nèi)容？

A.員工招聘、培訓(xùn)與發(fā)展、績效管理、薪酬福利、員工關(guān)系

B.食材采購、成本控制、菜品研發(fā)、質(zhì)量檢測

C.營銷策劃、廣告宣傳、品牌推廣、顧客關(guān)系管理

D.環(huán)境布置、設(shè)備維護、衛(wèi)生清潔、安全管理

3.餐飲成本控制的主要方法有哪些？

A.定額成本法、標(biāo)準(zhǔn)成本法、預(yù)算控制、差異分析

B.采購談判、庫存管理、節(jié)約能源、設(shè)備維護

C.菜品研發(fā)、質(zhì)量檢測、顧客滿意度調(diào)查、員工培訓(xùn)

D.營銷策劃、廣告宣傳、品牌推廣、顧客關(guān)系管理

4.餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些？

A.預(yù)訂管理、點餐服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、顧客投訴處理

B.設(shè)施管理、食品安全、員工培訓(xùn)、菜品研發(fā)、質(zhì)量檢測

C.采購談判、庫存管理、節(jié)約能源、設(shè)備維護

D.營銷策劃、廣告宣傳、品牌推廣、顧客關(guān)系管理

5.餐飲企業(yè)市場調(diào)研的主要方法有哪些？

A.問卷調(diào)查、訪談、觀察法、實驗法、案例研究

B.設(shè)施管理、食品安全、員工培訓(xùn)、菜品研發(fā)、質(zhì)量檢測

C.采購談判、庫存管理、節(jié)約能源、設(shè)備維護

D.營銷策劃、廣告宣傳、品牌推廣、顧客關(guān)系管理

6.餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略的制定應(yīng)遵循哪些原則？

A.客戶導(dǎo)向、差異化、持續(xù)創(chuàng)新、價值最大化、可持續(xù)性

B.設(shè)施管理、食品安全、員工培訓(xùn)、菜品研發(fā)、質(zhì)量檢測

C.采購談判、庫存管理、節(jié)約能源、設(shè)備維護

D.營銷策劃、廣告宣傳、品牌推廣、顧客關(guān)系管理

7.餐飲企業(yè)營銷組合策略中的“4P”指的是什么？

A.產(chǎn)品、價格、渠道、促銷

B.設(shè)施管理、食品安全、員工培訓(xùn)、菜品研發(fā)、質(zhì)量檢測

C.采購談判、庫存管理、節(jié)約能源、設(shè)備維護

D.營銷策劃、廣告宣傳、品牌推廣、顧客關(guān)系管理

8.餐飲企業(yè)顧客滿意度調(diào)查的主要指標(biāo)有哪些？

A.菜品滿意度、服務(wù)質(zhì)量、價格滿意度、環(huán)境滿意度、員工滿意度

B.設(shè)施管理、食品安全、員工培訓(xùn)、菜品研發(fā)、質(zhì)量檢測

C.采購談判、庫存管理、節(jié)約能源、設(shè)備維護

D.營銷策劃、廣告宣傳、品牌推廣、顧客關(guān)系管理

答案及解題思路：

1.答案：A

解題思路：餐飲管理的基本職能包括計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制五個方面，涵蓋了企業(yè)運營的各個方面。

2.答案：A

解題思路：人力資源規(guī)劃是企業(yè)人力資源管理的重要組成部分，主要包括員工招聘、培訓(xùn)與發(fā)展、績效管理、薪酬福利、員工關(guān)系等方面。

3.答案：A

解題思路：餐飲成本控制的主要方法有定額成本法、標(biāo)準(zhǔn)成本法、預(yù)算控制、差異分析等，有助于企業(yè)降低成本、提高效益。

4.答案：A

解題思路：餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括預(yù)訂管理、點餐服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、顧客投訴處理等，保證顧客滿意度。

5.答案：A

解題思路：餐飲企業(yè)市場調(diào)研的主要方法包括問卷調(diào)查、訪談、觀察法、實驗法、案例研究等，有助于企業(yè)了解市場需求。

6.答案：A

解題思路：餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略的制定應(yīng)遵循客戶導(dǎo)向、差異化、持續(xù)創(chuàng)新、價值最大化、可持續(xù)性等原則，提升企業(yè)競爭力。

7.答案：A

解題思路：餐飲企業(yè)營銷組合策略中的“4P”指的是產(chǎn)品、價格、渠道、促銷，是企業(yè)營銷的基本要素。

8.答案：A

解題思路：餐飲企業(yè)顧客滿意度調(diào)查的主要指標(biāo)包括菜品滿意度、服務(wù)質(zhì)量、價格滿意度、環(huán)境滿意度、員工滿意度等，全面評估顧客體驗。二、填空題1.餐飲管理的基本職能包括計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制、創(chuàng)新。

2.餐飲企業(yè)的人力資源規(guī)劃主要包括人力資源需求預(yù)測、人力資源供給預(yù)測、人力資源規(guī)劃制定、人力資源規(guī)劃實施。

3.餐飲成本控制的主要方法有成本核算、成本分析、成本預(yù)算、成本控制措施。

4.餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計、服務(wù)人員培訓(xùn)、服務(wù)過程監(jiān)控、顧客反饋處理。

5.餐飲企業(yè)市場調(diào)研的主要方法有問卷調(diào)查、深度訪談、觀察法、實驗法。

6.餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略的制定應(yīng)遵循市場導(dǎo)向、差異化戰(zhàn)略、長期規(guī)劃、可持續(xù)性發(fā)展。

7.餐飲企業(yè)營銷組合策略中的“4P”指的是產(chǎn)品（Product）、價格（Price）、地點（Place）、促銷（Promotion）。

8.餐飲企業(yè)顧客滿意度調(diào)查的主要指標(biāo)有服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品滿意度、顧客忠誠度、顧客期望值。

答案及解題思路：

1.答案：計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制、創(chuàng)新。

解題思路：餐飲管理的基本職能涵蓋了從制定計劃到最終創(chuàng)新的整個過程，這些職能是餐飲企業(yè)正常運營和發(fā)展的基石。

2.答案：人力資源需求預(yù)測、人力資源供給預(yù)測、人力資源規(guī)劃制定、人力資源規(guī)劃實施。

解題思路：人力資源規(guī)劃是企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃的重要組成部分，包括預(yù)測未來需求、分析現(xiàn)有供給、制定具體計劃和實施這些計劃。

3.答案：成本核算、成本分析、成本預(yù)算、成本控制措施。

解題思路：成本控制是餐飲企業(yè)提高盈利能力的關(guān)鍵，通過核算、分析、預(yù)算和控制措施來有效管理成本。

4.答案：服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計、服務(wù)人員培訓(xùn)、服務(wù)過程監(jiān)控、顧客反饋處理。

解題思路：服務(wù)質(zhì)量管理需要從產(chǎn)品設(shè)計、人員培訓(xùn)、過程監(jiān)控到顧客反饋的全面管理，以保證服務(wù)質(zhì)量。

5.答案：問卷調(diào)查、深度訪談、觀察法、實驗法。

解題思路：市場調(diào)研是了解市場需求和競爭環(huán)境的重要手段，不同的方法適用于不同的調(diào)研目的。

6.答案：市場導(dǎo)向、差異化戰(zhàn)略、長期規(guī)劃、可持續(xù)性發(fā)展。

解題思路：品牌戰(zhàn)略應(yīng)緊密結(jié)合市場變化，采取差異化策略，進行長期規(guī)劃，并注重可持續(xù)發(fā)展。

7.答案：產(chǎn)品、價格、地點、促銷。

解題思路：4P營銷組合是市場營銷的經(jīng)典理論，涵蓋了產(chǎn)品、價格、渠道和促銷四個方面。

8.答案：服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品滿意度、顧客忠誠度、顧客期望值。

解題思路：顧客滿意度調(diào)查旨在評估顧客對服務(wù)的滿意程度，這些指標(biāo)是衡量滿意度的關(guān)鍵。三、判斷題1.餐飲管理的基本職能不包括人力資源規(guī)劃。（×）

解題思路：餐飲管理的基本職能通常包括市場分析、服務(wù)質(zhì)量管理、人力資源規(guī)劃、成本控制等，因此人力資源規(guī)劃是餐飲管理的基本職能之一。

2.餐飲企業(yè)的人力資源規(guī)劃主要包括招聘、培訓(xùn)、考核、薪酬、福利等。（√）

解題思路：餐飲企業(yè)的人力資源規(guī)劃確實涵蓋了招聘、培訓(xùn)、考核、薪酬、福利等各個方面，以優(yōu)化人力資源配置，提升員工績效。

3.餐飲成本控制的主要方法有預(yù)算控制、定額控制、標(biāo)準(zhǔn)成本控制等。（√）

解題思路：預(yù)算控制、定額控制和標(biāo)準(zhǔn)成本控制都是餐飲成本控制的有效方法，有助于降低成本，提高利潤。

4.餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)不包括顧客滿意度調(diào)查。（×）

解題思路：顧客滿意度調(diào)查是餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的一個重要環(huán)節(jié)，它有助于企業(yè)了解顧客需求，提升服務(wù)質(zhì)量。

5.餐飲企業(yè)市場調(diào)研的主要方法有問卷調(diào)查、訪談、觀察等。（√）

解題思路：問卷調(diào)查、訪談和觀察都是餐飲企業(yè)進行市場調(diào)研的常用方法，有助于企業(yè)全面了解市場情況和顧客需求。

6.餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略的制定應(yīng)遵循差異化、個性化、文化性等原則。（√）

解題思路：品牌戰(zhàn)略的制定需要遵循差異化、個性化和文化性等原則，以增強品牌競爭力，滿足顧客需求。

7.餐飲企業(yè)營銷組合策略中的“4P”指的是產(chǎn)品、價格、渠道、促銷。（√）

解題思路：營銷組合策略中的“4P”即產(chǎn)品（Product）、價格（Price）、渠道（Place）和促銷（Promotion），這四個要素共同構(gòu)成了企業(yè)的營銷策略。

8.餐飲企業(yè)顧客滿意度調(diào)查的主要指標(biāo)有服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率等。（√）

解題思路：服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度和服務(wù)效率是顧客滿意度調(diào)查的主要指標(biāo)，它們直接影響到顧客的滿意度和企業(yè)的經(jīng)營狀況。四、簡答題1.簡述餐飲管理的基本職能。

答案：

餐飲管理的基本職能包括：計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制。

計劃：確定餐飲企業(yè)的目標(biāo)，制定實施策略和步驟。

組織：構(gòu)建有效的組織結(jié)構(gòu)，保證各部門協(xié)調(diào)運作。

領(lǐng)導(dǎo)：指導(dǎo)員工，激勵團隊，實現(xiàn)組織目標(biāo)。

控制：監(jiān)控經(jīng)營過程，保證各項工作按計劃執(zhí)行。

2.簡述餐飲企業(yè)的人力資源規(guī)劃的主要內(nèi)容。

答案：

人力資源規(guī)劃的主要內(nèi)容包括：人力資源需求預(yù)測、人力資源配置、人員招聘與選拔、員工培訓(xùn)與發(fā)展、績效評估、薪酬管理、員工關(guān)系管理等。

需求預(yù)測：根據(jù)業(yè)務(wù)發(fā)展預(yù)測未來人力資源需求。

配置：合理分配人力資源，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)。

招聘與選拔：尋找并選拔合適的員工加入企業(yè)。

培訓(xùn)與發(fā)展：提升員工技能和素質(zhì)，適應(yīng)企業(yè)發(fā)展需要。

績效評估：評估員工工作績效，為獎懲和晉升提供依據(jù)。

薪酬管理：設(shè)計合理的薪酬體系，激發(fā)員工積極性。

員工關(guān)系管理：維護員工合法權(quán)益，促進勞動關(guān)系和諧。

3.簡述餐飲成本控制的主要方法。

答案：

餐飲成本控制的主要方法包括：成本預(yù)算、成本核算、成本分析、成本控制措施等。

成本預(yù)算：根據(jù)業(yè)務(wù)計劃和目標(biāo)，制定成本預(yù)算。

成本核算：對餐飲企業(yè)的成本進行精確核算。

成本分析：分析成本構(gòu)成，找出成本控制的切入點。

成本控制措施：采取有效措施降低成本，提高經(jīng)濟效益。

4.簡述餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

答案：

餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括：前廳服務(wù)、廚房服務(wù)、食品安全、服務(wù)態(tài)度等。

前廳服務(wù)：保證顧客得到熱情、周到的接待。

廚房服務(wù)：保證食材新鮮，菜品口味正宗。

食品安全：保證食材來源可靠，操作規(guī)范。

服務(wù)態(tài)度：培養(yǎng)員工良好的服務(wù)意識和態(tài)度。

5.簡述餐飲企業(yè)市場調(diào)研的主要方法。

答案：

餐飲企業(yè)市場調(diào)研的主要方法包括：問卷調(diào)查、訪談、觀察、實驗、二手資料分析等。

問卷調(diào)查：通過調(diào)查問卷收集大量數(shù)據(jù)，了解顧客需求。

訪談：與顧客、供應(yīng)商等進行面對面交流，獲取一手信息。

觀察：通過實地觀察了解市場情況。

實驗法：通過控制變量實驗，研究不同營銷策略的效果。

二手資料分析：利用現(xiàn)有數(shù)據(jù)和信息進行分析，了解市場趨勢。

6.簡述餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略的制定原則。

答案：

餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略的制定原則包括：差異化原則、一致性原則、可持續(xù)發(fā)展原則、創(chuàng)新原則等。

差異化原則：打造獨特品牌形象，提高競爭力。

一致性原則：保證品牌形象、服務(wù)和產(chǎn)品的一致性。

可持續(xù)發(fā)展原則：關(guān)注企業(yè)長期發(fā)展，樹立良好品牌形象。

創(chuàng)新原則：不斷推陳出新，提升品牌競爭力。

7.簡述餐飲企業(yè)營銷組合策略中的“4P”。

答案：

餐飲企業(yè)營銷組合策略中的“4P”包括：產(chǎn)品（Product）、價格（Price）、渠道（Place）、促銷（Promotion）。

產(chǎn)品：提供滿足顧客需求的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。

價格：制定合理的價格策略，實現(xiàn)經(jīng)濟效益。

渠道：建立有效的銷售渠道，保證產(chǎn)品順利銷售。

促銷：通過各種營銷手段，提升品牌知名度和產(chǎn)品銷量。

8.簡述餐飲企業(yè)顧客滿意度調(diào)查的主要指標(biāo)。

答案：

餐飲企業(yè)顧客滿意度調(diào)查的主要指標(biāo)包括：服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量、價格合理性、就餐環(huán)境、員工態(tài)度等。

服務(wù)質(zhì)量：考察服務(wù)員的禮貌、效率等。

菜品質(zhì)量：評估菜品口味、衛(wèi)生、份量等。

價格合理性：分析價格與價值的關(guān)系，滿足顧客期望。

就餐環(huán)境：評價餐廳的整潔度、舒適度等。

員工態(tài)度：關(guān)注員工的服務(wù)意識和職業(yè)素養(yǎng)。五、論述題1.結(jié)合實際案例，論述餐飲企業(yè)如何進行有效的成本控制。

案例：海底撈作為中國知名的火鍋連鎖企業(yè)，在成本控制方面有著顯著成效。

答案：

海底撈在成本控制方面的措施包括：

（1）精細(xì)化管理：通過信息化系統(tǒng)對食材采購、庫存、銷售環(huán)節(jié)進行實時監(jiān)控，減少浪費。

（2）集中采購：通過集中采購降低采購成本，提高議價能力。

（3）優(yōu)化人員配置：合理安排員工班次，提高員工工作效率，降低人力成本。

（4）節(jié)約能源：通過使用節(jié)能設(shè)備、加強能源管理，降低能源消耗。

解題思路：

解答此題需結(jié)合海底撈的具體案例，分析其成本控制措施，并總結(jié)其成功經(jīng)驗。

2.結(jié)合實際案例，論述餐飲企業(yè)如何提升服務(wù)質(zhì)量。

案例：全聚德作為具有百年歷史的中華老字號，在提升服務(wù)質(zhì)量方面有著豐富的經(jīng)驗。

答案：

全聚德在提升服務(wù)質(zhì)量方面的措施包括：

（1）培訓(xùn)員工：定期對員工進行服務(wù)技能培訓(xùn)，提高服務(wù)意識和服務(wù)水平。

（2）優(yōu)化服務(wù)流程：簡化服務(wù)流程，提高服務(wù)效率，提升顧客體驗。

（3）創(chuàng)新服務(wù)方式：推出個性化、特色化的服務(wù)項目，滿足顧客多樣化需求。

（4）加強顧客溝通：建立顧客反饋機制，及時了解顧客需求，改進服務(wù)質(zhì)量。

解題思路：

解答此題需結(jié)合全聚德的具體案例，分析其提升服務(wù)質(zhì)量的措施，并總結(jié)其成功經(jīng)驗。

3.結(jié)合實際案例，論述餐飲企業(yè)如何制定有效的品牌戰(zhàn)略。

案例：麥當(dāng)勞作為全球知名快餐品牌，在品牌戰(zhàn)略制定方面具有典型意義。

答案：

麥當(dāng)勞在品牌戰(zhàn)略制定方面的措施包括：

（1）市場定位：明確品牌定位，突出品牌特色。

（2）品牌形象塑造：通過廣告、公關(guān)活動等方式，提升品牌知名度。

（3）產(chǎn)品創(chuàng)新：不斷推出新品，滿足消費者需求。

（4）品牌延伸：拓展品牌業(yè)務(wù)范圍，提高品牌影響力。

解題思路：

解答此題需結(jié)合麥當(dāng)勞的具體案例，分析其品牌戰(zhàn)略制定措施，并總結(jié)其成功經(jīng)驗。

4.結(jié)合實際案例，論述餐飲企業(yè)如何進行市場調(diào)研。

案例：肯德基在進入中國市場前，進行了充分的市場調(diào)研。

答案：

肯德基在市場調(diào)研方面的措施包括：

（1）收集市場信息：通過問卷調(diào)查、訪談等方式，了解消費者需求。

（2）分析競爭對手：研究競爭對手的產(chǎn)品、價格、渠道等，制定有針對性的競爭策略。

（3）市場細(xì)分：根據(jù)消費者需求，將市場劃分為不同的細(xì)分市場。

（4）預(yù)測市場趨勢：分析市場發(fā)展趨勢，預(yù)測未來市場變化。

解題思路：

解答此題需結(jié)合肯德基的具體案例，分析其市場調(diào)研措施，并總結(jié)其成功經(jīng)驗。

5.結(jié)合實際案例，論述餐飲企業(yè)如何進行顧客滿意度調(diào)查。

案例：星巴克在顧客滿意度調(diào)查方面有著良好的實踐。

答案：

星巴克在顧客滿意度調(diào)查方面的措施包括：

（1）問卷調(diào)查：通過線上或線下問卷調(diào)查，了解顧客對產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境的滿意度。

（2）顧客訪談：邀請顧客進行面對面訪談，深入了解顧客需求。

（3）數(shù)據(jù)分析：對收集到的數(shù)據(jù)進行分析，找出顧客滿意度高的因素和需要改進的地方。

（4）反饋改進：根據(jù)顧客滿意度調(diào)查結(jié)果，對產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等方面進行改進。

解題思路：

解答此題需結(jié)合星巴克的具體案例，分析其顧客滿意度調(diào)查措施，并總結(jié)其成功經(jīng)驗。