餐飲管理考試題庫(kù)

《餐飲管理》考試題庫(kù)

一、單選題

1.在控制食品采購(gòu)價(jià)格途徑中錯(cuò)誤的是（D）。

A壓價(jià)采購(gòu)

B競(jìng)價(jià)采購(gòu)

C批量采購(gòu)

D定期采購(gòu)

2.制定食品原材料采購(gòu)質(zhì)量規(guī)格書，是為了讓采購(gòu)員、（C）在采購(gòu)驗(yàn)收過(guò)程

中提供了規(guī)范的依據(jù)。

A.廚師

B.服務(wù)員

C.驗(yàn)收員

D保安人員

3.手寫菜單一般為一式四聯(lián)，其中不存在的聯(lián)是（D）o

A.收銀聯(lián)

B.配菜聯(lián)

C.劃菜聯(lián)

D.采購(gòu)聯(lián)

4.菜肴質(zhì)量的好壞直接影響到餐廳的聲譽(yù)和盈利，而菜肴的質(zhì)量直接由（A）

決定。

A.廚師

B.服務(wù)員

C.傳菜員

D.采購(gòu)員

5.為了確保廚房生產(chǎn)食品的衛(wèi)生，管理者必須對(duì)（A）這幾個(gè)方面加以控制。

A.生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生；原材料的衛(wèi)生；制作過(guò)程的衛(wèi)生；生產(chǎn)人員的衛(wèi)生

B.生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生；制作過(guò)程的衛(wèi)生；生產(chǎn)人員的衛(wèi)生

C.生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生；原材料的衛(wèi)生；生產(chǎn)人員的衛(wèi)生

D生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生；原材料的衛(wèi)生；制作過(guò)程的衛(wèi)生

6.為了保證成品原材料及罐頭制品的質(zhì)量，必須注意（C）這幾項(xiàng)情況。

A.食用方法、保質(zhì)期、品牌、供應(yīng)商

B.產(chǎn)地、保質(zhì)期、品牌、供應(yīng)商

C.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、品牌、供應(yīng)商

D.配料表、保質(zhì)期、品牌、供應(yīng)商

7.河豚魚體內(nèi)含有一種毒素稱為河豚毒索，河豚毒素比氟化鈉的毒素強(qiáng)（C）

倍以上。

A.5

B.50

C.500

D.5000

8.食入苦杏仁后，會(huì)引起氫氟酸中毒。氫冢酸能影響人體細(xì)胞功能，破壞中樞神

經(jīng)，嚴(yán)重的導(dǎo)致死亡。小孩食用（D）會(huì)導(dǎo)致死亡。

A.1-5粒

B.3-5粒

C.5-8粒

D.10-20粒

9.食物中毒敘述錯(cuò)誤的是（C）。

A.有共同的致病食物

B.潛伏期短

C.有傳染性

D.患者臨床表現(xiàn)大致相同

10.為防止霉變，主要是控制食品的溫度和濕度，一般把糧食類含水量控制在13%

以下，玉米12.5%以下，花生在（D）以下。

A.10%

B.13%

C12.5%

D.8%

11.餐飲場(chǎng)所每天供餐收臺(tái)結(jié)束后，要打開紫外線燈照射（B）分鐘，進(jìn)行消毒

殺菌處理。

A.10-20

B.20-30

C.30-40

D.60

12.冷菜間出售的冷菜食品每天都要進(jìn)行衛(wèi)生防疫檢驗(yàn)，檢驗(yàn)率不低于（C

A.70%

B.80%

C.90%

D.100%

13.廚房對(duì)外開放的門窗結(jié)構(gòu)必須嚴(yán)密，縫隙不超過(guò)（A）。

A.lmm

B.Smm

C.lcm

B.Scm

14.廚房承包工資的額度一般定在營(yíng)業(yè)額的（B）。

A.3%-9%

B.5%-9%

C.5%-15%

D.9%-15%

15.餐廳內(nèi)音量要適中，噪聲不超過(guò)（C）分貝。

A.80

B.60

C.50

D.70

16.餐飲品種類型多樣，一般酒店自助餐的品種不少于（B）種。

A.20

B.30

C.40

D.50

”.狹義的腐敗變質(zhì)是指在厭氧菌的作用下，食品中的（A）分解，產(chǎn)生臭惡

氣味為主的變化過(guò)程。

A.蛋白質(zhì)

B.纖維索

C.水分

D.維生索

18.食品生產(chǎn)衛(wèi)生的管理，既耍注意最大限度地減少污染，又要注意保護(hù)原材料

的（A）不受破壞。

A營(yíng)養(yǎng)索

B.礦物質(zhì)

C.水分

D.維生素

19.收銀是餐廳管理的重要環(huán)節(jié)，有著基本的程序，收銀程序正確的是（C）

A.開具賬單、通知結(jié)賬、付款、開發(fā)票，找余款。

B.通知結(jié)賬、付款、開具賬單、開發(fā)票，找余款。

C.通知結(jié)賬、開具賬單、付款、開發(fā)票，找余款。

D.付款、通知結(jié)賬、開具賬單、開發(fā)票，找余款。

20.食用腐敗變質(zhì)的魚類容易引起組胺中毒，成人攝入超過(guò)（B）量，就有中

毒的可能。

A.70mg

B.100mg

C.120mg

D.150mg

21.馬鈴薯芽里的龍葵堿含量比其肉質(zhì)里多（C）倍，一次食入O.2so.4g即可

引起中毒。

A.20

B.30

C.50

D.70

22.集體爆發(fā)食物中毒時(shí)，一般潛伏時(shí)間在（D）小時(shí)內(nèi)。

A.4-8

B.8-10

C.10-12

D.24-48

23.餐飲的環(huán)境衛(wèi)生不可輕視，1.8米以下高度的廚房墻面一般每天擦拭一次，

1.8米以上的廚房墻面應(yīng)（B）擦拭一次。

A.每天

B.每周

C.每月

D.每年

24.發(fā)芽的馬鈴薯含有（C）毒素。

A.組胺

B河豚

C龍葵堿

D霉菌

25.食入生的苦杏仁后，會(huì)在體內(nèi)釋放出有毒的（A）,影響人體細(xì)胞功能，

破壞中樞神經(jīng)，嚴(yán)重的導(dǎo)致死亡。

A氫就酸

B組胺

C龍葵堿

D河豚素

26.花生、大豆、大米等糧食類原材料在高溫潮濕環(huán)境存儲(chǔ)中，易產(chǎn)生（A）

毒素。

A黃曲霉

B葡萄菌

C亞硝酸鹽

D龍葵堿

27.液態(tài)的二氧化碳從滅火機(jī)噴出后，迅速蒸發(fā)，變成固體雪花狀二氧化碳，又

稱干冰，其溫度在（C）攝氏度。

A.-58℃

B.-68℃

C.-78℃

D.-88℃

28.馬鈴薯應(yīng)在（A）、無(wú)陽(yáng)光直射的場(chǎng)所儲(chǔ)存。

A.低溫

B.局溫

C.潮濕

D.悶熱

29.河豚魚體內(nèi)只含有一種毒素，稱為（A）。

A.河豚魚毒索

B.氟化鈉毒素

C.氫氟酸毒索

D.龍葵堿毒素

30.細(xì)菌以裂殖的方式進(jìn)行快速繁殖，其繁殖的速度與環(huán)境中的（D）有密切

關(guān)系。

A.溫度、濕度、營(yíng)養(yǎng)、酸堿度

B.氧氣、溫度、濕度、酸堿度

C.氧氣、溫度、濕度、營(yíng)養(yǎng)

D.氧氣、溫度、濕度、營(yíng)養(yǎng)、酸堿度

31.廚房面積加上后臺(tái)其他設(shè)施，一般占到整個(gè)餐飲面積的（B）左右

A.40%

B.50%

C.60%

D.70%

32.以下哪些條件不是影響廚房面積的因素（A）

A.員工數(shù)量與體型的差異

B.原材料加工程度的差異

C.供應(yīng)菜肴品種的差異

D.設(shè)備的先進(jìn)程度差異

33.若將活養(yǎng)池置于餐廳與廚房相連處，既可供就餐賓客觀賞、選點(diǎn)，美化了餐

飲環(huán)境，還可以刺激客人的（D）

A.食欲

B.獵奇心理

C.觀賞性

D.消費(fèi)欲望

34.廚房和餐廳的（A）劃分是餐飲整體布局中關(guān)鍵的問(wèn)題

A.空間

B.分布

C.配比

D.距離

35.餐廳里應(yīng)該使用暖色調(diào)如紅、橙、黃等，從而給客人一種（A）的感覺(jué)

A.溫暖

B.舒適

C.悠閑

D.柔和

36.雅座是指餐廳中比較典雅、優(yōu)美、清靜，與其他散座相區(qū)別的座位區(qū)。往往

為（C）

A.2人坐與3人座

B.3人座與4人座

C.2人座與4人座

D.4人座與6人座

37.廚房是餐飲企業(yè)中（C）要求最高的地方

A.質(zhì)量

B.設(shè)備

C.衛(wèi)生

D.噪音

38.(D)是餐廳的后臺(tái)，是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場(chǎng)所。

A.洗碗間

B.點(diǎn)心間

C.主廚辦公室

D.備餐間

39.以下哪個(gè)選項(xiàng)不是餐飲企業(yè)的內(nèi)涵(A)

A.企業(yè)文化

B.精神文化

C.行為文化

D.物質(zhì)文化

40.零點(diǎn)菜單又被成為()和(A)

A.點(diǎn)菜菜單、散客菜單

B.點(diǎn)菜菜單、游客菜單

C.散客菜單、游客菜單

D.料理菜單、點(diǎn)菜菜單

41.以下哪種餐飲企業(yè)不屬于酒水單經(jīng)營(yíng)(B)

A.酒吧

B.咖啡屋

C.茶館

D.廣式早茶

42.(C)是餐飲無(wú)言的推銷員，在設(shè)計(jì)上要符合餐廳所訴造出的形象

A.家具

B.用餐環(huán)境

C.菜單

D.企業(yè)環(huán)境

43.當(dāng)一個(gè)餐飲部或餐飲企業(yè)提升到一定高度時(shí)，也就是作為高星級(jí)飯店，餐飲

部和高檔餐飲企業(yè)，要經(jīng)常性地舉行一些美食活動(dòng)，既能提升人氣，也可體現(xiàn)餐

飲自身的運(yùn)作(D)和生產(chǎn)、接待水平。

A.客源接待

B.人氣水平

C.經(jīng)濟(jì)水平

D.策劃能力

44.宣傳飯店餐飲水平，樹立飯店餐飲形象，滿足消費(fèi)者（D）心理。

A.好奇

B.滿足

C「愉快

D.獵奇

45.從古至今，歷史名人與菜點(diǎn)有不解之緣，推出（A）菜肴來(lái)吸引消費(fèi)者。

A.名人文化

B.歷史文化

C.地方特色

D.歷史典故

46.野味石鍋節(jié)是哪種主題的美食節(jié)（A）

A.餐具容器

B.某一原材料

C.食品功能

D.地方菜、民族菜

47.以下不屈于中餐廳宴會(huì)餐桌布置的是（B）

A.服務(wù)區(qū)域總體規(guī)劃

B.酒會(huì)餐桌布局

C.中式宴會(huì)餐桌布局設(shè)計(jì)方案

D.中式宴會(huì)餐桌布置的注意事項(xiàng)

48.正式西式宴會(huì)一般使用長(zhǎng)方形餐桌或（A）。

A.正方形

B.梯形

C圓形

D.橢圓形

49.以下不屬于餐飲風(fēng)格分類的宴會(huì)為（B）

A.中式宴會(huì)

B.馬來(lái)西亞船宴

C.西式宴會(huì)

D.中西混合式宴會(huì)

50.根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格來(lái)選擇花型。大型宴會(huì)一般選擇（A）的花

A.簡(jiǎn)單、快捷、挺括、美觀

B.大氣、快捷、挺括、美觀

C.簡(jiǎn)單、大氣、挺括、美觀

D.簡(jiǎn)單、快捷、大氣、美觀

51.選擇宴會(huì)花卉是需要要注意的條件以下錯(cuò)誤的是（D）

A.注意各名族不同習(xí)慣

B.注意花材色彩的搭配

C.注意花材的質(zhì)量

D.創(chuàng)作要新穎

52.文化有一種價(jià)值取向，規(guī)定著人們所追求的FI標(biāo)，具有（C）功能

A.引領(lǐng)

B.選擇

C.導(dǎo)向

D.融合

53.倉(cāng)庫(kù)是（A）與服務(wù)的后勤保障區(qū)域

A.生產(chǎn)

B.存儲(chǔ)

C.餐飲制作

D.餐飲保存

54.（D）與冷庫(kù)要排列在一起以節(jié)省能源并與庫(kù)外地面齊平

A.冰箱

B.風(fēng)房

C.配電箱

D.冷藏庫(kù)

55.企業(yè)精神包含著個(gè)性精神、主題精神、自覺(jué)精神和（A）

A.道德精神

B.人道精神

C.文化精神

D.實(shí)踐精神

56以下不屈于菜單種類的是（D）

A.宵夜點(diǎn)心菜單

B.自助菜單

C.團(tuán)隊(duì)菜單

D.酒水菜單

57餐飲企業(yè)文化有發(fā)展功能、激勵(lì)功能、導(dǎo)向功能、融合功能、凝聚功能、育

人功能、約束功能、美化功能、（B）。

A.文明化功能

B.廣告功能

C.創(chuàng)造功能

D.分享功能

59.狹義的菜單則僅指餐飲企業(yè)為便于顧客點(diǎn)餐訂餐而準(zhǔn)備的有菜品與每份的量、

服務(wù)與價(jià)格等信息的內(nèi)容的稱為（A）。

A.點(diǎn)菜菜單

B.特種菜單

C.套菜菜單

D.宴席菜單

60.一般餐飲企業(yè)從整體上可分為兩大作業(yè)區(qū)域，即廚房與（A）。

A.餐廳

B.宴會(huì)廳

C.茶會(huì)廳

D.會(huì)客廳

二、判斷題

1.可根據(jù)餐飲的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量、流動(dòng)資金和儲(chǔ)存條件適當(dāng)雯高每次采購(gòu)原材料的批

量，使供貨商降低供貨價(jià)格。（對(duì)）

2.原材料的質(zhì)量好壞和價(jià)格高低，直接影響菜肴質(zhì)量和菜肴成品的性價(jià)比。

（對(duì)）

3.餐飲的衛(wèi)生與安全是餐飲管理的重要內(nèi)容。（對(duì)）

4.食品衛(wèi)生管理要求嚴(yán)格檢杳食品的保質(zhì)期，杜絕使用不合格產(chǎn)品和三無(wú)產(chǎn)品，

不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料一律不能進(jìn)行驗(yàn)收和加工。（對(duì)）

5.在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布

拿取，以防熱氣灼傷。（對(duì)）

6.沙門氏菌是一種生長(zhǎng)在動(dòng)物體腸道內(nèi)致病菌，生鮮的家禽肉類，家畜肉類以及

各種蛋乳品等，都是沙門氏菌的污染媒介。（對(duì)）

7有毒食物主要指食物本身或變化而產(chǎn)生毒素，食用后產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)、腹瀉嘔吐，

甚至死亡。（對(duì)）

8.當(dāng)員工患有感冒、腹瀉等疾病時(shí)，可繼續(xù)留在崗位上工作。（錯(cuò)）

9.如從業(yè)人員在護(hù)理染有傳染疾病的家庭成員時(shí)，則應(yīng)暫時(shí)離開崗位，等家人的

病自愈后，經(jīng)過(guò)體檢后確保自己健康才能重新上崗。（對(duì)）

10.廚房?jī)?nèi)的煤氣管道及各種灶具附近可隨意堆放物品。（錯(cuò)）

11.廚房工作人員在使用火源時(shí)，可隨意離開自己的崗位。（錯(cuò)）

12.廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢

查火種是否已全部熄滅。（對(duì)）

13.液化石油氣庫(kù)房一般設(shè)在底層，樓層廚房的煤氣管道、液化氣管道應(yīng)從室外

直接引入，可穿過(guò)其他房間。（錯(cuò)）

14.廚房里消防器材要在固定位置存放，保持清潔，定時(shí)檢查。（對(duì)）

15.二氧化碳是一種惰性氣體。二氧化碳滅火器主要用于撲救電器設(shè)備的火災(zāi)，

以及食油、汽油、油漆等火災(zāi)。（對(duì)）

16.廚房里各種機(jī)械設(shè)備使用應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)

程、嚴(yán)禁違規(guī)操作。（對(duì)）

17.廚師在作業(yè)中可隨意使用刀具，可隨意擺放刀具，也可以隨意拿著刀具嚇唬

人。（錯(cuò)）

18.值班人員每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與

開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)上報(bào)，及時(shí)報(bào)修，也可私自進(jìn)行處理。

（錯(cuò)）

19.廚師應(yīng)當(dāng)保持刀具等所有切割工具鋒利，鈍刀更容易傷手。（時(shí)）

20.在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)和攪拌機(jī)）之前，必須了解設(shè)備裝置是否

到位。（對(duì)）

21.抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，用背部力量。（錯(cuò)）

22.在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免空間擁擠，不及避

讓而造成燙傷。（對(duì)）

23.顧客在店內(nèi)白己不慎造成的傷害，店方雖不負(fù)責(zé)醫(yī)療賠償，但應(yīng)立即提供店

方所有的醫(yī)療用品如繃帶、創(chuàng)可貼等，嚴(yán)重的可負(fù)責(zé)派車送醫(yī)院治療。（對(duì)）

24.在確定廚房安全檢查內(nèi)容的基礎(chǔ)上，各廚房還應(yīng)制定相應(yīng)的廚房安全管理制

度，以便所有員工都能很好的遵守執(zhí)行。（對(duì)）

25.餐飲企業(yè)很難找到卜分精準(zhǔn)的定員方法，一般可按同行參數(shù)定員，按廚房?jī)?nèi)

部配比定員，按工作量定員，按廚房崗位定員。（對(duì)）

26.廚房高度一般不低于3.6m,太低使人感到壓抑，透氣效果差和散熱效果差。

（對(duì)）

27.排水溝必須有適當(dāng)?shù)膶挾龋话銓挾葹?00-300mm,深度為150-300mm。

（錯(cuò)）

28.儲(chǔ)物倉(cāng)庫(kù)一般有酒水倉(cāng)庫(kù)、布草倉(cāng)庫(kù)、雜件倉(cāng)庫(kù)、餐具倉(cāng)庫(kù)。（對(duì)）

29.當(dāng)前餐飲管理學(xué)家和企業(yè)家普遍認(rèn)為餐飲經(jīng)營(yíng)文化包括三個(gè)部分：餐飲企業(yè)

精神文化、餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)文化和餐飲企'也物質(zhì)文化。（錯(cuò)）

30.企業(yè)精神文化包含著個(gè)性精神、主體精神、自覺(jué)精神和道德精神。（對(duì)）

31.零點(diǎn)菜單又稱作“點(diǎn)菜菜單”或“個(gè)客菜單”，是消費(fèi)者根據(jù)自己喜好選取

所列萊點(diǎn)的單子或本子。是餐廳中最基本、最常見(jiàn)，也是讀用最廣泛的一種菜單。

（錯(cuò)）

32.中式菜單的排列順序一般是冷菜、熱炒、湯、主食、飲料、水果。（對(duì)）

33.西式菜單的順序一般是開胃品、沙律、湯、主菜、面包類、甜品、飲品、水

果。（錯(cuò)）

34.餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局的基本要求，同一平面設(shè)計(jì)，廚房保證工作流程通暢，兼

顧廚房促銷功能，作業(yè)點(diǎn)流程合理，作業(yè)點(diǎn)盡可能間用、套用，創(chuàng)造良好的工作

條件。（對(duì)）

35.一般餐飲企業(yè)從整體上可分為兩大作業(yè)區(qū)域，即廚房與餐廳。（對(duì)）

36.餐廳設(shè)計(jì)以經(jīng)濟(jì)、安全、高效、特色為原則。（錯(cuò)）

37.餐廳座位的設(shè)計(jì)、布局，是根據(jù)餐飲類型、廚房特色來(lái)進(jìn)行的，它對(duì)整個(gè)餐

廳的經(jīng)營(yíng)影響很大。（對(duì)）

38.餐廳氣氛設(shè)計(jì)的優(yōu)劣不直接影響餐廳對(duì)顧客的吸引力。（錯(cuò)）

39.廚房有原材料貯藏、原材料初加工、精加工、烹調(diào)、點(diǎn)心制作、備餐、洗滌、

各類餐具倉(cāng)庫(kù)、熟食品冷藏室、保溫柜與廚房管理區(qū)域等組成。（對(duì)）

40.餐廳的公用區(qū)一般設(shè)有會(huì)見(jiàn)室、休息室、衣帽間、洗手間等。（對(duì)）

41、餐飲企業(yè)行為文化包括經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、民主管理.、人際關(guān)系等行為方面的文化。

（錯(cuò)）

42.餐飲企業(yè)文化有發(fā)展功能、激勵(lì)功能、導(dǎo)向功能、融合功能、凝聚功能、育

人功能、約束功能、美化功能、廣告功能。（對(duì)）

43.菜單，英文是“Menu”，來(lái)源于法語(yǔ)，或稱菜譜、食單，其錐形是法國(guó)野師

為了記錄菜肴的烹制方法而寫的單子。（對(duì)）

44.廣義的菜單是指餐廳中，一切與該餐飲企業(yè)產(chǎn)品、價(jià)格及服務(wù)有關(guān)的信息資

料，它不僅包括各種文字圖片資料、聲像資料以及模型與實(shí)物資料，甚至還包括

顧客點(diǎn)菜后服務(wù)員選所寫的點(diǎn)菜（訂餐）單。（對(duì)）

45.狹義的菜單則僅指餐飲企'也為便于顧客點(diǎn)餐訂餐而準(zhǔn)備的有菜品與每份的量、

服務(wù)與價(jià)格等信息的內(nèi)容的稱為點(diǎn)菜菜單。（對(duì)）

46.中式宴席菜單，一般要求要有冷菜、頭菜、熱葷菜、熱素菜、甜菜、湯，席

點(diǎn)、隨飯菜、飲料等一整套菜品。（錯(cuò)）

47.菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)的原則，突出餐飲特色、把握市場(chǎng)變化、掌握原材料狀況、注

重營(yíng)養(yǎng)搭配、考慮生產(chǎn)能力。（對(duì)）

48.菜單內(nèi)容的編排一般有主要內(nèi)容彩民信息成分信息價(jià)格信息語(yǔ)種信息圖片信

息優(yōu)惠和收費(fèi)信息酒店信息。（對(duì)）

49.餐廳在承辦慶典宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)會(huì)議、展示會(huì)、發(fā)表會(huì)、酒會(huì)之外，還要推出各

類季節(jié)性、慶賀性的促銷活動(dòng)，以爭(zhēng)取更大的客源與營(yíng)業(yè)收入，平衡旺季與淡季

的營(yíng)業(yè)差額。（對(duì)）

50.宴會(huì)臺(tái)面按餐飲風(fēng)格分為中式宴會(huì)臺(tái)面、西式宴會(huì)臺(tái)面和中西式混合宴會(huì)臺(tái)

面。（對(duì)）

三、填空題

1.從廣義上看，目前餐飲部的管理形式不外乎（）和（）兩種.

答案：集中化管理；分散化管理

2.目前，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)以供應(yīng)不同風(fēng)味的餐館有（）、（）和其也民族餐廳。

答案：中餐廳；西餐廳

3.廚房與餐廳之間，有起（）、（）和氣味作用的進(jìn)出分開的彈簧門。

答案：隔音；隔熱

4.廚房設(shè)備布局的類型有直線型布局、相背型布局、（）、（）等。

答案：L型布局：I：型布局

5.酒水單主要適用于經(jīng)營(yíng)酒水飲料為主的酒吧、（）、（）、等餐飲企業(yè)。

答案：咖啡屋：茶館

6.餐飲產(chǎn)品是由有形的（）和無(wú)形的（）組成，是二者有機(jī)結(jié)合的整體。

答案：食物：勞務(wù)服務(wù)

7.餐廳與酒吧的客容量視飯店的（）、（）、地點(diǎn)及市場(chǎng)情況而定。

答案：規(guī)模：類型

8.零點(diǎn)菜單又稱作（）或（）。

答案：點(diǎn)菜菜單：散客菜單

9.廚房?jī)?nèi)較適宜的溫度應(yīng)控制在冬天攝氏（）度左右，夏天在攝氏（）度左右。

答案：22—26；24—28

10.廚房設(shè)計(jì)布局對(duì)（）和（）會(huì)產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響。

答案：生產(chǎn)規(guī)模；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整

11.管理者通過(guò)執(zhí)行計(jì)劃、組織、（）、（）等職能，整合組織的各項(xiàng)資源，實(shí)現(xiàn)組織

既定目標(biāo)的活動(dòng)過(guò)程。

答案：領(lǐng)導(dǎo)；控制

12.按1000個(gè)餐位數(shù)計(jì)算，平均每位用餐者所需的廚房面積是（）平方米。我國(guó)廚房

總面積往往是餐廳、宴會(huì)廳、加啡廳總面積的（）（廚房面積包括與廚房有關(guān)的各類輔助場(chǎng)

地，如庫(kù)房、驗(yàn)收房等。）

答案：0.348：70-100%

13.我國(guó)的《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》對(duì)三~五星級(jí)飯店廚房的要求是墻面滿鋪（），

用O材料滿鋪地面，有地槽，有吊頂。

答案：瓷磚：防滑

".廚房的污水必須經(jīng)過(guò)＜）過(guò)濾，污水中的（）部分及時(shí)隔斷在下水道外面，從而保

證排水的暢通。

答案：隔油池：油污

15.原料采購(gòu)的一般程序是提出申購(gòu)、（）、（）、審核芍款。

答案：聯(lián)系采購(gòu)；驗(yàn)收入庫(kù)

16.原料驗(yàn)收的內(nèi)容有品種、規(guī)格、（）、（）、數(shù)量。

答案：質(zhì)量；保質(zhì)期

17.庫(kù)房要做到（）、（）、貨相符。

答案：帳：卡

18.產(chǎn)品價(jià)格;產(chǎn)品成本+利潤(rùn)+（）+（）。

答案：稅金：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用

19.廚房排水可采用（）與（）兩種方式。

答案：明溝：暗溝

20.飯店的基本功能是為消費(fèi)者提供。和。

答案：住宿：餐飲服務(wù)

21.創(chuàng)新是時(shí)代的主流，（）也不例外，為了盈利，經(jīng)營(yíng)者只有不斷地（）。

答案：餐飲業(yè)：創(chuàng)新

22.餐飲產(chǎn)品是餐飲實(shí)物、（）和（）完美結(jié)合的飯店產(chǎn)品，它能滿足賓客的生理性直

接需求以及許多心理、感情方面的間接需求。

答案：烹飪技術(shù)：服務(wù)技巧

23.目前飯店餐飲已變?yōu)椋ǎ?、多式樣、（?既能享受美味、又能享受服務(wù)的多功能

場(chǎng)所。

答案：多層次：多品種

24.套餐餐館主要經(jīng)營(yíng)套餐、團(tuán)隊(duì)餐，接待對(duì)象為（）、（）o

答案：公務(wù)客人：旅游團(tuán)隊(duì)

25.服務(wù)是（）、觸摸不到的，所以可以利用一些（）包裝來(lái)增加消費(fèi)者的印象，影響

消費(fèi)者對(duì)服務(wù)品質(zhì)的看法。

答案：無(wú)形的：有形的

26.分散化管理適用于（）、餐廳較多的餐飲部，是現(xiàn)代叱飯店中（）的發(fā)展趨勢(shì)。

答案：規(guī)模較大：管理體制

27.班組負(fù)責(zé)制是各部門在分工明確的前提下，將所分工的與（）由各部門承擔(dān)。

答案：任務(wù)；職責(zé)

28.班組負(fù)責(zé)制能充分調(diào)動(dòng)和發(fā)揮個(gè)班組的（）與（）。

答案：工作枳極性；創(chuàng)新能力

29.餐廳在日常經(jīng)營(yíng)管理中不僅要與（）溝通，還要與（）的其他部門經(jīng)常聯(lián)系，交流

信息，配合工作。

答案：廚房；餐飲部

30.附房的生產(chǎn)過(guò)程，實(shí)際上是一個(gè)（）、班組之間、崗位之間（）、密切合作、協(xié)調(diào)

作業(yè)的過(guò)程。

答案：分廚房之間；信息溝通

31.由于廚房（）、（）和生產(chǎn)方式的不同，廚房崗位設(shè)置也有所不同。

答案：規(guī)模；類型

32.原材料采購(gòu)的程序是：（）、聯(lián)系采購(gòu)、（）、審核討款。

答案：提出采購(gòu)：驗(yàn)收入庫(kù)

33.初加工的質(zhì)量決定了原材料（）的高低，對(duì)廚房菜點(diǎn)的（）有直接的影響。

答案：出凈率；成本

34.傳統(tǒng)中餐熱菜的加工分為切配崗位和烹調(diào)崗位，俗稱“（）”與“（）”兩大環(huán)節(jié)。

答案：案：灶

35.菜肴烹調(diào)是廚房生產(chǎn)的最后一道作業(yè)程序，是確定菜肴（）、色澤、（）、質(zhì)地的

關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

答案：口味：形態(tài)

36.涼菜一般有植拌、（）、（）等手法。

答案：浸漬：腌制

37.在營(yíng)養(yǎng)方面，西餐講究原材料的（），并根據(jù)原材料的（）盡量保持其營(yíng)養(yǎng)成分。

答案：合理搭配：不同特性

38.套餐服務(wù)是按（）用餐標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供（）品種菜肴的服務(wù)方式。

答案：固定：規(guī)定

39.合理的（）是餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的（）。

答案：空間規(guī)劃：基本要求

40.一般餐飲企業(yè)從整體上可分為兩大作業(yè)區(qū)域，即（）與（）。

答案：廚房；餐廳

四、簡(jiǎn)答題

1.我國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)表現(xiàn)在哪些方面？

（1）食品安全化（2）營(yíng)銷（）20化（3）工藝科研化（4）產(chǎn)品升級(jí)化（5〉設(shè)備智能化

（6）管理數(shù)據(jù)化（7）發(fā)展連鎖化（8）理念低碳化

2.餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局的基本要求？

（1）同一平面設(shè)計(jì)廚房（2）保證工作流程通暢。（3）兼顧廚房促銷功能。（4）作業(yè)點(diǎn)

流程合理。（5）作業(yè)點(diǎn)盡可能兼用、套用。（6）創(chuàng)造良好的工作條件。

3.餐飲企業(yè)文化的功能有哪些？

（1）發(fā)展功能（2）激勵(lì)功能（3）導(dǎo)向功能（4）融合功能（5）凝聚功能（6）育人功能

（7）約束功能（8）美化功能:（9）廣告功能;

4.確定廚房面積的考慮因素？

（1）原材料的加工作業(yè)量（2）經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味（3）廚房生產(chǎn)量的多少（4）設(shè)備的先進(jìn)

程度與空間的利用率（5）廚房輔助設(shè)施狀況

5.餐廳的空間設(shè)計(jì)通常包括哪幾個(gè)方面？

（1）流通空間（通道、走廊、座位等）（2）管理空間（服務(wù)臺(tái)、辦公室等）（3）調(diào)理

空間（配餐間、展示廚房、備餐間等）（4）公共空間（休息區(qū)、就餐區(qū)、洗手間）

6.餐飲業(yè)的基本特征？

（1）客源市場(chǎng)的廣泛性（2）對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的依賴性（3）產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性（4）餐飲

服務(wù)的不可儲(chǔ)存性（5）餐飲服務(wù)的差異性

7.我國(guó)餐飲業(yè)有哪些基木特征？

<1）具有市場(chǎng)與經(jīng)營(yíng)的廣泛性（2）具有對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的依賴性（3）風(fēng)味產(chǎn)品具有民族地

方性（4）餐飲服務(wù)的不可儲(chǔ)存性（5）輟飲服務(wù)的差異性

8.餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則是什么？

<1）根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要設(shè)置機(jī)構(gòu)，因事設(shè)人，力求精簡(jiǎn)。（2）各圾機(jī)構(gòu)職權(quán)相當(dāng),職責(zé)分明。

（3）有科學(xué)的指揮幅度，作業(yè)層與管理層分離。（4）講究效率。（5）發(fā)揮各級(jí)人員的業(yè)務(wù)

才能和員工的主觀能動(dòng)性。

9.廚房設(shè)計(jì)布局有哪些作用？

廚房設(shè)計(jì)布局對(duì)廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整會(huì)產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響，對(duì)廚房員工的工作效率

和身心健康也具有不可低估的作用。

（1）廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房建設(shè)投資（2）廚房設(shè)計(jì)布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提

（3）廚房設(shè)計(jì)布局直接影響出品速度和質(zhì)量（4）廚房設(shè)計(jì)與布局決定廚房員工工作環(huán)境（5）

廚房設(shè)計(jì)布局是提供賓客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)

10.影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素？

（1）廚房的建筑格局和規(guī)模（2）廚房的生產(chǎn)功能（4）公用事業(yè)設(shè)施狀況（水、電、氣）

（5）政府有關(guān)部門的法規(guī)要求（如衛(wèi)生、消防）（6）投資費(fèi)用

11.產(chǎn)品