《貴州新茶飲職業(yè)技能大賽技術(shù)規(guī)程》

1T/GZTA-000—2025貴州新茶飲職業(yè)技能大賽技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了貴州省內(nèi)新茶飲技能大賽的術(shù)語和定義、要求、競(jìng)賽細(xì)則、申訴與仲裁等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州省內(nèi)舉辦的各類新茶飲技能大賽的的推薦性技術(shù)規(guī)程。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T21733茶飲料3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。新茶飲NewTeaBeverage指采用優(yōu)質(zhì)茶葉（茶粉、茶湯）、鮮奶、新鮮水果等天然、高品質(zhì)的食材，通過不同的茶底和配料組合而成的現(xiàn)制茶飲料。4要求4.1專業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)要求專業(yè)技能包括基礎(chǔ)知識(shí)、飲品制作、飲品品鑒和創(chuàng)意飲品等幾個(gè)方面?；A(chǔ)知識(shí)旨在考核選手基礎(chǔ)及專業(yè)知識(shí)的掌握情況。飲品制作旨在考核選手對(duì)配方的掌握以及準(zhǔn)確現(xiàn)制飲品的基本能力。飲品品鑒旨在考核選手對(duì)飲品整體風(fēng)味和原輔料的品鑒與分辨能力。創(chuàng)意飲品旨在考核選手對(duì)調(diào)飲食材的把握能力以及飲品自主開發(fā)、創(chuàng)新的能力。職業(yè)素養(yǎng)要求參賽者不僅需要具備專業(yè)的茶葉知識(shí)和調(diào)制技能，還需要良好的服務(wù)意識(shí)和溝通能力，能夠?yàn)轭櫩吞峁﹥?yōu)質(zhì)的飲品和服務(wù)。同時(shí)，應(yīng)對(duì)傳統(tǒng)茶文化有一定的了解和傳承，不斷創(chuàng)新以適應(yīng)市場(chǎng)4.2競(jìng)賽內(nèi)容競(jìng)賽由理論測(cè)試和技能操作兩部分組成。理論考試成績(jī)占競(jìng)賽總成績(jī)的20%，技能操作成績(jī)占競(jìng)賽總成績(jī)的80%。4.2.1理論測(cè)試從A、B卷中任意抽取一套，采取閉卷考形式，時(shí)間為60分鐘，滿分為100分。理論試卷的題型包括單項(xiàng)選擇題70個(gè)和判斷題30個(gè)?？荚噧?nèi)容按照《調(diào)飲師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(2023年版)》要求，包括相關(guān)職業(yè)道德、茶葉基礎(chǔ)知識(shí)、現(xiàn)制飲品的基礎(chǔ)知識(shí)、現(xiàn)制飲品的制備知識(shí)、現(xiàn)制飲品裝飾的基本知識(shí)、現(xiàn)制飲品包裝器具的基礎(chǔ)知識(shí)、現(xiàn)制飲品常用設(shè)備及器具使用知識(shí)、現(xiàn)制飲品服務(wù)基本知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、安全基礎(chǔ)知識(shí)、相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)。理論考試內(nèi)容綱要及分值見下表。表1理論考試內(nèi)容綱要及分值序號(hào)類型具體內(nèi)容分值權(quán)重1相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)（1）《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》的相關(guān)知識(shí)（2）《中華人民共和國(guó)食品安全法》的相關(guān)知識(shí)（3）《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》的相關(guān)知識(shí)（4）《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)（5）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)知識(shí)5T/GZTA-000—202522職業(yè)道德1.職業(yè)道德守則2.職業(yè)道德基本知識(shí)53安全基礎(chǔ)知識(shí)1.食品安全知識(shí)2.安全用電知識(shí)3.防火防爆安全知識(shí)4.環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)54茶葉基礎(chǔ)知識(shí)1.中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)概況2.茶樹基礎(chǔ)知識(shí)3.中國(guó)名優(yōu)茶的相關(guān)知識(shí)4.中國(guó)茶葉品質(zhì)鑒定知識(shí)5.茶葉保健功能及儲(chǔ)藏知識(shí)5茶飲基礎(chǔ)知識(shí)1.飲品感官審評(píng)基礎(chǔ)2.飲品制作常用原料基礎(chǔ)知識(shí)3.現(xiàn)制飲品設(shè)備使用基本知識(shí)4.現(xiàn)制飲品包裝材料的基本知識(shí)5.現(xiàn)制飲品裝飾基本知識(shí)6.現(xiàn)制飲品服務(wù)基本知識(shí)60總計(jì)4.2.2技能競(jìng)賽操作部分包括指定飲品制作、飲品品鑒、創(chuàng)意飲品制作三個(gè)模塊。見表2表2競(jìng)賽內(nèi)容競(jìng)賽內(nèi)容分值權(quán)重%規(guī)定飲品制作本模塊由組委會(huì)統(tǒng)一提供茶基底1.選手按競(jìng)賽組委提供的2款飲品配方現(xiàn)場(chǎng)制作完成（****、****）飲品。。2.完成數(shù)量：2杯300ml，1杯用于展呈；1杯用于品評(píng)。3.呈送到飲品臺(tái)對(duì)應(yīng)工號(hào)位上。之后完成工位的清潔工作。4.制作過程不需講解。5.競(jìng)賽時(shí)間20分鐘。（選手在檢錄時(shí)進(jìn)行抽簽分組，按組進(jìn)場(chǎng)制作指定飲品，每組人數(shù)3～6人，由裁判長(zhǎng)根據(jù)參賽選手實(shí)際人數(shù)確定。353指定飲品制作步驟：進(jìn)場(chǎng)--到達(dá)工位--備具--調(diào)制飲品--裝杯--呈奉飲品--清理工位--退場(chǎng)。）飲品品鑒本模塊選用現(xiàn)調(diào)飲品，由組委會(huì)統(tǒng)一提供，裁判組及選手各一杯。1.選手通過視覺、嗅覺、味覺等感官品鑒考核飲2.現(xiàn)場(chǎng)在答題卡上寫出構(gòu)成飲品的材料成份，并通過外觀內(nèi)品，分析飲品的制作流程、風(fēng)味特征以及存在的優(yōu)點(diǎn)或缺陷。3.競(jìng)賽時(shí)間15分鐘。20創(chuàng)意飲品制作本模塊指定用抹茶，可作為基底或用于輔料。物料在組委會(huì)提供物料中自行選取（必選：神秘物料）。選手需要自備呈展容器。1.選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，制作一款命題《**》的主題飲品。要求立意、造型符合命題主題。2.完成數(shù)量：2杯300ml，1杯（選手自備容器）用于展呈；1杯用于品評(píng)。3.現(xiàn)場(chǎng)提交紙質(zhì)創(chuàng)意文案，無需講解。4.競(jìng)賽時(shí)間25分鐘（構(gòu)思弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，富有正能量和創(chuàng)新立意的主題創(chuàng)意飲品。請(qǐng)選手自行把關(guān)。如有不妥，建議更換作品或取消參賽資格。）45合計(jì)60分鐘1004.2.3評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)1、分?jǐn)?shù)權(quán)重：總分100分。理論測(cè)試占比20%，競(jìng)賽技能操作占比80%，其中規(guī)定飲品制作100分，占比28%，飲品品鑒100分，占權(quán)重16%；創(chuàng)意飲品制作成績(jī)單項(xiàng)總分100分，占權(quán)重36%；選手成績(jī)從高到低排名。計(jì)算過程保留兩位小數(shù)，總成績(jī)保留兩位小數(shù)，數(shù)組修約參照國(guó)家數(shù)值修約標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行（GB/T8170）。如選手總成績(jī)相同，則依次以創(chuàng)意飲品、飲品品鑒的得分高低決定。見表3表3技能操作評(píng)判流程模塊流程操作T/GZTA-000—20254規(guī)定飲品制作現(xiàn)場(chǎng)制作過程評(píng)分→制成品提交→感官品質(zhì)評(píng)定→裁判評(píng)分參賽選手在調(diào)制飲品過程中，裁判對(duì)選手的命題完成程度、操作規(guī)范及熟練程度、衛(wèi)生狀況以及食材是否浪費(fèi)等方面進(jìn)行評(píng)判打分；選手完成后，將飲品呈現(xiàn)給裁判；裁判通過感官審評(píng)飲品的外觀、內(nèi)質(zhì)。飲品選手品鑒飲品→現(xiàn)場(chǎng)答題→裁判評(píng)分參賽選手在答題卡上寫出構(gòu)成飲品材料的各種成分，分析飲品的風(fēng)味特征以及存在的優(yōu)點(diǎn)或缺陷。裁判評(píng)分。創(chuàng)意飲品進(jìn)場(chǎng)→現(xiàn)場(chǎng)制作→制成品提交→感官品質(zhì)評(píng)定→裁判評(píng)分參賽選手按現(xiàn)場(chǎng)提供物料清單進(jìn)行飲品創(chuàng)意，并提交紙質(zhì)文案-參賽選手在組委會(huì)提供物料中自行選取物料，在考核區(qū)調(diào)制創(chuàng)意飲品，無需講解。裁判評(píng)分。2、評(píng)判方法：競(jìng)賽評(píng)分嚴(yán)格按照公平、公正、公開的原則。指定飲品制作5位裁判；飲品品鑒5位裁判；創(chuàng)意飲品制作5位裁判。各模塊實(shí)行分段打分。規(guī)定飲品制作、創(chuàng)意飲品制作的得分為最終的平均分。飲品品鑒由裁判依照標(biāo)準(zhǔn)答案對(duì)選手進(jìn)行打分。比賽過程中選手不能透露個(gè)人姓名，否則該模塊賽項(xiàng)0分。3、其他：參賽選手放棄任一賽項(xiàng)將不參與比賽總分排名統(tǒng)計(jì)。在競(jìng)賽過程中，參賽選手如有不服從裁判判決、擾亂賽場(chǎng)秩序、舞弊等不文明行為，由裁判長(zhǎng)判定扣減相應(yīng)分?jǐn)?shù)，情節(jié)嚴(yán)重者取消競(jìng)賽資格，競(jìng)賽成績(jī)記0分。未盡事宜，由裁判長(zhǎng)組織相關(guān)裁判組長(zhǎng)商議解決。具體評(píng)分細(xì)則見文后附件1（指定飲品制作評(píng)分表）、附件2（飲品品鑒評(píng)分表）、附表3（創(chuàng)意飲品評(píng)分表）5競(jìng)賽細(xì)則5.1理論比賽守則1、參賽證由組委會(huì)于競(jìng)賽開始前統(tǒng)一核發(fā)。2、參賽選手需提前15分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場(chǎng)，對(duì)號(hào)入座，并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗(yàn)。遲到30分鐘不得入場(chǎng)，開賽30分鐘后方可交卷離場(chǎng)。3、參賽手選不能攜帶與競(jìng)賽相關(guān)的文件資料和手機(jī)等通訊工具進(jìn)入賽場(chǎng)。自覺遵守賽場(chǎng)秩序，保持安靜，競(jìng)賽進(jìn)行過程中不允許交頭接耳，不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競(jìng)賽資格。4、冒名頂替、弄虛作假、作弊，取消競(jìng)賽資格及成績(jī)。5、競(jìng)賽規(guī)定時(shí)間結(jié)束時(shí)，選手應(yīng)立即停止答題，有秩序地離開賽場(chǎng)。5.2實(shí)操比賽守則1、實(shí)際操作競(jìng)賽選手的出場(chǎng)順序和實(shí)操臺(tái)位置抽簽決定。2、參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場(chǎng)，對(duì)競(jìng)賽工具設(shè)備進(jìn)行檢查。3、開賽遲到30分鐘以上者，按自動(dòng)棄權(quán)處理。T/GZTA-000—202554、參賽選手按要求完成各競(jìng)賽項(xiàng)目。5、參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)競(jìng)賽設(shè)施設(shè)備應(yīng)愛護(hù)、保管，防止丟失和損壞。6、冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競(jìng)賽資格及成績(jī)。7、參賽選手須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程及勞動(dòng)保護(hù)要求，接受裁判員、現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。8、在實(shí)際操作競(jìng)賽過程中，裁判應(yīng)對(duì)每名參賽選手的各道工序認(rèn)真記錄，并填寫評(píng)分表。9、比賽過程中如果出現(xiàn)安全事故，裁判員應(yīng)立即中止競(jìng)賽。如查實(shí)事故責(zé)任屬參賽選手，即取消參賽選手競(jìng)賽資格。5.3賽場(chǎng)規(guī)則1、賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴大賽工作證件，著裝整齊。2、各賽場(chǎng)除現(xiàn)場(chǎng)裁判、賽場(chǎng)配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場(chǎng)。3、新聞媒體等進(jìn)入賽場(chǎng)必須經(jīng)過大賽執(zhí)委會(huì)允許，并且聽從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排和管理，不能影響競(jìng)賽進(jìn)行。3、參賽選手在競(jìng)賽期間未經(jīng)組委會(huì)批準(zhǔn)不得接受其他單位和個(gè)人進(jìn)行的與競(jìng)賽內(nèi)容相關(guān)的釆訪。5、參賽選手不得將競(jìng)賽的相關(guān)情況資料私自公布。6、參賽選手在競(jìng)賽過程中必須主動(dòng)配合裁判的工作，服從裁判安排，如果對(duì)競(jìng)賽的裁決有異議，可按照規(guī)定以書面形式向監(jiān)督仲裁組提出申訴。6申訴與仲裁1、參賽選手認(rèn)為賽場(chǎng)提供的設(shè)備、工具不符合規(guī)定或工作人員存在違規(guī)行為的，均可向執(zhí)委會(huì)申訴受理組提出申訴。2、現(xiàn)場(chǎng)申訴最遲應(yīng)在競(jìng)賽結(jié)束后1小時(shí)內(nèi)提出，超過時(shí)效將不予受理。申訴時(shí)，應(yīng)以書面形式向申訴受理組提出，技術(shù)問題由裁判長(zhǎng)與裁判員共同商議解決；非技術(shù)問題由組委會(huì)辦公室進(jìn)行調(diào)查、核實(shí)、裁決。3、組委會(huì)辦公室對(duì)違規(guī)行為做出的裁決為最終裁決。參賽選手不得因?qū)χ俨锰幚硪庖姴环Ｖ贡荣惢蜃淌?，否則按棄權(quán)處理。4、如競(jìng)賽出現(xiàn)不可預(yù)見的異常情況，由組委會(huì)辦公室與執(zhí)委會(huì)商議后，做出處理決定。附表：1.新茶飲大賽調(diào)飲師技能賽規(guī)定飲品制作評(píng)分表2.新茶飲大賽調(diào)飲師技能賽飲品品鑒評(píng)分表3.新茶飲大賽調(diào)飲師技能賽創(chuàng)意飲品評(píng)分表T/GZTA-000—20256新茶飲大賽調(diào)飲師技能賽規(guī)定飲品制作評(píng)分表項(xiàng)目命題配分具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分命題完成程度*****1、基本按配方完成扣0.5-2分2、未按配方完成，包括外觀、色澤與配方有相差扣2-4分3、未完成，包括外觀與配方相差較大等扣4-5分4、其他*****1、基本按配方完成扣1-3分2、未按配方完成，包括外觀、色澤與配方有相差扣3-7分3、未完成，包括外觀與配方相差較大等扣5-8分4、其他風(fēng)味呈現(xiàn)1、未能體現(xiàn)出茶味、果味、奶味或其他食材味覺特點(diǎn)，扣2-6分2、飲品中茶香、果香、奶香尚融合扣3、飲品中茶香、果香、奶香欠融合扣4-5分4、飲品未能表達(dá)其風(fēng)味特征扣2-6分5、飲品未能表達(dá)出香甜、順滑、爽口等層次感扣2-4分6、未能正確表現(xiàn)飲品溫度操作規(guī)范1、未能正確使用器具扣2-10分2、制作流程尚熟練，扣1-3分3、制作流程欠熟練，扣3-6分4、制作過程浪費(fèi)原料，視程度扣2-8分5、制作過程吧臺(tái)雜亂，扣2-8分6、設(shè)備、器具未復(fù)位，扣2-5分7、器具物料未擺放整齊，扣2分8、臺(tái)面未清理干凈，視程度扣5-10分【規(guī)定飲品制作】評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)分細(xì)則第組選手號(hào)：得分：T/GZTA-000—20257衛(wèi)生及儀容1、未正確佩戴使用口罩，扣2分2、未正確佩戴使用手套，扣2分3、穿戴夸張、發(fā)型過長(zhǎng)等因素影響操作4、制作過程出現(xiàn)以下安全隱患扣5-10分-混用抹布；-繼續(xù)使用掉在操作臺(tái)的原輔料-異物掉入飲品內(nèi)-徒手抓拿食材，不包括未去皮及包裝食材5、成品杯潔凈度，扣1-3分在規(guī)定時(shí)間20分鐘內(nèi)完成制作和清潔不扣分，每超1分鐘扣1分，扣完為止合計(jì)飲品品鑒答題卡第組，選手號(hào)牌：得分：考核要點(diǎn)分值原材料組成分析扣分得分外觀通過從飲品外觀、顏色及品嘗，鑒別該飲品的基底茶水果以及其它類別的食材或輔料T/GZTA-000—20258技術(shù)從飲品呈現(xiàn)方式及風(fēng)味分析該飲品運(yùn)用到哪種技術(shù)方分層等并寫出該飲品制作流程。綜合綜合評(píng)訴飲品的優(yōu)缺點(diǎn)及改進(jìn)措施【創(chuàng)意飲品】評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)分細(xì)則選手號(hào)牌：得分：序號(hào)項(xiàng)目分值分配要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1主題創(chuàng)意主題鮮明，立意⑴有創(chuàng)意，與命題尚相符，扣1-2分⑵有創(chuàng)意，與命題欠相符，扣4分⑶無原創(chuàng)性，與命題不符，扣6分⑷其它因素扣分2禮儀儀容及衛(wèi)生7發(fā)型、服飾整潔相協(xié)調(diào)；姿態(tài)端正大方；操作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)⑴發(fā)型、服飾欠得體，扣1分⑵發(fā)型、服飾不協(xié)調(diào)，扣2-3分⑶有禮儀但姿態(tài)欠端正，扣1分⑷無禮儀，姿態(tài)不端正，扣2-3分⑸尚符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)扣2分⑹衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)欠佳扣2-3分⑺其它因素扣分3調(diào)飲制作技能展現(xiàn)手法連貫，制作流程合理，過程完整、專注、流暢。⑴能基本完成，欠熟練，扣1分⑵未能基本順利完成，中斷或出錯(cuò)二次以下，扣3-6分⑶未能連續(xù)完成，中斷或出錯(cuò)三次以上，⑷其它因素扣分5食材使用得當(dāng)，無錯(cuò)用、浪費(fèi)現(xiàn)象⑴食材稍有浪費(fèi)，扣0.5分⑵未正確使用食材造成浪費(fèi)，扣1-2分T/GZTA-000—20259⑶錯(cuò)用食材造成較大浪費(fèi)，扣2-4分⑷其它因素扣分4飲品質(zhì)量表現(xiàn)飲品色、香、味等特性表達(dá)充分，與配方相符⑴未能表達(dá)出茶香、茶味其一者，扣2分⑵未能表達(dá)出茶香、茶味其二者，扣5分⑶未能表達(dá)出所用原材料味道特征，其一者扣2分⑷未能表達(dá)出所用原材料味道特征，其二者扣4分⑸其它因素扣分5所