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文檔簡介
中式面點師(中級)理論知識練習題含答案
一、單選題(共97題,每題1分,共97分)
1.下列中屬于不正常燃燒的是()o
A、爆炸
B、閃燃
C、燃氣燃燒呈藍色火焰
D、回火
正確答案:D
2.炒制蓮蓉餡時,火力應用(),否則蓮子易糊底。
A、慢火改旺火
B、始終旺火
C、旺火改慢火
D、始終慢火
正確答案:C
3.貯藏干貨的環(huán)境應()。
A、涼爽干燥,低溫、低濕
B、涼爽干燥,光照、低濕
C、涼爽干燥,高溫、低濕
D、局溫、低濕
正確答案:A
4.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()o
A、40%
B、50%
C、35%
D、30%
正確答案:A
5.對比構圖()活潑生動。
A、動感強
B、濃厚古樸
C、穩(wěn)重平和
D、典雅莊重
正確答案:A
6.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩
的熱量將會在人體內(nèi)轉化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。
A、等于
B、小于
C、大于
D、不等于
正確答案:C
7.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法,
常配合0等手法。
A、疊、攤
B、抻、切
C、切、包
D、包、捏
正確答案:D
8.蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內(nèi)。
A、按一定的間距
B、緊密地
C、快速的
D、隨意的
正確答案:A
9.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯,再經(jīng)()成具有黏性、可塑
性和一定韌性的飯,坯。
A、修后過羅
B、攪拌、搓擦
C、揉搓、過羅
D、用力揉搓
正確答案:B
10.調(diào)制物理膨松面坯,所有工具、容器必須()。
A、干凈、無水
B、干凈、無糖
C、干凈、無油
D、抹油
正確答案:C
n.毛利額與成本的比率是()。
A、銷售毛利率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
正確答案:D
12.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用
()o
A、氧化劑
B、拮抗劑
C、驅(qū)蟲劑
D、防腐劑
正確答案:B
13.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。
A、水果沙拉
B、金銀卷
C、牛肉白菜餃子
D、蒸米飯
正確答案:C
14.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少
量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。
A、天然
B、生物
C、化學
D、物理
正確答案:C
15.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產(chǎn)品的()o
A、原料成本
B、成本
C、人工費用
D、毛利額
正確答案:B
16.制作500克面粉的李連貴大餅應加()調(diào)成面坯。
A、250克清水
B、300克沸水
C、350克清水
D、400克清水
正確答案:A
17.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()o
A、存入庫房
B、銷毀
C、存入冰箱
D、食用
正確答案:B
18.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。
A、質(zhì)地
B、性質(zhì)
C、采購數(shù)量
D、處理技術
正確答案:D
19.制作水晶桃花餅和面時,應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用
()圓皮。
A、刀拍成
B、手捏成
C、面杖搟成
D、手按成
正確答案:A
20.從理論上講,菜點的價格是由()構成的。
A、3部分
B、4部分
C、1部分
D、2部分
正確答案:B
21.制作薯類面坯,糖和米粉趁熱摻入薯蓉中,隨后加入油脂,()即
可。
A、擦勻折疊
B、用力揉勻
C、充分搓擦
D、均勻攪拌
正確答案:A
22.制作桂花白糖餡時所用的原料有:桂花醬100克、白糖()克、熟
面200克、板油75克。
A、150
B、50
C、500
D、100
正確答案:C
23.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。
A、內(nèi)心信念
B、共同約定
C、社會輿論
D、傳統(tǒng)習慣
正確答案:A
24.-rC左右,保存5?14天的魚稱為()o
A、冰鮮魚
B、鮮魚
C、冷凍魚
D、冷卻魚
正確答案:D
25.制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、
溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花
椒水等調(diào)料。
A、300
B、600
C、100
D、500
正確答案:A
26.在()范圍內(nèi),菜點成本是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。
A、商業(yè)
B、廚房
C、任何企業(yè)
D、飯店企業(yè)
正確答案:B
27.控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括()。
A、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏
B、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌
C、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏
D、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏
正確答案:C
28.對稱中心為一點的稱之為()。
A、對比對稱
B、中心對稱
C、角對稱
D、輪對稱
正確答案:B
29.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。
A、核桃
B、大豆
C、豬蹄
D、大米
正確答案:B
30.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()o
A、鯉部、眼睛、卵巢、血液
B、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉
C、腸管、眼睛、卵巢、血液
D、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢
正確答案:D
31.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。
A、各種燃氣的熱值不同
B、各種燃氣的燃燒速度不同
C、各種燃氣的壓力不同
D、各種燃氣的相對密度不同
正確答案:A
32.當溫度升到()時,糧食會發(fā)臭、發(fā)酸,顏色由黃變黑紅,失去食
用價值。
A、40℃
B、34℃
C、50℃
D、38℃
正確答案:C
33.蒸制成品具有形態(tài)完美,餡心鮮嫩,(),易被人消化吸收的特點。
A、口感酥脆
B、口感松酥
C、口感脆嫩
D、口感松軟
正確答案:D
34.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。
A、大海、太陽
B、檸檬、葡萄
C、秋葉、天空
D、丁香花、茄子
正確答案:D
35.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。
A、確定計算程序
B、預測人工成本
C、制定凈料率標準
D、制定毛利率標準
正確答案:D
36.用米粉與雜糧混合制成的成品,具有雜糧的(),且口感軟糯適口。
A、黏性和甜味
B、天然色澤和香味
C、口感和香味
D、黏性和香味
正確答案:B
37.松子主要是()的種子,產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū),
集中成片。
A、偃松和爬地松
B、紅松和海松
C、紅松和偃松
D、紅松和果松
正確答案:C
38.制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后,可上籠用旺火蒸10分鐘,
即可出鍋。
A、20℃左右、60分鐘
B、35℃左右、25分鐘
C、28℃左右、10分鐘
D、18℃左右、10分鐘
正確答案:C
39.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患
處10分鐘以上。
A、冷水
B、消毒水
C、熱水
D、溫水
正確答案:A
40.按常作為()配合包印模等成型工藝使用。
A、一■般方法
B、主要方法
C、常用方法
D、輔助方法
正確答案:D
41.()污染環(huán)境,可通過食物鏈進入人體。
A、細菌
B、化學農(nóng)藥
C、黃曲霉
D、昆蟲
正確答案:B
42.以下不屬于天然甜味劑的是()。
A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂
B、甜菊精
C、干草
D、糖精
正確答案:D
43.卷筒蛋糕的風味特點:()、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。
A、色澤淡黃
B、色澤棕紅
C、色澤潔白
D、色澤鮮明
正確答案:D
44.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。
A、1/3
B、2/3
C、1/2
D、1/4
正確答案:B
45.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。
A、4~5
B、3~4
C、2~3
D、6
正確答案:A
46.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁
100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、
糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適
量。
A、500
B、300
C、600
D、200
正確答案:B
47.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。
A、氯化物
B、氧化物
C、氟化物
D、凝華物
正確答案:C
48.調(diào)制物理膨松面坯,選用含氮物質(zhì)高、灰分少,膠體溶液的濃稠
度強,包裹氣體和保持氣體能力強的()。
A、鵝蛋
B、鶴鶉蛋
C、鴨蛋
D、新鮮雞蛋
正確答案:D
49.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品,具有()的特點。
A、松酥、香甜
B、松發(fā)、清潤
C、柔軟、松發(fā)
D、軟糯、清潤
正確答案:D
50.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就
會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。
A、回火
B、離火
C、縮火
D、脫火
正確答案:A
51.制作干菜餡時,木耳應選用()者為好。
A、肉厚、有光澤、無皮殼
B、肉厚
C、無皮殼、肉厚
D、肉厚、有光澤
正確答案:A
52.不帶汁的蜜餞是通過0加入砂糖濃縮干燥而成。
A、煮制
B、烘干
C、蒸制
D、晾制
正確答案:A
53.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性,使成品(),獨具風味。
A、膨松、堅實
B、酥脆、甜香
C、酥松、脆嫩
D、膨松、柔軟
正確答案:D
54.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。
A、鴿蛋
B、鶴鶉蛋
C、鵝蛋
D、鴨蛋
正確答案:D
55.正確運用烤制的火力,可以保證烤制品的()o
A、衛(wèi)生
B、營養(yǎng)
C、質(zhì)量
D、外觀
正確答案:C
56.松質(zhì)糕多孔,();口感松軟,成品大多有甜味。
A、無彈性韌性可塑性強
B、有彈性韌性可塑性強
C、無彈性韌性可塑性差
D、有彈性韌性可塑性差
正確答案:C
57.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。
A、熱情、嚴肅
B、和平、希望
C、純潔、神圣
D、光明、希望
正確答案:D
58.烤制時要分清底火與面火,分清不同品種所用的不同火力,分清
不同階段的火力以及它們的()o
A、薄厚
B、大小
C、作用和調(diào)節(jié)方法
D、多少
正確答案:C
59.在制作刀切饅頭時,使用面肥發(fā)酵法的原料有:面粉1000克、
面肥150克、食用堿()克、清水300克。
A、30
B、10
C、20
D、25
正確答案:B
60.烤制海綿蛋糕,應放入()的烤箱中,約烤制20分鐘左右。
A、160℃
B、140℃
C、180℃
D、120℃
正確答案:C
61.在烤制工藝中,有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。
A、先局、后低
B、先低、后高
C、先低、后局、再低
D、先高、后低、再高
正確答案:B
62.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,
將原料調(diào)和均勻,經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、折疊
B、折疊、摔撻
C、調(diào)和、折疊
D、搓擦、摔撻
正確答案:D
63.制作桂花白糖餡時所用的原料有:桂花醬100克、白糖500克、
熟面200克、板油()克。
A、75
B、300
C、10
D、25
正確答案:A
64.蒸制500克面粉的高樁饅頭,應加入50克面肥和()溫水。
A、250克
B、175克
C、300克
D、120克
正確答案:B
65.薯類面坯無()。
A、彈性、流散性、可塑性
B、彈性、韌性、延伸性
C、延伸性、韌性、可塑性
D、彈性、韌性、可塑性
正確答案:B
66.豆類面坯既(),也無延伸性。
A、無彈性、韌性
B、無彈性、流散性
C、無流散性、韌性
D、無流散性
正確答案:A
67.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫(
A、食物水
B、氧化水
C、飲用水
D、代謝水
正確答案:D
68.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。
A、燃料
B、原料
C、人工
D、產(chǎn)品
正確答案:D
69.仁狀如(),外有薄衣,未褪紅衣者稱欖仁。
A、球
B、梭
C、粒
D、條
正確答案:B
70.()毛利率應從低。
A、加工精細的產(chǎn)品
B、名菜名點
C、風味獨特的產(chǎn)品
D、一般產(chǎn)品
正確答案:D
71.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是(
A、將私人物品帶入操作間
B、在更衣室存放個人物品
C、用手勺直接品嘗菜肴
D、非工作時間在操作間吸煙
正確答案:B
72.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。
A、甲狀腺腫大
B、妄想癥
C、糖尿病
D、高血壓
正確答案:D
73.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()o
A、消防槍
B、水龍帶
C、滅火器
D、自動監(jiān)測系統(tǒng)
正確答案:D
74.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,減
去月末盤存額。
A、領用
B、預定
C、銷售
D、采購
正確答案:A
75.亞硝酸鹽的致死量是()克。
A、4
B、1
C、2
D、3
正確答案:D
76.烤箱內(nèi)上下左右的溫度對成品質(zhì)量()。
A、無影響
B、影響不大
C、有些影響
D、均有重要影響
正確答案:D
77.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。
A、和面T發(fā)酵-?揉面T搓條-?對堿-?下劑T成型-?熟制
B、和面T對堿T發(fā)酵T揉面T搓條T下劑T成型T熟制
C、和面T發(fā)酵T對堿-?揉面T搓條-?下劑T成型-?熟制
D、和面T發(fā)酵T揉面T搓條T下劑T成型T熟制
正確答案:C
78.“基準蛋白”一般是指()蛋白。
A、大豆
B、奶類
C、蛋類
D、肉類
正確答案:C
79.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達()以上,
持續(xù)時間15分鐘以上。
A、80℃
B、50℃
C、70℃
D、60℃
正確答案:A
80.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()o
A、半乳糖
B、葡萄糖
C、淀粉
D、蔗糖
正確答案:C
81.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過
()o
A、0.5%
B、2%
C、1%
D、0.2%
正確答案:D
82.煮制元宵時,煮鍋內(nèi)加水上火燒開,放入元宵生坯,用(),數(shù)次
加少量冷水
A、用手勺背輕輕推動
B、用手勺背不斷攪動
C、用手勺背快速攪動
D、用鏟子快速攪動
正確答案:A
83.不屬于食品污染危害的是()o
A、致畸、致癌、致突變
B、造成急、慢性中毒
C、使食品腐敗變質(zhì)
D、內(nèi)分泌腺紊亂
正確答案:D
84.魚類脂肪大部分為()o
A、不飽和脂肪酸
B、飽和脂肪酸
C、非必需脂肪酸
D、必需脂肪酸
正確答案:A
85.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應將成品糧的含水量降致()o
A、1-5.5%
B、6-12%
C、10?15%
D、13?13.5%
正確答案:D
86.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是:取面肥加入溫水中,和成均勻的
(),再加入面粉和成面坯。
A、面肥溶液
B、泡達粉溶液
C、小蘇打溶液
D、糖溶液
正確答案:A
87.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克
左右的水果。
A、900
B、500
C、100
D、300
正確答案:B
88.中國居民膳食寶塔的第二層是:()。
A、魚、蝦類
B、蔬果類
C、谷類
D、奶類、豆類
正確答案:B
89.用米粉與雜糧混合制成的成品,具有雜糧的天然色澤和香味,且
口感()。
A、軟糯適口
B、松酥、香甜
C、柔軟、松發(fā)
D、松發(fā)、清潤
正確答案:A
90.批量生產(chǎn)的總
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