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文檔簡介

中式面點師(中級)理論知識練習題含答案

一、單選題(共97題,每題1分,共97分)

1.下列中屬于不正常燃燒的是()o

A、爆炸

B、閃燃

C、燃氣燃燒呈藍色火焰

D、回火

正確答案:D

2.炒制蓮蓉餡時,火力應用(),否則蓮子易糊底。

A、慢火改旺火

B、始終旺火

C、旺火改慢火

D、始終慢火

正確答案:C

3.貯藏干貨的環(huán)境應()。

A、涼爽干燥,低溫、低濕

B、涼爽干燥,光照、低濕

C、涼爽干燥,高溫、低濕

D、局溫、低濕

正確答案:A

4.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()o

A、40%

B、50%

C、35%

D、30%

正確答案:A

5.對比構圖()活潑生動。

A、動感強

B、濃厚古樸

C、穩(wěn)重平和

D、典雅莊重

正確答案:A

6.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩

的熱量將會在人體內(nèi)轉化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。

A、等于

B、小于

C、大于

D、不等于

正確答案:C

7.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法,

常配合0等手法。

A、疊、攤

B、抻、切

C、切、包

D、包、捏

正確答案:D

8.蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內(nèi)。

A、按一定的間距

B、緊密地

C、快速的

D、隨意的

正確答案:A

9.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯,再經(jīng)()成具有黏性、可塑

性和一定韌性的飯,坯。

A、修后過羅

B、攪拌、搓擦

C、揉搓、過羅

D、用力揉搓

正確答案:B

10.調(diào)制物理膨松面坯,所有工具、容器必須()。

A、干凈、無水

B、干凈、無糖

C、干凈、無油

D、抹油

正確答案:C

n.毛利額與成本的比率是()。

A、銷售毛利率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

正確答案:D

12.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用

()o

A、氧化劑

B、拮抗劑

C、驅(qū)蟲劑

D、防腐劑

正確答案:B

13.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、水果沙拉

B、金銀卷

C、牛肉白菜餃子

D、蒸米飯

正確答案:C

14.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少

量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、天然

B、生物

C、化學

D、物理

正確答案:C

15.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產(chǎn)品的()o

A、原料成本

B、成本

C、人工費用

D、毛利額

正確答案:B

16.制作500克面粉的李連貴大餅應加()調(diào)成面坯。

A、250克清水

B、300克沸水

C、350克清水

D、400克清水

正確答案:A

17.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()o

A、存入庫房

B、銷毀

C、存入冰箱

D、食用

正確答案:B

18.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、采購數(shù)量

D、處理技術

正確答案:D

19.制作水晶桃花餅和面時,應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用

()圓皮。

A、刀拍成

B、手捏成

C、面杖搟成

D、手按成

正確答案:A

20.從理論上講,菜點的價格是由()構成的。

A、3部分

B、4部分

C、1部分

D、2部分

正確答案:B

21.制作薯類面坯,糖和米粉趁熱摻入薯蓉中,隨后加入油脂,()即

可。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

正確答案:A

22.制作桂花白糖餡時所用的原料有:桂花醬100克、白糖()克、熟

面200克、板油75克。

A、150

B、50

C、500

D、100

正確答案:C

23.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、內(nèi)心信念

B、共同約定

C、社會輿論

D、傳統(tǒng)習慣

正確答案:A

24.-rC左右,保存5?14天的魚稱為()o

A、冰鮮魚

B、鮮魚

C、冷凍魚

D、冷卻魚

正確答案:D

25.制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、

溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花

椒水等調(diào)料。

A、300

B、600

C、100

D、500

正確答案:A

26.在()范圍內(nèi),菜點成本是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

正確答案:B

27.控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括()。

A、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏

B、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌

C、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏

D、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏

正確答案:C

28.對稱中心為一點的稱之為()。

A、對比對稱

B、中心對稱

C、角對稱

D、輪對稱

正確答案:B

29.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、核桃

B、大豆

C、豬蹄

D、大米

正確答案:B

30.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()o

A、鯉部、眼睛、卵巢、血液

B、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

C、腸管、眼睛、卵巢、血液

D、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

正確答案:D

31.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的熱值不同

B、各種燃氣的燃燒速度不同

C、各種燃氣的壓力不同

D、各種燃氣的相對密度不同

正確答案:A

32.當溫度升到()時,糧食會發(fā)臭、發(fā)酸,顏色由黃變黑紅,失去食

用價值。

A、40℃

B、34℃

C、50℃

D、38℃

正確答案:C

33.蒸制成品具有形態(tài)完美,餡心鮮嫩,(),易被人消化吸收的特點。

A、口感酥脆

B、口感松酥

C、口感脆嫩

D、口感松軟

正確答案:D

34.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。

A、大海、太陽

B、檸檬、葡萄

C、秋葉、天空

D、丁香花、茄子

正確答案:D

35.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。

A、確定計算程序

B、預測人工成本

C、制定凈料率標準

D、制定毛利率標準

正確答案:D

36.用米粉與雜糧混合制成的成品,具有雜糧的(),且口感軟糯適口。

A、黏性和甜味

B、天然色澤和香味

C、口感和香味

D、黏性和香味

正確答案:B

37.松子主要是()的種子,產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū),

集中成片。

A、偃松和爬地松

B、紅松和海松

C、紅松和偃松

D、紅松和果松

正確答案:C

38.制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后,可上籠用旺火蒸10分鐘,

即可出鍋。

A、20℃左右、60分鐘

B、35℃左右、25分鐘

C、28℃左右、10分鐘

D、18℃左右、10分鐘

正確答案:C

39.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患

處10分鐘以上。

A、冷水

B、消毒水

C、熱水

D、溫水

正確答案:A

40.按常作為()配合包印模等成型工藝使用。

A、一■般方法

B、主要方法

C、常用方法

D、輔助方法

正確答案:D

41.()污染環(huán)境,可通過食物鏈進入人體。

A、細菌

B、化學農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

正確答案:B

42.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

B、甜菊精

C、干草

D、糖精

正確答案:D

43.卷筒蛋糕的風味特點:()、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。

A、色澤淡黃

B、色澤棕紅

C、色澤潔白

D、色澤鮮明

正確答案:D

44.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

正確答案:B

45.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。

A、4~5

B、3~4

C、2~3

D、6

正確答案:A

46.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁

100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、

糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適

量。

A、500

B、300

C、600

D、200

正確答案:B

47.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。

A、氯化物

B、氧化物

C、氟化物

D、凝華物

正確答案:C

48.調(diào)制物理膨松面坯,選用含氮物質(zhì)高、灰分少,膠體溶液的濃稠

度強,包裹氣體和保持氣體能力強的()。

A、鵝蛋

B、鶴鶉蛋

C、鴨蛋

D、新鮮雞蛋

正確答案:D

49.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品,具有()的特點。

A、松酥、香甜

B、松發(fā)、清潤

C、柔軟、松發(fā)

D、軟糯、清潤

正確答案:D

50.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就

會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。

A、回火

B、離火

C、縮火

D、脫火

正確答案:A

51.制作干菜餡時,木耳應選用()者為好。

A、肉厚、有光澤、無皮殼

B、肉厚

C、無皮殼、肉厚

D、肉厚、有光澤

正確答案:A

52.不帶汁的蜜餞是通過0加入砂糖濃縮干燥而成。

A、煮制

B、烘干

C、蒸制

D、晾制

正確答案:A

53.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性,使成品(),獨具風味。

A、膨松、堅實

B、酥脆、甜香

C、酥松、脆嫩

D、膨松、柔軟

正確答案:D

54.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。

A、鴿蛋

B、鶴鶉蛋

C、鵝蛋

D、鴨蛋

正確答案:D

55.正確運用烤制的火力,可以保證烤制品的()o

A、衛(wèi)生

B、營養(yǎng)

C、質(zhì)量

D、外觀

正確答案:C

56.松質(zhì)糕多孔,();口感松軟,成品大多有甜味。

A、無彈性韌性可塑性強

B、有彈性韌性可塑性強

C、無彈性韌性可塑性差

D、有彈性韌性可塑性差

正確答案:C

57.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。

A、熱情、嚴肅

B、和平、希望

C、純潔、神圣

D、光明、希望

正確答案:D

58.烤制時要分清底火與面火,分清不同品種所用的不同火力,分清

不同階段的火力以及它們的()o

A、薄厚

B、大小

C、作用和調(diào)節(jié)方法

D、多少

正確答案:C

59.在制作刀切饅頭時,使用面肥發(fā)酵法的原料有:面粉1000克、

面肥150克、食用堿()克、清水300克。

A、30

B、10

C、20

D、25

正確答案:B

60.烤制海綿蛋糕,應放入()的烤箱中,約烤制20分鐘左右。

A、160℃

B、140℃

C、180℃

D、120℃

正確答案:C

61.在烤制工藝中,有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先局、后低

B、先低、后高

C、先低、后局、再低

D、先高、后低、再高

正確答案:B

62.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,

將原料調(diào)和均勻,經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、折疊

B、折疊、摔撻

C、調(diào)和、折疊

D、搓擦、摔撻

正確答案:D

63.制作桂花白糖餡時所用的原料有:桂花醬100克、白糖500克、

熟面200克、板油()克。

A、75

B、300

C、10

D、25

正確答案:A

64.蒸制500克面粉的高樁饅頭,應加入50克面肥和()溫水。

A、250克

B、175克

C、300克

D、120克

正確答案:B

65.薯類面坯無()。

A、彈性、流散性、可塑性

B、彈性、韌性、延伸性

C、延伸性、韌性、可塑性

D、彈性、韌性、可塑性

正確答案:B

66.豆類面坯既(),也無延伸性。

A、無彈性、韌性

B、無彈性、流散性

C、無流散性、韌性

D、無流散性

正確答案:A

67.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫(

A、食物水

B、氧化水

C、飲用水

D、代謝水

正確答案:D

68.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。

A、燃料

B、原料

C、人工

D、產(chǎn)品

正確答案:D

69.仁狀如(),外有薄衣,未褪紅衣者稱欖仁。

A、球

B、梭

C、粒

D、條

正確答案:B

70.()毛利率應從低。

A、加工精細的產(chǎn)品

B、名菜名點

C、風味獨特的產(chǎn)品

D、一般產(chǎn)品

正確答案:D

71.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是(

A、將私人物品帶入操作間

B、在更衣室存放個人物品

C、用手勺直接品嘗菜肴

D、非工作時間在操作間吸煙

正確答案:B

72.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。

A、甲狀腺腫大

B、妄想癥

C、糖尿病

D、高血壓

正確答案:D

73.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()o

A、消防槍

B、水龍帶

C、滅火器

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

正確答案:D

74.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,減

去月末盤存額。

A、領用

B、預定

C、銷售

D、采購

正確答案:A

75.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、4

B、1

C、2

D、3

正確答案:D

76.烤箱內(nèi)上下左右的溫度對成品質(zhì)量()。

A、無影響

B、影響不大

C、有些影響

D、均有重要影響

正確答案:D

77.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。

A、和面T發(fā)酵-?揉面T搓條-?對堿-?下劑T成型-?熟制

B、和面T對堿T發(fā)酵T揉面T搓條T下劑T成型T熟制

C、和面T發(fā)酵T對堿-?揉面T搓條-?下劑T成型-?熟制

D、和面T發(fā)酵T揉面T搓條T下劑T成型T熟制

正確答案:C

78.“基準蛋白”一般是指()蛋白。

A、大豆

B、奶類

C、蛋類

D、肉類

正確答案:C

79.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達()以上,

持續(xù)時間15分鐘以上。

A、80℃

B、50℃

C、70℃

D、60℃

正確答案:A

80.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()o

A、半乳糖

B、葡萄糖

C、淀粉

D、蔗糖

正確答案:C

81.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過

()o

A、0.5%

B、2%

C、1%

D、0.2%

正確答案:D

82.煮制元宵時,煮鍋內(nèi)加水上火燒開,放入元宵生坯,用(),數(shù)次

加少量冷水

A、用手勺背輕輕推動

B、用手勺背不斷攪動

C、用手勺背快速攪動

D、用鏟子快速攪動

正確答案:A

83.不屬于食品污染危害的是()o

A、致畸、致癌、致突變

B、造成急、慢性中毒

C、使食品腐敗變質(zhì)

D、內(nèi)分泌腺紊亂

正確答案:D

84.魚類脂肪大部分為()o

A、不飽和脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、必需脂肪酸

正確答案:A

85.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應將成品糧的含水量降致()o

A、1-5.5%

B、6-12%

C、10?15%

D、13?13.5%

正確答案:D

86.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是:取面肥加入溫水中,和成均勻的

(),再加入面粉和成面坯。

A、面肥溶液

B、泡達粉溶液

C、小蘇打溶液

D、糖溶液

正確答案:A

87.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克

左右的水果。

A、900

B、500

C、100

D、300

正確答案:B

88.中國居民膳食寶塔的第二層是:()。

A、魚、蝦類

B、蔬果類

C、谷類

D、奶類、豆類

正確答案:B

89.用米粉與雜糧混合制成的成品,具有雜糧的天然色澤和香味,且

口感()。

A、軟糯適口

B、松酥、香甜

C、柔軟、松發(fā)

D、松發(fā)、清潤

正確答案:A

90.批量生產(chǎn)的總

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