洛陽科技職業(yè)學院《食品分析技術》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品分析技術》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白2、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E3、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能4、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。為了減少食品中的農藥殘留，以下哪種農業(yè)生產措施最為有效？（）A.合理使用農藥B.增加農藥的種類C.縮短農藥的使用間隔期D.提高農藥的濃度5、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用6、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌7、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣8、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響9、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸敗？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂10、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌11、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質相互作用12、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥13、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣14、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.015、當研究食品的質構特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀16、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷17、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是18、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同19、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D20、在烘焙食品中，面粉的品質至關重要。以下哪種面粉的蛋白質含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品的煙熏火腿及其制作工藝。2、（本題5分）簡述食品中功能性食品的定義和分類，分析其市場需求和發(fā)展趨勢。3、（本題5分）對于發(fā)酵面制品，如饅頭、包子等，探討發(fā)酵過程中微生物的代謝產物、面團的物理化學變化以及對產品品質的影響？4、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學中的特殊人群營養(yǎng)需求。食品營養(yǎng)學的特殊人群有不同的營養(yǎng)需求，如孕婦、老人等。5、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵劑及其在食品發(fā)酵中的作用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業(yè)計劃推出一款高端食品系列，但對高端食品的市場定位和營銷策略存在疑慮。請分析高端食品的市場需求和營銷策略，并為該企業(yè)的高端食品推廣提出建議。2、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產的乳飲料，部分消費者反映在飲用后出現(xiàn)腸胃不適的癥狀。經檢測，發(fā)現(xiàn)產品中的乳糖含量較高。請研究可能的原因，如原料乳的處理、配方設計、生產工藝等，提出降低乳飲料中乳糖含量、提高產品適應性的方案。3、（本題5分）一家超市在對食品進行庫存管理時，發(fā)現(xiàn)部分食品過期現(xiàn)象嚴重。請分析可能導致食品過期的原因，并提出有效的庫存管理策略，以減少食品浪費。4、（本題5分）某果醬生產企業(yè)的果醬在儲存過程中出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。分析可能的原因，并提出解決方法，考慮原料質量、加工工藝、添加劑使用等因素。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產品在市場推廣過程中，遇到了競爭對手的強烈阻擊。請分析該企業(yè)應如何應對競爭對手的挑戰(zhàn)，制定有效的市場競爭策略，以提高產品的市場份額。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分