我國從零售到餐桌的雞肉-沙門氏菌組合定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型初步研究國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心

我國從零售到餐桌的雞肉-沙門氏菌組合定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型初步研究

評(píng)估一部國家食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心1.研究背景2.模型介紹3.不確定性分析4.小結(jié)5.進(jìn)一步研究方案研究背景美國CDC監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)發(fā)病人數(shù)多食源性比例高死亡人數(shù)多1.全球每年非傷寒沙門氏菌9380萬，死亡15.5萬；2.我國每年非傷寒沙門氏菌823.5萬，死亡792人；3.我國零售雞肉中沙門氏菌的污染率高；52.2%〔楊保偉等〕，美國4.2%4.我國居民禽肉消費(fèi)量迅速增加：從2.9〔2002年〕公斤到4.2〔2021年〕公斤/〔人×年〕；5.國際上最早開展微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的致病菌；6.微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在我國起步晚、推進(jìn)慢。1.了解我國零售雞肉中沙門氏菌的污染狀況；2.探索我國從零售到餐桌的雞肉-沙門氏菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型；3.評(píng)價(jià)人群通過進(jìn)食雞肉暴露于沙門氏菌的可能性及對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)；4.提出降低人群通過進(jìn)食雞肉感染沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)的干預(yù)措施建議。評(píng)估目的模型介紹零售雞肉中沙門氏菌污染水平購置后烹調(diào)前沙門氏菌的增長(zhǎng)進(jìn)食雞肉時(shí)攝入沙門氏菌的數(shù)量廚房?jī)?nèi)沙門氏菌交叉污染即食食品雞肉中沙門氏菌增長(zhǎng)模型我國廚房?jī)?nèi)雞肉-沙門氏菌交叉污染模型每次攝食雞肉罹患沙門氏菌病的風(fēng)險(xiǎn)劑量-反響關(guān)系模型雞肉對(duì)沙門氏菌病發(fā)病的奉獻(xiàn)歸因模型風(fēng)險(xiǎn)特征描述暴露評(píng)估污染均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差：log(MPN/g)模型框架評(píng)估所需數(shù)據(jù)1.我國零售雞肉中沙門氏菌污染水平的定量監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)；2.我國居民雞肉烹調(diào)習(xí)慣調(diào)查資料；3.我國居民雞肉及其制品消費(fèi)頻率調(diào)查數(shù)據(jù)；4.雞肉在廚房交叉污染實(shí)驗(yàn)室模擬數(shù)據(jù)；5.我國沙門氏菌臨床確診病例糞便標(biāo)本沙門氏菌血清分型數(shù)據(jù)；6.我國不同地區(qū)雞肉消費(fèi)量數(shù)據(jù)〔國家統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)站〕。評(píng)估所需模型1.我國零售雞肉中沙門氏菌污染水平的監(jiān)測(cè)及描述；2.雞肉中沙門氏菌增長(zhǎng)模型；3.我國廚房?jī)?nèi)雞肉-沙門氏菌交叉污染模型。1.樣品：已經(jīng)去毛凈膛的整雞胴體,代表最壞情形；2.樣本量：20只/月/單位，每個(gè)銷售點(diǎn)采樣不超過4只；3.樣品類型：冷凍、冷藏和現(xiàn)宰殺4.檢測(cè)方法：胴體淋洗法〔USDA，2小時(shí)內(nèi)檢測(cè)〕5.質(zhì)量控制〔1〕添加耐環(huán)丙沙星沙門氏菌的標(biāo)準(zhǔn)菌株；〔2〕工程組織單位進(jìn)行培訓(xùn)；〔3〕檢測(cè)方法、培養(yǎng)基和質(zhì)控菌株統(tǒng)一。6、結(jié)果表示：MPN/g〔最大可能數(shù)〕。共采集整雞1595只，沙門氏菌總陽性率41.4%。我國零售雞肉中沙門氏菌污染水平求取污染水平的均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差；<0.03MPN/g和>11MPN/g數(shù)據(jù)同時(shí)存在;Rversion2.13.1,Pouillot(2021):>data.log10c<-data.frame(left=c(NA,NA,NA,NA,NA,NA,NA,1.041,-1.444,-1.444,-1.036,-1.036,-1.036,-1.036,-1.036,-0.824,-0.444,-0.420),right=c(-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,NA,-1.444,-1.444,-1.036,-1.036,-1.036,-1.036,-1.036,-0.824,-0.444,-0.420)*)>fit.log10c<-fitdistcens(data.log10c,"norm")>summary(fit.log10c)雞肉中沙門菌污染水平描述-刪失數(shù)據(jù)處理1.目的：獲得購置后烹調(diào)前，經(jīng)過時(shí)間t室溫儲(chǔ)存后雞肉中沙門氏菌到達(dá)的污染水平N(t)。2.假設(shè)：室溫條件下增長(zhǎng)，而冷藏和冷凍條件下不增長(zhǎng)。3.需要的參數(shù)〔1〕購置雞肉時(shí)沙門氏菌污染水平；〔2〕消費(fèi)者室溫儲(chǔ)存雞肉的概率；〔3〕消費(fèi)者室溫儲(chǔ)存雞肉的時(shí)間和溫度。4.數(shù)據(jù)來源：定量監(jiān)測(cè)，我國居民雞肉烹調(diào)習(xí)慣調(diào)查.雞肉中沙門氏菌增長(zhǎng)模型L(t)是指細(xì)菌經(jīng)過t時(shí)間〔小時(shí)〕后計(jì)數(shù)值的對(duì)數(shù)值〔log10MPN/g〕；A是在t時(shí)間開始時(shí)，細(xì)菌計(jì)數(shù)值的漸進(jìn)值，即初始細(xì)菌計(jì)數(shù)值〔log10MPN/g〕；C是在溫度t開始增加時(shí)，細(xì)菌增長(zhǎng)量的漸進(jìn)值，即增長(zhǎng)周期的對(duì)數(shù)值〔log10MPN/g〕；M是增長(zhǎng)率處于絕對(duì)最大值的時(shí)間長(zhǎng)短〔小時(shí)〕；B是增長(zhǎng)率相對(duì)最大值〔log10MPN/g〕；最大生長(zhǎng)密度〔Maximumpopulationdensity，MPD〕是指細(xì)菌生長(zhǎng)結(jié)束時(shí)的計(jì)數(shù)結(jié)果〔log10MPN/g〕，MPD=A+C；遲滯期〔Lagphaseduration，LPD〕是指在細(xì)菌保持一個(gè)固定的增長(zhǎng)率之前的一段時(shí)間〔小時(shí)〕，LPD=M-1/B；Gompertz模型

1.目的：雞肉中沙門氏菌在廚房?jī)?nèi)發(fā)生交叉污染后，即食食品被污染的沙門氏菌量NRTE。2.假設(shè)：〔1〕如果對(duì)雞肉樣品進(jìn)行切割，沙門氏菌通過手、菜刀和案板污染即食食品，反之，僅通過手污染；〔2〕如果在烹調(diào)雞肉前接觸即食食品，即食食品不會(huì)被污染。我國廚房?jī)?nèi)雞肉-沙門氏菌交叉污染模型如果更換，沒有貢獻(xiàn)切割生雞肉洗刀洗案板洗手切割涼菜tCBtCHtHS生雞肉手案板刀tCK刀水龍頭手案板手水龍頭手涼菜和其他即食食品水龍頭tBStKStHTtTHtHTtTHtHTtTH沙門氏菌在模型中的變化NRTE:發(fā)生交叉污染后，涼菜和即食食品被污染的沙門菌數(shù)量；tCH:切割雞肉后，沙門菌從雞肉轉(zhuǎn)移到手的率；tHH:洗手后，手上沙門菌的殘留率；tHS:切割涼菜后，沙門菌從手轉(zhuǎn)移到?jīng)霾说穆?；tCB:切割雞肉后，沙門菌從雞肉轉(zhuǎn)移到案板的率；tBB:洗案板后，案板上沙門菌的殘留率；pBCR:切割雞肉后，更換案板的頻率；tBS:切割涼菜后，沙門菌從案板轉(zhuǎn)移到?jīng)霾说穆?；tCK:切割雞肉后，沙門菌從雞肉轉(zhuǎn)移到刀的率；pKCR:切割雞肉后，更換刀的頻率；tKK:洗刀后，刀上沙門菌的殘留率；tKS:切割涼菜后，沙門菌從刀轉(zhuǎn)移到?jīng)霾说穆?；tSS:清洗涼菜后，涼菜上沙門菌的殘留率；Ntw:發(fā)生交叉污染前，生禽肉污染的沙門菌數(shù)量NautaMJ,Jacobs-ReitsmaWF&HavelaarAH.2007.AriskassessmentmodelforCampylobacterinbroilermeat.RiskAnalysis,27(4):845-61.1.需要的參數(shù)〔1〕經(jīng)室溫增長(zhǎng)后，雞肉中沙門氏菌到達(dá)的污染水平N(t);〔2〕切割雞肉的概率；〔3〕更換刀和案板的概率；〔4〕未更換案板和刀時(shí)，不同清洗方法的概率；〔5〕不同洗手方法的概率;〔6〕木質(zhì)案板向即食食品的傳遞率；〔7〕菜刀向即食食品的傳遞率。2.數(shù)據(jù)來源：雞肉中沙門氏菌增長(zhǎng)模型輸出結(jié)果，我國居民雞肉烹調(diào)習(xí)慣調(diào)查和廚房?jī)?nèi)交叉污染實(shí)驗(yàn)?zāi)M研究。我國居民通過雞肉攝入沙門氏菌數(shù)量及其發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)1.采用R軟件〔〕；2.蒙特卡洛擬合:10000迭代×200擬合;3.我國居民每餐進(jìn)食雞肉平均攝入沙門氏菌數(shù)〔×10-2，MPN〕和發(fā)生食物中毒的平均風(fēng)險(xiǎn)〔×10-5〕分別為1.9〔〕和5.8〔〕。1.我國居民每年人均消費(fèi)雞肉約4.2公斤〔國家統(tǒng)計(jì)局年鑒〕；2.我國居民每餐平均消費(fèi)雞肉約105克〔2002年全國營養(yǎng)調(diào)查〕；3.Bayesian歸因，我國沙門氏菌食物中毒病例中的36.7%歸因于生雞肉〔未公開數(shù)據(jù)〕；4.推算我國每年非傷寒沙門氏菌食物中毒的人數(shù)為萬人；5.毛雪丹等人利用我國食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)和文獻(xiàn)綜述信息，估計(jì)2002-2021年我國每年因食源性非傷寒沙門氏菌感染導(dǎo)致急性腹瀉病例數(shù)為823.5萬人次。我國每年非傷寒沙門氏菌食物中毒疾病負(fù)擔(dān)的推算不確定性分析考慮不完全烹制后，我國居民每餐通過雞肉交叉污染而發(fā)生沙門氏菌食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)1.基線為本次評(píng)估中沒有考慮不完全烹制后計(jì)算得到的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；2.OscarTP

為增加Oscar2004年在整雞中沙門氏菌污染定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型中所采用的不完全烹制模型后計(jì)算得到的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；3.WHO/FAO為增加WHO/FAO在2002年雞肉和雞蛋中沙門氏菌污染定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型中所采用的不完全烹制模型后計(jì)算得到的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。采用不同的雞肉中沙門氏菌增長(zhǎng)模型后，每餐通過雞肉交叉污染而發(fā)生沙門氏菌食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)基線為采用本次評(píng)估中的Gompertz模型計(jì)算得到的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；OscarTP、WHO/FAO和StraverJM分別為采用Oscar1999年、WHO/FAO2002年和Straver2007年評(píng)估中所采用的增長(zhǎng)模型替代本次Gompertz模型后計(jì)算得到的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。采用不同的雞肉中沙門氏菌交叉模型后，每餐通過雞肉交叉污染而發(fā)生沙門氏菌食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)基線為采用本次評(píng)估中的交叉污染模型計(jì)算得到的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；StraverJM、WHO/FAO和OscarTP

分別為采用Straver2007年、WHO/FAO2002年和Oscar2004年評(píng)估中所采用的交叉污染模型替代本次評(píng)估的交叉污染模型后計(jì)算得到的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。零售環(huán)節(jié)雞肉中沙門氏菌污染水平經(jīng)驗(yàn)分布1的示意圖。圖A是雞肉中沙門氏菌污染水平在0.03-11MPN/g之間的分布情況；圖B是在圖A的根底上，考慮污染水平<0.03MPN/g以下的樣本量與污染水平在0.03-11MPN/g之間的樣本量比例的情況下〔1.47:1〕，將0.03-11MPN/g之間的分布左移；圖C是在圖B的根底上，考慮污染水平>11MPN/g以下的樣本量與污染水平在0.03-11MPN/g之間的樣本量比例的情況下〔0.04:1〕,將0.03-11MPN/g之間的分布右移。不同方式描述我國雞肉中沙門氏菌污染水平后，每餐雞肉交叉污染而發(fā)生沙門氏菌食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)零售環(huán)節(jié)雞肉中沙門氏菌污染水平經(jīng)驗(yàn)分布2的示意圖。圖A是雞肉中沙門氏菌污染水平在0.03-11MPN/g之間的分布情況；圖B是在圖A的根底上，考慮污染水平<0.03MPN/g以下的樣本量與污染水平在0.03-11MPN/g之間的樣本量比例的情況下〔1.47:1〕，將0.03-11MPN/g之間的分布向左側(cè)鏡像翻轉(zhuǎn)；圖C是在圖B的根底上，考慮污染水平>11MPN/g以下的樣本量與污染水平在0.03-11MPN/g之間的樣本量比例的情況下〔0.04:1〕,將0.03-11MPN/g之間的分布右側(cè)平移獲得。不同方式描述我國雞肉中沙門氏菌污染水平后，每餐雞肉交叉污染而發(fā)生沙門氏菌食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)不同方式描述我國雞肉中沙門氏菌污染水平后，每餐雞肉交叉污染而發(fā)生沙門氏菌食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)基線為采用本次評(píng)估中的Pouillot等人基于R軟件描述污染水平后，計(jì)算得到的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；經(jīng)驗(yàn)分布1和經(jīng)驗(yàn)分布2是分別為采用經(jīng)驗(yàn)分布1和經(jīng)驗(yàn)分布2所介紹的描述污染水平方式后計(jì)算得到的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。小結(jié)1.初步構(gòu)建了我國從零售到餐桌的雞肉-沙門氏菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，包括雞肉中沙門氏菌污染水平監(jiān)測(cè)與描述、增長(zhǎng)模型、廚房?jī)?nèi)交叉污染模型和劑量反響關(guān)系模型；2.我國居民每次通過生雞肉廚房?jī)?nèi)交叉污染即食食品而發(fā)生沙門氏菌食物中毒的平均風(fēng)險(xiǎn)為5.8×10-5，推算我國每年非傷寒沙門氏菌食物中毒的人數(shù)為萬人，與文獻(xiàn)報(bào)道的結(jié)果相近。3.不確定性分析發(fā)現(xiàn)，引入不完全烹制模型、分別選擇不同的雞肉-沙門氏菌增長(zhǎng)模型、交叉模型和選擇不同的描述零售環(huán)節(jié)雞肉中沙門氏菌污染水平的方法對(duì)估計(jì)我國居民的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)不具有顯著性影響。進(jìn)一步工作方案1.問卷調(diào)查的信度研究?我國居民雞肉烹調(diào)習(xí)慣調(diào)查?擬對(duì)局部被調(diào)查對(duì)象〔15%〕進(jìn)行二次調(diào)查2.對(duì)參數(shù)不確定性進(jìn)行研究〔1〕我