中式烹調(diào)師（初級）復(fù)習(xí)題+參考答案

中式烹調(diào)師（初級）復(fù)習(xí)題+參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.冷水預(yù)熟法適用于下列哪種原料（）A、蒜薹B、胡蘿卜片C、芹菜D、蘿卜塊正確答案：D2.燜發(fā)是煮發(fā)的后續(xù)工藝，當(dāng)干料煮到一定程度時，需改用小火、微火或?qū)㈠仯ǎ?，蓋緊蓋使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透的工藝A、大火煮沸B、移置電磁爐C、端離火源D、快速冷卻正確答案：C3.根據(jù)菜肴成品的特點要求，過油的方法可分為（）和劃油法兩種A、走油B、重油C、拉油D、溫油正確答案：A4.（）是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法A、熱拌B、涼拌C、熟拌D、生拌正確答案：D5.鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會起到使酸味（）的作用A、減少B、減弱C、增大D、增加正確答案：B6.刀工技術(shù)不僅影響菜肴成品的（），而且也影響著菜肴的色、香、味。A、多少B、大小C、質(zhì)感D、形狀正確答案：D7.干料發(fā)的方法主要有：（）、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等A、自然發(fā)B、干發(fā)C、濕發(fā)D、水發(fā)正確答案：D8.新鮮的（）可以改善乳糖不耐癥者對乳糖的吸收A、牛乳B、全脂奶粉C、羊乳D、酸奶正確答案：D9.下列最適宜用雞脯肉烹制的菜肴是（）A、紅燜雞塊B、宮保雞丁C、干燒雞塊D、五彩雞絲正確答案：D10.菱形塊的邊長相等，由相對鈍角、（）構(gòu)成，又稱象眼塊A、斜角B、直角C、銳角D、多角正確答案：C11.紙包炸最顯著的味感特點是（）A、原汁原味B、口味咸鮮C、口味濃厚D、口味濃香正確答案：A12.泡發(fā)廣肚既可水發(fā)又可（）A、蒸發(fā)B、火發(fā)C、煮發(fā)D、油發(fā)正確答案：D13.煸炒法可分為（）、干煸和熟炒3種A、滑炒B、生煸C、清炒D、爆炒正確答案：B14.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的（）過程A、后B、順C、前D、逆正確答案：D15.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、脂肪等較高的動植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使（）溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、營養(yǎng)素D、礦物質(zhì)正確答案：C16.下列對禽類合理宰殺表述錯誤的是（）A、宰前充分喂水B、宰前應(yīng)喂足食物C、病禽肉應(yīng)作無害化處理D、病禽應(yīng)立即隔離正確答案：B17.家禽類肋開的方法是在貼近翅骨的（）下開一長4～5cm的刀口A、左肋B、上方C、下方D、右肋正確答案：D18.蔬菜的洗滌方法有（）洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀溶液洗滌A、開水B、堿水C、冷水D、熱水正確答案：C19.爆炒動物內(nèi)臟的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A、去雜B、去味C、去色D、去腥正確答案：D20.煎制法是將刀技成形的原料，進(jìn)行碼味掛糊（也有不掛糊的）入熱底油鍋中（）煎至成熟的工藝技法A、兩面B、一面C、上面D、下面正確答案：A21.《中華人民共和國勞動法》是依據(jù)（）制定的A、《憲法》B、《食品安全法》C、《合同法》D、《會計法》正確答案：A22.宰殺鴿子的方法有（）宰殺法和浸水淹死宰殺法A、酒醉B、刀殺C、摔死D、鹽漬正確答案：A23.制湯時若過早放入鹽，會使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度A、脂肪B、呈鮮物質(zhì)C、水分D、礦物質(zhì)正確答案：B24.煎制法在加熱前要燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為（），這樣是為了防止原料粘鍋A、熱鍋熱油B、冷鍋熱油C、熱鍋冷油D、冷鍋冷油正確答案：C25.下列適宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、過油肉B、魚香肉絲C、宮保雞丁D、以上均是正確答案：D26.菜肴組配又稱配料，是指將加工（）的原料加以適當(dāng)?shù)慕M合，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程A、成絲B、成形C、成片D、成材正確答案：B27.鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時（）A、不用去鰓B、不要去鱗C、不去內(nèi)臟D、不去黑衣正確答案：B28.清蒸菜的成品特點是：口味清鮮，質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有（）不勾芡A、清汁B、濃汁C、油汁D、紅汁正確答案：A29.初加工臘魚時，應(yīng)將處理好的臘魚用（）的方法進(jìn)行加工處理A、燒B、炸C、蒸D、烤正確答案：C30.蒸制茸泥、蛋制品類菜肴，一般要用（）A、小火沸水徐徐蒸B、高壓汽蒸C、旺火沸水足汽速蒸D、中火沸水速蒸正確答案：A31.初加工風(fēng)雞時，首先將（）拔凈，再放入清水中浸泡回軟A、尾B、毛C、爪D、皮正確答案：B32.咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)岀來的味感層次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時一般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂“甜上口，咸收口”A、清蒸類B、爆炒類C、煮燉類D、紅燒類正確答案：D33.初加工土豆時，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、芽B、泥C、沙D、皮正確答案：A34.下列以水為傳熱介質(zhì)制作的菜肴是（）A、清炒蝦仁B、西湖醋魚C、軟熘魚丸D、滑溜里脊正確答案：B35.運用反斜刀法切成的段稱之為（），適用于炒、爆菜的輔料料形A、柳葉段B、雀舌段C、瓦形段D、骨排段正確答案：B36.單一原料冷盤是指用一種原料拼成的整盤冷菜，其造型有（）形式A、多種B、一種C、雙拼D、三拼正確答案：A37.下列為多種原料拼擺成的菜式是（）A、四拼B、六拼C、五拼D、以上都是正確答案：D38.腌臘制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三種A、濕腌法B、糟腌法C、鹵腌法D、醬腌法正確答案：A39.煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，春季以（）為宜A、85-90℃B、75-80℃C、90-95℃D、95-100℃正確答案：B40.煎制菜肴的成品特點是（）、色澤金黃、口味干香、無芡無汁、形扁而平A、外焦里嫩B、外柔里嫩C、外酥里脆D、外酥里嫩正確答案：D41.冷菜裝盤是通過拼、擺基本手法的綜合運用來實現(xiàn)的。拼，就是（D）；擺，就是放置A、拼鋪B、拼排C、拼疊D、拼合正確答案：D42.初加工臘魚時，首先用（）浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈，再用清水沖凈A、鹽水B、魚湯C、高湯D、清水正確答案：D43.干貝體表有（），不能食用，泡發(fā)時必須去除A、灰塵B、外皮C、貝尖D、筋質(zhì)正確答案：D44.大翻勺菜肴勾芡的技法是（）A、先淋少許熟油再勾芡B、將芡汁直接淋在菜肴上C、邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入D、將過多的湯汁融合在一起正確答案：C45.家禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開三種A、臀開B、肩開C、背開D、側(cè)開正確答案：C46.下列茄果類蔬菜初加工時需要去皮的是（）A、辣椒B、黃瓜C、西紅柿D、冬瓜正確答案：D47.廚房衛(wèi)生安全的基本內(nèi)容包括：保證菜品衛(wèi)生、防止食物中毒、保證（）的人身安全A、廚師B、消費者C、服務(wù)師D、面點師正確答案：B48.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以（）為核心A、集體主義B、為人民服務(wù)C、社會主義D、企業(yè)文化正確答案：B49.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免（）或傷及他人A、防止意外B、防止污染C、防止生事D、刀刃損傷正確答案：D50.清蒸武昌魚需用旺火、沸水足氣蒸（）分鐘為宜A、30B、40C、10D、20正確答案：C51.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回軟的方法A、泡發(fā)B、燜發(fā)C、蒸發(fā)D、浸發(fā)正確答案：D52.油發(fā)的干肉皮要去除（）以免影響菜品的口感和中味A、堿味B、異味C、油味D、雜味正確答案：A53.鮮活原料宰殺后，在-18℃～-15℃的環(huán)境下冷凍保存不超過（）天為宜A、180B、220C、240D、230正確答案：A54.菜肴口味的組配應(yīng)符合（）原則，符合當(dāng)?shù)厝说目谖禔、適口B、適時C、適當(dāng)D、適可正確答案：A55.（）是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法A、卷切式B、疊切式C、鋪切式D、斜切式正確答案：C56.家畜、家禽、蛋奶屬于（）烹調(diào)原料A、植物性B、礦物性C、動物性D、人工合成正確答案：C57.（）要有創(chuàng)新意識和科學(xué)思維，同時要有堅定的信心和意志A、遵紀(jì)守法B、愛崗敬業(yè)C、尊師重教D、開拓創(chuàng)新正確答案：D58.下列對北方地區(qū)咸甜味菜品口感表述正確的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正確答案：C59.水發(fā)是以水為介質(zhì)，直接將干料（）的工藝A、復(fù)發(fā)B、漲發(fā)C、泡發(fā)D、復(fù)水正確答案：D60.下列適宜制作生熟拌的生料是（）。A、黃瓜B、豆角C、菠菜D、西紅柿正確答案：A61.用面醬制作醬香味菜肴時，先將（）用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜A、原料B、調(diào)料C、甜面醬D、蔥姜蒜正確答案：C62.鹽在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚A、決定性B、底味C、調(diào)味D、主味正確答案：B63.下列適宜煮發(fā)的干料是（）A、魷魚B、干貝C、木耳D、海參正確答案：D64.連續(xù)迅速直刀切斷原料的刀法稱之（）A、拉切B、跳切C、鋸切D、推切正確答案：B65.（）肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多，宜于加工成丁、塊等A、雞頸肉B、雞腿肉C、雞脯肉D、雞翅肉正確答案：B66.下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、西紅柿B、黃瓜C、青椒D、茄子正確答案：C67.調(diào)味就是在菜肴制作過程中，適時投入（）而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝A、適當(dāng)B、可口C、準(zhǔn)確D、正確正確答案：C68.蜂巢糊是將面粉用沸水（），加入油調(diào)成的糊A、烙熟B、燙熟C、烤熟D、煮熟正確答案：B69.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、熱菜B、燒菜C、扒菜D、燉菜正確答案：A70.下列最適宜用雞腿肉制作的菜肴是（）A、宮保雞丁B、芫爆雞丁C、油爆雞丁D、醬爆雞丁正確答案：A71.冷菜裝盤后直接食用，安全衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的（）A、質(zhì)量要求B、基本要求C、數(shù)量要求D、口味要求正確答案：B72.原料預(yù)熟處理的基本目的是適宜（）的需要A、烹調(diào)B、切配C、調(diào)味D、色澤正確答案：A73.（）是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C、社會道德D、職業(yè)技能正確答案：A74.下列烹調(diào)方法中，使用湯量最多的是（）A、汆制法B、燉制法C、燒制法D、燜制法正確答案：A75.蒸發(fā)猴頭菌禁用的調(diào)味品是（）A、湯B、料酒C、姜D、鹽正確答案：D76.燙鵝毛的水溫比燙雞毛的水溫要（）A、低B、高C、少D、多正確答案：B77.初加工鯉魚的步驟是（）、去鰓、開膛去內(nèi)臟、洗滌A、去頭B、剔骨C、刮鱗D、去尾正確答案：C78.生熗菜用的香辛調(diào)味料油一定要現(xiàn)制，（）熗之A、晾涼B、趁熱C、加熱D、晾溫正確答案：B79.澄粉是（）淀粉制成的A、玉米B、土豆C、小麥D、綠豆正確答案：C80.干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有（）和鮮味A、口味B、形狀C、色澤D、養(yǎng)分正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）菜肴主料和輔料本身固有的色澤，是菜肴的輔助色彩A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）干料冷水漲發(fā)的基本原理主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）《中國居民膳食指南》的核心是倡導(dǎo)平衡膳食與合理營養(yǎng)，以減少與膳食有關(guān)的疾病A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）遵紀(jì)守法的核心是守法A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）翻勺又稱勺工，是烹制菜肴的基本功之一，它對于菜肴的色、香、味、形都有一定的影響A、正確B、錯誤正確答案：A6.（）腌臘制品的腌料主要是鹽、糖、花椒、料酒A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）民間一般在農(nóng)歷十二月加工腌制臘肉，主要是利用冬天的特定氣候條件促進(jìn)其風(fēng)味的形成，故稱臘肉A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）雞翅含結(jié)締組織較少，骨少肉多A、正確B、錯誤正確答案：B9.（）剔骨的基本要求是：剔除全部硬骨與軟骨，并盡量保持肌肉部位的完整性。A、正確B、錯誤正確答案：A10.（）開拓創(chuàng)新是指不斷突破常規(guī)，發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造某種新穎、獨特的有社會價值或個人價值的新事物、新思想的活動A、正確B、錯誤正確答案：A11.（）泡制法是以時鮮蔬菜為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法A、正確B、錯誤正確答案：A12.（）剔骨的基本要求是：剔除全部大骨，并盡量保持骨的完整性A、正確B、錯誤正確答案：B13.（）全蛋漿是用面粉、雞蛋液、水和味素調(diào)制而成的A、正確B、錯誤正確答案