臘肉加工工藝流程

臘肉加工工藝流程演講人：日期：目錄生產(chǎn)安全與衛(wèi)生管理要求06原料準備與選材01腌制工藝環(huán)節(jié)02煙熏工藝環(huán)節(jié)04成品檢驗與包裝流程05烘干工藝環(huán)節(jié)0301原料準備與選材PART來自健康的肉豬，品種不限，要求肉質(zhì)鮮美、瘦肉率高、肉層厚度適中。豬肉選用草飼牛肉，肉質(zhì)鮮嫩、紋理清晰，具有天然的牛肉香味。牛肉應(yīng)選用新鮮、無病的肉類，避免使用老肉或注水肉。羊肉等其他肉類原料肉來源及質(zhì)量要求010203選擇肉質(zhì)細嫩、瘦肉率高、肉層厚度適中的部位，如豬肉的五花肉、里脊肉等。肉質(zhì)確保肉類新鮮，無變質(zhì)、無異味，最好使用當天屠宰的肉類。新鮮度在選材時，應(yīng)去除肉類的皮、骨、筋、膜等雜質(zhì)，保證臘肉的純凈度。去除雜質(zhì)選材標準與注意事項原料預(yù)處理流程清洗將選好的肉類放入清水中浸泡，去除表面的血水和污漬，然后進行徹底清洗。切割腌制根據(jù)臘肉的制作要求和用途，將肉類切割成適當大小的塊狀或條狀。將切割好的肉類放入腌制料中，按照一定的比例加入鹽、糖、醬油、料酒等調(diào)料，腌制一段時間，讓肉類充分吸收調(diào)料的味道。02腌制工藝環(huán)節(jié)PART腌制料配方鹽、糖、硝酸鹽、醬油、五香粉等。這些成分不僅能調(diào)味，還能起到防腐作用。配制方法將腌制料均勻涂抹在肉上，并反復(fù)揉搓，使腌制料充分滲入肉內(nèi)，腌制料的用量要適當，過多會影響臘肉的口感和風味。腌制料配方及配制方法根據(jù)肉的種類、厚度和腌制料的配方，腌制時間會有所不同，但通常需要腌制數(shù)天至數(shù)周，以達到最佳的口感和風味。腌制時間腌制溫度一般在0℃~10℃之間，過高或過低的溫度都會影響臘肉的品質(zhì)和風味。腌制過程中要保持適宜的溫度，并定期翻動肉塊，使腌制更加均勻。溫度控制腌制時間、溫度控制要點監(jiān)控腌制料的滲透情況定期檢查腌制料的滲透情況，確保腌制料充分滲入肉內(nèi)，避免出現(xiàn)外表過咸而內(nèi)部過淡的情況。監(jiān)控腌制環(huán)境保持腌制環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免污染和細菌滋生。同時，要定期檢查腌制液的狀況，及時更換或補充腌制液，以保證腌制效果。腌制過程中質(zhì)量監(jiān)控措施03烘干工藝環(huán)節(jié)PART采用專業(yè)的烘干房，內(nèi)部設(shè)有加熱和通風設(shè)備，確保溫度、濕度均勻。烘干房選用高效節(jié)能的烘干機，可根據(jù)不同的臘肉品種和工藝要求調(diào)整烘干參數(shù)。烘干機在烘干前，對烘干設(shè)備進行預(yù)熱和調(diào)試，確保溫度、濕度等參數(shù)符合要求。調(diào)試方法烘干設(shè)備選擇及調(diào)試方法010203濕度控制烘干過程中，濕度也需要適當控制，過高的濕度會導致臘肉變質(zhì)，過低的濕度則會使臘肉過干影響口感。烘干時間根據(jù)臘肉的品種、厚度和含水量等因素，確定烘干時間，一般需要數(shù)天至數(shù)周不等。溫度設(shè)置在烘干過程中，溫度是關(guān)鍵因素之一，應(yīng)根據(jù)臘肉的特性進行分段設(shè)置，避免過高或過低的溫度影響臘肉的品質(zhì)。烘干時間、溫度設(shè)置原則烘干過程中質(zhì)量監(jiān)控措施記錄烘干參數(shù)對烘干過程中的溫度、濕度、時間等參數(shù)進行記錄，以便后續(xù)分析和總結(jié)。抽樣檢測定期對烘干后的臘肉進行抽樣檢測，檢查其水分含量、細菌總數(shù)等指標是否符合要求。觀察臘肉變化在烘干過程中，要時刻觀察臘肉的顏色、形狀和硬度等變化，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行處理。04煙熏工藝環(huán)節(jié)PART煙熏材料種類臘肉煙熏一般選用木材、木屑、木炭等作為煙熏材料，不同的材料會產(chǎn)生不同的風味。煙熏材料處理煙熏材料需提前進行處理，如砍伐、晾曬、燃燒等，以獲得適宜的煙熏效果和煙霧。煙熏材料選擇及處理方法煙熏時間的長短直接影響臘肉的色澤和口感，通常需要根據(jù)臘肉的大小和煙熏材料的種類進行調(diào)整。煙熏時間煙熏時的溫度需要控制在一定范圍內(nèi)，過高的溫度會導致臘肉過度烤焦，過低的溫度則無法充分煙熏，一般控制在50-80℃之間。溫度控制煙熏時間、溫度控制技巧煙熏效果評價及優(yōu)化建議優(yōu)化建議可以通過調(diào)整煙熏材料、時間、溫度等參數(shù)，以及采用煙熏前腌制、煙熏后干燥等方法來優(yōu)化煙熏效果，提高臘肉的品質(zhì)和口感。煙熏效果評價煙熏后的臘肉應(yīng)具有獨特的煙熏香味和色澤，且表面干燥、無霉點、無異味。05成品檢驗與包裝流程PART成品質(zhì)量標準及檢驗方法臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或紅褐色，脂肪透明或呈乳白色，具有臘肉應(yīng)有的獨特風味，無異味、無霉變、無雜質(zhì)。感官指標水分含量、鹽分含量、酸價、過氧化值等符合相關(guān)標準規(guī)定。理化指標細菌總數(shù)、大腸菌群等微生物指標需符合相關(guān)食品安全標準。微生物指標包裝材料選擇透氣性好的包裝材料，如聚乙烯、聚丙烯等，以保持臘肉的新鮮度和口感。包裝方式可采用真空包裝、充氣包裝等，確保產(chǎn)品在運輸和儲存過程中不受外界環(huán)境的影響。包裝材料選擇及包裝方式臘肉應(yīng)儲存在陰涼、通風、干燥、無異味的環(huán)境中，避免陽光直射和高溫高濕。儲存條件根據(jù)產(chǎn)品包裝、儲存條件以及產(chǎn)品本身的特性，預(yù)測臘肉的保質(zhì)期，并標注在產(chǎn)品包裝上。保質(zhì)期預(yù)測儲存條件設(shè)置及保質(zhì)期預(yù)測06生產(chǎn)安全與衛(wèi)生管理要求PART應(yīng)遠離污染源，位于無有害氣體、煙塵、灰塵和其他污染源的區(qū)域。車間選址應(yīng)按照生產(chǎn)流程合理劃分區(qū)域，避免交叉污染。車間布局車間應(yīng)保持清潔、干燥、通風，每天進行清掃和消毒。衛(wèi)生標準生產(chǎn)車間布局及衛(wèi)生標準010203操作人員培訓與個人衛(wèi)生要求培訓內(nèi)容操作人員應(yīng)掌握臘肉加工工藝流程、衛(wèi)生要求和操作技能。每年進行健康檢查，確保無傳染病和其他有礙食品安全的疾病。健康檢查操作前必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。個人衛(wèi)生設(shè)備清洗消毒程序及記錄清洗消毒生產(chǎn)前對設(shè)備進行全面清洗和消