高級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題與答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題與答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、氧氣、水分C、滲透壓、光線D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D2.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、酥面團(tuán)B、熱水面團(tuán)C、松面團(tuán)D、水面團(tuán)正確答案：D3.()毛利率應(yīng)從低。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、名菜名點(diǎn)C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品正確答案：C4.包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為()時(shí),即可進(jìn)行折疊。A、3:2B、2:2C、1:2D、4:2正確答案：A5.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、方法B、原料C、工藝D、程序正確答案：B6.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、搟疊B、搟C、疊D、攪正確答案：A7.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),()的原則。A、優(yōu)質(zhì)低價(jià)B、廣泛招商C、時(shí)菜時(shí)價(jià)D、靈活進(jìn)價(jià)正確答案：C8.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B9.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。A、恒溫箱B、發(fā)酵箱C、電冰箱D、電烤箱正確答案：D10.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、凈料單價(jià)與出材率D、毛料重量與出材率正確答案：B11.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、發(fā)酵箱C、電烤箱D、微波爐正確答案：B12.如果巧克力的硬度不夠,應(yīng)加入適量的()。A、巧克力B、可可脂C、奶粉D、淀粉正確答案：D13.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、酪氨酸C、蛋氨酸D、胱氨酸正確答案：C14.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、()、類型及口味。A、質(zhì)量B、風(fēng)格C、規(guī)格D、數(shù)量正確答案：B15.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)正確答案：D16.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、鞣酸B、磷酸C、抗壞血酸D、鹽酸正確答案：C17.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、78%~80%B、81%~83%C、90%~92%D、87%~89%正確答案：D18.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、綠豆C、豌豆D、蕓豆正確答案：A19.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、色域面積大小B、同類色C、冷色D、暖色正確答案：A20.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、blackforestcakeB、marblecakeC、cheesecakeD、blackcake正確答案：A21.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、30分鐘B、5分鐘C、15分鐘D、10分鐘正確答案：A22.下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí),要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí),可由廚房工作人員維修正確答案：B23.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、專布專用B、冷菜間切配時(shí)戴口罩C、操作時(shí)不戴手表D、用手勺直接品嘗菜肴正確答案：D24.軟脂黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、32%~34%B、38%~40%C、28%~30%D、45%~50%正確答案：A25.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、面粉B、淀粉C、果泥D、黃油正確答案：C26.“Cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A27.蘇夫力有兩類,一類是()蘇夫力,另一類是熱蘇夫力。A、結(jié)塊B、烤C、室溫D、冷正確答案：D28.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、巧克力餅干B、清酥點(diǎn)心C、蘇夫力D、牛奶餅干正確答案：C29.()常用于大型點(diǎn)心的鋪襯。A、面粉B、翻砂糖C、杏仁膏D、牛奶正確答案：C30.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、打蛋機(jī)B、發(fā)酵箱C、烤箱D、微波爐正確答案：A31.制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、糖水B、面糊C、黃油D、牛奶正確答案：A32.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、延緩衰老和記憶力減退B、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：C33.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、6℃C、3℃D、10℃正確答案：A34.強(qiáng)化劑的用量要(),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、低于人體需要B、符合標(biāo)準(zhǔn)C、高于人體生理需要D、食用者自定正確答案：B35.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、發(fā)酵箱B、微波爐C、分割機(jī)D、烤箱正確答案：C36.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥B、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料C、維生素不供給機(jī)體能量D、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成正確答案：A37.調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí),若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、開水B、熱水C、少許清水D、少許黃油正確答案：C38.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、銷售毛利率B、分類毛利率C、綜合毛利率D、成本毛利率正確答案：C39.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、黃油蛋糕B、一般蛋糕C、清蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：B40.“Sauce”是指()。A、少司B、面條C、吐司D、木司正確答案：A41.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.2B、0.3C、0.1D、0.5正確答案：D42.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、腸管、眼睛、卵巢、血液B、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢C、鰓部、眼睛、卵巢、血液D、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉正確答案：B43.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱B、通道式烤箱C、煤氣烤箱D、固定式烤箱正確答案：B44.對(duì)比色相配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的()色度差異進(jìn)行色彩的配合。A、一般B、明顯C、不變D、柔和正確答案：B45.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、外部感觀B、彈性C、細(xì)膩性D、綿軟性正確答案：A46.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有()、電烤箱、微波爐等。A、恒溫箱B、電冰箱C、遠(yuǎn)紅外線烤箱D、發(fā)酵箱正確答案：C47.毛利額是()。A、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和B、價(jià)格與稅金的和C、價(jià)格與利潤(rùn)的差D、價(jià)格與原料成本的差正確答案：D48.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多氯聯(lián)苯B、鉛C、多環(huán)芳烴D、氯乙烯單體正確答案：A49.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、結(jié)塊B、熱C、室溫D、冷凍正確答案：B50.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、人工成本B、燃料成本C、廣義成本D、餐飲成本正確答案：C51.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是:()。A、魚、蝦類B、油脂類C、蔬果類D、奶類、豆類正確答案：B52.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、灌注B、裱制C、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀D、擠注法正確答案：C53.大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、傳熱性能強(qiáng)正確答案：C54.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、捏B、包C、抹D、擠正確答案：B55.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色度B、色彩C、色調(diào)D、基調(diào)正確答案：C56.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、食物特殊動(dòng)力作用C、思維D、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化正確答案：D57.“Spongecake”是指()。A、海綿蛋糕B、奶酪蛋糕C、沙蛋糕D、天使蛋糕正確答案：A58.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤開門看B、勤換位置C、勤晃動(dòng)烤盤D、避免受劇烈振動(dòng)正確答案：D59.脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A、白糖B、黃油C、鹽D、雞蛋正確答案：C60.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、脹發(fā)B、膨脹C、起發(fā)D、膨松正確答案：D61.“mouse”是指()。A、木司B、少司C、吐司D、面條正確答案：A62.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、物料袋C、擠花嘴D、面粉袋正確答案：A63.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、海產(chǎn)品B、谷類食品C、飲料D、日常食用調(diào)味品正確答案：A64.“wholewheatbread”的意思是()。A、整個(gè)面包B、白面包C、制作面包D、全麥面包正確答案：D65.奶油膠凍冷卻的時(shí)間、()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、冷卻方法B、凝固程度C、攪拌時(shí)間D、攪拌程度正確答案：B66.一般清酥制品成熟時(shí),要將制品放入()的烤箱中。A、提前預(yù)熱B、剛開電源C、140℃D、有蒸汽正確答案：A67.蛋糕裝飾的方法,有淋掛、()等。A、搟制B、編制C、涂抹D、壓制正確答案：C68.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、出材率B、成本率C、毛利率D、損耗率正確答案：A69.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、糧倉(cāng)中的放射線元素B、石蠟中的多環(huán)芳烴C、陶瓷容器中的鉛D、印刷品上的油墨正確答案：A70.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平正確答案：D71.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、微生物B、寄生蟲C、霉菌D、昆蟲正確答案：A72.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后,加入()。A、牛奶B、雞蛋C、水D、打起蛋白正確答案：B73.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、雞蛋B、調(diào)味品C、滅鼠藥D、水果罐頭正確答案：C74.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、半制品數(shù)量B、凈料數(shù)量C、成品數(shù)量D、毛料數(shù)量正確答案：C75.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、蔗糖C、纖維素D、半乳糖正確答案：C76.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲B、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時(shí)有食欲C、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時(shí)又有正常食欲正確答案：D77.“Sheetpan”是指()。A、平烤盤B、平鍋C、烤架D、茶匙正確答案：A二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.下列影響凈料成本的因素有()。A、原材料的數(shù)量B、原材料的規(guī)格、質(zhì)量C、原材料的進(jìn)貨價(jià)格D、加工處理前的損耗程度E、凈料率的高低正確答案：BCDE2.下列屬于一個(gè)合格的蛋糕直面標(biāo)準(zhǔn)的是:()。A、蛋糕坯不外露B、直角分明C、圓弧線條清晰利落D、鮮奶油細(xì)膩,光澤度高E、蛋糕整體奶油厚度為1厘米左右正確答案：ABD三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()脆皮面包充滿濃郁的蛋香味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()為便于杏仁面的成型,可盡量采用模具成型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()餐飲產(chǎn)品的定價(jià)一般原則是“按質(zhì)論價(jià),優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),時(shí)菜時(shí)價(jià)”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()清酥面坯是由水面團(tuán)和油面團(tuán)組成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()杏仁面是用杏仁、砂糖等原料熬制成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()包好清酥面坯后要用搟疊的方法,使其形成層次。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.()松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.()凍蘇夫力與巴菲都是冷凍甜食,二者的口味和口感基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.()清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.()要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.()可可粉中可可脂的含量一般