《粵菜美食文化導(dǎo)賞與推介》課件 4-2 美食文化導(dǎo)賞詞創(chuàng)作

美食文化導(dǎo)賞詞創(chuàng)作目錄一.美食導(dǎo)賞詞的地位與作用

二.美食導(dǎo)賞詞的創(chuàng)作與方法三.美食導(dǎo)賞詞的應(yīng)用與案例一.美食導(dǎo)賞詞的地位與作用

導(dǎo)賞起源：1、歐美

導(dǎo)賞（Docent-guidedTours）起源于歐美，最初是指由專業(yè)講師（docent）所作的博物館、藝術(shù)館講解[1]，后來延伸到古跡、建筑、社區(qū)、民俗、自然現(xiàn)象等領(lǐng)域；2、臺灣

二十世紀(jì)九十年代開始推動“社區(qū)營造”概念。為吸引觀光及推廣社區(qū)，保存日漸式微的傳統(tǒng)文化，從1990年代開始，在城市及鄉(xiāng)村中相繼出現(xiàn)了導(dǎo)賞團；3、港澳導(dǎo)賞概念由臺灣傳入港澳，先是出現(xiàn)博物館導(dǎo)賞[2]。后逐步引入社區(qū)營造和文化保育的概念，出現(xiàn)城市中的以保育社區(qū)為主題的社區(qū)導(dǎo)賞；4、內(nèi)地

導(dǎo)賞在內(nèi)地是新興的概念。近年來在廣州出現(xiàn)了多個做導(dǎo)賞的團體，主要以人文歷史導(dǎo)賞與社區(qū)導(dǎo)賞為主。在珠江三角洲，多條古村落也相繼出現(xiàn)古村導(dǎo)賞活動，佛山市南海區(qū)更建立起了導(dǎo)賞員制度[3]。而在上海，也出現(xiàn)了以觀賞花鳥魚蟲和植物為主的自然導(dǎo)賞。導(dǎo)賞已逐漸導(dǎo)賞分類導(dǎo)賞人文類導(dǎo)賞自然類導(dǎo)賞其它初探導(dǎo)賞工作（政務(wù)接待）

高明導(dǎo)賞員大賽一、美食文化導(dǎo)賞詞的地位與作用在美食文化導(dǎo)賞中，導(dǎo)賞推介是整個服務(wù)中重要組成部分，處在導(dǎo)賞講解業(yè)務(wù)中的核心地位。導(dǎo)賞員被位稱為“民間美食傳播大使”起著媒介與橋梁作用，從中發(fā)揮著經(jīng)濟作用、政治作用和文化交流作用。一、美食文化導(dǎo)賞詞的地位與作用美食文化導(dǎo)賞詞的作用是為了幫助食客在美食旅游的同時能夠更好的理解食客所品嘗美食它所包含著的文化背景和歷史意義，讓食客在賞心悅目品嘗美食的同時，對于它本身所蘊含著的豐富的文化內(nèi)涵也能夠具有一定的鑒賞能力，這就是他最大的作用。美食文化導(dǎo)賞詞在越來越多的地方有了它固定的形式，首先第一部分往往是歡迎詞，第二部分是對美食介紹，第三部分會引用一些美食文化名人趣事，來吸引人們的興趣，它的最終目的還是要讓食客在整個美食旅行的過程當(dāng)中能夠充分享受到美食的快樂與驚喜。二.美食導(dǎo)賞詞的創(chuàng)作與方法引言：開場白主體：主要內(nèi)容結(jié)語：總結(jié)致謝美食文化導(dǎo)賞詞的結(jié)構(gòu)歡迎詞美食概述小結(jié)美食表達謝意盡情用餐期盼重復(fù)菜名由來食材特色烹飪技法營養(yǎng)搭配創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞一二三選材立意謀篇布局創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞選材立意謀篇布局素材：地理、歷史、人文、典故、逸文、民情風(fēng)俗。方法：上網(wǎng)搜索、查閱文獻檔案、采風(fēng)、田野調(diào)查等。提煉主題，靈魂與主線，主題可以放在開頭、正文、結(jié)尾，以開頭與結(jié)尾居多。文章構(gòu)思，做到鳳頭、豬肚、豹尾。創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞鳳頭起要美麗中要浩蕩豹尾結(jié)要響亮謀篇布局豬肚創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞一個好的開頭要做到親切、熱情、新穎六個字。導(dǎo)賞詞開場白從結(jié)構(gòu)的角度劃分，可以分為完整式和簡略式；從表達的角度劃分，有敘述式開場白和抒情式開場白兩類。鳳頭-開頭創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞

各位朋友，你們是第一次來豬肉婆嗎?請問你們之前聽說過豬肉婆嗎？你們知道豬肉婆哪道菜最出名嗎？沒有來過？……那你今天就來對了，因為接下來我不僅要為各位介紹豬肉婆的來歷，還要為各位奉上豬肉婆最出名豬肺湯……

女士們、先生們:你們好!歡迎大家光臨順峰山莊。(自我介紹之后)非常榮幸能有機會為各位貴賓服務(wù)。接下來就讓我來各位介紹一下今天的美味菜肴……敘述性開場白創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞

各位朋友:來順德之前，您一定聽說過順德是“中國家電之都”這個稱號吧!其實順德除了家電之都外，還是世界美食之都。說起順德的飲食文化，博大精深，源遠流長，所有我能想到的形容中華文化的詞語都可以用到順道飲食文化的身上！順德美食精彩迭出雙皮奶、魚皮角、燒筍尾、大良炒牛奶這些菜點精工細作,食味清鮮,風(fēng)味絕佳,深受食客歡迎,并大多成為粵菜經(jīng)典。改革開放后,順德美食更迎來了燦爛輝煌的黃金時代。煎焗魽魚、滴液熏香雞、榴蓮酥、雪山芋包等佳肴美點如姹紫嫣紅的鮮花,裝點著嶺南美食的百花園。正因為順德飲食文化源遠流長,順德名食流傳廣泛,順德才被媒體書刊譽為“粵菜的發(fā)祥地之一”“嶺南美食的重要源頭”。

抒情式開場白創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞

萬古澤國，千古江河人文順德，不老傳說食精琢磨，燴細執(zhí)著吃在順德，名菜奇多清鮮互裹，爽嫩相和味道順德，健康不輟暢游文化水鄉(xiāng)，品嘗美食順德。親愛的朋友們，歡迎大家到美麗的順德來作客！有人說，來到順德不品嘗順德的美食，就讀于沒來過順德，這話說的十分有道理。對于沒有去過鳳凰的人，這里是一個夢。今天，就讓我們一起品嘗順德美食，把夢想變成現(xiàn)實。

抒情式開場白創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞正文要有豐富飽滿的內(nèi)容，調(diào)度有方、游刃有余的氣度。寫作要根據(jù)景觀內(nèi)容和具體情景而定，形式多樣，沒有固定模式，結(jié)構(gòu)編排上有規(guī)律可循。豬肚-正文創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞結(jié)尾要有力度與回味，所謂“余音繞梁，三日不絕”是也。好的導(dǎo)游詞要做到簡潔有力，干凈利落，趣味盎然、耐人尋味，給人以美的享受。結(jié)尾的方式從結(jié)構(gòu)上來講，開放式和總結(jié)式結(jié)尾。豹尾-結(jié)尾創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞可以說，這道菜是我們店老菜新做、粗料精做的創(chuàng)新典范菜式。最后，祝各位用餐愉快，謝謝大家！總結(jié)式結(jié)尾創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞開放式結(jié)尾

這樣制作出來的蟹盒不僅甘香酥脆，營養(yǎng)豐富，而且不同的味蕾可以品嘗出不同的味道，接下來，就請各位嘉賓慢慢品嘗看看在做的各位能品嘗出哪些味道吧……

這樣用老火煲出來的湯，不僅入口鮮甜，而且營養(yǎng)價值極高，令人回味無窮。在幾十年前風(fēng)靡珠三角，就被譽為“鳳城第一湯”。下面，請各位貴賓-慢喝細品，感受一下我們順德地道老火靚湯的美味吧……創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞

概述法分段講解法點面結(jié)合法常規(guī)提高注意力提高游興增強參與性

對比法問答法

引用法突出重點法觸景生情法

虛實結(jié)合法制造懸念法畫龍點睛法導(dǎo)賞講解常用方法創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞演繹方法陳述法情景法制造懸念法虛實結(jié)合法烘托類比法問答法分段講解法對比法渲染激情法妙喻顯趣法創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞魚生古稱魚膾，現(xiàn)在又叫生魚片，它起源于中國，后傳至日本等地。中國魚生歷經(jīng)眾多朝代，形成了豐富的魚生飲食文化。唐宋時期，吃魚生之風(fēng)盛行，魚生技藝在唐代廚師的手中成為一門令人稱贊的絕技。順德魚生發(fā)展至今已演變?yōu)椤棒~生”“刺身”“蝦生”等各式各樣的制作方法，成為延續(xù)千年的“貴族食譜”，也是中國飲食文化的“活化石”。順德魚生與日本刺身也被并列為當(dāng)今世界兩大食生流派?？梢哉f，去順德沒有品嘗魚生，就等于沒到過順德。陳述法創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞倫教糕的歷史可追溯到清咸豐五年（即1855年），一開始也并不叫倫教糕。當(dāng)時只是街市普通糕點師傅的梁禮成（第一代）因為一次小失誤，制作松糕失敗，又不想浪費，就還是把“失敗品”拿到集市上售賣，沒想到竟一售而空。時人為將其區(qū)別于其他，加上該糕點口感甚佳，便用地名來命名，遂得名“倫教糕”并流傳至今。情景法創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞

這道菜發(fā)源于上個世紀(jì)40年代，是當(dāng)時順德美食的最高殿堂—清暉園楚香樓首次出品，推出后一直風(fēng)靡順德，深受大眾歡迎。這道菜跟姜醋有很大的淵源。廣東人自古添丁坐月，一定會煮一煲“姜醋”，而檀香骨就是“姜醋”改良而來，現(xiàn)在順德人添丁后大都會請親朋好友一起品嘗醬醋，共同慶賀，人丁興旺。

觸景生情法-案例創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞制造懸念法那到底我們南國漁村的魚生有何特色呢？首先，要從魚生的食材選用說起，很多人都會覺得魚生有寄生蟲，因此，為了打消大家的疑慮，我們對食材的選用十分講究，我們不僅只選擇具有生產(chǎn)資質(zhì)和檢驗報告的苗種繁育場，而且為了保證食客的安全和健康，還要求每條魚來源都要有可溯性，并且只選用定時定點、定質(zhì)定量進行有機投喂65天、約4.8斤重的優(yōu)質(zhì)鯇魚作為原材料。此外，為了提升口感，我們還把鯇魚放在清水中餓養(yǎng)幾天，讓它們吐盡泥氣，把體內(nèi)脂肪消耗掉，也把魚體內(nèi)的污物排出，這樣做出來的魚生不僅肉質(zhì)可靠安全、顏色好看、而且魚肉筋道、口感更佳。創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞黃士俊鴨蛋詩的故事：黃士俊的家境一般,日子過得拮據(jù)。他雖然有一個家境富足的老丈人，但老先生卻奉行獨立自主、自力更生的原則，不僅不適當(dāng)資助女婿一點經(jīng)費,反而不時奚落擠對他。三十四五歲的時候,黃士俊要進京趕考,卻籌不齊所需費用。無奈之下,只好硬著頭皮去老丈人家討借。那天,老丈人正在家中擺酒請客，聽說女婿來要錢，很是不高興。就讓仆人胡亂塞給黃士俊兩個咸鴨蛋,連桌都沒讓上就把他打發(fā)了。善良的仆人實在看不過眼,就把自家好不容易攢的幾個私房錢拿給了黃士俊。正是靠著這筆錢的資助,黃士俊才得以順利進京趕考，并且高中狀元。金榜題名之后,新科狀元黃士俊對自己不平凡的趕考經(jīng)歷感慨萬端,便賦詩一首以記之，詩名就叫《鴨蛋詩》。虛實結(jié)合法創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞魚生古稱魚膾，現(xiàn)在又叫生魚片，它起源于中國，后傳至日本等地。中國魚生歷經(jīng)眾多朝代，形成了豐富的魚生飲食文化。唐宋時期，吃魚生之風(fēng)盛行，魚生技藝在唐代廚師的手中成為一門令人稱贊的絕技。吃魚生已成為廣東人的飲食習(xí)慣，而精于廚藝的順德人更是將魚生文化發(fā)揚光大，順德魚生發(fā)展至今已演變?yōu)椤棒~生”“刺身”“蝦生”等各式各樣的制作方法，成為延續(xù)千年的“貴族食譜”，也是中國飲食文化的“活化石”。順德魚生與日本刺身也被并列為當(dāng)今世界兩大食生流派?？梢哉f，去順德沒有品嘗魚生，就等于沒到過順德。烘托類比法創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞大家知道這道菜與釀鯪魚有什么區(qū)別嗎？其實啊，這道菜與釀鯪魚有異曲同工之妙，它們都把釀菜做到了極致。食材方面，我們選用的是約5斤重的鯇魚，我們大廚先用精細的刀工將魚肉與魚皮分離，再把洗凈后的魚皮快速焯水，焯水時火候的把握十分講究，少一秒會失去彈性，多一秒就容易破皮。問答法創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞到底我們南國漁村的魚生有何特色呢？首先，要從魚生的食材選用說起，很多人都會覺得魚生有寄生蟲，因此……其次，在食材處理方面，我們的廚師會在活魚下頜處和尾部各割一刀，……接下來，考驗的就是廚師的刀工技藝了……然后，配料方面，我們選用蒜片、蔥絲、洋蔥絲……最后，祝大家用餐愉快，財源廣進、風(fēng)生水起！分段講解法創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞其次，配料方面，我們將冰糖、秘制醬料、老抽和從澳門采購的具有獨特香氣的荔枝醋熬成湯汁。這里的荔枝醋和我們平時做菜用的醋不一樣，荔枝醋含有豐富的糖分，可以補充能量，還有獨特的果酸味。對比法創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞可以說，這道菜是我們店老菜新做、粗料精做的創(chuàng)新典范菜式，目前已被列入順德百道名菜榜。我看到有些朋友已經(jīng)迫不及待，要流口水了，那下面就請各位貴賓趕緊品嘗吧！祝各位用餐愉快，謝謝大家！渲染激情法創(chuàng)作導(dǎo)賞詞、演繹導(dǎo)賞詞“古法彭公鵝”，其菜名中的“彭公”指的是民間傳說的壽星神廚“彭祖”，他把鵝用醋和子姜燜制，獻給了玉帝，作為回報，玉帝賜他活到了880歲，在順德民間還將農(nóng)歷六月十二日定為“彭祖誕”。這道菜可以說歷史悠久，是順德極具特色的一道名菜，又稱梅子鵝、酸梅鵝，味道酸爽可口，非常開胃。彭公鵝還蘊含著豐厚的文化底蘊。在?順德?地區(qū)?，向來?有?以?鵝?宴客?的習(xí)俗?，不論是嬰兒滿月、童子開筆禮、誰家孩子金榜題名、訂婚席，還是老人的壽宴上，都會有這道古法彭公鵝。妙喻顯趣法三.美食導(dǎo)賞詞的應(yīng)用與案例順德十大名菜均安蒸豬順德蒸魚頭順德魚生野雞卷拼炒牛奶家鄉(xiāng)釀鯪魚菜遠炒水蛇片煎焗魚嘴菊花水蛇羹鳳城四杯雞順德拆魚羹分組練習(xí)、上臺展示1、每組選取一個固定菜式、練習(xí)導(dǎo)賞詞講解2、每組抽2名同學(xué)上臺展示3、展示時間不少于3分鐘1.《“鳳城四杯雞”導(dǎo)賞詞》各位貴賓，大家好!今天我為大家推介的這道菜，名叫“鳳城四杯雞”。俗話說，“無雞不成宴”。在廣東，特別是在順德，更是將它演繹的淋漓盡致，出神入化。一只雞，在順德是幸福的。勤勞聰慧的順德人將一只雞可以用一百種不同的方式進行演繹。而“鳳城四杯雞”更是位列順德傳統(tǒng)菜的榜首。就連香港美食大家唯靈先生也