西式面點師初級模擬考試題（含答案）

西式面點師初級模擬考試題（含答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.清蛋糕制品出爐后,應(),使表面朝下,這樣可防止蛋糕的過度收縮。A、立即反轉過來B、立即放入冷藏條件下C、立即放在案臺上D、立即放在溫度較低的環(huán)境中正確答案：A2.制作軟體面包時面團攪拌不足,會使制出的面包體積()。A、中等B、沒影響C、大D、小正確答案：D3.特質蛋糕面粉是由()經(jīng)氯氣漂白處理過的面粉,專門用于蛋糕制作。A、半硬質面粉B、軟質面粉C、硬質面粉D、特質小麥面粉正確答案：B4.下面4種蛋糕面糊在相同條件下,()所需的烘烤溫度最低。A、長方形大蛋糕坯B、花邊型蛋糕坯C、蛋卷坯D、小圓型蛋糕坯正確答案：A5.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、營養(yǎng)B、光線C、水分D、濕度正確答案：A6.()是制作西式面點品種最多、形狀最多的模具。A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具正確答案：A7.混酥點心的最大特點是()。A、無層次,但有酥松性B、有層次C、無層次D、有酥松性正確答案：A8.在所有的面包種類中,()是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。A、軟質面包B、松質面包C、硬質面包D、脆皮面包正確答案：C9.鮮果在加工過程中應盡量()受熱時間。A、增加B、延長C、掌握適宜的D、減短正確答案：D10.打發(fā)后的動物脂奶油,其穩(wěn)定性可保持()左右。A、4小時B、12小時C、8小時D、24小時正確答案：A11.面包按本生質感可分為()。A、軟質面包、硬質面包、脆皮面包、松質面包B、軟質面包、脆皮面包C、軟質面包、硬質面包D、脆皮面包、松質面包正確答案：A12.蛋清杏仁餅干是()的一種著名餅干。A、德國B、法國C、意大利D、英國正確答案：C13.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是()。A、亞麻酸B、花生四烯酸C、亞油酸D、油酸正確答案：C14.清蛋糕的制作過程中,蛋黃()。A、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打不易于拌入空氣B、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打易于拌入空氣C、同樣可以打發(fā)D、不能打發(fā)正確答案：B15.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、五成B、七、八成C、十成D、九成正確答案：B16.調制清蛋糕面糊時,應合理控制攪拌的溫度,一般情況下,溫度在()時蛋液的起泡最佳。A、26℃B、15℃C、22℃D、17℃正確答案：C17.調制混酥面團宜采用的油脂為()。A、熔點極高的油脂B、熔點較低的油脂C、熔點一般的油脂D、熔點較高的油脂正確答案：D18.軟質面包面團中()的轉化,對酵母的生長具有重要作用。A、蛋白質B、礦物質C、面粉D、淀粉正確答案：D19.熬制克司得醬時,將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋內(nèi)加熱,開鍋后要(),并不停的攪拌。A、改用微火B(yǎng)、改用小火C、關火D、改用中火正確答案：A20.在測定面粉的濕面筋含量時,加水洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中,水呈()色即可。A、綠色B、無色或淺白色C、黑色D、藍色正確答案：B21.拼擺時要運用()的手法,將不同的原料組成一個完整的甜品成品。A、夸張B、對稱C、藝術D、搭配正確答案：C22.泡夫成型的方法一般是()成型。A、擠制B、搓卷C、搟制D、模具正確答案：A23.混酥類餅干的一般調制方法是先將()攪拌均勻后,再加入其他原料。A、雞蛋與糖B、黃油與糖C、黃油與面粉D、面粉與糖正確答案：B24.調制好的意大利黃油醬應存放在()環(huán)境中。A、26℃B、20℃C、30℃D、15℃正確答案：B25.成年人對植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、3:1B、1:2C、1:3D、2:1正確答案：D26.用()材料制成的攪拌盆,宜用于攪拌各種面點的配料及汁類等。A、鋁制B、紫銅C、不銹鋼D、搪瓷正確答案：B27.沙巴洋汁成品濃稠適中、色澤淡黃、內(nèi)部組織結構豐滿細膩,有濃郁的蛋香及()。A、奶香B、酒香C、果香D、香草香正確答案：B28.紅酒汁成品酸甜適中,顏色()。A、乳黃B、微紅C、微黃D、淡黃正確答案：B29.甜點裝盤時,所有的用料、配料及飾品不得露在()。A、盤子邊緣舉中心三分之一處B、盤子的外沿C、盤子邊緣舉中心?處D、盤子邊緣舉中心?處正確答案：B30.制作椰絲餡時,()不宜過早加入。A、糖B、黃油C、椰絲D、發(fā)粉正確答案：D31.沾、撒、拼擺是西式面點工藝中最基本、最常用的()手法。A、裝飾B、調制C、成型D、成熟正確答案：A32.調制果凍液最方便,最省時的方法是用()。A、魚膠片B、魚膠粉C、結力片D、果凍粉正確答案：D33.奶油泡夫是英文()的譯音。A、jellypuffB、parfaitC、creampuffD、careammilk正確答案：C34.()能承受面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹,是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。A、面粉中的麥清蛋白B、面粉中的麥谷蛋白C、面粉中的麥膠蛋白D、面粉中的蛋白質正確答案：D35.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應為()。A、2‰-10‰B、0.5%-1%C、2%-10%D、0.5‰-1‰正確答案：A36.蛋清類餅干一般以()作為主料。A、黃油、雞蛋B、黃油、糖C、蛋清、糖D、黃油、面粉正確答案：C37.制作蛋糕的白砂糖應選用()。A、細砂糖B、粗砂糖C、特粗砂糖D、綿白糖正確答案：A38.軟質面包中間醒制的時間可根據(jù)面團的性質及整形要求靈活掌握,一般為()。A、50分鐘B、60分鐘C、30-40分鐘D、15-25分鐘正確答案：D39.檢查有餡的混酥制品是否成熟時,首先要看()成熟程度,然后在出爐子。A、制品底部B、制品內(nèi)部C、制品表面、制品底部D、制品表面正確答案：A40.()可以調節(jié)面團的發(fā)酵速度。A、鹽B、乳品C、普通面粉D、蛋白質正確答案：A41.面粉的水分含量與面粉貯存和調制面團時的加水量有密切關系。我國規(guī)定面粉含水量在()以下。A、14%B、12%C、16%D、18%正確答案：A42.面點操作間對廚師個人著裝的總體要求是干凈、整潔、不漏發(fā)跡,工作服、工作帽穿戴工整系好風紀扣。男(),女不染指甲。A、不留長發(fā)B、不留長指甲C、不佩戴名片D、不留胡須正確答案：D43.檢驗清蛋糕制品是否成熟,可用牙簽插入蛋糕中央,拔出后(),則表明成熟。A、用手捏牙簽略粘B、牙簽略粘面糊C、牙簽不沾附面糊D、用手捏牙簽不沾正確答案：C44.制作軟質面包采用快速發(fā)酵法時,()的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、鹽D、糖正確答案：A45.木司配方中若有結力片時,應先把結力片用()溶化。A、溫水B、熱水C、涼水D、果汁正確答案：C46.餅干的擠制成型法又稱為()。A、一次成型法B、模具成型法C、二次成型法D、復合成型法正確答案：A47.廚師調制混酥面坯時加入杏仁碎和檸檬皮能使制品()。A、柔軟B、酥松并增加獨特口味C、很脆D、很香正確答案：B48.面粉的熟化是指面粉在貯存期間,空氣中的氧氣使面粉中的還原性氫團轉化為(),從而使面粉色澤變白,物理性能得到改善的過程。A、脫氫基B、雙氧鍵C、硫環(huán)鍵D、雙硫鍵正確答案：D49.制作軟質面包的面粉是()。A、普通面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉正確答案：B50.果凍類冷凍甜品是靠()的凝膠作用凝固而成的。A、果膠B、結力粉C、淀粉膠D、糖正確答案：B51.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、五成B、七八成C、九成D、十成正確答案：B52.蘇夫力是英文()的譯音。A、sweetB、mousseC、souffleD、pudding正確答案：C53.調制糖水黃油醬時,加入糖水應注意()。A、一次性加入B、分兩次加入C、分次逐漸加入D、分三次加入正確答案：C54.果凍定型的時間取決于果凍配方中()的多少。A、酒的用量B、水的用量C、結力的用量D、果汁的用量正確答案：C55.()是涂抹奶油、黃油醬的重要工具之一。A、片刀B、刮刀C、平刀D、鋸齒餅刀正確答案：C56.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、捏制B、模具C、刀具D、擠制正確答案：B57.制作清蛋糕宜用()。A、低筋面粉B、高筋面粉C、玉米粉D、中筋面粉正確答案：A58.在切割混酥面坯時,動作應()。A、迅速準確B、準確C、精細D、放慢正確答案：A59.常用于木司裝飾的原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、巧克力B、黃油C、泡夫面糊D、糖粉膏正確答案：A60.根據(jù)蛋液的使用情況,制作清蛋糕面糊的工藝方法一般有()。A、蛋清打法和蛋黃大法B、蛋黃大法C、蛋清打法D、混打法和清打法正確答案：D61.干果類原料應在保存。A、冷凍冰箱中B、干燥通風處C、室內(nèi)D、冷藏柜正確答案：B62.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。A、松脆B、柔軟C、色澤金黃D、外表光滑正確答案：A63.“掛面”又稱為()。A、掛糖皮B、刷蛋液C、掛糊D、包餡正確答案：A64.動物奶油應存放于()。A、冷藏箱B、常溫下C、冷凍箱D、隨意放正確答案：A65.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。A、掌握烤箱的使用方法B、了解烤爐的溫度情況C、將烤箱預熱D、了解清蛋糕的屬性和性質正確答案：C66.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時,雞蛋要(),以防面糊攪澥。A、逐漸加入B、最先加入C、最后加入D、一次加入正確答案：A67.打發(fā)后的動物奶油應存放于()。A、任何地方B、常溫下C、冷凍箱D、冷藏箱正確答案：D68.制作油脂蛋糕時,模具中面糊填充量過少,制品成熟過程中,坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過多,會影響制品的()。A、油脂消失B、顏色C、起發(fā)性D、松軟度正確答案：D69.動物奶油一般是從()中提煉出來的。A、牛奶B、馬奶C、黃油D、羊奶正確答案：A70.面點操作間廚師的工作服應()。A、穿臟了再換B、每周更換一次C、每天更換D、每兩天更換一次正確答案：C71.面點操作間的地面應保證每班次()。A、隨意清潔B、清洗一次C、清洗兩次D、無需清洗正確答案：B72.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。A、10∽15℃B、7∽10℃C、15∽26℃D、26∽30℃正確答案：C73.面點操作間的員工必需嚴格執(zhí)行()中的有關規(guī)定,把好衛(wèi)生關。A、廚房衛(wèi)生制度B、企業(yè)衛(wèi)生制度C、食品衛(wèi)生法D、食品衛(wèi)生衛(wèi)生制度正確答案：C74.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起到抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿正確答案：B75.混酥面坯在成型時,動作要()。A、慢B、快C、準確D、適宜正確答案：B76.一般情況下,制作果凍時結力液占全部液體濃度的()時,才能使液體基本凝固。A、4%B、2%C、6%D、8%正確答案：B77.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體,其中糖與水的比例一般為()。A、3:1B、1:2C、1:3D、2:1正確答案：B78.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、雞蛋C、黃油D、糖正確答案：A79.()不屬于西式面點中最常見的裝飾手法。A、擠B、裱型C、沾D、拼擺正確答案：B80.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.圣誕餅干是一種利用特殊配方調制的餅干。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白質性質決定。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.蛋清類餅干具有酥脆香甜,入口易化,營養(yǎng)豐富,成本低廉的特點。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.綠色的原料經(jīng)加熱處理后其色澤一般變深。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.重油脂蛋糕較清油脂蛋糕松軟。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.細菌總數(shù)是反應食品被糞便污染的指標。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.黃油不能增強面團的可塑性。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.食品色彩是指原料的固有色。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.面點間食品存放必須生熟分開。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.脂肪只促進脂溶性維生素的吸收。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.白砂糖的蔗糖含量為99%以上。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.黃油是從牛奶中分離加工出來的一種比較純凈的一種脂肪。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.使用面筋進度較低、水分較少