TIMAALE 010-2024 和林格爾縣國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設規(guī)范-奶酪生產(chǎn)技術規(guī)范

ICS67.020CCSX10IMAALE團 體 標 準T/IMAALE010—2024和林格爾縣國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設規(guī)范——奶酪生產(chǎn)技術規(guī)范ConstructionStandardsforNationalModernAgriculturalIndustrialParkinHelingeerCounty-StandardforCheeseProductionTechnical2024-11-29發(fā)布 2024-12-30實施內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)協(xié)會??發(fā)布T/IMAALE010T/IMAALE010—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由和林格爾縣農(nóng)牧局提出。本文件由內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)協(xié)會歸口。本文件主要起草人：許國良、馮林、姚春明、孫燕、劉臘青、春梅、隋靜、李琳、趙誠峰、曹越、李建立、孫志宏、鐘智。T/IMAALE010T/IMAALE010—2024PAGEPAGE1和林格爾縣國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設規(guī)范——奶酪生產(chǎn)技術規(guī)范范圍本文件規(guī)定了奶酪生產(chǎn)技術的原料要求、加工工藝、標簽、包裝、運輸、貯存等技術要求，促進奶酪產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760 2762GB4789.2GB4789.34789.4GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB/T4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗GB4789.35食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.4食品安全國家標準食品中灰分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB/T5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB/T5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定GB5009.33食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定GB5413.36食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定GB5009.8-2023食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定GB5413.30食品安全國家標準乳和乳制品雜質(zhì)度的測定GB5009.239食品安全國家標準食品酸度的測定GB5009.24食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素M族的測定GB5413.39食品安全國家標準乳和乳制品中非脂乳固體的測定GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB12693食品安全國家標準乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19301食品安全國家標準生乳GB19644食品安全國家標準乳粉GB/T19741 液體食品包裝用塑料復合膜、袋GB/T22388原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法GB25192食品安全國家標準再制干酪和干酪制品GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T31122 液體食品包裝用紙板JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家市場監(jiān)督管理總局令第70號（2023）《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。原輔料要求4.1原料乳應符合GB19301或GB19644的規(guī)定。4.2菌種應符合GB31639的規(guī)定。4.3添加劑應符合GB2760的規(guī)定。4.4發(fā)酵菌種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌或其它經(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的菌種。食品添加劑食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。加工用水加工用水應符合GB5749的規(guī)定。生產(chǎn)加工過程生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應符合GB14881和GB12693的規(guī)定。加工工藝加工工藝流程鮮牛乳或乳粉溶液→殺菌→凝固→發(fā)酵→切割→攪拌→排除乳清→加鹽→成熟→成品。加熱殺菌利用巴氏殺菌發(fā)酵罐在63℃條件下保持30min或72℃條件下保持15s，或同等條件的殺菌方式。凝固向牛奶中加入凝固劑，通常使用乳酸菌和凝固酶，促使牛奶凝固。讓牛奶在一定的溫度和時間下發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，形成奶凝塊。切割和攪拌切割凝固塊：將凝固的奶凝塊切成小塊，使其釋放出更多的乳清。攪拌：對切割的塊進行攪拌，促使乳清與凝固的部分分離。排除乳清。加鹽加鹽：向攪拌后的塊狀物中加入鹽進行腌制，改善奶酪的風味和保存性能。成熟儲存和成熟：將處理好的奶酪塊放置在（6～30）℃下儲存，進行成熟。不同類型的奶酪根據(jù)產(chǎn)品要求，確定不同的成熟時間。翻動和刷洗：霉菌類奶酪在成熟期間，定期翻動奶酪塊并需要進行表面的刷洗，促進味道和質(zhì)地的形成。質(zhì)量要求感官要求理化指標應符合表1的規(guī)定。表1 理化指標項目指標脂肪GB5413.3-2010蛋白質(zhì)GB5009.5-2010水分GB5009.3-2010干物質(zhì)含量GB5009.3-2010干物質(zhì)脂肪GB5413.3-2010/GB5009.3-2010蔗糖GB5413.5-2010乳糖GB5413.5-2010灰分GB5009.4-2010非脂乳固體GB5413.39-2010乳固體GB5413.5-2010/GB5009.3-2010酸度GB5413.34-2010復原乳酸度GB5413.34-2010雜質(zhì)度GB5413.30-2010微生物指標應符合表2的規(guī)定。表2 微生物指標檢驗項目依據(jù)標準對應產(chǎn)品免疫球蛋白（IgG）RHB602附錄A牛初乳粉汞GB/T5009.17-2003巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳鉻GB/T5009.123-2003調(diào)制乳粉、牛初乳粉鉛GB5009.12-2010巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳硒GB2762-2005巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、乳粉、煉乳、奶油、干酪總砷GB/T5009.11-2003調(diào)制乳粉、牛初乳粉硝酸鹽GB5009.33-2010GB2762-2005食品中污染物限量規(guī)定的產(chǎn)品亞硝酸鹽GB5009.33-2010GB2762-2005食品中污染物限量規(guī)定的產(chǎn)品黃曲霉毒素M1GB5413.37-2010調(diào)制乳粉、牛初乳粉、煉乳、奶油、干酪菌落總數(shù)GB4789.2-2010巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉（不適用添加益生菌的乳粉）、煉乳、奶油（不適用發(fā)酵稀奶油為原料的產(chǎn)品）、干酪檢驗項目依據(jù)標準對應產(chǎn)品微生物（商業(yè)無菌）GB/T4789.26-2003滅菌乳、滅菌工藝的調(diào)制乳、煉乳（僅適用于罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品）、奶油（適用于罐頭工藝的稀奶油）大腸菌群GB4789.3-2010巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉、煉乳、奶油、干酪霉菌GB4789.15-2010發(fā)酵乳、牛初乳粉、奶油、干酪（但不適用霉菌發(fā)酵產(chǎn)品）酵母GB4789.15-2010發(fā)酵乳、牛初乳粉、干酪（但不適用霉菌發(fā)酵產(chǎn)品）金黃色葡萄球菌GB4789.10-2010巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉、煉乳、奶油、干酪沙門氏菌GB4789.4-2010巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉、煉乳、奶油、干酪單核細胞增生李斯特氏菌GB25192-2010干酪乳酸菌數(shù)GB4789.35-2010發(fā)酵乳（不適用經(jīng)熱處理的產(chǎn)品）三聚氰胺GB/T22388-2008全部乳制品污染物的限定應符合GB2762的規(guī)定。凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，檢驗方法按JJF1070規(guī)定的方法執(zhí)行。檢驗規(guī)則同一班次、同一設備、同一批投料生產(chǎn)的同一品種的產(chǎn)品為一批。抽樣所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于200個最小包裝。抽樣數(shù)量為20個最小包裝（總凈含量不少于3000g）。所抽取的樣品應分成2份，1份為15個作為檢驗用樣品，1份為5個作為備查樣品。出廠檢驗每批產(chǎn)品由生產(chǎn)單位檢驗部門進行出廠檢驗，檢驗合格后，并附有合格證明方可出廠。出廠檢驗項目為感官、凈含量、蛋白質(zhì)、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群。型式檢驗在下列情況之一時，應進行型式檢驗：新產(chǎn)品投產(chǎn)前（包括產(chǎn)品轉(zhuǎn)廠生產(chǎn)）；停產(chǎn)半年后再恢復生產(chǎn)時；在設備、工藝或原材料有重大改變時；出廠檢驗結果與上次型式試驗結果有較大差異時；國家質(zhì)量監(jiān)督機構提出進行型式試驗的要求時。型式檢驗時，應對本標準的全部規(guī)定進行檢驗。判定規(guī)則復檢