第五節(jié) 維生素課件

Page1A4維生素概念：維持機體生命活動過程必需的一類微量低分子有機化合物。分類：脂溶性維生素：VitA、VitD、VitE、VitK水溶性維生素：B族維生素：VitB1、VitB2、VitB6、VitB12、尼克酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素。

VitC第五節(jié)維生素Page2A4維生素維生素——共同特點1.大多數(shù)存在于天然食物中。2.大多數(shù)體內(nèi)不能合成，必須經(jīng)常由食物供給。3.不構成機體組織，不提供能量。4.需要量很少，但不能缺少。5.以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。6.個別可在體內(nèi)合成。Page3A4維生素脂溶性維生素的性質(zhì)溶于脂肪及有機溶劑主要存在于肝臟中攝入過多可引起中毒水溶性維生素的性質(zhì)溶于水無功能性儲存形式機體飽和后，從尿排出一般無毒性，但極大量攝入可引起毒性維生素——維生素的性質(zhì)Page4A4維生素一、維生素A（視黃醇）（一）概述1.視黃酸是體內(nèi)吸收代謝后最有活性的產(chǎn)物。2.胡蘿卜素植物來源的胡蘿卜素是人類維生素A的重要來源。胡蘿卜素中具有維生素A活性的是β-胡蘿卜素，在人類腸道中的吸收利用率，大約為維生素A的1/6。視黃醇視黃醛視黃酸胡蘿卜素維生素APage5A4維生素（二）維生素A——性質(zhì)1.高溫和堿性環(huán)境中比較穩(wěn)定。一般烹調(diào)加工不會破壞。2.空氣中易氧化，紫外線照射可破壞——避光保存。3.食物中含有磷脂、維生素E、維生素C和其他抗氧化劑時，視黃醇和胡蘿卜素比較穩(wěn)定。4.脂肪酸敗時維生素A破壞。Page6A4維生素1.

維持皮膚粘膜層的完整性，穩(wěn)定上皮細胞的

細胞膜。

缺乏時，結(jié)膜和角膜干燥，上皮組織干燥，皮膚角化過度。2.維持細胞內(nèi)的感光物質(zhì)，促進視紫紅質(zhì)的

合成與再生。視紫紅質(zhì)=視蛋白+視黃醛缺乏維生素A時，暗適應能力下降，甚至夜盲。（三）維生素A——生理功能Page7A4維生素3.促進生長發(fā)育和維護生殖系統(tǒng)參與細胞的RNA和DNA的合成，調(diào)控細胞分化與生長。缺乏時，男性睪丸萎縮，精子數(shù)量減少，活力下降。4.維持和促進免疫功能細胞免疫和體液免疫，巨噬細胞與自然殺傷細胞（NK）細胞活性。Page8A4維生素（四）維生素A與健康——缺乏1.暗適應能力下降→夜盲癥2.干眼病→失明3.上皮干燥、增生、角化（皮膚、粘膜）4.其他

血紅蛋白合成障礙，兒童生長發(fā)育遲緩、

免疫力下降、易感染。Page9A4維生素（五）維生素A——過量服用維生素A過多，吃肝過多引起。急性中毒（20倍）：惡心、嘔吐、視力模糊、厭食少動、死亡慢性中毒（10倍）：頭痛、脫發(fā)、肝大、肌肉僵硬、皮膚瘙癢、脫屑、長骨末端疼痛、復視、出血、昏迷。致畸毒性：胚胎吸收、流產(chǎn)、畸胎、出生缺陷高胡蘿卜血癥：皮膚發(fā)黃Page10A4維生素1.血清（漿）維生素A水平：

低于200ug/d診斷為缺乏。2.血漿視黃醇結(jié)合蛋白：3.暗適應功能檢測：暗適應時間延長。4.眼結(jié)膜上皮細胞檢查：用小棉拭子浸少量生理鹽水，輕刮眼結(jié)膜，涂于載玻片，顯微鏡下找到角質(zhì)上皮細胞有診斷意義。（六）維生素A——營養(yǎng)狀況評價Page11A4維生素1.DRI視黃醇當量

男：800ug/d女：700ug/d

維生素A

：維生素A原

=

1

：22.視黃醇當量（RE）：膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量（ug）。

RE=視黃醇（ug）+β-胡蘿卜素（ug）×1/6

+其他維生素原（ug）×1/12（七）維生素A——膳食參考攝入量Page12A4維生素維生素A—食物來源富含維生素

A

的食物從以下食物中可以獲得一日所需的維生素A食物名稱用量（g)食物名稱用量（g)羊肝4牛肝4雞肝8豬肝16鵝肝13雞心90奶油80鴨蛋黃40胡蘿卜116菠菜164冬寒菜70茴香200芥蘭140西蘭花66枸杞子49芒果60Page14A4維生素富含維生素A的一日食譜舉例

早餐：面包+牛奶+西瓜午餐：米飯+爆三樣+干煸扁豆+酸辣湯晚餐：花卷+綠豆湯+菠菜拌腐竹+蒜茸西蘭花Page15A4維生素（一）性質(zhì)1.膽鈣化醇活性：麥角鈣化醇(D2)、膽鈣化醇(D3)2.

3.

4.

VitD

25-OH-D31，25-(OH)2-D35.

對光、酸不穩(wěn)定，對熱、堿穩(wěn)定。6.

脂肪酸敗破壞維生素D。二、維生素D麥角固醇（酵母、麥角）紫外線維生素D27-脫氫膽固醇（皮下）紫外線維生素D3肝臟腎臟Page16A4維生素（二）維生素D——生理功能1.促進小腸鈣、磷吸收轉(zhuǎn)運（1）誘發(fā)鈣結(jié)合蛋白（載體）的合成；（2）增加腸粘膜細胞堿性磷酸酶的活性，促進磷吸收。2.促進腎小管對鈣、磷的重吸收Page17A4維生素3.對骨骼鈣的動員（1）動員鈣磷轉(zhuǎn)運到血液中；（2）誘導破骨細胞生成，促進骨吸收。4.通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡低血鈣甲狀旁腺素↑維生素D3

↑血鈣↑

高血鈣

甲狀旁腺素↓

降鈣素↑尿磷鈣

↑維生素D3↓血鈣↓

血鈣↓Page18A4維生素（三）維生素D——缺乏與過多1.缺乏（1）佝僂?。河變壕S生素D缺乏，骨骼不能正常鈣化，易引起骨骼變軟和彎曲變形。（2）骨質(zhì)軟化癥：成年人

（3）骨質(zhì)疏松癥：老年人

（4）手足痙攣癥2.過多（1）食欲不振、煩躁、哭鬧、惡心、嘔吐、體重減輕、血清鈣磷增加（2）軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化

（3）腎結(jié)石

（4）嚴重死亡Page19A4維生素（四）維生素D的DRI和膳食來源1、成人DRI：5ug/d（鈣磷供給充足）

UL：20ug/d2、膳食來源外援性：海魚、肝臟、蛋黃、魚肝油制劑內(nèi)源性：皮膚受紫外線照射；鼓勵多曬太陽。Page20A4維生素（一）性質(zhì)1.容易被氧化2.油脂酸敗破壞維生素E3.油炸時易損失4.對堿不穩(wěn)定三、維生素EPage21A4維生素1.抗氧化作用：

維生素E是非酶抗氧化系統(tǒng)中重要的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基。防止細胞膜上多不飽和脂肪酸氧化。維生素E、維生素C、β-胡蘿卜素、硒有抗氧化的協(xié)同互補作用。2.抗動脈粥樣硬化：抑制細胞膜脂質(zhì)過氧化，調(diào)節(jié)血小板粘附和聚集，保護血管內(nèi)皮。（二）維生素E——生理功能Page22A4維生素3.對免疫功能作用：維持T淋巴細胞的功能。4.與生殖功能和精子生成有關：睪丸萎縮、

上皮細胞變性、孕育異常。5.對神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護作用。Page23A4維生素（三）維生素E——缺乏與過多1.缺乏（1）紅細胞膜受損→溶血性貧血（2）增加動脈粥樣硬化、癌癥、老年退行性變的危險性、神經(jīng)-肌肉退行性變化、視網(wǎng)膜褪變、共濟失調(diào)、振動感覺喪失。2.過多（1）抑制生長、肌無力、視覺模糊（2）維生素K吸收與利用障礙（3）肝中脂質(zhì)增加Page25A4維生素（四）維生素E——DRI和食物來源1.AL：14mg/dUL：800mg/d2.食物來源植物油、麥胚、堅果、種子、豆類Page26A4維生素（一）性質(zhì)1.極易溶于水，酸性環(huán)境下穩(wěn)定，堿性環(huán)境、

紫外線照射下容易被破壞。2.亞硫酸鹽存在，容易被破壞。3.體內(nèi)分布：50%存在于肌肉中，內(nèi)臟中分布

也較多。4.體內(nèi)的80%以焦磷酸硫胺素形式存在。

四、維生素B1Page27A4維生素（二）維生素B1——生理功能1.構成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝

α-酮酸脫氫酶系輔酶：丙酮酸→乙酰CoA轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶：磷酸戊糖途徑，核酸合成、NADP合成有關。2.抑制膽堿酶活性，促進胃腸蠕動。3.對神經(jīng)組織的作用：神經(jīng)組織中維生素B1

含量最多。Page28A4維生素腳氣病1.亞臨床型：

維生素B1量不能滿足機體需要持續(xù)3個月

以上的病人。

疲乏無力，煩躁不安，易激動，頭痛、惡

心、嘔吐、食欲減退2.神經(jīng)型：干性和腦型腳氣?。ㄈ┚S生素B1——缺乏病Page29A4維生素

下肢發(fā)軟無力，有針刺或灼燒感或過敏表現(xiàn)，

肌肉酸痛，以腓腸肌最明顯，腓腸肌抽搐、

痙攣和痛覺減弱。

病情加重者：肢體麻痹，感覺障礙，觸覺和痛覺

減弱。3.心血管型：濕性腳氣病

心悸、氣短、心前區(qū)脹悶、舒張壓降低，脈壓差增

大，呼吸困難，煩躁不安，心率增快，心臟擴大。

水腫是濕性腳氣病人常見的癥狀。Page30A4維生素

（四）維生素B1——缺乏原因1.攝入不足（1）谷類過于精制（2）烹調(diào)方法不當：米淘洗過多，食物加堿煮燒。2.吸收利用障礙

胃腸道及肝膽疾病影響吸收3.需要量增加或消耗過多（1）長期發(fā)熱、消耗性疾病、甲狀腺機能亢進、高溫作業(yè)、重體力勞動、妊娠等需要量增加。（2）糖尿病、使用利尿劑等從尿中排泄增多。Page31A4維生素4.抗硫胺素因子貝類、蝦、淡水魚內(nèi)臟、蕨類植物、某些海魚中

含有抗硫胺素因子，生吃使硫胺素降低。5.慢性乙醇中毒（1）乙醇使硫胺素攝入減少，妨礙小腸對硫胺素的

吸收。（2）乙醇使神經(jīng)系統(tǒng)對硫胺素的利用減少。Page32A4維生素（五）維生素B1——DRI及食物來源1.RNI：男1.4mg/d、女1.3mg/d

UL：50mg/d2.來源:粗糧、豆類、干酵母、堅果、

動物內(nèi)臟（肝、腎、心）、蛋類、瘦肉Page33A4維生素富含維生素B1的一日食譜舉例

餐次食譜營養(yǎng)點評早餐饅頭1個豆腐干幾塊牛奶1杯桔子2個提供充足的能量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)午餐饅頭1個里脊肉沫炒豌豆1盤羊雜湯1碗提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素B1晚餐米飯1碗木耳炒雞蛋1小盤香菇炒油菜1小盤西紅柿炒菠菜1小盤熱能適宜，提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素B6、維生素C、胡蘿卜素。零食腰果提供維生素B1、不飽和脂肪酸

Page35A4維生素五、維生素B2—（一）生理功能1.參與體內(nèi)生物氧化和能量代謝以FMN和FAD的形式與特定蛋白質(zhì)結(jié)合形成黃素蛋白。

氫的受體和遞體，催化氧化還原反應，呼吸鏈中產(chǎn)生能量。

對產(chǎn)熱營養(yǎng)素代謝、生長發(fā)育、皮膚粘膜的完整性有作用。2.參與維生素B6和煙酸的代謝3.參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)，維持還原型谷胱甘肽的濃度。4.與細胞色素結(jié)合參與代謝，提高機體對環(huán)境應激適應能力。色氨酸煙酸FMN、FAD維生素B6磷酸吡多醛FMN、FADPage36A4維生素（二）維生素B2——缺乏癥口腔生殖綜合征：唇炎、舌炎、口角炎、陰囊炎、陰唇炎1.口角炎：口角濕白、裂隙、疼痛、潰瘍。2.唇炎：唇粘膜水腫、有裂隙、潰瘍、色素沉著。3.舌炎：舌色紫紅，舌裂，舌乳頭肥大、繼之乳頭消失，常見于兩側(cè)舌緣。4.眼部癥狀：視力模糊、畏光、流淚、視力疲勞、角膜充血、暗適應能力下降。5.脂溢性皮炎：皮脂腺分泌旺盛的部位。6.陰囊炎（陰唇炎）：滲液、糜爛、結(jié)痂、脫屑。Page37A4維生素

RNI:男：1.4mg/d,女：1.2mg/d

來源:動物內(nèi)臟（肝、腎、心）、蛋黃、乳類、

綠葉蔬菜、豆類（三）維生素B2——DRI和來源Page38A4維生素Page39A4維生素富含維生素B2的一日食譜舉例

餐次食譜營養(yǎng)點評早餐饅頭1個

茶雞蛋1個牛奶1杯

香蕉1根提供充足的能量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)午餐米飯1碗

魚香豬肝1小盤蒜苗炒豆干1小盤西紅柿蛋花湯提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素B2晚餐花卷1個

玉米渣粥1碗肉片炒柿子椒1盤拌菠菜1小盤能量適宜，礦物質(zhì)和維生素B2、維生素C、胡蘿卜素。零食腰果提供維生素B1、不飽和脂肪酸Page40A4維生素六、維生素B6—（一）生理功能1.以磷酸吡多醛形式參與近百種酶反應參與氨基酸反應

參與血紅素合成

參與同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為蛋氨酸2.對免疫有調(diào)節(jié)作用

老年人補充維生素B6，

有利于淋巴細胞增殖。Page41A4維生素3.對維持神經(jīng)系統(tǒng)功能

神經(jīng)遞質(zhì)的合成加速

（5-羥色胺、多巴、組氨胺、γ-羥丁氨酸）4.降低同型半胱氨酸的作用高同型半胱氨酸血癥是血管疾病的危險因

素，維生素B6降低同型半胱氨酸濃度。Page42A4維生素

1.成人維生素B6缺乏癥脂溢性皮炎、舌炎、口角炎、唇炎低色素小細胞性貧血周圍神經(jīng)病變

2.兒童維生素B6缺乏癥生長速度緩慢神經(jīng)興奮性增高、哭叫肌肉痙攣

皮炎

貧血（二）維生素B6——缺乏癥Page43A4維生素（三）維生素B6—DRI和來源

DRI:AI：1.2mg/d

UL：兒童50mg/d,成人100mg/d食物來源:肉類、谷類、蔬菜、堅果、豆類Page44A4維生素

七、煙酸—（一）生理功能1.以NAD、NADP的形式作為脫氫酶類的輔基。作為氫的受體和遞體，催化氧化還原反應，在呼吸鏈中產(chǎn)生能量2.NAD與DNA修復、復制、細胞分化有關。3.NADP參與脂肪、膽固醇、類固醇激素的合成。4.是葡萄糖耐量因子的重要成分。5.降低TG、TC、LDL，升高HDL，改善心血管功能。Page45A4維生素（二）煙酸——缺乏癥癩皮病：是由煙酸和色氨酸聯(lián)合缺乏導致的營養(yǎng)缺乏性

疾病。

臨床表現(xiàn)：皮炎、腹瀉、癡呆缺乏原因：1.攝入不足：玉米中含有的煙酸是“結(jié)合型”煙酸，不經(jīng)

過適當處理，不能被消化酶水解。長期以未經(jīng)處理的玉米為主食，動物性食物缺乏，可出現(xiàn)癩皮病。2.色氨酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?。動物性食物中色氨酸多，玉米中缺乏色氨酸。以玉米為主食，動物性食物缺乏，可出現(xiàn)癩皮病。Page46A4維生素（三）煙酸——DRI和來源RNI:男：14mg/d、女：13mg/dUL：35mg/d食物來源:肝、腎、瘦肉、魚、堅果、乳類、蔬菜Page47A4維生素

八、葉酸—（一）生理功能1.四氫葉酸作為一碳單位的傳遞體

參與嘌呤、嘧啶合成，進一步合成DNA和RNA。2.參與氨基酸之間的轉(zhuǎn)化

如：同型半胱氨酸與蛋氨酸的轉(zhuǎn)化3.參與血紅蛋白和重要的甲基化合物合成

如：腎上腺素、膽堿、肌酸葉酸四氫葉酸葉酸還原酶Page48A4維生素1.巨幼紅細胞性貧血

DNA合成受阻,幼紅細胞分裂增殖減慢,細胞體積增大2.神經(jīng)管畸形3.同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉(zhuǎn)化受阻

心血管疾?。ˋS）、動脈粥樣硬化（CVD）4.孕婦先兆子癇

胎盤早剝、胎兒發(fā)育遲緩、早產(chǎn)、低體重兒5.其它衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性心快、胃腸道功能紊亂，兒童生長發(fā)育不良（二）葉酸——缺乏Page49A4維生素（三）葉酸——DRI和來源RNI：400ug/d，UL：1000ug/d食物來源：肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜Page50A4維生素九、維生素B12（一）生理功能在體內(nèi)以兩種輔酶形式發(fā)揮生理作用甲基B12，輔酶12，作為蛋氨酸合成酶的輔酶同型半胱氨酸蛋氨酸FAD，甲基B12蛋氨酸合成酶5-CH3-THFATHFA維生素B12

缺乏同型半胱氨酸↑心血管疾病↑Page51A4維生素（二）維生素B12——缺乏癥葉酸限于甲基葉酸的形式，不能轉(zhuǎn)變成其他活性形式，DNA不能正常合成，出現(xiàn)巨幼紅細胞性貧血。缺乏表現(xiàn)：1.出現(xiàn)巨幼紅細胞性貧血2.高同型半胱氨酸血癥Page52A4維生素（三）維生素B12——DRI和來源

AI：2.4ug/d

食物來源：肉類、貝殼類、魚、

動物內(nèi)臟、禽、蛋類Page53A4維生素十、維生素

C（一）性質(zhì)1.容易被破壞,有氧、熱、光、堿性環(huán)境下更易。

2.酸性環(huán)境下穩(wěn)定。3.有氧化酶、Cu2+、Fe2+時加速氧化。4.黃瓜和白菜類含有較多的氧化酶，柑橘類中氧化酶

含量較少。5.某些植物中，特別是棗、刺梨等水果中含有生物類

黃酮，能保護食物中維生素C的穩(wěn)定性。6.蔬菜在儲存過程中維生素C被破壞。Page54A4維生素（二）維生素C——生理功能1.與羥化反應促進膠原合成促進神經(jīng)遞質(zhì)合成促進類固醇羥化促進有機藥物或毒物羥化解毒

2.抗氧化作用促進抗體形成

促進鐵的吸收維持巰基酶活性

清除自由基促進四氫葉酸形成Page55A4維生素（三）維生素C——缺乏與過量1.缺乏

（1）壞血病

早期：皮膚瘀斑，臀部和下肢毛囊出現(xiàn)輪狀出血