T-ZNZ 307-2024 金湯牦牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

TZNZ浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)TechnicalcodeofprI本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件起草單位：浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所、浙江大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院、四川紅原遛遛牛食品有限責(zé)任公司、西藏天湖放牧人農(nóng)牧科技開發(fā)有限公司、那曲崗亞爾畜牧科技產(chǎn)業(yè)有限公司、阿本文件主要起草人：張晉、趙珂、任大喜、陳黎洪、陳晨、唐宏剛、陳伍志、占平、達(dá)色、蔣文1金湯牦牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了金湯牦牛肉生產(chǎn)的基本要求、加工工藝、質(zhì)量要求、灌裝殺菌、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、本文件適用于以牦牛肉為原料，干制蛹蟲草、鹿茸菌等食用菌及復(fù)合調(diào)味料為輔料，經(jīng)原輔料驗下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生GB/T24400食品冷庫HACCPGB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生GB/T30642食品抽樣檢驗通用金湯耗牛肉Yakmeatwithgol以耗牛肉為原料，加干制蛹蟲草、鹿茸菌等食用菌及復(fù)合調(diào)味料，經(jīng)原輔料驗收、預(yù)處理、鹵制、4基本要求4.1原輔料24.2生產(chǎn)用水4.3生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求原輔料驗收、加工、包裝、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)的環(huán)境、設(shè)備、人員等的衛(wèi)生條件和生產(chǎn)記錄應(yīng)符合GB5.1工藝流程5.2原輔料驗收確認(rèn)原料產(chǎn)地、來源地安全性及檢驗檢疫合格證明。依據(jù)輔料的不同，確認(rèn)具備其固有性狀與風(fēng)按照生產(chǎn)計劃挑選合格的原輔料。將新鮮或解凍后的原料進(jìn)行清洗，以去除淤血、殘留雜毛和雜質(zhì)，然后切成片狀或塊狀，按照1:2至1:4料液比用沸水預(yù)煮5min~10min菌按照1:3至1:5料液比用40℃~60℃溫水泡發(fā)0.5h~2h，將鹵制好的原料、預(yù)處理的食用菌與復(fù)合調(diào)味料等輔5.6煮制將調(diào)制完成的原輔料放入鍋中熟化煮制1h~4h，控制煮制溫度不低于95℃。要求形態(tài)色澤雜質(zhì)3指標(biāo)37.1.1對容器、計量器具及工器具進(jìn)7.1.2按照產(chǎn)品的內(nèi)包裝規(guī)格進(jìn)行灌裝，將煮制完成7.1.3將內(nèi)包裝完好的產(chǎn)品放在滅菌車上，進(jìn)產(chǎn)品出廠前，應(yīng)通過自行檢驗或委托相應(yīng)機(jī)構(gòu)對產(chǎn)品進(jìn)行8.4.1檢驗結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求的，判定該批產(chǎn)品合格。8.4.2所檢項指標(biāo)有一項不合格的，可在原批次中重新加倍抽樣復(fù)驗。復(fù)驗仍不合格的則判定該批產(chǎn)9標(biāo)簽、包裝和貯運(yùn)9.1標(biāo)簽9.2包裝9.2.1包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全要求。9.2.2密封包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密、牢固，無破損，不應(yīng)有滲漏現(xiàn)象。9.2.3應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點合理選擇包裝工藝，包裝材料應(yīng)阻隔性優(yōu)良，保證產(chǎn)品應(yīng)有的品質(zhì)，并對產(chǎn)品49.2.4包裝容器應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，產(chǎn)品蒸煮或復(fù)熱用的托盤、襯盒等容器，應(yīng)能維持食品熟化或復(fù)熱9.3貯運(yùn)9.3.1產(chǎn)品應(yīng)貯存于衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、清潔、干燥處，宜采用冷藏或冷凍方式，溫度控制應(yīng)符合9.3.2運(yùn)輸過程應(yīng)防止日曬雨淋、交叉污染、重壓及劇烈震動，裝