雅高酒店廚房及相關(guān)區(qū)域設(shè)計及裝修

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酒店廚房及相關(guān)區(qū)域的設(shè)計及裝修新建或翻新工程

技術(shù)及功能標準

食品衛(wèi)生安全與其他準備妥當?shù)氖巢囊黄鸺庸せ虼娣排c其他干凈的食材一起加工或存放與其他未處理的食材一起存放準備妥當?shù)氖巢母蓛舻氖巢奈刺幚淼氖巢奈刺幚淼氖巢?、干凈的食材和準備妥當?shù)氖巢牟荒芑旌洗娣拧?/p>

干凈的可食用的食材絕不能

與任何垃圾相接觸食物加工進程食品加工進程中必須遵循的三個重要原則：1.食物應(yīng)該在廚房內(nèi)按工序處理，處理過的食物不得放回原來存放的位置。2.只有清潔度相同的食物才可一起處理或存放。3.每次處理要使食物更干凈。3DGTH-JMB研討會/重大聚會污物干凈的食材未處理的食材準備妥當?shù)氖巢牟蛷d垃圾（分類存放）配膳間洗鍋檢查拆包裝儲存清洗冷藏室烹調(diào)冷藏準備分發(fā)清洗碗碟功能布局4DGTH-JMB危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）的風險控制程序識別控制點預(yù)防措施員工處理食材及垃圾的路徑易維護性： -工作區(qū)域 -設(shè)備控制手段翻新項目的兩步程序1確定現(xiàn)存建筑物的圖紙上的關(guān)鍵控制點2在所要采取的步驟中體現(xiàn)關(guān)鍵控制點5DGTH-JMB員工的舒適感/健康和安全防滑地面

廚房地面必須水平且防滑,當鞋底踩在角度應(yīng)大于27度的地面時，防滑等級應(yīng)達到R12（德國工業(yè)標準）或PC27（法國標準）。

滑動角度27°7DGTH-JMB雙格柜50厘米寬單格柜30厘米寬應(yīng)為廚房員工準備裝有電子感應(yīng)或肘動水龍頭的洗手盆。應(yīng)為餐飲服務(wù)員工提供單獨的男女洗手間和寄物間：寄物柜要求：為廚房員工提供雙衣柜的寄物柜；為穿制服的餐廳員工提供單衣柜的寄物柜。員工衛(wèi)生走廊洗手間和

洗手盆寄物柜和淋浴間正式員工專用寄物柜和淋浴間臨時員工專用8DGTH-JMB室內(nèi)溫度工作區(qū)域的室內(nèi)溫度不得：高于 27°C低于 18°C 人工照明照明不能破壞室內(nèi)色彩：熒光燈源，色溫度為3000°K，為不同區(qū)域提供不同的照度：工作臺面的照度為500勒克斯；寄物間和洗手間的照度為200勒克斯（地面高度）；走廊和樓梯的照度為150勒克斯（地面高度）；冷藏室和儲藏室的照度為300勒克斯（地面高度）。室外自然光采光盡可能使廚房里固定的工作臺有自然光的照明。員工的舒適感9DGTH-JMB消防安全每個項目的消防安全措施必須包括Accor集團BTH消防安全法的最低配置，要考慮適用于該項目的當?shù)胤煞ㄒ?guī)的具體要求。員工緊急出口從房間的最遠處到緊急出口（或樓梯）的最大距離不得超過40米。 袋形走廊的長度不得超過10米。 廚房區(qū)域應(yīng)至少有兩個緊急出口。消防安全A

B

C

11DGTH-JMB 冷藏室的地板、墻面和天花板所用的絕緣金屬飾面復合板應(yīng)具有耐火性。（符合歐洲標準的B類要求）。 這些面板只能用于冷藏室，不能用于間隔廚房區(qū)域。注意：穿越冷藏室的電線應(yīng)布于套管內(nèi)。裸線和活動金屬部件不得與隔熱材料接觸。冷藏室面板12DGTH-JMB

A

頂部的排氣扇B 鋼排氣管C 60'或120'的防火外殼D 抽油煙機和感應(yīng)器E 爐灶廚房抽油煙機的排氣管道不得有防火擋板阻隔?！?米≤3米DEBAC對抽油排氣管道的保護13DGTH-JMB所有的房間和走廊都應(yīng)安裝火警探測裝置。在爐灶區(qū)域，應(yīng)安裝兼具光/熱感應(yīng)的火警探測裝置，以防止誤報。冷藏室的特別情況：火警探測裝置還應(yīng)安裝在冷藏室頂部的空處。廚房區(qū)域的火警探測系統(tǒng)14DGTH-JMB在任何情況下：應(yīng)在室外安裝燃氣應(yīng)急關(guān)閉閥，以便應(yīng)急人員在緊急情形下關(guān)閉燃氣。同時，應(yīng)在廚房里容易接近的地方安裝顯眼的關(guān)閉閥，用以阻斷向廚房設(shè)備供應(yīng)燃氣。廚房燃氣安全燃氣供應(yīng) 在當?shù)胤煞ㄒ?guī)允許的情況下，可以在廚房安裝燃氣供應(yīng)系統(tǒng)。（有些國家規(guī)定不得在高層建筑里安裝燃氣供應(yīng)系統(tǒng)。）15DGTH-JMB廚房項目設(shè)計指南應(yīng)遵循再加熱的原則：（上碟后冷卻保存）即使廚房與宴會大廳直接相連，這個原則也不得有例外。宴會服務(wù)冷盤應(yīng)事先將所有食物上碟，放在餐具架上，用保鮮膜覆蓋，放入門口的平底手推冰箱內(nèi)。應(yīng)在溫度為12°C的空調(diào)房內(nèi)把食物上碟。17DGTH-JMB冷卻區(qū)域必須提供冷卻裝置，確保室溫與室內(nèi)恒溫器所設(shè)定的下列溫度一致下列區(qū)域的溫度應(yīng)保持在12°C以下：冷藏準備區(qū)注意：如果采取再加熱方式時，可以在宴會前1到2天準備食物。在這種情況下，準備食物的區(qū)域（包括削切食物區(qū)和上碟區(qū)）必須保持在12°C以下。準備好的食物必須存放在溫度低于3°C的冷藏室內(nèi)。下列區(qū)域的溫度應(yīng)保持在17°C以下：蔬菜準備區(qū)肉庫魚類準備區(qū)18DGTH-JMB食物與人員的往返通道 應(yīng)時時謹守食物加工進程，食物分發(fā)區(qū)域應(yīng)與就餐的公共區(qū)域處于同一樓層。服務(wù)走廊應(yīng)該是直達的，沒有階梯或斜坡，適合手推車滑行；應(yīng)盡量減少走廊的轉(zhuǎn)彎處，并確保走廊沒有狹窄的部分或突出的物體。盡可能避免使用貨梯運送菜肴。19DGTH-JMB≤10噸長度≤11米>18噸長度≤18米≤12%車輛通道及車輛服務(wù)場≥3,60≥3,50≥12,00≥12,50R1R2≥4,10R1R2≥3,50≥15,00≥15,50R1：向外轉(zhuǎn)彎半徑R2：馬路的外半徑20DGTH-JMB結(jié)構(gòu)要求–浮板或懸板 浮板或懸板應(yīng)設(shè)在較低的水平面上，管道應(yīng)嵌入低標號混凝土夾層地板中（地面找平層）。-在酒店主要區(qū)域上的懸地板

（或在第三方物業(yè)或停車場上的懸地板） 懸板應(yīng)設(shè)在較低的平面上，排水管道應(yīng)嵌入水泥夾層地板中。在地面找平層下方應(yīng)有防潮層。廚房區(qū)域的地板22DGTH-JMB窗口細木工應(yīng)使用隔熱的PVC材料、金屬材料或鋁材（輕質(zhì)陽極電鍍或粉末涂層合金或粉末涂層鋼材）。窗戶應(yīng)安裝隔熱玻璃;根據(jù)現(xiàn)場情況，窗戶還應(yīng)符合隔音和/或防盜標準。窗戶應(yīng)該是固定的，或只能在清洗時才可打開。為通風的目的，只可以考慮打開窗戶的高處部分（是否打開應(yīng)視天氣情況而定）。所有開窗處必須安裝防蟲網(wǎng)。為了方便保持清潔，窗戶固定后應(yīng)與瓷磚內(nèi)墻齊平。廚房區(qū)域的窗戶23DGTH-JMB內(nèi)部裝修冷藏室面板 用于墻體、門和天花板的預(yù)制面板必須配有隔熱材料，并有電鍍鋼質(zhì)飾面。這些面板應(yīng)符合“耐火性”等級要求(即歐洲標準的B類要求)。冰箱的隔熱要求日常儲存蔬菜 U≥0.23W/m2/°K肉類及魚類 U≥0.20W/m2/°K冰柜的隔熱要求再加熱食物 U≥0.16W/m2/°K冷凍食物 U≥0.13W/m2/°KOK冷藏室結(jié)構(gòu)25DGTH-JMB 冷藏室的地面應(yīng)鋪設(shè)與廚房地面一樣的瓷磚，并應(yīng)與廚房地面齊平，以方便手推車滑行。冰柜：冰柜下應(yīng)設(shè)排水槽（以防漏水及避免水結(jié)冰）。

冷藏室地面

26DGTH-JMB方便清潔的移動臺面

沖洗用水和水槽的水應(yīng)經(jīng)帶有方格箅子的地板排水溝排放，方格箅子（規(guī)格≥30厘米x30厘米）下面有籃子和通道，均應(yīng)是不銹鋼材質(zhì)。設(shè)備清潔安排地板排水溝和排水管道27DGTH-JMB瓷磚地板：粗瓷瓷磚的規(guī)格應(yīng)（大約）為20x20厘米,或不超過30x30厘米;瓷磚地面應(yīng)可沖洗且防滑（符合PC27防滑要求）。瓷磚應(yīng)鋪設(shè)平整，但在地板排水溝和排水管附近應(yīng)有漏斗狀的傾斜角度。

墻腳線 墻腳線應(yīng)鋪設(shè)粗瓷磚，由一個外向的弧形角件（A）和一個內(nèi)向的弧形角件（B）構(gòu)成。（瓷磚呈直角鋪設(shè)的墻腳線是不符規(guī)格的。）AB設(shè)備清潔安排28DGTH-JMB固定的設(shè)備（如爐灶臺、櫥柜等）下應(yīng)安裝水泥基座，基座四周應(yīng)鋪設(shè)帶弧度的墻腳線

瓷磚基座29DGTH-JMB在內(nèi)角安裝不銹鋼凹圓線（如A所示）不銹鋼防護角安裝在瓷磚內(nèi)（如B所示）AB墻壁角的修整30DGTH-JMB墻壁應(yīng)該鋪設(shè)白色或淺色（灰色或米色）的粗瓷磚，瓷磚規(guī)格（大約）為20x20厘米，在接近頂部的部分鋪設(shè)彩色飾條。用不同的顏色表示“食物加工進程”。（3種顏色分別代表三個食物區(qū)域，分別是不潔食物區(qū)、干凈食物區(qū)和加工了的食物區(qū)）

區(qū)域1 區(qū)域2 區(qū)域3廚房區(qū)域的墻壁

31DGTH-JMB樓內(nèi)設(shè)施安裝應(yīng)為廚房設(shè)備安裝三種水管系統(tǒng)，供應(yīng)三種用水：未處理的冷水（配備流量計）Th3/5°的軟化處理的冷水，用于混合烤爐和咖啡機

Th5/7°的軟化處理民用熱水，溫度為55°C（配備流量計）（玻璃器皿清洗機應(yīng)與供應(yīng)軟化處理冷水的系統(tǒng)相連接，并需另外配備獨立的自動再生滲透裝置，該裝置由洗碗機驅(qū)動。）

AA管道裝置33DGTH-JMB 廚房冷熱水供應(yīng)系統(tǒng)應(yīng)配置電子測量表，以便檢查用水量，且應(yīng)與建筑物的管理系統(tǒng)或遠程讀表服務(wù)設(shè)備相連接。 排水管道應(yīng)該有套管，內(nèi)置或隱藏于雙層隔板中，廚房內(nèi)無外露管線或穿地面的供水管。

冷熱水分配

內(nèi)置 雙層隔板34DGTH-JMB這種管道應(yīng)該安裝在貨梯門旁邊以及廚房與餐廳的隔門旁邊。槽管35DGTH-JMB燃氣供應(yīng)橫向與縱向的管道最好表面安裝在吊頂下方的可見的位置。如果要把管道安裝在吊頂上方，則燃氣管道通過的吊頂空隙必須通風良好。36DGTH-JMB隔油池獨立分隔裝置，配備檢查井A 濾網(wǎng)籃B 隔離器C 上升構(gòu)件（霜凍保護）ABCC外部選址：選址應(yīng)靠近建筑物，可選在服務(wù)場內(nèi)，或抽泵車輛可以到達的但又不在客人視線范圍之內(nèi)的地方在室外地下安裝的隔油池38DGTH-JMB帶撇油器的自動清潔隔油裝置條件允許的情況下應(yīng)選用該設(shè)備規(guī)格視生產(chǎn)廠家的數(shù)據(jù)而定材質(zhì)為奧氏體不銹鋼在任一情況下，該裝置應(yīng)安裝在低于廚房地面的特定裝備室內(nèi)，并應(yīng)方便日常維護。該裝置應(yīng)配備一段筆直的套管，以方便與抽油車的抽吸軟管連接。該裝置的通氣管道應(yīng)是耐火的PVC材質(zhì)，并應(yīng).....39DGTH-JMB附錄：抽油煙機c

fedba排油煙的補充手段-自然風或經(jīng)處理的空氣不推薦使用天花板過濾器（出于安裝、維修和費用的考慮），但可以在樣板廚房安裝該類過濾器。抽油煙機抽油煙機應(yīng)突出安裝在炊具上方：爐盤：≥

30厘米烤箱：-前方≥

50厘米-側(cè)邊≥

30厘米洗碗機

-不帶外殼：≥

90厘米-帶外殼：≥

40厘米過濾器Piano41DGTH-JMB關(guān)于抽油煙機的規(guī)定MelinkIntelli-Hood?控制器應(yīng)自動控制排氣裝置的速度。1. I/O處理器（120/1，20A）——通過RS-485接口向四個獨立排風扇及一個SF/MUA的VFD發(fā)送信號（通過一個信號可以控制多個VFD）。2. 鍵區(qū)——控制4個抽油煙機的照明和風扇（一個I/O處理器配備一個鍵區(qū)）3. 溫度感應(yīng)器——監(jiān)測排氣管排出的空氣溫度（每個排氣管配備一個感應(yīng)器）4. 帶輔助動力裝置（APU）的光感應(yīng)器——監(jiān)測抽油煙機內(nèi)的油煙含量（每個I類抽油煙機配備一個感應(yīng)器）5. 變頻率驅(qū)動（1/2-30HP,208-230/3或460/3）——改變風扇速度（一個風扇配備一個變頻率驅(qū)動(VFD)）6. 電線——把I/O處理器與鍵區(qū)、感應(yīng)器和VFD連接起來必須說明所需長度。抽氣裝置

溫度感應(yīng)器

光感應(yīng)器

工具機柜，包括：-I/O處理器-鍵區(qū)

-VFD42DGTH-JMB9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。2月-252月-25Monday,February24,2025