2025年江蘇省職業(yè)院校技能大賽中職組（中式烹飪）參考試題庫(kù)資料及答案

PAGEPAGE12025年江蘇省職業(yè)院校技能大賽中職組（中式烹飪）參考試題庫(kù)及答案一、單選題1.道德要求人們?cè)讷@取()的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。A、物質(zhì)享受B、社會(huì)福利C、個(gè)人利益D、個(gè)人薪酬答案：C2.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法：一是()；二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D、詢問(wèn)顧客消費(fèi)情況答案：C3.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和()。A、芝麻醬B、香辣醬C、豆瓣醬D、海鮮醬答案：A4.春秋季節(jié),大多配(),口味多以酥脆、松化、甘香為主。A、季節(jié)點(diǎn)心B、清涼點(diǎn)心C、時(shí)令點(diǎn)心D、節(jié)令點(diǎn)心答案：C5.燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()的一種烹調(diào)方法。A、成熟B、酥爛C、干香D、軟糯答案：B6.調(diào)味品單件成本的核算方法為()。A、先估算產(chǎn)品毛利率，根據(jù)毛利情況估算調(diào)味品成本B、先估算產(chǎn)品的總售價(jià)，然后扣除原材料的成本C、先估算整個(gè)產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價(jià)，然后除以產(chǎn)品數(shù)量D、先估算不同調(diào)味品用量，再根據(jù)進(jìn)價(jià)分別計(jì)算并逐一相加答案：D7.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是()。A、弧形明顯的寬柳葉形B、弧形明顯的橢圓形C、棱角明顯的窄柳葉形D、弧形明顯的雞心形答案：C8.在社會(huì)主義社會(huì)中，()是每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循的宗旨。A、個(gè)人利益為先B、家庭利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D9.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A10.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是()。A、面包蝦仁B、油爆雙脆C、青椒肉絲D、金鉤芹菜答案：B11.下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是()。A、廣泛性B、實(shí)踐性C、多樣性D、約束性答案：D12.下列屬于葷湯的是()。A、豆芽湯B、蘑菇湯C、黑魚湯D、鮮筍湯答案：C13.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，可以不標(biāo)注的是()。A、食品添加劑B、營(yíng)養(yǎng)成分C、保質(zhì)期D、通用名稱答案：D14.“素雞”的拼擺式樣一般用采用()。A、饅頭形B、四方形C、橋型D、螺絲型答案：D15.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案：B16.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調(diào)方法。A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油熗答案：C17.宴席場(chǎng)景設(shè)計(jì)不包含()。A、綠化B、照明C、字畫D、菜單答案：D18.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量答案：B19.()是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、醬制菜B、熱熗菜C、拔絲菜D、蜜汁菜答案：A20.利用面肥發(fā)酵使面坯膨脹,這種方法稱為()。A、化學(xué)膨松法B、酵母膨松法C、生理膨松法D、物理膨松法答案：C21.一般來(lái)說(shuō)，味覺(jué)最為敏感的溫度是()。A、10℃B、30℃C、50℃D、70℃答案：B22.下列原料中，在烹制過(guò)程中往往需要剞刀的是()。A、整魚B、魚膘C、魚皮D、魚子答案：A23.當(dāng)主坯加熱時(shí),水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生()水分汽化,油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。A、變性B、冷變性C、產(chǎn)生汽化D、熱變性答案：D24.冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為()。A、直徑20cm，高15cmB、直徑40cm，高15cmC、直徑40cm，高25cmD、直徑40cm，高35cm答案：B25.冷菜的()感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。A、色澤B、香味C、原料D、營(yíng)養(yǎng)答案：B26.叉烤爐傳熱介質(zhì)是()。A、直接點(diǎn)燃的液化氣火焰B、直接點(diǎn)燃的煤炭火焰C、直接點(diǎn)燃的木材火焰D、熾熱的石頭答案：D27.配套點(diǎn)心成本核算的方法,實(shí)際上是對(duì)某套點(diǎn)心所用()的計(jì)算,是廚房制作此套點(diǎn)心實(shí)際用料的成本。A、原材料成本B、輔料成本C、主料成本D、調(diào)料成本答案：A28.糧食和豆類混合食用，主要是考慮()。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用答案：D29.軟熘的菜肴多用于()原料烹制。A、魚類B、禽類C、畜類D、植物答案：C30.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()。A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)答案：A31.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。A、擇時(shí)B、盡量C、快速D、及時(shí)答案：D32.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A33.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B34.下列菜肴中，突出白色調(diào)的菜肴是()。A、高麗銀魚B、梁溪脆鱔C、吉士蝦卷D、干燒鳊魚答案：A35.觸電是指人體與()接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞甚至死亡的過(guò)程。A、電線B、導(dǎo)體C、絕緣體D、帶電體答案：D36.天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量偏低的是()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣答案：C37.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用()。A、饅頭形B、四方形C、菱形D、橋型答案：A38.秈米粉中的發(fā)酵面團(tuán)代表品種有()。A、粘質(zhì)糕B、米飯餅C、粽子D八寶飯答案：B39.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是()。A、孜然粉B、茴香粉C、紅曲粉D、咖喱粉答案：D40.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗D、食鹽水洗滌答案：C41.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是()。A、煸炒B、干煸C、水煮D、蔥烤答案：D42.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外其主體味道是()。A、酸甜B(yǎng)、蒜香C、咸鮮D、麻辣答案：C43.燜發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)短，也要視()的多方面情況而定。A、原料B、菜品C、菜肴要求D、顧客需求答案：A44.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D45.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品等()7類。A、調(diào)味制品B、水果制品C、腌漬制品D、干貨制品答案：B46.烹制“西湖醋魚”的方法是()。A、軟熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘答案：A47.食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是()。A、豆油B、豬油C、牛油D、茶油答案：D48.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A49.制作芝麻餡心時(shí)，應(yīng)先將芝麻洗凈，再()，然后搟成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油D、去除雜質(zhì)答案：B50.法國(guó)人最喜愛(ài)的花卉是()。A、玫瑰B、郁金香C、山茶D、百合答案：D51.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：B52.決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和()。A、脂肪酸B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)瓜答案：C53.豬里脊又稱梅條肉，常用作()。A、餡料B、滑炒C、黃燜D、白扒答案：B54.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D55.掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是()。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：B56.制作糖醋排骨，醋的投放時(shí)機(jī)是()。A、排骨碼味時(shí)B、兌汁時(shí)C、到入排骨時(shí)D、勾芡后答案：B57.簡(jiǎn)單的說(shuō)()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^(guò)程。A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝答案：B58.雕刻西瓜燈的環(huán)和一些花的蕊一般用()。A、平口刀B、圓柱刀C、寶劍刀D、勺口刀答案：C59.下列不屬于真正意義上“燜”的是()。A、黃燜B、紅燜C、白燜D、油燜答案：D60.魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。A、煲仔類B、火鍋類C、湯菜類D、熱菜類答案：D61.人們對(duì)某人某事的()，稱為社會(huì)輿論。A、評(píng)論B、評(píng)價(jià)C、判斷D、看法答案：A62.采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在()。A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右答案：B63.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。A、原材料成本B、人工費(fèi)用C、采購(gòu)費(fèi)用D、庫(kù)存費(fèi)用答案：B64.熱空氣加熱時(shí)能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是()。A、輻射B、傳導(dǎo)C、交換D、轉(zhuǎn)移答案：A65.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯答案：D66.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、()。A、數(shù)量和比例B、質(zhì)量和比例C、酸類分子量D、構(gòu)成的元素答案：A67.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電氣設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D68.翻勺一般有()和小翻兩種。A、空翻B、中翻C、大翻D、翻炒答案：C69.創(chuàng)新菜要有一個(gè)既好聽(tīng)()，又切合實(shí)際的名稱。A、玄妙B、響亮C、華麗D、庸俗答案：B70.凈料根據(jù)拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C71.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、水C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：C72.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細(xì)菌和()。A、霉菌B、病毒C、寄生蟲D、昆蟲答案：B73.在烹飪加工過(guò)程中需要使用甜面醬的菜肴是()。A、滑炒魚片B、水晶蝦仁C、京醬肉絲D、蒜泥白肉答案：C74.湯按使用原料可分為()。A、清湯和白湯B、毛湯和高湯C、葷湯和素湯D、吊湯和頂湯答案：C75.調(diào)味品投放順序不同，影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品答案：D76.()不是按照制湯的工藝方法劃分的。A、單吊湯B、雙吊湯C、白湯D、三吊湯答案：B77.危險(xiǎn)溫度之內(nèi)存放的食物不得超過(guò)2小時(shí)，這個(gè)危險(xiǎn)溫度范圍是()。A、1℃-43℃B、10℃-73℃C、5℃-63℃D、30℃-93℃答案：C78.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、感性指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性答案：B79.對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)，必需氨基酸是()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C80.一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為()。A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃答案：B81.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是()。A、白斬雞B、香酥雞C、口水雞D、叫花雞答案：D82.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分答案：C83.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20kg，則加工中的損耗質(zhì)量為()。A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg答案：D84.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)科學(xué)D、愛(ài)知識(shí)答案：C85.味精在使用時(shí)應(yīng)注意的因素有()、投放的時(shí)機(jī)、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。A、濕度B、投放時(shí)的溫度C、原料D、火力答案：B86.正式宴會(huì)點(diǎn)心為()配套。A、兩甜一咸B、兩咸一甜C、兩咸一甜一濕D、兩甜兩咸答案：D87.下列食物中含維生素C最少的一類食物是()。A、奶類B、葉菜類C、水果類D、綠茶類答案：A88.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是()。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊答案：A89.禽類原料的開(kāi)膛方法有：()、背開(kāi)、腹開(kāi)。A、小開(kāi)B、大開(kāi)C、肋開(kāi)D、肩開(kāi)答案：C90.夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時(shí)調(diào)料主要是鹵汁或()。A、豆豉B、醬油C、高湯D、辣油答案：A91.干貨海參水發(fā)時(shí)漲發(fā)率較高,一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達(dá)到()倍。A、1～2B、4～5C、2～3D、6～7答案：B92.水粉糊主要是用()和水調(diào)配而成。A、面粉B、淀粉C、吉士粉D、發(fā)粉答案：B93.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。A、繡球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、籃花花刀答案：D94.下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是()。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)答案：A95.愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高()。A、文化知識(shí)B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺(jué)悟答案：C96.蔬菜類淀粉中(),最適宜做甜羹且具有滋補(bǔ)作用。A、菱粉B、芋頭粉C、馬蹄粉D、藕粉答案：D97.豆類蛋白質(zhì)的含量在()以上。A、20%B、38%C、25%D、35%答案：A98.制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為()。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A99.鹽焗是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入()的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。A、清潔B、粉碎C、灼熱D、過(guò)篩答案：C100.溫水面主坯的()、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。A、彈性B、粘性C、延伸性D、滑爽性答案：B101.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2答案：A102.一般成年人每天需要()的碳水化合物。A、200~300B、300~400C、400~500D、500~600答案：C103.下列選項(xiàng)中，不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇的是()。A、尊師愛(ài)徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C104.《揚(yáng)州畫舫錄》記載:“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之()”。A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻C、鏤西瓜D、西瓜燈答案：D105.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)()。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對(duì)立答案：C106.下列菜品中屬于揚(yáng)州“三醉”之一的是()。A、醉魚B、醉雞C、醉豆D、醉蝦答案：D107.燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為()。A、0.5～1.0%B、1.5～2.0%C、2.5～3.0%D、3.5～4.0%答案：B108.下列哪種菜系不屬于中國(guó)菜品的構(gòu)成()。A、商賈菜B、宮廷菜C、祭祀菜D、法國(guó)菜答案：D109.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度中要()。A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識(shí)D、加強(qiáng)火源管理答案：D110.有“止血功臣”之稱的維生素是()。A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C答案：A111.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作()。A、餡料B、清蒸C、水汆D、軟熘答案：A112.從加熱介質(zhì)的角度說(shuō)，烹是一種()的烹調(diào)方法。A、油加熱B、水加熱C、以水加熱為主D、水油兼用答案：D113.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有()。A、翠珠魚花B、醬排骨C、香炸豬排D、紅鹵香菇答案：C114.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)需考慮的因素不包括()。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額答案：D115.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是()A、陽(yáng)文雕刻B、陰文雕刻C、花紋雕刻D、鏤空雕刻答案：B116.宴席中，分量占比最高的是()A、冷菜B、大菜C、湯菜D、面點(diǎn)答案：B117.主坯加入化學(xué)膨松劑后,經(jīng)成型進(jìn)入烤爐的開(kāi)始階段,生坯表面是()。A、失水B、增加水分C、增加溫度D、減少溫度答案：B118.煮飯、做粢飯糕,一般采用米類中的()。A、糯米B、秈米C、小米D、粳米答案：D119.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為()。A、發(fā)熱B、便血C、麻木D、幻覺(jué)答案：C120.春卷皮子選用的原料要用()。A、低筋粉B、優(yōu)等面粉C、優(yōu)等米粉D、優(yōu)質(zhì)淀粉答案：B121.在食品加工、包裝過(guò)程中,一些化學(xué)物質(zhì),如陶瓷的(),包裝蠟紙上的笨丙芯、彩色油墨和印刷紙中的多氯聯(lián)笨等造成的污染。A、錫B、鉛C、銅D、鐵答案：B122.中式烹調(diào)中所謂()，就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法答案：B123.做面包通常采用的面粉為()。A、高筋粉B、低筋粉C、面筋D、大米粉答案：A124.黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在()左右。A、15攝氏度B、20攝氏度C、10攝氏度D、25攝氏度答案：C125.按冷菜的制作方法來(lái)劃分()。A、咸鮮味B、冷制冷吃和熱制熱吃兩大類C、怪味D、糖醋味答案：B126.“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是()。A、散線花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀答案：B127.飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制訂()，為宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。A、人員排班計(jì)劃B、生產(chǎn)計(jì)劃C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D、分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)答案：D128.對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)()的多少。A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量D、熱耗值答案：C129.在用礬水洗滌蝦仁時(shí)，其濃度應(yīng)為()。A、2%B、4%C、6%D、8%答案：A130.下列選項(xiàng)中，()不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案：A131.蒸、煮對(duì)糖類及蛋白質(zhì)部分有水解作用，對(duì)()影響不大。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：B132.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長(zhǎng)的身體一般按()的比例。A、七個(gè)頭B、八個(gè)頭C、八個(gè)半頭D、七個(gè)半頭答案：C133.同等量中含胡蘿卜素量最低的是（）。()A、赤豆B、綠豆C、大豆D、吉豆答案：A134.某廚房購(gòu)進(jìn)墨魚干若斤，漲發(fā)后得凈水發(fā)墨魚22.5千克，凈料率為150%，則它的原料重量為（）。()A、15千克B、20千克C、10千克D、18千克答案：A135.家畜的胃俗稱“肚子”，胃壁的肌肉組織是（）。()A、橫紋肌B、平滑肌C、心肌D、結(jié)締組織答案：B136.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是（）。()A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C137.需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。()A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：C138.下列選項(xiàng)中，在裝盤前一般不需要改刀的菜品是（）。()A、白斬雞B、香酥雞C、口水雞D、叫花雞答案：D139.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。()A、土豆粉B、菜澄粉C、甘薯粉D、馬蹄粉答案：D140.制作松質(zhì)糕拌粉時(shí)的關(guān)鍵因素是（）。()A、加糖量B、加水量C、鑲粉的比例D、鑲粉的數(shù)量答案：B141.不能提取紫色的原料是（）。()A、紫米漿B、黑米漿C、紫包菜D、紫角葉答案：D142.調(diào)味品投放順序不同，會(huì)影響各種調(diào)味品在原料中的吸附量和（）。()A、滲透壓B、擴(kuò)散量C、揮發(fā)性D、標(biāo)準(zhǔn)化答案：B143.放入微波爐爐膛內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。()A、金屬材料B、非金屬材料C、金邊材料D、鐵質(zhì)材料答案：B144.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如（）人忌用黃色。()A、印度B、日本C、英國(guó)D、法國(guó)答案：D145.下列哪些蔬菜的作用說(shuō)錯(cuò)了（）。()A、茄子、芹菜有降血壓、降血脂的作用B、吃了竹筍有促進(jìn)個(gè)子長(zhǎng)高的作用C、姜有健胃，驅(qū)風(fēng)寒的作用D、黃瓜、冬瓜有減肥美容作用答案：B146.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用（）制成。()A、金華火腿B、金華鱖魚C、金華肘子D、金華火筒答案：A147.區(qū)別不同飲食風(fēng)味流派的重要標(biāo)志是（）。()A、口味B、地區(qū)C、制作者D、消費(fèi)者答案：A148.調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置較適宜的時(shí)間是()。()A、1天B、5天C、7天D、15天答案：D149.制作廣東名點(diǎn)倫敦糕的主要原料是（）。()A、面粉B、糯米粉C、粳米粉D、秈米粉答案：D150.液化氣罐周圍不能放置易燃品，如（）。()A、汽油B、酒精C、石蠟D、以上都是答案：D151.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了豆?jié){中的（）。()A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D152.下列牛肉中，質(zhì)量最好的是（）。()A、母牛肉B、公牛肉C、犍牛肉D、犢牛肉答案：C153.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是（）。()A、色氨酸B、纈氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸答案：A154.食品營(yíng)養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)受到一定損失，（）不屬于通過(guò)破壞這一途徑而損失的。()A、溶解B、高溫和光照C、配菜不當(dāng)D、不恰當(dāng)使用堿答案：A155.夏商周屬于奴隸制社會(huì)，是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的（）。()A、初潮B、中潮C、高潮D、低潮答案：A156.制作葷白湯時(shí)一般需要湯始終保持沸騰狀態(tài)，因此加熱時(shí)旺火煮沸后的火力一般選用（）。()A、小火B(yǎng)、微火C、大火D、中火答案：D157.乳糖僅在下列哪種原料中才有（）。()A、肌肉B、乳品C、豬肝D、豬腰答案：B158.屬于象形形態(tài)的點(diǎn)心是（）。()A、驢打滾B、蠔油叉燒包C、佛手酥D、蛋糕卷答案：C159.烹飪?cè)显谂胫七^(guò)程中會(huì)發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化（）。()A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：A160.冷水面團(tuán)成品的特點(diǎn)具有色白、滑爽和（）。()A、柔軟B、酥脆C、筋道D、膨松答案：C161.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，多細(xì)胞真菌呈（）。()A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、桿形D、絲狀答案：D162.制作糯米燒麥通常使用的面團(tuán)是（）。()A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、米粉面團(tuán)答案：C163.熱空氣加熱時(shí)能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是（）。()A、輻射B、傳導(dǎo)C、交換D、轉(zhuǎn)移答案：A164.小瓶1.5L的食用油定價(jià)為28元，中瓶2L的食用油定價(jià)為36元，大瓶5L的食用油定價(jià)為92元，算一算，購(gòu)買()食用油比較合算。()A、小瓶合算B、中瓶合算C、大瓶合算D、無(wú)法區(qū)分答案：B165.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別的拼擺原則形成的冷菜圖案是（）。()A、象形造型B、幾何圖形C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B166.下列選項(xiàng)中，不需要勾芡的是（）。()A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁答案：B167.古籍中有“掘地為炊以燎肉”的記載，指的是（）。()A、烤全羊B、烤狗肉C、烤兔肉D、烤乳豬答案：A168.家禽腹開(kāi)取內(nèi)臟，刀紋長(zhǎng)度一般控制在（）。()A、3–4cmB、4–5cmC、5–6cmD、6–7cm答案：C169.處理動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，為防止污染肉質(zhì)，加工過(guò)程中不應(yīng)踫破（）。()A、肝臟B、肫C、膽囊D、心答案：C170.雕刻波浪形花紋一般使用（）。()A、尖頭刀B、半圓口刀C、槽口刀D、特殊半圓口刀答案：D171.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良患者首選輸入的是（）。()A、血漿B、白蛋白C、血液D、氨基酸答案：D172.飯店中風(fēng)味廳、正餐廳供應(yīng)品種多，烹調(diào)過(guò)程復(fù)雜，廚房設(shè)備多，廚房面積約為（）平方米/位。()A、0.5—0.8B、0.4—0.6C、0.2—0.4D、0.1—0.2答案：A173.在法式菜肴制作中，烹制火腿一般選用的調(diào)味酒是（）。()A、香檳酒B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：A174.下列特點(diǎn)中不屬于蒙古族菜的特點(diǎn)是（）。()A、以牛、羊肉類及奶類為主要原料B、烹調(diào)方法以烤、煮、燒最具特色C、味型以咸鮮為主，輔以辛辣的孜然調(diào)味D、魚蝦類菜品豐富答案：D175.吃螃蟹有“九月團(tuán)臍十月尖”的說(shuō)法，說(shuō)明原料品質(zhì)受什么因素影響（）。()A、產(chǎn)地B、品種C、產(chǎn)季D、部位答案：C176.對(duì)整片豬肉分檔時(shí)，豬肋排一般自第4根肋骨起?。ǎ├吲殴?。()A、2根B、4根C、6根D、8根答案：D177.蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤的溫度一般控制在（）。()A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：A178.下面哪一項(xiàng)使用火腿的禁忌是不合適的（）。()A、忌紅燒、鹵醬B、忌用八角桂皮等C、忌用鐵質(zhì)刀切D、忌加醋答案：C179.采用包裹法成型的制品是（）。()A、湯圓B、粽子C、燒麥D、水餃答案：B180.以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。()A、草魚片B、雞片C、筍片D、白靈菇片答案：D181.所謂庫(kù)存安全系數(shù)，就是為了在交貨時(shí)間拖延、交通阻塞等情況下，確保原料供給，而將最低存量的()定為安全系數(shù)。()A、90%B、80%C、50%D、10%答案：C182.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（）。()A、蟹粉河蚌B、醬燒鴨鵝C、羊方藏魚D、蟶炒文蛤答案：C183.廣式月餅烘烤后放置回油的合適時(shí)間是（）。()A、即烤即吃B、1天左右C、2-3天D、7天左右答案：C184.利用少量油脂作為傳熱介質(zhì)使面點(diǎn)制品成熟的方法是（）。()A、煎B、炸C、氽D、烙答案：A185.掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（）。()A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：B186.下列屬于干烙制品的是（）。()A、面包B、春餅C、蛋糕D、蔥油家常餅答案：B187.毛利與銷售價(jià)格的比率指的是（）。()A、內(nèi)扣毛利率B、外加毛利率C、用料成本率D、銷售價(jià)格率答案：A188.生長(zhǎng)條件要求水質(zhì)清澈透明無(wú)污染，性喜冷水，十分嬌氣的淡水魚是（）。()A、非洲鯽魚B、虹鱒魚C、鱔魚D、鳡魚答案：B189.鱖魚最為肥美的月份是（）。()A、6－7月份B、3－4月份C、8－9月份D、10－12月份答案：B190.舉辦美食節(jié)前期的基礎(chǔ)工作是（）。()A、主題策劃B、氣氛營(yíng)造C、廣告宣傳D、技術(shù)培訓(xùn)答案：A191.元代宮廷的“詐馬宴”，一年舉行（），常常在吃喝之中議定軍國(guó)大事。()A、一次B、二次C、三次D、數(shù)次答案：D192.拉刀操作方法是（）。()A、由右向左、自右前方向左前方運(yùn)動(dòng)B、由左向右、自左前方向右前方運(yùn)動(dòng)C、由上向下、自右前方向左前方運(yùn)動(dòng)D、由上向下、自左前方向右后方運(yùn)動(dòng)答案：D193.廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于（）。()A、餐位B、客情C、節(jié)日D、案板答案：B194.面肥發(fā)酵面團(tuán)種類中摻入干面粉是（）。()A、大酵面團(tuán)B、嫩酵面團(tuán)C、碰酵面團(tuán)D、戧酵面團(tuán)答案：D195.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。()A、餅干粉B、蛋糕粉C、面包粉D、通用粉答案：C196.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和（）。()A、容器清洗機(jī)B、消毒柜C、自動(dòng)制冰機(jī)D、保溫箱答案：D197.采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（）。()A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右答案：B198.食品腐敗變質(zhì)，一般是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而發(fā)生改變食品組成成分和感官性質(zhì)的一系列變化，（）不屬于食品腐敗變質(zhì)。()A、魚的腐臭B、雞蛋的腐敗C、蔬菜的腐爛D、水果上的蟲斑答案：D199.制作拔絲菜肴，主料不需要掛糊的是（）。()A、拔絲蜜橘B、拔絲山芋C、拔絲蘋果D、拔絲香蕉答案：B200.經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率就是指經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)與（）的比率。()A、營(yíng)業(yè)成本B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、營(yíng)業(yè)收入D、毛利額答案：C201.生煎包一般采用（）。()A、油煎B、水烙C、干烙D、水油煎答案：D202.蒙古族的“烤全羊”，按民族禮俗分割，胸脯肉獻(xiàn)給（）、老人和姑娘。()A、父母B、長(zhǎng)輩C、主賓D、朋友答案：C203.宴會(huì)從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣?huì)交往活動(dòng)的朝代是（）。()A、夏朝B、殷商C、周代D、兩漢答案：A204.由于生肉餡水分少、黏性足，調(diào)制時(shí)通常要加入（）。()A、油B、水或皮凍C、面粉D、糖答案：B205.模具成形法中用于制作廣式月餅的模具屬于（）。()A、內(nèi)模B、盒模C、套模D、印模答案：D206.油脂的沸點(diǎn)較高，可達(dá)（）左右。()A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃答案：C207.家畜類原料清洗方法中，“清水漂洗法”適用的原料是（）。()A、牛頭B、豬腦C、羊肚D、牛肝答案：B208.下列原料（）是凈料。()A、鮮冬筍B、叉燒肉C、冬瓜D、活鴨答案：B209.下列菜肴以烹飪形狀命名的有（）。()A、東坡肉B、沙鍋豆腐C、炒蝦仁D、柴把鴨子答案：D210.連鎖企業(yè)形成的規(guī)范化管理體系和調(diào)控體系，保證了龐大、分散的連鎖機(jī)構(gòu)內(nèi)部協(xié)調(diào)、有效的運(yùn)轉(zhuǎn)。這說(shuō)明連鎖經(jīng)營(yíng)具備（）特征。()A、經(jīng)營(yíng)模式的高度一致B、作業(yè)安排的專業(yè)分工C、連鎖擴(kuò)張的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)D、管理體系的科學(xué)調(diào)控答案：D211.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。()A、黑肌B、紅肌C、銀肌D、花肌答案：B212.面點(diǎn)生產(chǎn)中的膨松劑分為化學(xué)膨松劑和（）兩大類。()A、堿性膨松劑B、復(fù)合膨松劑C、生物膨松劑D、酸性膨松劑答案：C213.雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對(duì)水分的保存率大約要高（）。()A、1％左右B、7％左右C、13％左右D、19％左右答案：C214.豬肋排一般自第4根肋骨起?。ǎ├吲殴?。()A、2根B、4根C、6根D、8根答案：D215.紫色的化學(xué)合成方法是（）。()A、紅黃B、黃藍(lán)C、紅藍(lán)D、綠橙答案：C216.（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。()A、酥炸法B、清蒸法C、油爆法D、脆熘法答案：C217.下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。()A、豆油B、菜油C、豬油D、牛油答案：D218.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。()A、玻璃B、塑料C、熟鐵D、陶瓷答案：D219.影響組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的因素中，（）的實(shí)質(zhì)是每人完成工作活動(dòng)的一部分，而不是全部活動(dòng)。()A、工作專業(yè)化B、業(yè)務(wù)部門化C、指揮命令鏈D、控制的幅度答案：A220.保管食用油脂應(yīng)保證其水分不超過(guò)（）。()A、0.1%～7%B、0.5%～1%C、1.8%～3%D、2.9%～5%答案：B221.食品雕刻中的假山要具有（）三個(gè)特點(diǎn)。()A、廋陋透B、廋漏透C、廋陋皺D、透廋皺答案：A222.蒜泥白切肉煮熟程度為（）。()A、五成熟B、六成熟C、七成熟D、八成熟答案：B223.廚房排水設(shè)置（），其作用是將廚房污水中的油污及時(shí)隔斷在下水道外面，保證排水暢通。()A、隔水池B、隔油池C、隔渣池D、隔污池答案：B224.筵席的特點(diǎn)，有聚餐式的形式、（）、社交性的作用。()A、規(guī)格化的禮儀B、規(guī)格化的器皿C、規(guī)格化的內(nèi)容D、規(guī)格化的程序答案：C225.國(guó)內(nèi)飯店廚房人員確定的比例，一般約是每（）餐位配1名生產(chǎn)人員。()A、30B、20C、15D、5答案：C226.水調(diào)面團(tuán)原料中蛋白質(zhì)在（）時(shí)開(kāi)始熱變性。()A、30°以下B、50°-60°C、60°-70°D、80°以上答案：C227.在兒童發(fā)育期，缺乏（）是患克汀?。ù粜“Y）可能性的最主要原因。()A、碘B、硒C、鍺D、鉻答案：A228.常用檢驗(yàn)松質(zhì)糕摻水量的方法是：捏一把粉，（）。()A、能捏得攏，輕拍散不開(kāi)B、捏不攏C、感覺(jué)粘手D、能捏得攏，輕拍散得開(kāi)答案：D229.平刀直片的適用原料有（）。()A、面包、蛋卷B、雞脯肉、通脊肉C、豆腐、鴨血D、五花肉、頸肉答案：C230.過(guò)量食用能夠引起中毒的維生素是（）。()A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A答案：D231.“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用（）。()A、饅頭形B、四方形C、菱形D、橋型答案：B232.味精使用的最佳環(huán)境為（）。()A、酸性B、堿性C、高溫下D、食鹽溶液答案：D233.脂肪的熱能系數(shù)為（）kcal/g。()A、4B、9C、17D、36答案：B234.單拼“油爆河蝦”的裝盤方法為（）。()A、疊排單拼B、排圍單拼C、疊圍單拼D、盤旋單拼答案：B235.在中國(guó)，餐飲發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)是在（）。()A、原始社會(huì)B、秦漢時(shí)期C、商周時(shí)期D、唐宋時(shí)期答案：C236.在日本有很高的聲譽(yù)，同時(shí)還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是（）。()A、松茸菌B、雞樅C、羊肚菌D、口蘑答案：A237.1917年4月，由中國(guó)人撰寫的（）一書中首次專列“西洋餐制法”，介紹了咖喱飯、牛排和湯等13種西餐的制法。()A、《烹飪一斑》B、《西餐烹飪秘訣》C、《家事實(shí)習(xí)寶鑒》D、《冶家全書》答案：A238.供客人自行選擇取用酒品、飲料的酒吧類型是（）。()A、雞尾酒吧B、休閑酒吧C、餐廳酒吧D、客房酒吧答案：D239.寺院中供應(yīng)的“羅漢齋”，即（）。()A、燴雙菇B、羅漢果肉C、素螺片D、素什錦答案：D240.細(xì)磨刀石適合磨（）刀？()A、新刀開(kāi)刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C241.芫爆肫花在加工時(shí)選擇用的是（）。()A、翻刀形花刀B、菊花形花刀C、十字形花刀D、麥穗形花刀答案：B242.已知某菜肴的銷售價(jià)格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。()A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C243.冷菜的（）感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。()A、色澤B、香味C、形狀D、營(yíng)養(yǎng)答案：B244.我國(guó)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行（）制度。()A、告示B、書面C、許可D、跟蹤答案：C245.廣泛存在于新鮮綠葉蔬菜和酸性水果中的營(yíng)養(yǎng)素是（）。()A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素D答案：B246.哈士蟆油是用中國(guó)林蛙的（）加工而成的干制品。()A、脂肪B、卵巢C、輸卵管D、結(jié)締組織答案：C247.決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和（）。()A、脂肪酸B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C248.屬于食用天然色素缺點(diǎn)的是（）。()A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化D、對(duì)人體有害答案：C249.雕品“百花爭(zhēng)艷”屬于（）。()A、整雕B、零雕整裝C、浮雕D、鏤空雕答案：B250.對(duì)水果的消毒要選用0.3%（）溶液浸泡消毒。()A、氯胺丁B、高錳酸鉀C、鹽D、醋答案：A251.在分割豬蹄膀時(shí)，每只重量一般應(yīng)掌握在（）。()A、100～200gB、300～400gC、500～600gD、700～800g答案：C252.米粉因沒(méi)有面筋和活性低的原因，不常用于進(jìn)行（）制品。()A、油酥面團(tuán)B、發(fā)酵面團(tuán)C、開(kāi)水面團(tuán)D、水調(diào)面團(tuán)答案：B253.苯甲酸和苯甲酸鈉（）。()A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、發(fā)色劑答案：A254.膳食中鐵的良好來(lái)源是（）。()A、蔬菜B、牛奶C、動(dòng)物肝臟D、魚蝦答案：C255.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。()A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用答案：D256.雕刻“迎春花”一般選用（）為原料。()A、黃瓜B、番茄C、南瓜D、辣椒答案：D257.建立一支高素質(zhì)，相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對(duì)提高廚房（），保證出品質(zhì)量有重要意義。()A、工作人員B、工作態(tài)度C、工作效率D、工作團(tuán)隊(duì)答案：C258.帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感的特色是（）。()A、松軟B、酥脆C、松酥D、軟爛答案：C259.調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（）。()A、1%B、5%C、10%D、15%答案：A260.食品雕刻中的人物雕刻一般采用（）的方法。()A、輪廓定位法B、按部就班法C、零雕整裝法D、組合拼接法答案：A261.在黑米品種中，名為“黑珍珠”的產(chǎn)地是（）。()A、江蘇常熟B、廣西東蘭C、云南麗江D、陜西洋縣答案：D262.最遲在（）時(shí)期已經(jīng)有了經(jīng)雕刻的蛋。()A、春秋戰(zhàn)國(guó)B、漢代C、唐代D、宋代答案：A263.適用直刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?)A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、萵筍答案：D264.制作蒜泥味最好的蒜是（）。()A、白皮蒜B、黃皮蒜C、紅皮蒜D、紫皮蒜答案：D265.菜肴組配不合理，會(huì)減弱主料的香味，如（）。()A、南瓜與白瓜B、家鴨與野鴨C、蟹粉與豆腐D、雪菜與肉絲答案：A266.干貨海參水發(fā)時(shí)漲發(fā)率較高，一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達(dá)到（）倍。()A、1～2B、4～5C、2～3D、6～7答案：B267.刀具按照用途可以分為：片刀、砍刀、特殊刀和（）。()A、圓頭刀B、方頭刀C、尖頭刀D、前片后剁刀答案：D268.將面團(tuán)推搓成便于下劑的圓柱形長(zhǎng)條的操作過(guò)程叫（）。()A、上餡B、制皮C、下劑D、搓條答案：D269.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（）。()A、翻轉(zhuǎn)雞皮復(fù)原，洗滌待用B、去內(nèi)臟C、去雞頭D、去雞爪答案：A270.菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）。()A、清炒蝦仁B、茄汁魚片C、香辣大蟹D、椒麻雞絲答案：A271.某酒店小雞燉蘑菇一份，耗用原材料如下：光雞280克，單價(jià)為28元/千克；冬菇100克，單價(jià)為90元/千克；調(diào)()味料為1.16元。若銷售毛利率為40%，試求它的銷售價(jià)格是（）元。A、25B、30C、40D、45答案：B272.哪種魚干制后不稱為鲞（）。()A、銀魚B、黃魚C、鰻魚D、墨魚答案：A273.冰雕操作時(shí)間短，一般控制在（）左右。()A、20分鐘B、30分鐘C、40分鐘D、60分鐘答案：C多選題1.微生物污染主要包括()。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：AB2.以下點(diǎn)心不屬于“包”的方法是()。A、麻花B、倫教糕C、饅頭D、春卷答案：ABC3.防止多環(huán)芳烴化合物污染的措施有()。A、改進(jìn)烹調(diào)加工過(guò)程，可選用電烤爐B、改良食品煙熏制作C、用活性炭吸收苯并芘D、選用紅外線烤爐烤制食品答案：ABCD4.優(yōu)質(zhì)魚翅（原翅）應(yīng)具備的感官特點(diǎn)是()。A、翅板大而肥厚B、板皮無(wú)皺褶C、基根皮骨多D、無(wú)血污水印答案：ABD5.什錦拼盤的式樣主要用()。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD6.焯水的作用()。A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調(diào)整烹飪?cè)系某墒鞎r(shí)D、可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間答案：ABCD7.碘的良好食物來(lái)源為()。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶答案：BD8.以下哪些干貨原料本身沒(méi)有味，烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的()。A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋答案：BCD9.加工蠶豆泥時(shí)必須的操作步驟有()。A、焯熟B、浸涼C、塌泥D、蒸煮答案：ABC10.飲食企業(yè)成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括()。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離答案：ABCD11.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤.C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度D、增加面筋力答案：ABC12.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質(zhì)細(xì)密C、內(nèi)實(shí)不空D、韌而不散答案：ABCD13.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點(diǎn)有()。A、出肉率高B、肌肉發(fā)達(dá)C、低膽固醇D、高蛋白答案：ABCD14.下面哪些是鑒別烹飪?cè)系男迈r度的指標(biāo)()。A、水分B、重量C、氣味D、色澤答案：ABCD15.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團(tuán)B、油類粉團(tuán)C、團(tuán)類粉團(tuán)D、發(fā)酵粉團(tuán)答案：ACD16.人體每日對(duì)熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率答案：ABC17.調(diào)味時(shí)機(jī)常見(jiàn)有()等。A、烹制前B、烹制中C、烹制后D、食用時(shí)答案：ABC18.美國(guó)菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、蘋果派答案：BD19.烙制一般可分為()。A、油烙B、烤烙C、水烙D、干烙答案：ACD20.松鼠鱖魚在炸制前要進(jìn)行()等工藝處理。A、碼味B、掛糊C、拍粉D、上漿答案：AC21.食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應(yīng)包括()等。A、食品操作人員上崗時(shí)必須穿戴好清潔的工作服、帽B、操作時(shí)禁止吸煙、吃東西C、嚴(yán)禁對(duì)著食物打噴嚏D、嚴(yán)防一布多用，抹布要經(jīng)常搓洗答案：ABCD22.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有()A、煎B、炸C、煮D、焗答案：ABCD23.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有()。A、食之干香B、肌肉堅(jiān)實(shí)C、酥爛味香D、耐久藏答案：ABD24.屬于肉蛋兼用型雞的是()。A、狼山雞B、壽光雞C、白洛克雞D、北京油雞答案：BCD25.疊是將經(jīng)過(guò)搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后成形還需與搟、()等結(jié)合。A、卷B、切C、剪D、捏答案：ABCD26.烹制江鮮類菜肴，一般常用()起增鮮作用。A、牛肉湯B、筍湯C、鯽魚湯D、魚骨湯答案：CD27.下劑的基本要求有()。A、大小均勻B、重量一致C、劑口利落D、不帶毛茬答案：ABCD28.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫答案：BCD29.魚類原料的初步加工一般要經(jīng)過(guò)()等主要工序。A、宰殺B、體表清理C、體內(nèi)整理D、浸泡答案：ABC30.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇()。A、無(wú)骨原料B、片形原料C、有骨原料D、扁形原料答案：ABD31.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售()。A、甲魚B、烏龜C、黃鱔魚D、河蟹答案：ABCD32.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有()。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡答案：CD33.山東菜起源于春秋時(shí)期的()。A、齊國(guó)B、項(xiàng)國(guó)C、魯國(guó)D、戰(zhàn)國(guó)答案：AC34.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質(zhì)細(xì)密C、內(nèi)實(shí)不空D、韌而不散答案：ABCD35.下列不飽和脂肪酸的是()。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案：ABCD36.甲魚常用的烹調(diào)方法有()。A、清蒸B、紅燒C、醬爆D、燉湯答案：ABD37.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為()。A、肝B、肺C、氣管D、食管答案：BCD38.人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有()。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、礦物質(zhì)答案：ABCD39.為保護(hù)原料中的維生素C，烹調(diào)時(shí)可采用()調(diào)味品。A、檸檬汁B、食糖C、食醋D、味精答案：AC40.可加工魚翅的魚類是()。A、大馬哈魚B、鯊魚C、金槍魚D、鰩魚答案：BD41.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類()。A、生凈料B、半制品C、熟品D、毛料重量答案：ABC42.屬于食用藻類的原料是()。A、紫菜B、海帶.C、石花菜D、昆布答案：ABCD43.下列屬于蛋和面團(tuán)的是()。A、澄粉面團(tuán)B、油蛋面團(tuán)C、純蛋面團(tuán)D、水蛋面團(tuán)答案：BCD44.紅燒類菜肴，上色常用()等調(diào)料。A、莧菜紅B、老抽C、生抽D、糖色答案：BD45.料酒在烹調(diào)過(guò)程中使用，有()等作用。A、增麻味B、去腥C、提鮮D、增香答案：BCD46.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜答案：BCD47.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。A、三絲魚卷B、熘牛肉卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷答案：AC48.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度D、增加面筋力答案：ABC49.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團(tuán)B、油類粉團(tuán)C、團(tuán)類粉團(tuán)D、發(fā)酵粉團(tuán)答案：ACD50.調(diào)味時(shí)使用白糖，能起到()等效果。A、提鮮B、醇和滋味C、上色D、增香答案：ABD51.豬外脊又稱()、硬脊。A、梅條B、扁擔(dān)肉C、通脊D、臀尖答案：ABC52.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、鰩魚答案：AD53.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為()。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、胎兒神經(jīng)管畸形D、周圍神經(jīng)退化答案：ABD54.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有()。A、食之干香B、肌肉堅(jiān)實(shí)C、酥爛味香D、耐久藏答案：ABD55.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。A、金槍魚B、鯊魚C、鰩魚D、鱈魚答案：BC56.決定魚茸質(zhì)量的主要因素有：()。A、魚肉與水分、油脂的配比B、只選用新鮮的黑魚C、攪拌的工藝D、開(kāi)水下鍋成形答案：AC57.可以保護(hù)和減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有()。A、加醋B、加堿C、勾芡D、掛糊上漿答案：ACD58.由于食糖具有()、干縮、吸收異味的特性。A、怕潮吸濕B、結(jié)塊C、高溫吸濕D、溶化答案：ABD59.勾芡用的淀粉常用的原料有()等。A、山芋淀粉B、玉米淀粉C、小麥淀粉D、大米淀粉答案：ABC60.湯汁的分類方法()。A、按烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分B、按制湯的工藝方法劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分答案：ABCD61.兼帶工作臺(tái)冰箱具有()的特點(diǎn)。A、使用方便B、易于清潔C、節(jié)省廚房空間D、便于移動(dòng).答案：ABC62.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點(diǎn)。A、色澤紅潤(rùn)B、醇香味濃C、清淡爽口D、干香酥脆答案：ABD63.下列不屬于單一味的是()。A、酸味B、甜味C、咸鮮味D、椒鹽味答案：CD64.適用直刀切的烹飪?cè)鲜?)。A、萵苣B、雞脯C、黃瓜D、胡蘿卜答案：ACD65.人體的能量來(lái)源有()。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：ABC66.以下哪些干貨原料本身沒(méi)有味，烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的（）。()A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋E、干貝答案：BCD67.影響火候的因素有（）。()A、原料的性狀B、傳熱介質(zhì)C、烹飪?cè)系耐斗帕緿、季節(jié)變化E、烹調(diào)的地點(diǎn)答案：ABCDE68.尖頭刀的功用主要用于（）等。()A、切片B、削皮C、旋花D、刻花瓣E、刻魚鱗答案：ABCD69.原料的純度是指（）等,純度越高品質(zhì)越好。()A、含雜質(zhì)B、污染C、加工精度D、加工細(xì)度答案：ABC70.握刀的指法有（）。()A、連續(xù)式B、間歇式C、交替式D、變換式E、跳躍式答案：ABCD71.上漿與掛糊的區(qū)別主要體現(xiàn)在（）幾個(gè)方面。()A、調(diào)制方法B、用料、濃度C、油溫、油量D、成品質(zhì)感答案：ABCD72.蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有（）。()A、放在室內(nèi)B、酶的作用C、微生物的繁殖D、蟲害E、呼吸作用答案：BCDE73.冷菜熏制方法選用不同的熏料，一般以（）為主。()A、白糖B、精鹽C、鍋巴D、茶葉E、樹葉答案：ACD74.一般來(lái)講，冷菜的拼擺步驟可分為（）五個(gè)步驟。()A、選料B、墊底C、切片D、蓋面E、點(diǎn)綴答案：ABDE75.組成山東風(fēng)味菜的有（）。()A、濟(jì)南風(fēng)味B、膠東風(fēng)味C、濟(jì)寧風(fēng)味D、金陵風(fēng)味E、徐海風(fēng)味答案：ABC76.下列屬于小包酥特點(diǎn)的是（）。()A、速度快B、酥層均勻C、效率高D、層次多E、面皮不易破裂答案：BDE77.冰雕的特點(diǎn)是（）。()A、觀賞性強(qiáng)B、操作難度大C、操作時(shí)間要有適當(dāng)?shù)臏囟菵、操作時(shí)間長(zhǎng)E、操作時(shí)間短答案：ABCE78.面團(tuán)要呈膨松狀態(tài)，必須具備的條件有（）。()A、要有化學(xué)膨松劑B、面團(tuán)內(nèi)部要有能產(chǎn)氣的物質(zhì)或有氣體存在C、要有生物膨松劑D、面團(tuán)要有一定的保持氣體的能力E、溫度要較高答案：BD79.下列屬于著色劑的是（）。()A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃答案：ABDE80.下列哪些菜肴屬于腌制菜肴（）。()A、酸辣白菜B、紅油萵筍C、蜜汁番茄D、糖醋蘿卜E、蒜香瓜絲答案：ABCDE81.微生物污染主要包括（）。()A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD82.屬于江蘇風(fēng)味的菜肴是（）。()A、松鼠桂魚B、清燉獅子頭C、清燉雞浮D、炒鳳尾蝦E、蠔油牛柳答案：ABCD83.食品腐敗變質(zhì)的原因有（）。()A、食物本身B、食物的含水量C、食物的營(yíng)養(yǎng)成分D、環(huán)境因素E、微生物的作用答案：ADE84.廚房中的鋸骨機(jī)主要切割大塊帶骨肉類，如：豬大排、（）及冷凍的大塊牛肉、豬肉等。()A、牛仔肋排B、豬腳C、海蟹D、羊排E、帶骨牛排答案：ABDE85.重陽(yáng)節(jié)又稱登高節(jié)，民間有（）等習(xí)俗。()A、飲菊花酒B、啃龍蝦C、吃螃蟹D、品重陽(yáng)糕E、炒“五紅”答案：ACD86.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻校ǎ?)A、紅細(xì)胞凝血素B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌答案：CDE87.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是（）。()A、帶魚又名刀魚B、鯡魚又稱鯟C、刀魚又稱刀鱭D、黑鯇又稱青魚E、雌對(duì)蝦又稱青蝦答案：ABCD88.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為（）。()A、肝B、肺C、氣管D、食管E、膽答案：BCDE89.下列不屬于魚類的是（）。()A、墨魚B、鮑魚C、泥鰍D、甲魚E、魷魚答案：ABDE90.下列面點(diǎn)中，是采用擰的成形工藝的有（）。()A、海棠酥B、麻花C、四喜餃D、雞絲卷答案：BD91.干貨原料漲發(fā)方法有（）。()A、水法B、油法C、鹽法D、堿法E、火法答案：ABCDE92.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為（）。()A、粗木耳B、厚木耳C、細(xì)木耳D、薄木耳答案：AC93.什錦拼盤的式樣主要用（）。()A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形E、動(dòng)物造型答案：ABCD94.下列食物中屬于豆類及制品的有（）。()A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張E、腐竹答案：ABCDE95.上漿與掛糊的區(qū)別很多，包括（）。()A、調(diào)制方法B、用料C、對(duì)應(yīng)的油溫、油量D、成品質(zhì)感E、濃度答案：ABCDE96.關(guān)于“凈料”概念，描述正確的選項(xiàng)是（）。()A、凈料一定比毛料輕B、凈料有時(shí)比毛料重C、豬小排是凈料D、焯過(guò)水的羊肉也算凈料E、鹵熟的牛肉也是凈料答案：BCDE97.以下食品雕刻的花卉哪種由花心向花瓣雕（）。()A、菊花B、月季花C、爪葉菊D、牡丹花E、麥稈菊答案：CDE98.烹調(diào)中，哪些因素會(huì)影響勾芡的質(zhì)量（）。()A、淀粉種類B、加熱時(shí)間C、淀粉濃度D、有關(guān)調(diào)料E、火力大小答案：ABCDE99.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有（）。()A、脂溢性皮炎B、小細(xì)胞性貧血C、眩暈D、驚厥E、巨幼紅細(xì)胞貧血答案：ABCD100.“又脯醢者，是飲酒佳肴”中醢今指（）。()A、魚醬B、甜面醬C、肉醬D、辣醬E、黃豆醬答案：AC101.制定菜肴規(guī)格質(zhì)量成本清單包括（）。()A、菜肴的名稱B、主料、配料、調(diào)料的名稱、質(zhì)量及成本C、產(chǎn)品的總質(zhì)量和總成本D、毛利率E、售價(jià)答案：ABCDE102.不同的食品添加劑是具有下列哪些不同功能（）的物質(zhì)。()A、改變產(chǎn)品的顏色B、改變產(chǎn)品的香味C、防止食物腐敗D、改善食品的品質(zhì)E、改善食品加工工藝答案：ABCE103.蛋白質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有（）。()A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCE104.與生活關(guān)系密切的雙糖有（）。()A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、乳糖答案：ABD105.經(jīng)油炸發(fā)膨松后的干貨原料，還需要經(jīng)過(guò)堿液（）。()A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、過(guò)油答案：ABC106.兼帶工作臺(tái)冰箱具有（）的特點(diǎn)。()A、使用方便B、易于清潔C、節(jié)省廚房空間D、便于移動(dòng)E、美觀大方答案：ABC107.下列烹調(diào)方法中適合用淋推法勾芡的有（）。()A、爆B、炒C、熘D、煮E、燒答案：DE108.刀工的基本要求（）。()A、整齊劃一B、配合烹調(diào)C、清爽利落、斷連分明D、合理應(yīng)用E、物盡其用答案：ABCDE109.冷菜、冷拼的主要設(shè)備，按功能來(lái)分，可分為（）。()A、加熱設(shè)備B、排風(fēng)設(shè)備C、清洗設(shè)備D、冷藏設(shè)備E、其他設(shè)備答案：ABCDE110.中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的古稱是（）。()A、幫口B、幫式C、味D、風(fēng)味E、古幫答案：ABCD111.飲食產(chǎn)品定價(jià)的原則（）。()A、原料成本高，工藝復(fù)雜的要定價(jià)高一些B、工藝平常的菜肴定價(jià)要適中C、大眾菜要定價(jià)低一些D、特殊工藝要定價(jià)高些E、原料成本低的定價(jià)高一些答案：ABCD112.雕刻瓜盅的刀具主要有（）。()A、V形刀B、U形刀C、尖頭刀D、異形刀答案：ABCD113.屬于食物中毒的原因有（）。()A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食物了霉變的甘蔗D、吃了米豬肉E、吃蝦過(guò)敏答案：AC114.接觸直接入口食品的操作人員，應(yīng)洗手并消毒的情形有（）。()A、接觸生食物后B、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后C、處理動(dòng)物或廢棄物后D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后答案：ABCD115.調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按其加工方法不同，可分為（）。()A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉E、濕磨粉答案：ABE116.商務(wù)部提出的“五大餐飲集聚區(qū)”包括（）。()A、辣文化集聚區(qū)B、淮揚(yáng)菜集聚區(qū)C、西南菜集聚區(qū)D、清真菜集聚區(qū)E、北方菜集聚區(qū)答案：ABDE117.微生物依據(jù)其結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的不同，一般分為（）。()A、非細(xì)胞型微生物B、原核細(xì)胞型微生物C、真核細(xì)胞型微生物D、多核細(xì)胞型微生物答案：ABC118.暗酥酥皮的制作方法有（）。()A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、疊酥法E、剪酥法答案：BD119.蛋在面點(diǎn)中的作用有（）。()A、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度B、改進(jìn)面團(tuán)組織狀態(tài)，提高酥松度和綿軟性C、改進(jìn)面點(diǎn)色、香、味D、提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E、延長(zhǎng)制品保質(zhì)期答案：BCD120.下列屬于蘇式面點(diǎn)的是（）。()A、玉蘭餅B、賴湯圓C、松子棗泥拉糕D、魚湯小刀面E、奧灶面答案：ACDE121.冷菜具有（）等特點(diǎn)。()A、滋味多樣B、品種繁多C、易于保存D、便于攜帶E、操作方便答案：ABCD122.以下哪些是用羊做的菜（）。()A、蒜爆羊肉B、炸脂蓋C、燴散丹D、它似蜜E、水爆肚答案：ABCDE123.食品雕刻原料選擇要挑選（）的原料為佳。()A、脆嫩不軟B、肉質(zhì)細(xì)密C、內(nèi)實(shí)不空D、圓形飽滿E、韌而不散答案：ABCE124.調(diào)味的原則有哪些（）。()A、按照菜肴風(fēng)味及進(jìn)行調(diào)味B、按照烹調(diào)方法不同進(jìn)行調(diào)味C、根據(jù)烹飪?cè)喜煌再|(zhì)進(jìn)行調(diào)味D、根據(jù)季節(jié)不同進(jìn)行調(diào)味E、按照進(jìn)餐者口味進(jìn)行調(diào)味答案：ABCDE125.中國(guó)烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、（）、明清、中華民國(guó)、中華人民共和國(guó)六大時(shí)期。()A、隋B、唐C、宋D、元E、楚答案：ABCD126.牡蠣的別稱是（）。()A、蠣黃B、蠔C、海蠣子D、殼菜E、青口答案：ABC127.在設(shè)計(jì)雕品時(shí)，要根據(jù)主題、規(guī)格和飲食對(duì)象，要有（）。()A、思想性B、季節(jié)性C、針對(duì)性D、藝術(shù)性E、科學(xué)性答案：ABCDE128.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售（）。()A、甲魚B、烏龜C、黃鱔魚D、河蟹E、刀魚答案：ABCD129.合理利用牛奶的措施有（）。()A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)B、牛奶可以久煮C、牛奶應(yīng)避光保存D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用E、睡前喝奶利于睡眠答案：ACDE130.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物（）。()A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導(dǎo)瀉E、靜脈輸液答案：ABCD131.高溫滅菌采用的溫度一般有（）。()A、120℃B、110℃C、100℃D、55℃E、50℃答案：ABC132.世界飲食文化分為三大類型，即（）文化體系。()A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食答案：ACD133.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫，通過(guò)（）三種傳熱方式使面點(diǎn)成熟。()A、傳導(dǎo)B、熱空氣C、對(duì)流D、熱烤盤E、輻射答案：ACE134.法式菜肴的特點(diǎn)是（）。()A、油大B、粗放C、用酒講究且量大D、烹調(diào)精細(xì)E、口味豐富答案：CDE135.湯汁的分類方法（）。()A、按烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分B、按火力大小劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分E、按制湯的工藝方法劃分答案：ACDE136.四川菜的風(fēng)味特色是以（）見(jiàn)長(zhǎng)。()A、小煎B、小燉C、小炒D、干燒E、干煸答案：ACDE137.民間菜種類亦多，影響較大的有江蘇的蛋炒飯、安徽的腐乳爆肉以及（）等。()A、松鼠桂魚B、廣東炒田螺C、釀金錢發(fā)菜D、遼寧小雞燉蘑菇E、四川回鍋肉答案：BDE138.菜點(diǎn)命名的要求是（）。()A、促進(jìn)傳播B、便于記憶C、啟發(fā)聯(lián)想D、引起注意E、名實(shí)相符答案：ABCE139.可以保護(hù)和減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）。()A、加醋B、加堿C、勾芡D、350-360℃高溫烹制E、掛糊上漿答案：ACE140.魚類新鮮度鑒別的部位有（）。()A、魚鰓B、魚眼C、魚鱗D、魚腹答案：ABCD141.關(guān)于凈料率描述，正確的選項(xiàng)有（）。()A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時(shí)會(huì)超過(guò)100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、凈料率越高則單位成本越高E、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率答案：ABCE判斷題1.烹制蔬菜要長(zhǎng)時(shí)間加熱，保證高溫殺菌效果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.鑒別新鮮原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)就是原料的新鮮度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.一般蔬菜最適宜的保管溫度是0-1°C。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.“熱鍋冷油”的手法，是為了使菜肴增加光澤度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.蝦蟹屬于甲殼類動(dòng)物，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對(duì)實(shí)際的和潛在的消費(fèi)情況進(jìn)行比較，及時(shí)采取改良措施。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.保持鍋干凈，是防止粘鍋的常用手法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.“拌”是把可食性生菜或動(dòng)物性原料熟制品加工成絲、條、片等小型形狀，再用調(diào)料拌和的一種冷菜制作方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.為促進(jìn)人體對(duì)鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是香醋。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.油不但是良好的傳熱介質(zhì)，還是常見(jiàn)的調(diào)味品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是維生素A()。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.葡萄糖可以直接被人體吸收利用()。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開(kāi)支的重要措施。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.“勾芡”的最佳時(shí)機(jī)是鍋中原料將熟且湯汁粘稠時(shí)候。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是35°C。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.創(chuàng)新菜一定要有高雅奇特的名稱，才能為菜肴增添光彩。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.不同類型的凈料成本核算方法相同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.制湯應(yīng)選用新鮮的含可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通常指脂肪和蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.烹制整魚，適宜用長(zhǎng)形的盛器裝盤。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.牛羊的胃為多室胃，亦稱反芻胃，其中“牛百葉”、“羊百葉”是瓣胃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.鱈魚是我國(guó)南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.鹵菜時(shí)，香料要偏多，香氣效果比較好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.汽蒸法導(dǎo)熱特點(diǎn)是熱量穩(wěn)定，均勻。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.灶臺(tái)操作時(shí)，考慮到速度因素，可以在操作結(jié)束時(shí)再進(jìn)行衛(wèi)生清理。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.“菊花魚”這道菜，需要運(yùn)用剞刀法完成原料初步成形。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.脆漿糊主要用面粉、生粉、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，油炸后成品飽滿、松脆。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.消化吸收過(guò)程中最重要的階段是大腸內(nèi)消化。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.制作“肉末豆腐”，運(yùn)用的是“補(bǔ)味”的調(diào)味手法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.為了使菜肴成熟和入味均勻，顛勺一定要勤。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3