《肉與肉制品微生物》課件

《肉與肉制品微生物》本課程將深入探討肉類與肉制品中微生物的種類、特性、影響以及控制措施，幫助您更好地理解肉制品的安全衛(wèi)生與質(zhì)量控制。課程概述主要內(nèi)容肉類概述、肉類微生物特點(diǎn)、常見(jiàn)細(xì)菌及檢測(cè)、肉類腐敗、真菌污染、肉類制品生產(chǎn)工藝、微生物檢測(cè)與食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。課程目標(biāo)掌握肉類與肉制品微生物的基本知識(shí)，了解微生物與肉質(zhì)品質(zhì)的關(guān)系，掌握肉類腐敗的機(jī)制和預(yù)防措施，提升肉類食品安全意識(shí)。肉類概述種類豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉等。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，是人體重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。微生物載體肉類是微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基，易受到細(xì)菌、真菌等微生物的污染。肉類微生物的特點(diǎn)數(shù)量豐富肉類表面和內(nèi)部均含有大量微生物，種類繁多。生長(zhǎng)迅速肉類富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，溫度適宜時(shí)生長(zhǎng)速度快。影響肉質(zhì)微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)影響肉質(zhì)的色澤、氣味、口感、安全等。微生物與肉質(zhì)品質(zhì)1色澤變化變色、發(fā)黑、發(fā)綠等。2氣味改變腐敗味、酸味、臭味等。3口感下降發(fā)粘、發(fā)硬、發(fā)軟等。4安全隱患產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。肉類常見(jiàn)細(xì)菌及特性大腸菌群指示性細(xì)菌，存在于腸道，污染肉類會(huì)影響衛(wèi)生安全。沙門氏菌致病菌，可引起食物中毒，癥狀為腹痛、腹瀉、發(fā)熱等。金黃色葡萄球菌致病菌，可產(chǎn)生毒素，引起食物中毒，癥狀為嘔吐、腹瀉、腹痛等。大腸菌群及其檢測(cè)1檢測(cè)原理利用大腸菌群的生理生化特性進(jìn)行培養(yǎng)和計(jì)數(shù)。2檢測(cè)方法顯微鏡計(jì)數(shù)法、平板計(jì)數(shù)法、MPN法等。3意義判斷肉類衛(wèi)生狀況，評(píng)估安全風(fēng)險(xiǎn)。沙門氏菌及其檢測(cè)檢測(cè)方法選擇性培養(yǎng)基分離，生化試驗(yàn)鑒定。檢測(cè)目的確定肉類是否被沙門氏菌污染，預(yù)防食物中毒。金黃色葡萄球菌及其檢測(cè)1檢測(cè)原理金黃色葡萄球菌的形態(tài)、生理生化特性。2檢測(cè)方法選擇性培養(yǎng)基分離，生化試驗(yàn)鑒定。3檢測(cè)意義判斷肉類是否被金黃色葡萄球菌污染，預(yù)防食物中毒。細(xì)菌毒素及其檢測(cè)1毒素種類腸毒素、溶血毒素等。2檢測(cè)方法免疫學(xué)方法、生物學(xué)方法等。3檢測(cè)目的防止細(xì)菌毒素導(dǎo)致的食物中毒。肉類腐敗的表現(xiàn)霉變?nèi)忸惐砻娉霈F(xiàn)霉點(diǎn)、霉斑，顏色變深。變色肉類顏色變暗、發(fā)黑、發(fā)綠等。氣味異常肉類散發(fā)腐敗味、酸味、臭味等。肉類腐敗的原因微生物作用細(xì)菌、真菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，分解肉類中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。酶促反應(yīng)肉類自身酶的催化作用，分解肉類中的蛋白質(zhì)、脂肪等。氧化反應(yīng)肉類與氧氣接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致變色、變質(zhì)。預(yù)防肉類腐敗的措施1低溫儲(chǔ)存低溫抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保存時(shí)間。2真空包裝隔絕空氣，抑制氧化反應(yīng)，防止微生物生長(zhǎng)。3腌制利用鹽分、糖分等抑制微生物生長(zhǎng)。4添加防腐劑使用安全有效的防腐劑，抑制微生物生長(zhǎng)。肉類常見(jiàn)真菌及特性霉菌及其檢測(cè)檢測(cè)原理霉菌的形態(tài)、生理生化特性。檢測(cè)方法平板計(jì)數(shù)法、顯微鏡計(jì)數(shù)法等。檢測(cè)目的評(píng)估肉類真菌污染程度，保證肉類安全。肉類真菌污染的表現(xiàn)霉點(diǎn)肉類表面出現(xiàn)霉點(diǎn)、霉斑。顏色變化肉類顏色變深、發(fā)黑、發(fā)綠等。氣味異常肉類散發(fā)霉味、酸味等。肉類真菌污染的預(yù)防清潔衛(wèi)生保持肉類儲(chǔ)存環(huán)境的清潔干燥。低溫儲(chǔ)存低溫抑制霉菌生長(zhǎng)繁殖。包裝密封防止霉菌孢子接觸肉類。肉類微生物污染的監(jiān)測(cè)要點(diǎn)1原材料對(duì)肉類原材料進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保其質(zhì)量安全。2生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，避免微生物污染。3成品對(duì)肉類制品進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。肉類制品的種類及特點(diǎn)生鮮肉制品未經(jīng)熱加工，如鮮肉、冷鮮肉等。熟肉制品經(jīng)過(guò)熱加工，如香腸、火腿等。煙熏肉制品經(jīng)過(guò)煙熏處理，如臘肉、熏肉等。罐頭肉制品采用罐頭包裝，如午餐肉、肉罐頭等。生鮮肉制品的生產(chǎn)工藝原料處理清洗、分割、檢驗(yàn)等。包裝真空包裝、保鮮包裝等。儲(chǔ)存低溫冷藏、冷凍儲(chǔ)存。生鮮肉制品的微生物特點(diǎn)1污染來(lái)源原料、生產(chǎn)過(guò)程、環(huán)境等。2微生物種類細(xì)菌、真菌等。3控制重點(diǎn)清潔衛(wèi)生、低溫儲(chǔ)存、包裝密封。熟肉制品的生產(chǎn)工藝1原料處理清洗、分割、腌制等。2熱加工高溫殺菌，保證產(chǎn)品安全。3冷卻快速冷卻，防止微生物生長(zhǎng)。4包裝真空包裝、保鮮包裝等。5儲(chǔ)存冷藏儲(chǔ)存，延長(zhǎng)保質(zhì)期。熟肉制品的微生物特點(diǎn)微生物種類以耐熱菌為主，如芽孢桿菌、乳酸菌等?？刂浦攸c(diǎn)熱加工殺菌，冷卻速度，包裝密封。煙熏肉制品的生產(chǎn)工藝1原料處理清洗、分割、腌制等。2煙熏利用煙熏的物理和化學(xué)作用，殺菌保鮮。3干燥降低水分含量，延長(zhǎng)保存時(shí)間。煙熏肉制品的微生物特點(diǎn)1微生物種類以耐煙熏菌為主，如乳酸菌、酵母菌等。2控制重點(diǎn)煙熏時(shí)間、溫度、濕度等控制。罐頭肉制品的生產(chǎn)工藝原料處理清洗、分割、腌制等。裝罐將肉類制品裝入罐頭。殺菌高溫殺菌，破壞罐頭內(nèi)所有微生物。封罐密封罐頭，防止外界微生物進(jìn)入。罐頭肉制品的微生物特點(diǎn)微生物種類以芽孢桿菌、乳酸菌等耐高溫菌為主?？刂浦攸c(diǎn)殺菌溫度、時(shí)間、壓力等控制。肉類制品的微生物檢測(cè)常規(guī)檢測(cè)大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。特殊檢測(cè)根據(jù)產(chǎn)品類型和生產(chǎn)工藝進(jìn)行特殊微生物檢測(cè)。肉類制品的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2706-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)肉類》等。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)