餐飲服務(wù)技能之四擺臺(tái)111

餐飲服務(wù)技能之三—擺臺(tái)擺臺(tái)：是為客人就餐擺放餐桌，確定席位，提供必要的就餐用具。具體包括：—擺放餐桌—鋪臺(tái)布—安排座椅—準(zhǔn)備餐具—擺放餐具—美化席面中餐擺臺(tái)基本知識(shí)和服務(wù)技能中餐零點(diǎn)擺臺(tái)中餐宴會(huì)擺臺(tái)擺臺(tái)程序合理布局——擺放桌椅——鋪臺(tái)布——放轉(zhuǎn)盤——圍桌裙——擺放餐具一、合理布局中餐廳主要任務(wù)是接待散客，特點(diǎn)是客人到餐廳的時(shí)間不一、人數(shù)不定，所以要求準(zhǔn)備不同人數(shù)的餐臺(tái)以滿足要求。由于人數(shù)不固定，所以可以分為四人臺(tái)、六人臺(tái)、八人臺(tái)、十人臺(tái)、十二人臺(tái)。開餐前30分鐘按要求擺好臺(tái)。中餐中晚餐擺臺(tái)（一）擺臺(tái)的基本要求1、餐具要相對(duì)集中，整齊一致，方便客人用餐，便于服務(wù)員度間服務(wù)2、配備齊全3、尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式4、臺(tái)面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性5、保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生總的要求：餐具距離勻稱，圖案對(duì)正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便二、擺放桌椅要求餐桌的腿正對(duì)門的方向、椅子整齊有序；大桌三三兩兩，椅背對(duì)齊；成行的桌子和椅子排列整齊。三、鋪臺(tái)布(一)臺(tái)布的分類臺(tái)布：也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)的作用。1、從質(zhì)地看：提花臺(tái)布、織棉臺(tái)布、工藝?yán)C花臺(tái)布、布質(zhì)臺(tái)布2、從顏色看：白色、黃色、綠色和紅色3、從形狀看：圓形臺(tái)布、正方形和異形臺(tái)布(二)鋪臺(tái)布的方法：1、平鋪式2、推拉式3、撒網(wǎng)式

4、

肩

上

式(三)鋪臺(tái)布操作步驟準(zhǔn)備工作------拉椅站位--------打開臺(tái)布--------合攏折疊--------推出--------回拉--------整理定位鋪臺(tái)布要求：1、打開臺(tái)布，正面朝上2、中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居中3、臺(tái)布平整，拋出臺(tái)布，一次到位4、四邊下垂均等4、放轉(zhuǎn)盤大臺(tái)面需要配置轉(zhuǎn)盤，方便客人取菜。5、圍桌裙（二）中餐擺臺(tái)1、擺臺(tái)準(zhǔn)備2、鋪臺(tái)布3、擺餐椅4、上轉(zhuǎn)盤6、擺放餐具——骨碟定位——擺放調(diào)味碟、湯碗和湯勺——擺放筷架和筷子——擺放玻璃器皿——擺放公共用具主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調(diào)味品調(diào)味品中餐宴會(huì)擺臺(tái)示意圖中餐宴會(huì)擺臺(tái)展示(二)西餐擺臺(tái)

（一）西餐擺臺(tái)要求1、餐盤擺在席位正中；2、左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤；3、各種餐具橫豎成線，距離均等。西餐宴會(huì)一般使用長臺(tái)，長臺(tái)可以拼接的，一般擺成一字形，口字形，山字形（二）西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序1、擺臺(tái)準(zhǔn)備2、鋪臺(tái)布3、擺餐具——擺餐盤——擺刀叉——擺甜點(diǎn)刀、叉、勺——擺面包盤、黃油刀——擺杯具——疊餐巾花——擺放用具——花瓶，花籃——擺菜單西餐宴會(huì)臺(tái)形造型(三)擺臺(tái)注意事項(xiàng)1、選配餐具器具時(shí)，一定要選花色成套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔細(xì)檢視3、臟污餐具，絕對(duì)禁止使用4、有破損污漬臺(tái)布，不得使用5、飯碗用托盤提供6、擺前先分