醫(yī)院?jiǎn)T工餐廳管理手冊(cè)

醫(yī)院職工食堂管理規(guī)定匯編

為深入加強(qiáng)食堂餐飲工作的管理，使食堂

工作人員更好地為病

加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督醫(yī)院職工提供優(yōu)質(zhì)規(guī)范

的服務(wù)，員以及病員家眷、

檢查，提高服務(wù)質(zhì)量，保證飲食安全，現(xiàn)

根據(jù)有關(guān)法律及醫(yī)院規(guī)章制

度制定本規(guī)定。

食堂租賃承包必須具有如下條件:

一、食堂承包租賃者必須有職工食堂承包經(jīng)

驗(yàn)。

二、食堂從業(yè)人員必須有健康證方可上崗。

三、食堂經(jīng)營(yíng)必須遵守有關(guān)法律法規(guī)，不容許

用醫(yī)院食堂場(chǎng)地作違法曰勺事

情，不容許假借醫(yī)院日勺名義在外面從事其他

活動(dòng)。

四、食堂租賃者有自主管理食堂的權(quán)力，不過

不能惡意高價(jià)售賣飯菜及其

它物品。

元保證金方可入場(chǎng)。10000五、食堂租賃者需

繳納

餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

明確組;一、建立餐飲服務(wù)單位食品安全

事故應(yīng)急處絡(luò)組織機(jī)構(gòu)

織機(jī)構(gòu)各組員職責(zé)；

二、接到食品安全事故投訴，應(yīng)當(dāng)立即匯

報(bào)單位負(fù)責(zé)人。

三、發(fā)生食品安全事故，立即停止食品加

工活動(dòng)，立即封存導(dǎo)致

設(shè)備設(shè)施工具及用品、或者也許導(dǎo)致食品

安全事故的食品及其原料、

和現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大。積極組織病人就

醫(yī)，防止貽誤治療。

小時(shí)之內(nèi)向所在地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理部門匯報(bào)，2在四、

并按照監(jiān)管部門的規(guī)定采用控制措施。

五、組織可疑食品加工波及的人員到現(xiàn)

場(chǎng)，準(zhǔn)備接受有關(guān)調(diào)查。

按配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安

全事故調(diào)查處理，六、

照規(guī)定提供有關(guān)資料和樣品。

經(jīng)營(yíng)單位第一負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)牽頭成立發(fā)生重

大食品安全事故，七、

配合有關(guān)行政單位開展調(diào)查處理工作。，

聯(lián)合小組

餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé)

是食品安全第一責(zé)任餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位的

法定代表人或負(fù)責(zé)人,

餐飲服務(wù)單位要配置專職食品對(duì)本單位的

食品安全負(fù)全面責(zé)任。人，

安全管理人員，重要職責(zé)如下：

一、配合開展從業(yè)人員日勺食品安全法律和知

識(shí)培訓(xùn)；

并對(duì)執(zhí)行狀況進(jìn)行制定食品安全管理制度及崗

位責(zé)任制度，二、

督促檢查；

對(duì)檢查中發(fā)檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過程日勺食品安全

狀況并記錄，三

現(xiàn)日勺不符合食品安全規(guī)定日勺行為及時(shí)制止并

提出處理意見；

四、對(duì)食品安全檢查工作進(jìn)行管理；

督促患有有礙食品安全疾病和組織從業(yè)人員進(jìn)

行健康檢查，五、

病癥日勺人員調(diào)離有關(guān)崗位;

六、建立食品安全管理檔案；

接受和配合食品藥物監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的

食品安全進(jìn)行七、

監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)狀況；

八、與保證食品安全有關(guān)曰勺其他管理工作。

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

一、食堂衛(wèi)生管理制度

、組織好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康

檢查工作。1

、食品從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可

上崗。從業(yè)人員2

發(fā)生腹瀉或有關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)

生疾病者應(yīng)立即調(diào)離，

對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動(dòng)態(tài)理解。

、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生日勺檢查，詳細(xì)為：3

操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事

與食品加工）1（

后，應(yīng)洗凈雙手。無(wú)關(guān)日勺其他活動(dòng)

2（接觸直接入口操作人員工作時(shí)必須穿戴清

潔的工作衣帽，）

口罩。食品時(shí)還必須戴

不得用手直接抓取備餐食品。）3（

不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所與生產(chǎn)無(wú)關(guān)日勺場(chǎng)

所。）4（

操作間內(nèi)不得食物、吸煙和隨地吐痰，不得放

谿與生產(chǎn)無(wú)）5

關(guān)日勺個(gè)人用品。

勤洗澡、勤換衣、勤剪發(fā)、不留長(zhǎng)指。）6

（

不得佩戴飾物和涂抹指甲油。從業(yè)人員在操

作食品過程中，）7（

在崗期間發(fā)現(xiàn)法律規(guī)定日勺不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)工作疾病）8（

吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食

品日勺以及發(fā)熱、上呼

工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)

工作。

二、切配衛(wèi)生規(guī)定

、配菜必須專用區(qū)1

、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不切配腐敗變質(zhì)和有毒

有害食品，原料2

要新鮮，隨用隨配，不積壓。

、刀、墩、盤等用品必須專用，配菜結(jié)束，應(yīng)

對(duì)地面、臺(tái)面、3

工用品清洗潔凈，定位寄存，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)

生。

、冰箱專人管理，定期化霜消毒，常常檢查食

品質(zhì)量，半成品4

開罐日勺食品應(yīng)倒入盛器加蓋冰箱內(nèi)食品不得重

疊，與原料分開寄存，

冷藏備用。

三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生規(guī)定

1、燒煮前檢查衛(wèi)生食品質(zhì)量，不得燒煮腐

敗變質(zhì)食品。

、食品必須充足加熱，燒熟煮透，防止里生外

熟，中心溫度不2

度。75得低于

、烹調(diào)后食品要保潔寄存，剩飯菜不得再次

供食用。3

4、盛裝調(diào)料日勺容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)

無(wú)異物、無(wú)油垢，

、不得用炒菜勺子嘗味。5調(diào)料容器定期消

毒，無(wú)油垢。

四、餐飲具清洗消毒規(guī)定

、洗刷餐飲具應(yīng)設(shè)專間并廚房分開，做到污

進(jìn)潔出。1

、餐飲具清潔消毒工序合理，按一刮——二洗

——三過——四2

消毒一五保潔日勺次序操作。

度，100煮沸消毒溫度必須到達(dá)餐飲具采用煮

沸或蒸氣消毒。、3

度以上，時(shí)間不少于95分鐘以上。蒸氣消毒

溫度達(dá)10消毒時(shí)間應(yīng)在

分鐘。15

、餐飲具消毒后應(yīng)無(wú)水漬、無(wú)污垢、無(wú)油漬、

無(wú)食物殘?jiān)瑹o(wú)4

異味。

不得以其他物品混放，餐飲具消毒后應(yīng)放在密

閉或保潔櫥內(nèi)，、5

防止交叉污染。

、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外

溢，及時(shí)清理。6

、工作結(jié)束后，做好場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施日勺清洗

打掃工作。7

五、留樣衛(wèi)生規(guī)定

、留樣日勺盛器必須洗凈消毒，定位保潔寄

存。1

每種菜小時(shí)，48、當(dāng)日供應(yīng)的多種菜肴應(yīng)當(dāng)分

別在冰箱中留樣2

克，并做好留樣記錄。100-200肴留樣為

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度

建立并為深入加強(qiáng)對(duì)食堂管理人員和從業(yè)人員

日勺規(guī)范化管理，

結(jié)合醫(yī)院的）實(shí)際狀況完善食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)

生知識(shí)培訓(xùn)長(zhǎng)期有效機(jī)制，

制定培訓(xùn)計(jì)劃如下：

一、培訓(xùn)目日勺：通過培訓(xùn)，增強(qiáng)醫(yī)院食堂管理

人員和從業(yè)人員責(zé)

保證員工的飲食提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意

識(shí)和操作水平，任感,

安全，增進(jìn)醫(yī)院食品衛(wèi)生安全工作水平不停

土日

17E周］o

二、參與人員：食堂管理人員和食堂所有從

業(yè)人員

:每月一次。三、培訓(xùn)時(shí)間

四、培訓(xùn)內(nèi)容：

《中華人民共和國(guó)食品安全法》以及有關(guān)日勺

法律法規(guī)。、1

、醫(yī)院有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面日勺規(guī)章制

度。2

、公共場(chǎng)所消防安全知識(shí)。3

、醫(yī)院消毒、感染防護(hù)知識(shí)培訓(xùn)。4

五、培訓(xùn)地點(diǎn)：醫(yī)院小會(huì)議室。

六、培訓(xùn)目日勺：

并經(jīng)考核合格后食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安

全知識(shí)培訓(xùn)，、1

可上崗。方整頓存檔立案。作好培訓(xùn)記

錄，學(xué)校應(yīng)搜集好培訓(xùn)資料，

堅(jiān)持食堂所有人員每年必須在衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)

行健康體檢，、2

先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)

隨身攜帶健康證明。

、食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史

日勺不得聘任。3

病毒性肝炎、傷寒、食堂從業(yè)人員發(fā)生痢

疾、、4活動(dòng)性肺結(jié)核、

須立即脫離化膿性或滲出性皮膚病以及其他有

礙食品安全的疾病時(shí)，

工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。

、建立學(xué)習(xí)制度，每周一次組織食堂從業(yè)人員

學(xué)習(xí)《中華人民5

增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律等有關(guān)食品安全知

識(shí)，共和國(guó)食品安全法》

做屆時(shí)間貫徹，人員貫徹，培訓(xùn)內(nèi)容貫徹，并

認(rèn)真作好學(xué)習(xí)意識(shí)。

I己錄O

年度職工食堂培訓(xùn)計(jì)劃。2023附：

食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度

、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半

成品加工、成品供1

應(yīng)日勺流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作

中產(chǎn)生交叉污染。

、配置與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日勺食品品種、數(shù)量相適應(yīng)日勺

消毒、更衣、盥2

洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、

防鼠、防蟲、洗滌以及

重要設(shè)施宜采用不銹鋼，寄存垃圾和廢棄物時(shí)

設(shè)備或設(shè)施。處理廢水、

易于維修和清潔。

、有效消除老鼠、蜂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲

及其孳生條件。3

設(shè)輅紗門、紗窗、門簾或空氣幕，加工與用

餐場(chǎng)所（所有出入口）

如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排

油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔

高度可設(shè)輅滅蠅設(shè)2m日勺防鼠金屬隔柵或網(wǎng)

罩；距地面6mm徑不大于

施；采用有效“除四害”消殺措施。

、配輅以便使用日勺從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)

有對(duì)應(yīng)清洗、消4

毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒措施標(biāo)示。宜采

用腳踏式、肘動(dòng)式或感

應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉日勺開關(guān),

并宜提供溫水。

、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，

保持良好通風(fēng)，5

及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

、用于加工、貯存食品的工用品、容器或包裝

材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)6

符合食品安全原則，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)

霉。食品接觸面原則上

,必須使用木質(zhì)材料日勺不得使用木質(zhì)材料（工

藝規(guī)定必須使用除外）

加工直接入口食品日勺宜采用塑膠應(yīng)保證不會(huì)

對(duì)食品產(chǎn)生污染；工具,

型切配板。

、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作

臺(tái)、刀具、砧板等7

工用品，應(yīng)分開定位寄存使用，并有明顯標(biāo)

識(shí)。

、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消

毒、保潔、保溫、8

冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及

時(shí)清理清洗，必要時(shí)消

毒，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

采購(gòu)索證索票制度

食品經(jīng)營(yíng)戶在訂貨時(shí)，索證索票是指為保證食

品質(zhì)量安全，一、

質(zhì)量作為證明食品來(lái)源渠道合法、向供貨方索

取日勺有關(guān)證照和票據(jù)，

安全可靠的憑證。

二、購(gòu)進(jìn)食品時(shí)經(jīng)營(yíng)戶有義務(wù)向食品供貨商索

取電子打印日勺統(tǒng)

并按要認(rèn)真查對(duì)憑證內(nèi)容與實(shí)際食品與否一

致，一格式日勺供貨憑證,

年以上。2求按月裝訂，保留

三、初次購(gòu)入食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)仔細(xì)查驗(yàn)可以證明

供貨商主體資格

生產(chǎn)許可證或者衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)包括營(yíng)

業(yè)執(zhí)照、日勺有關(guān)證件，

規(guī)定日勺其他證明文獻(xiàn)，并做到每年查對(duì)一次。

同步，應(yīng)仔細(xì)查驗(yàn)供貨

國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)商日勺標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品

日勺有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、

法定檢查機(jī)構(gòu)出具日勺該食品通過檢查檢疫食品

日勺檢查檢疫合格匯報(bào)、

還應(yīng)若所購(gòu)入日勺食品為進(jìn)口食品，日勺質(zhì)量檢查

合格證明等證明文獻(xiàn)；

檢查檢疫合格匯報(bào)應(yīng)六個(gè)月索驗(yàn)一次，仔細(xì)查

驗(yàn)該食品日勺有效商檢證明。

所列檢查項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)包括法律、法規(guī)規(guī)定和

保障食品安全日勺有關(guān)項(xiàng)目。

四、在認(rèn)真查驗(yàn)以上有關(guān)證明文獻(xiàn)后，應(yīng)索要

文獻(xiàn)日勺復(fù)印件，并

建檔備查，按照供貨商名稱或者食品種類規(guī)范

整頓、保留期限自該種

年。2食品購(gòu)入之日起不少于

食品進(jìn)銷貨臺(tái)賬制度

自覺接受工商行政管理等有經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立健

全進(jìn)貨臺(tái)賬，一、

關(guān)部門日勺檢查。

經(jīng)營(yíng)者有義務(wù)自覺向上級(jí)批發(fā)商索要電子打印

日勺統(tǒng)一規(guī)格的二、

發(fā)票或者清單，清單應(yīng)當(dāng)包括商品名稱、商品

條碼、包裝規(guī)格、進(jìn)貨

數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及供貨商

名稱、企業(yè)注冊(cè)號(hào)、地

址、聯(lián)絡(luò)、供貨日期等內(nèi)容；對(duì)有從事食品

批發(fā)業(yè)務(wù)日勺，應(yīng)安裝

數(shù)量、并按規(guī)定及時(shí)將進(jìn)貨時(shí)間、符合工商部

門規(guī)定的電子臺(tái)帳軟件，

來(lái)源以及貨品品種、規(guī)格、流向等內(nèi)容如實(shí)記

錄清晰、完整，保證所

售商品貨正源清。

將供貨商提供的具有規(guī)范內(nèi)容日勺供貨憑證按應(yīng)

設(shè)置檔案盒，三

月裝訂成冊(cè)，作為進(jìn)貨臺(tái)帳保留；或者保留好

進(jìn)銷貨的電子數(shù)據(jù)，不

年。2得隨意刪除。進(jìn)貨臺(tái)賬保留期限不得

少于

食品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度

食堂經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，一、應(yīng)當(dāng)認(rèn)真查驗(yàn)供

貨方主體資格合法

認(rèn)真核索取符合工商部門規(guī)定日勺統(tǒng)一格式日勺供

貨憑證，日勺有效證件，

對(duì)產(chǎn)品信息與憑證內(nèi)容與否一致，并按規(guī)定

保留兩年以上。

二、要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)查對(duì)，重要

查驗(yàn)內(nèi)容包括：

、查驗(yàn)食品包裝與否有中文標(biāo)明日勺商品名稱、

生產(chǎn)廠家廠名、1

廠址；與否在包裝上明顯位輅清晰標(biāo)明食品名

稱、配料清單、配料定

量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳

食用食品與否在明顯位

谿予以清晰標(biāo)示能量營(yíng)養(yǎng)素、食用措施和合

適人群。

、與否標(biāo)明生產(chǎn)日期，保質(zhì)期、貯藏闡明、產(chǎn)

品執(zhí)行原則、質(zhì)2

量等級(jí)。

、對(duì)使用不妥，輕易導(dǎo)致?lián)p害及也許危及人

身、財(cái)產(chǎn)安全日勺食3

品與否標(biāo)有警示標(biāo)識(shí)或中文警示語(yǔ)。

生蟲、霉變、油脂酸敗、經(jīng)感官鑒別與否存在

已經(jīng)腐敗變質(zhì)、、4

污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異

常，也許對(duì)人體健康有

害。

、食品與否符合產(chǎn)品闡明書日勺質(zhì)量狀況。5

、與否存在應(yīng)當(dāng)檢查、檢疫而未檢查、檢疫，

或者偽造檢查、6

檢疫成果，或者檢查、檢疫不合格日勺問題。

、進(jìn)口食品與否有用中文標(biāo)明日勺原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或

者地區(qū)以及在中7

國(guó)依法登記注冊(cè)日勺代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷

商日勺名稱和地址。

必須認(rèn)真查驗(yàn)供貨方提法律法規(guī)規(guī)定必須檢查

或者檢疫日勺，三

供日勺有效檢查檢疫證明，未經(jīng)檢查檢疫日勺，

不得購(gòu)進(jìn)銷售。

對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生規(guī)定認(rèn)真檢查食品

日勺外觀質(zhì)量，四、

日勺，應(yīng)及時(shí)退貨處理；對(duì)過期、腐爛變質(zhì)日勺食

品，不得入庫(kù)，應(yīng)立

即停止銷售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。

五、對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源日勺食品，應(yīng)拒

絕進(jìn)貨；發(fā)現(xiàn)假冒

偽劣食品，應(yīng)及時(shí)匯報(bào)當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿?/p>

門。

食品添加劑使用制度

保食品添加劑必須按照國(guó)家食品安全原則和有

關(guān)規(guī)定采購(gòu)、一、

存和使用。

標(biāo)示"食品添加劑”食品添加劑應(yīng)寄存于專用櫥

柜等設(shè)施中，二、

字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。

三、實(shí)行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。

食品添加劑要專人

使用崗應(yīng)當(dāng)明確本單位使用的食品添加劑品種

名稱清單、負(fù)責(zé)保管,

位、用于制作何種食品，不得超過《食品添加

劑使用衛(wèi)生原則》規(guī)定

日勺添加劑品種、合用范圍、用量。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)

志O

五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

食品樣管理制度

企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)

留學(xué)校食堂、一、

樣。

分別盛放在己消毒日勺，150g每樣食品必須按

規(guī)定留足每餐、二、

餐具中。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好口勺食

品罩內(nèi)，以免被污

染。

,并在外四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜

密封好（或加蓋）

面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后，必須

立即存入專用留樣

冰箱內(nèi)O

六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食

品名稱，便于檢查。

小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。48七、留樣食品

必須保留

留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁寄存與留樣食品無(wú)關(guān)留樣冰箱

為專用設(shè)備，八、

日勺其他食品。

食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

加工操作規(guī)程是醫(yī)院食堂飲食衛(wèi)生安全日勺關(guān)

鍵，它包括對(duì)采

購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)送、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、

備餐、餐飲器具消

毒保潔、食品留樣等加工操作工序。

采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程規(guī)定

（一）采購(gòu)日勺食品、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)

品等應(yīng)符合國(guó)家

《食不得采購(gòu)并進(jìn)行驗(yàn)收，有關(guān)食品安全原則

和規(guī)定日勺有關(guān)規(guī)定，

品安全法》中規(guī)定嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日勺食品。

（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記

錄，做好臺(tái)帳,

便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量

采購(gòu)日勺，還應(yīng)索取

許可證、檢查（檢疫）合格證明等。

（三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行

登記，作好記錄。

貯存操作規(guī)程規(guī)定

、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠

跡、蒼蠅、蜂1

螂，不得寄存有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺

蟲劑、洗滌劑、消

毒劑等）及個(gè)人生活用品。

、食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架寄

存，距離墻壁、2

以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵照先進(jìn)先出日勺原

則，10cm地面均在

變質(zhì)和過期日勺食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理

銷毀。

3冷凍日勺溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍日勺溫度范

圍規(guī)定。冷藏、、

）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品

嚴(yán)格分開，不1（

得在同室內(nèi)寄存。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有

明顯辨別標(biāo)識(shí)。

）在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，做到植物

性食品、動(dòng)物2（

性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維

修，以保證冷3（

藏、冷凍溫度到達(dá)規(guī)定并保持衛(wèi)生。

粗加工與切配操作規(guī)程規(guī)定

（-）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有

腐敗變質(zhì)跡象或

者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（-）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品

原料、植物性食

品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用

前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清

洗，必要時(shí)消毒處理。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的

寄存時(shí)間，加工

后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分

開寄存，并應(yīng)根

據(jù)性質(zhì)分類寄存。

在規(guī)定期間內(nèi)使用。切配好的食品應(yīng)按照加

工操作規(guī)程，（五）

以防止食品污染。已盛裝食品的容器不得直

接絡(luò)于地上，（六）

（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生

熟食品的加工工

具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

、餐用品宜用熱力措施進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大

小等原因無(wú)法1

采用的除外。

、餐用品清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、

清潔用品及接2

個(gè)專3觸非直接入口食品的工具、容器清洗水

池分開。至少設(shè)有

用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用

途。

、設(shè)專供寄存消毒后餐用品的保潔設(shè)施，其構(gòu)

造應(yīng)密閉并易3

于清潔。

烹調(diào)操作規(guī)程規(guī)定

(-)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有

腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

（-）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再

次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其

加工時(shí)食品中心

溫度應(yīng)不低于℃o70

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開

寄存。

分鐘內(nèi)冷卻至90（五）需要冷藏的熟制品，

應(yīng)在清潔操作區(qū)于

℃如下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。5℃如下或

四小時(shí)內(nèi)冷卻至10

使用后隨即加蓋或苫蓋，用于烹飪的調(diào)料器皿

宜每天清潔，(六)

并不得與地面或污垢接觸。

備餐及供餐操作規(guī)程規(guī)定

(-)操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間

內(nèi)操作應(yīng)符合下

列規(guī)定：

、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)既有腐

敗變質(zhì)或者1

其他感官性狀異常口勺，不得進(jìn)行加工。

、飲品制作日勺設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每

餐次使用前2

應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)寄

存。

℃）10℃,高于60無(wú)合適保留條件（溫度低

于（一），寄存時(shí)間

小時(shí)日勺食品，需再次運(yùn)用日勺應(yīng)充足加熱。加熱

前應(yīng)確認(rèn)食2超過

品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充足加熱

方可食用。

（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符

合加熱原則的食

需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)

食品品不得食用。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程規(guī)定。C。70

中心溫度應(yīng)不低于

餐廚廢棄物處谿管理制度

為規(guī)范餐廚廢棄物處輅管理，保障公眾餐飲安

全，根據(jù)《食

《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安

全監(jiān)督、品安全法》

管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管

理制度。

運(yùn)送服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物搜集、與餐廚廢

棄物搜集、一、

運(yùn)送經(jīng)營(yíng)協(xié)議。

臺(tái)賬管理工作。收運(yùn)、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢

棄物日勺處至各、二、

三、餐廚廢棄物分類放谿，做到日產(chǎn)日清。

四、嚴(yán)禁亂堆餐廚廢棄物，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物

直接排入公共

水域或公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)施。

五、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)送，運(yùn)送設(shè)備和

容器應(yīng)當(dāng)具有

餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)送中不得泄

漏、撒落;

六、