標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料西點(diǎn)制作(3款)

菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：鹽面包類別標(biāo)準(zhǔn)要求主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：高筋粉900克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：低筋粉100克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：黃油（最好使用雪白油）150克配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：奶粉50克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：煉乳50克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：雞蛋100克溫牛奶470克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：干酵母15克白糖100克鹽20克菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：鹽面包環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步將高筋粉700克、干酵母15克、牛奶420克放入攪拌機(jī)中，使用慢2快2攪拌后放置60分鐘。第二步將面團(tuán)放入攪拌機(jī)，加入高筋粉200克、低筋粉100克、白糖100克、鹽20克、奶粉50克、雞蛋100克、煉乳50克、牛奶50克使用慢2快3攪拌；之后加入黃油150克慢2快3攪拌。將攪拌好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱中醒發(fā)30分鐘。第三步分割30克/個(gè)，放置20分鐘。將劑子搓成長(zhǎng)條，盤成五股圓形。將劑子搓成長(zhǎng)條，盤成麻花形。第五步入醒發(fā)箱發(fā)酵60分鐘（溫度40，濕度80）。第六步在五股圓形生胚上刷蛋液后灑白砂糖和杏仁片。在麻花形生胚上刷蛋液后灑烤好的碎核桃，擠上松蛋糕.注松蛋糕（半固態(tài)）：將150克黃油燒開后，放入3克泡打粉、150克糖、150克低筋粉；最后加入150克雞蛋，裝入裱花袋備用。第七步放入上溫200度，下溫180度的烤箱，烤8--9分鐘。成品特點(diǎn)菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：恒豐全麥牛角類別標(biāo)準(zhǔn)要求主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：恒豐全麥粉1000克配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：白糖80克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：溫牛奶650克奶粉50克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：黃油50克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：干酵母20克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：鹽20克菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：恒豐全麥牛角環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步將主料，配料一起放入攪拌機(jī)中，使用慢4快1攪拌。第二步將面團(tuán)壓薄后放入冷藏室冷藏1小時(shí)。第三步包入黃油500克（先將黃油壓?。?。第四步將其壓至8毫米厚后折成4層，繼續(xù)壓薄折成4層后放冷藏60分鐘（4*2）。第五步將其壓成厚4毫米寬40厘米的薄片。第六步將面皮從中間切開，切成高20厘米，底邊12厘米的等邊三角形。第七步將三角薄皮從底向上卷起，從中間稍折后將兩角壓起。發(fā)酵60分鐘刷蛋液。上溫200度，下溫180度，烤13--14分鐘。成品特點(diǎn)菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：木瓜酥類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：水油皮1800g原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：油心2200g加工流程及標(biāo)準(zhǔn)水油皮：將水油皮料（美玫粉500克，金像粉500克，白糖100克，雞蛋2個(gè)，豬油100克，水550克。）和勻，和透，醒2小時(shí)。油心：將油心料（美玫粉1000克，土豆粉200克，豬油500克，黃油500克。）混合、和勻成泥狀，擦勻，放冰箱凍1小時(shí)。配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：木瓜餡600g加工標(biāo)準(zhǔn)木瓜餡：將木瓜泥500克加入白糖50克，燒開后加入50克粟粉汁勾芡，放涼備用。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：木瓜酥環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步將水油皮包入油心，搟開折三，再搟開折三。第二步搟成0.5厘米的薄片，用刀劃成寬8厘米的長(zhǎng)條。第三步把長(zhǎng)條疊在一起壓緊，成明酥皮。第