江蘇省職教高考烹飪類專業(yè)知識(shí)考試復(fù)習(xí)題集（含答案）

PAGEPAGE1江蘇省職教高考烹飪類專業(yè)知識(shí)考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.滑油的油溫一般控制在()以下A、四成B、五成C、六成D、七成答案：B2.熱菜的最佳食用溫度為()A、20°-25°B、30°C、50°D、60°-65°答案：D3.以下原料不需要與一般原料分開焯水的是()A、油菜B、牛肉C、羊肉D、芹菜答案：A4.下列湯汁中更為清澈、醇厚的是()A、單吊湯B、雙吊湯C、清湯D、三吊湯答案：D5.()適合加工餡心或顆粒形態(tài)的原料，如豬肉、蝦肉等。A、跟刀砍B、剁C、平刀推片D、滾料片答案：B6.最能刺激味覺的溫度是()A、20°B、30°C、50°D、60°答案：B7.初步加工可以采用熟殺處理的是()A、鯉魚B、草魚C、鱔魚D、鰣魚答案：C8.湯菜中食鹽的一般濃度以()A、0.8%-1.2%為宜B、1%為宜C、2%為宜D、3%為宜答案：A9.下列屬于有烹有調(diào)法的是()A、烤甘薯B、生拌C、熬粥D、燒答案：D10.()是用于攪拌菜肴，添加調(diào)料、舀湯，舀原料，助翻菜肴以及盛裝菜肴的工具A、炒鍋B、炒勺C、手勺D、漏勺答案：C11.油溫三四成熱，其溫度在()A、60°-90°B、90°-120°C、120°-150°D、150°-180°答案：B12.()是指刀與墩面平行呈水平運(yùn)動(dòng)的刀法A、平刀法B、剞刀法C、斜刀法D、推刀切答案：A13.()主要適用于家畜的頭、舌、尾等的洗滌加工。A、里外翻洗法B、刮剝洗滌法C、冷水漂洗法D、灌水沖洗法答案：B14.()多用于發(fā)菜、粉皮等形體較小、質(zhì)地較軟的干貨制品。A、煮發(fā)B、泡發(fā)C、燜發(fā)D、蒸發(fā)答案：B15.以下原料采用冷水鍋焯料的是()A、筍B、芹菜C、黃花菜D、油菜答案：A16.松果形花刀，入刀深度是原料的()A、2/3B、2/5C、4/5D、3/5答案：C17.制作“叫花雞”是以()作為傳熱介質(zhì)的。A、固體B、氣體C、水D、油答案：A18.“白云豬手”、“脆皮雞”、“蠔油牛肉”、“脆皮乳鴿”是()的代表菜A、粵菜B、湘菜C、蘇菜D、魯菜答案：A19.拔絲和掛霜都需要將主料經(jīng)過()處理A、走油B、勾芡C、焯水D、氣蒸答案：A20.在制作清湯時(shí)適量加入味精，可使鮮味味感增強(qiáng)，利用的是()A、味的對(duì)比現(xiàn)象B、味的消殺現(xiàn)象C、味的相乘想象D、味的變調(diào)想象答案：C21.勾芡的用料主要有()A、水和淀粉B、水和雞蛋C、油脂和淀粉D、水和小蘇打答案：A22.以下原料采用沸水鍋焯料的是()A、豬肚B、牛肉C、羊肉D、雞翅答案：D23.大而老的家禽在冬季褪毛時(shí)水的溫度宜用()℃A、60B、65-70C、70-80D、85-90答案：D24.制作“軟炸里脊”使用的糊是()A、蛋清糊B、蛋黃糊C、全蛋糊D、蛋泡糊答案：A25.詩禮銀杏是()的代表菜A、孔府菜B、清真菜C、譚家菜D、素菜答案：A26.制作“清炒蝦仁”使用的漿是()A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿答案：A27.下列烹調(diào)方法屬于水烹法的是()A、掛霜B、蜜汁C、蒸D、鹽焗答案：A28.()是以某一突出地配料加主料命名的菜肴A、佛跳墻B、辣子雞C、東坡肉D、麻辣牛肉答案：B29.刀工操作時(shí)，正確的姿勢(shì)是腹部與菜墩保持()cm的間距A、5B、6C、8D、10答案：D30.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹法是()A、燉B、煮C、燒D、炒答案：C31.四大菜系指的是()A、魯菜、蘇菜、粵菜、川菜B、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜C、魯菜、徽菜、閩菜、粵菜D、蘇菜、粵菜、湘菜、川菜答案：A32.熱菜“糖醋脆皮雞”采用()A、腌漬調(diào)味法B、分散調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、裹澆、黏撒調(diào)味法答案：D33.下列干料適宜油發(fā)的是()A、蹄筋B、干貝C、魚翅D、木耳答案：A34.采用燉、燜、煨烹調(diào)方法制作的菜肴，需用()A、小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱B、旺火、短時(shí)間加熱C、大火、長(zhǎng)時(shí)間加熱D、中火、長(zhǎng)時(shí)間加熱答案：A35.蝦出肉加工時(shí)挑出蝦線的目的是()A、保證菜肴質(zhì)量B、提高菜肴的售價(jià)C、降低菜肴的成本D、使菜肴形狀美觀答案：A36.水發(fā)干貨原料的傳熱介質(zhì)是()A、食油B、粗鹽C、水D、堿溶液答案：C37.制作“汆丸子”原料刀工成形為()A、米B、末C、茸D、粒答案：B38.下列干料適宜鹽發(fā)的是()A、魷魚B、海參C、魚肚D、木耳答案：C39.菜肴“干炸丸子”的調(diào)味方法()A、加熱前調(diào)味B、加熱后調(diào)味C、加熱前和加熱后調(diào)味相結(jié)合D、加熱前調(diào)味和加熱中調(diào)味相結(jié)合答案：C40.鱔魚熟殺時(shí)加入()可以使蛋白質(zhì)凝固，便于“劃鱔”。A、料酒B、醋C、鹽D、姜片答案：C41.葉菜類蔬菜一般初步加工步驟是()A、擇剔→浸泡→洗滌→瀝水→理順B、浸泡→擇剔→洗滌→瀝水→理順C、洗滌→擇剔→浸泡→瀝水→理順D、浸泡→洗滌→擇剔→瀝水→理順答案：A42.過油走紅適用于()菜肴的制作。A、紅燒全雞B、香酥雞腿C、梅菜扣肉D、白切雞答案：C43.玻璃芡兌制比例：淀粉與水為()A、1:5B、1:7C、1:10D、1:20答案：C44.以下不容易容易發(fā)生褐變的蔬菜是()A、土豆B、萵筍C、荸薺D、西紅柿答案：D45.()適用于燒、燜、煨等烹調(diào)方法。A、旺火B(yǎng)、微火C、中火D、小火答案：D46.?？捎糜谥谱饕韵履姆N菜肴()的制作A、油爆雙脆B、清燉蟹粉獅子頭C、文思豆腐D、回鍋肉答案：B47.下列屬于復(fù)合味的是()A、咸味B、甜味C、酸味D、咸鮮味答案：D48.制作“糖醋魚片”使用的糊是()A、蛋清糊B、蛋黃糊C、全蛋糊D、蛋泡糊答案：B49.汆是以是以()作為傳熱介質(zhì)的。A、固體B、氣體C、水D、油答案：C50.“松鼠鱖魚”、“清蒸蟹粉獅子頭”、“三套鴨”、“清蒸鰣魚”是()的代表菜A、魯菜B、蘇菜C、徽才D、閩菜答案：A51.死后可以使用的水產(chǎn)品()A、河蝦B、河蟹C、鱔魚D、甲魚答案：A52.利用()可制作肉皮凍等菜肴。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：B53.“麻婆豆腐”、“回鍋肉”、“水煮牛肉”、“毛肚火鍋”是()的代表菜A、粵菜B、蘇菜C、湘菜D、川菜答案：D54.“蔥燒海參”、“油爆雙脆”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“清蒸燕菜”是()的代表菜A、川菜B、粵菜C、魯菜D、蘇菜答案：C55.剁屬于()A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、剞刀法答案：A56.在調(diào)味汁中加入適量精鹽，可使甜味味感增強(qiáng)，利用的是()A、味的對(duì)比現(xiàn)象B、味的消殺現(xiàn)象C、味的相乘想象D、味的變調(diào)想象答案：A57.()是以烹飪方法和主料名稱命名的菜肴A、佛跳墻B、干炸里脊C、糖醋鯉魚D、咖喱牛肉答案：B58.下列烹調(diào)方法屬于油烹法的是()A、拔絲B、蜜汁C、蒸D、鹽焗答案：A59.制作“辣子雞丁”使用的漿是()A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿答案：B60.磨刀時(shí)，刀具與磨刀石的夾角是()A、3°-5°B、6°-10°C、15°-20°D、30°-45°答案：A61.()一般適用于整理好的體積小、用量少的干貨，如哈士膜油等。A、煮發(fā)B、泡發(fā)C、燜發(fā)D、蒸發(fā)答案：D62.以下哪種家禽的宰殺一般使用窒息宰殺法()A、雞B、鴿子C、鴨D、鵝答案：B63.()主要用于熘、燴類菜肴，如糖醋魚等。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：B64.下列屬于有烹無調(diào)法的是()A、掛霜B、蜜汁C、蒸饅頭D、生腌答案：D65.魚翅、蹄筋適于采用()的漲發(fā)方法。A、煮發(fā)B、泡發(fā)C、燜發(fā)D、蒸發(fā)答案：C66.人們常把()冠以“百味之主”的美稱。A、甜味B、鮮味C、辣味D、咸味答案：D67.成菜質(zhì)感要求軟爛的原料，需用()A、小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱B、旺火、短時(shí)間加熱C、大火、長(zhǎng)時(shí)間加熱D、中火、長(zhǎng)時(shí)間加熱答案：A68.菜礅購買回來以后，最好放在()中浸泡數(shù)小時(shí)，使其木質(zhì)收縮。A、堿水B、清水C、鹽水D、沸水答案：C69.制作“蠔油牛肉”使用的漿是()A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿答案：C70.利芡兌制比例：淀粉與水為()A、1:5B、1:7C、1:10D、1:20答案：A71.()是用象形和寓意典故的方法命名的菜肴A、佛跳墻B、汽鍋雞C、清蒸加吉魚D、咖喱牛肉答案：A72.成菜質(zhì)感要求脆嫩的原料，需用()A、小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱B、旺火、短時(shí)間加熱C、大火、長(zhǎng)時(shí)間加熱D、中火、長(zhǎng)時(shí)間加熱答案：B73.()適合加工圓柱形或圓球形的原料，如茄子。A、跳切B、拉刀切C、鋸刀切D、直刀滾料切答案：D74.花生加工成末應(yīng)采用()刀法A、直刀切B、鍘刀切C、推刀切D、滾料切答案：B75.()主要適用于家畜的腦、肝、脊髓的洗滌加工。A、里外翻洗法B、刮剝洗滌法C、冷水漂洗法D、灌水沖洗法答案：C76.采用炒、爆烹調(diào)方法制作的菜肴，需用()A、小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱B、旺火、短時(shí)間加熱C、大火、長(zhǎng)時(shí)間加熱D、中火、長(zhǎng)時(shí)間加熱答案：B77.“手抓飯”、“大盤雞”、“羊肉丸子”是()風(fēng)味菜的代表菜A、藏族B、哈薩克族C、維吾爾族D、蒙古族答案：C78.在烹調(diào)技法方面，油煎法已廣泛應(yīng)用出現(xiàn)在()A、萌芽時(shí)期B、形成時(shí)期C、發(fā)展時(shí)期D、成熟時(shí)期答案：B79.()適用于菜肴成品的保溫。A、旺火B(yǎng)、微火C、中火D、小火答案：B80.()就是一次性制作完成的湯。A、單吊湯B、雙吊湯C、清湯D、三吊湯答案：A81.有著“一菜一格，百菜百味”之說的地方菜系是()A、川菜B、魯菜C、蘇菜D、粵菜答案：A82.制作“松鼠鱖魚”使用的糊是()A、水粉糊B、干粉糊C、發(fā)粉糊D、脆皮糊答案：B83.以下原料采用沸水鍋焯料的是()A、筍B、牛肉C、馬鈴薯D、油菜答案：D84.涼菜最佳食用溫度在()左右A、5°B、10°C、20°D、30°答案：B85.以下屬于特殊刀的是()A、刮刀B、馬頭刀C、方頭刀D、尖方刀答案：A86.開膛取內(nèi)臟背開法適用于()的制作。A、烤雞B、清蒸雞C、雞塊D、烤鴨答案：B87.因()的影響制湯或用燒、燉烹調(diào)方法制作菜肴時(shí)，不宜過早放鹽。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：C88.因()的影響做魚時(shí)適量烹入料酒、食醋，不僅能增香，還可去腥解膩。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：D89.質(zhì)老形大的烹飪?cè)希栌?)A、小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱B、旺火、短時(shí)間加熱C、大火、長(zhǎng)時(shí)間加熱D、中火、長(zhǎng)時(shí)間加熱答案：A90.以下屬于片刀的是()A、牛角刀B、馬頭刀C、方頭刀D、長(zhǎng)方刀答案：C91.咸味最佳的感受范圍是在食鹽含量為()A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.89%-2%答案：D92.拍刀法是用()拍擊原料的A、刀刃B、刀膛C、刀尖D、刀背答案：D93.以下屬于前片后剁刀的是()A、烤鴨片刀B、馬頭刀C、圓頭刀D、長(zhǎng)方刀答案：B94.()以干煸干燒、小煎小炒最具地方特色。A、湘菜B、川菜C、徽菜D、粵菜答案：B95.制作“紅燒牛肉”原料刀工成形為()A、丁B、條C、塊D、粒答案：C96.()是運(yùn)用斜刀拉剞刀法加工而成。A、翻刀形花刀B、月牙形花刀C、松鼠形花刀D、菊花形花刀答案：B97.適用中火沸水緩氣蒸的原料是()A、蝦肉卷B、干貝C、整雞D、整魚答案：A98.下列原料適合鋸刀切的是()A、面包B、生姜C、黃瓜D、里脊肉答案：A99.鹽的主要成分是()A、氯化鈉B、谷氨酸鈉C、氯化鎂D、碘答案：A100.滾料下片屬于()A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、剞刀法答案：B101.以下哪種魚不需要去鱗處理()A、草魚B、鯉魚C、鰣魚D、青魚答案：C102.()是指將炒勺內(nèi)的原料，一次性180°翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法A、大翻勺B、前翻勺C、后翻勺D、小翻勺答案：A103.()是指刀與墩面基本保持垂直運(yùn)動(dòng)的刀法A、直刀法B、剞刀法C、斜刀法D、推刀切答案：A104.直刀剞刀進(jìn)深度多數(shù)為原料厚度的()A、4/5或2/3B、2/5或1/3C、4/5或1/2D、3/5或2/3答案：A105.()常用于炸、蒸、煮等烹調(diào)方法。A、旺火B(yǎng)、微火C、中火D、小火答案：C106.制得的湯汁一般是湯料的()A、1-1.5倍B、2倍C、3倍D、5倍答案：A107.“羅漢大蝦”、“黃燜魚翅”、“蠔油魚肚”是()的代表菜A、素菜B、清真菜C、孔府菜D、譚家菜答案：D108.屬于熱傳導(dǎo)傳熱方式的是()A、蒸B、炸C、煮D、鹽焗答案：D109.()適合加工腳爪、豬蹄及小型凍肉等A、跟刀砍B、剁C、平刀推片D、滾料片答案：A110.()是指將勺端離灶口，與灶口保持一定距離的翻勺方法A、懸翻勺B、前翻勺C、后翻勺D、小翻勺答案：A111.制作“糖醋里脊”使用的糊是()A、水粉糊B、干粉糊C、發(fā)粉糊D、脆皮糊答案：A112.走油的油溫一般控制在()以上A、四成B、五成C、六成D、七成答案：C113.小而嫩的家禽在褪毛時(shí)水的溫度宜用()℃A、60B、65-70C、70-80D、65-80答案：D114.以下屬于砍刀的是()A、鑷子刀B、馬頭刀C、方頭刀D、尖方刀答案：D115.下列不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D116.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D117.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D118.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展()的內(nèi)在客觀要求。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)答案：A119.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱為()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B120.原料的成本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以()為基礎(chǔ)A、用料情況B、價(jià)格C、出料率D、預(yù)期成本率答案：D121.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D122.只有由多種食物相互搭配的膳食才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D123.下列選項(xiàng)中，()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)答案：D124.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C125.下列選項(xiàng)中，()環(huán)境可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C126.淀粉糊化后，粘性()。A、變小B、變大C、不變D、可大可小答案：C127.在廚房經(jīng)營(yíng)中，盈利的重要指標(biāo)是()A、產(chǎn)品凈料率B、產(chǎn)品銷售量C、產(chǎn)品毛利率D、產(chǎn)品生產(chǎn)量答案：C128.食物的冷，熱感覺屬()。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、心理味覺答案：A129.糖類可分為()。A、雙糖、多糖B、單糖、雙糖C、單糖、雙糖、多糖D、單糖、多糖答案：B130.()屬于水溶性維生素。A、維生素AB、維生素B2C、維生素DD、維生素E答案：B131.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)答案：C132.下列選項(xiàng)中，()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A133.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B134.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C135.食用天然色素是從()中提取出來的。A、動(dòng)物組織B、植物組織C、動(dòng)，植物組織D、煤焦油答案：C136.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()。A、30minB、15minC、10minD、5min答案：B137.化學(xué)藥物可通過()進(jìn)入人體。A、土壤B、生物富集C、食物鏈D、飲用水答案：C138.消毒不耐熱的餐具、茶具時(shí)較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B139.餐飲銷售與利潤(rùn)的差構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B140.我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()。A、0.05g/kgB、0.025g/kgC、0.01g/kgD、0.1g/kg答案：A141.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油答案：D142.不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B143.氧化后的氨基酸鍵可以阻止()的水解反應(yīng)。A、蛋白質(zhì).B、淀粉C、酶D、果膠質(zhì)答案：B144.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)范答案：A145.菜點(diǎn)在加熱過程中，()最容易受到損失。A、維生素AB、維生素CC、無機(jī)鹽D、營(yíng)養(yǎng)素答案：B146.牛奶中的糖主要是()A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖答案：C147.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D148.污染糧豆食物的黃曲霉素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D149.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A150.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B151.發(fā)芽的土豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿答案：A152.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B153.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B154.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A155.鮮蛋最好的貯存條件下()。A、溫度0℃以下，濕度80%B、溫度0℃以下，濕度75%C、溫度1℃—5℃，濕度87—97%D、溫度-2℃—1℃，濕度75%答案：C156.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B157.甜味屬()。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、心理味覺答案：B158.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D159.不屬于放射性污染的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D160.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A161.在正常情況下，菜點(diǎn)的銷售量多，其銷售額()。A、高B、低C、不一定高答案：A162.食品的色澤能使進(jìn)餐者產(chǎn)生()。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、心理味覺答案：C163.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：B164.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A165.鮮蛋往往含有()。A、大腸桿菌B、細(xì)菌C、沙門氏菌D、霉菌答案：C166.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生到素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D167.脂肪不具備的生理功能是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D168.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A169.下列燃料中，()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B170.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)三廢B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B171.不屬于人體熱能消耗的是()。A、生長(zhǎng)、發(fā)育B、供給體內(nèi)生理活動(dòng)C、維持一定的體溫D、勞動(dòng)工作的消耗答案：A172.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗，往往變成()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B173.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)一定溫度以上，持續(xù)時(shí)間()以上。A、5minB、7minC、10minD、15min答案：D174.由于大多數(shù)()含有較多的可能性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理止的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A175.含不飽和脂肪酸較多的脂肪是()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C176.淀粉在不完全水解過程中會(huì)產(chǎn)生大量的()。A、麥芽糖B、葡萄糖C、果糖答案：A177.面包在高熱加熱時(shí)，賴氨酸的損失，一般可達(dá)()。A、5％B、10`15％C、20％D、30％答案：D178.計(jì)算宴會(huì)成本首先要把組成宴會(huì)的各類菜點(diǎn)的()分別計(jì)算出來。A、毛料成本B、凈料成本C、毛利率D、銷售價(jià)格答案：B179.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況答案：C180.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%－92%B、87%－89%C、81%83%D、78%－80%答案：B181.下列不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A182.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C183.在一般情況下，脂肪占營(yíng)養(yǎng)素供給熱能的()。A、60—70%B、25—30%C、20—25%D、11—14%答案：C184.絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)在()時(shí)即可開始變性。A、40~50℃B、70~80℃C、80~90℃答案：B185.()是體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D186.人們對(duì)某人某事的評(píng)論稱為()。A、社會(huì)輿論B、新聞報(bào)道C、社會(huì)評(píng)論D、個(gè)體評(píng)論答案：A187.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()。A、0.03g/kgB、0.05g/kgC、0.15g/kgD、0.5g/kg答案：A188.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A189.糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫作代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A190.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8—12℃B、14—22℃C、18—24℃D、24—32℃答案：D191.亞硝酸鹽的中毒劑量是()。A、0.3—0.3gB、0.4—0.6gC、0.5—0.7gD、0.6—0.8g答案：A192.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C193.道德是調(diào)節(jié)()的行為規(guī)范。A、個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系B、個(gè)人與集體之間關(guān)系C、個(gè)人與個(gè)人之間關(guān)系D、個(gè)人與個(gè)人之間及個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系答案：D194.日常生活中要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A195.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人本人C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D196.我國(guó)蔬菜栽培主要以()作為肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D197.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C198.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B199.食品在加熱過程中，食物中的()與氨基酸之間可發(fā)生美拉德反應(yīng)。A、淀粉B、淀粉酶.C、轉(zhuǎn)化酶D、還原糖答案：B200.為防止食品霉變，主要是控制食品儲(chǔ)存時(shí)的()。A、溫度B、濕度C、衛(wèi)生D、溫度和濕度答案：D201.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、囊蟲D、蛔蟲答案：D202.()是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求之一。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案：D203.屬脂溶性維生素的是()。A、維生素AB維生素B1B、維生素B2.C、維生素C答案：A204.標(biāo)準(zhǔn)原料成本與()有關(guān)A、出材率B、損耗率C、用材多少D、出材率、標(biāo)準(zhǔn)用料答案：D205.不同的職業(yè)道德規(guī)范體現(xiàn)了本行業(yè)調(diào)節(jié)人們()的特殊要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B206.脂肪的日供給量一般為()。A、30gB、50gC、70gD、90g答案：B207.下列選項(xiàng)中，()不是職業(yè)道德的特點(diǎn)。A、個(gè)體性B、廣泛性C、多樣性D、具體性答案：A208.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B209.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C210.下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)三廢的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A211.人體每日攝入的()應(yīng)占進(jìn)食總熱量的60%—70%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：C212.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B213.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C214.一般正常人，每人每天應(yīng)供給()克蔬菜、水果。A、300—500B、500—700C、200—400D、800—1000答案：B215.下列屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：D216.加熱食品，使其深部溫度達(dá)()以上可以預(yù)防沙門氏菌導(dǎo)致的食物中毒。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D217.維生素在人體內(nèi)()。A、可以合成B、合成數(shù)量極少C、不能合成D、不能合成或合成數(shù)量極少答案：D218.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A219.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D220.下列選項(xiàng)中，()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國(guó)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B221.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D222.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C223.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()。A、0.03g/kgB、0.05g/kgC、0.15g/kgD、0.5g/kg答案：C224.由于()表面的細(xì)菌有50%—60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B225.我國(guó)的梨子主要有()等4種。A、白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨B、香水梨、萊陽梨、長(zhǎng)把梨、恩梨C、子母梨、槎子梨、鴨梨、巴梨D、茄梨、伏茄梨、三季梨、雪花梨答案：A226.以下哪種魚翅質(zhì)量最好（）A、胸翅B、背翅C、臀翅D、尾翅答案：B227.蘋果是世界“四大水果”之一，總產(chǎn)量?jī)H次于()、柑橘和香蕉。A、葡萄B、梨C、山楂D、杏答案：A228.按綜合性多級(jí)分類烹飪?cè)系谝患?jí)可分為（）。A、動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料B、鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品C、主料、配料、調(diào)料D、主配原料、調(diào)味原料、佐助原料答案：C229.以下哪種色素屬于天然色素（）A、莧菜紅B、日落黃C、靛藍(lán)D、紅曲答案：D230.屬于肉用型家禽的是（）A、北京鴨B、金定鴨C、高郵鴨D、紹鴨答案：A231.帶魚在我國(guó)沿海具有出產(chǎn)，以（）產(chǎn)量最高。A、南海B、黃海C、東海D、北海答案：C232.組氨酸含量較高，易引發(fā)食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象的是（）。A、鲅魚B、鮐魚C、青魚D、鯉魚答案：B233.（）又稱紅魚。A、紅鰭笛鯛B、鲅魚C、加吉魚D、鰣魚答案：A234.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，（）質(zhì)量最好。A、白高粱B、紅高粱C、黃高粱D、黑高粱答案：A235.（）是以黃豆或黑豆為原料經(jīng)蒸熟發(fā)酵后制成的。A、醬油B、豆豉C、大豆醬D、甜面醬答案：B236.腰果原產(chǎn)()。A、中國(guó)B、德國(guó)C、巴西D、埃及答案：A237.（）可以治療兒童發(fā)育遲緩、身材矮小、智力低下等癥狀。A、加鋅鹽B、低鈉鹽C、加碘鹽D、平衡健身鹽答案：A238.豬腸從盲腸到肛門的一段為（）。A、大腸B、小腸C、十二指腸D、幽門答案：A239.魚翅是用鯊魚、（）的鰭制成的干制品。A、金槍魚B、馬鮫魚C、鰩魚D、鲅魚答案：C240.（）被稱為豆中之王，營(yíng)養(yǎng)豐富，有“植物肉”的美譽(yù)A、扁豆B、綠豆C、黃豆D、豌豆答案：C241.苦杏仁中含有（），食用過量會(huì)引起中毒反應(yīng)A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、苦杏仁苷答案：D242.肉品的持水性最大的是（）A、豬肉B、羊肉C、兔肉D、牛肉答案：C243.玉米主要產(chǎn)地在（）。A、浙江、江蘇、福建B、華北、東北、西南C、東北、華東、青藏高原D、主要在東北三省答案：B244.鴨梨屬于（）系列A、白梨B、沙梨C、秋子梨D、西洋梨答案：A245.以下不屬于米醋品種的是（）A、熏醋B、香醋C、麩醋D、酒醋答案：D246.歐洲人將（）與魚子醬、鵝肝并列為“世界三大珍肴”A、猴頭菌B、松茸C、紫菜D、松露答案：D247.低鈉鹽是適當(dāng)降低食鹽中的鈉含量，增加鎂、（）含量的新型食鹽。A、鈣B、鐵C、鋅D、鉀答案：D248.毒蘑菇識(shí)別難度很大，沒有專業(yè)人士鑒別，那么唯一正確的方法是：（）A、用水洗凈B、加熱后使用C、用餐洗凈洗凈D、絕對(duì)不要吃答案：D249.（）味鮮美，質(zhì)量最好。A、商品豬B、母豬C、公豬D、乳豬答案：A250.烏賊又稱為（）A、墨魚B、鮑魚C、槍烏賊D、八帶魚答案：A251.肉品的（）對(duì)肉品的嫩度、多汁性有很大影響A、彈性B、色澤C、持水性D、氣味答案：C252.外脊肉又稱（）、通脊肉、擔(dān)杖肉等。外脊肉位于脊骨外，呈長(zhǎng)條形，外有一層筋，肉質(zhì)細(xì)嫩又較大。A、條脊肉B、元寶肉C、黃瓜條D、里脊肉答案：A253.（）是作為烹飪?cè)系淖钪饕牟糠諥、胚乳B、谷皮C、糊粉層D、胚答案：A254.食用含有兩種或兩種以上蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)中的氨基酸得到（）。A、相互補(bǔ)償B、相互抵制C、相互阻礙D、相互輔助答案：A255.豆腐一般可分為（）和南豆腐兩大類型。A、北京豆腐B、東北豆腐C、北豆腐D、淮安豆腐答案：C256.下列蔬菜屬于莖菜類蔬菜的是（）A、莧菜B、西紅柿C、洋蔥D、胡蘿卜答案：C257.（）是用大豆或豆餅、麩皮等為主要原料，再加鹽、水等釀制而成。A、醬油B、豆豉C、大豆醬D、甜面醬答案：A258.（）是我國(guó)產(chǎn)量最大的淡水蝦。A、對(duì)蝦B、青蝦C、白蝦D、基圍蝦答案：B259.下列不屬于大豆制品的是（）A、百葉B、腐竹C、豆腐D、烤麩答案：D260.腐爛的生姜中含有毒性很強(qiáng)的（）A、皂素B、龍葵素C、黃樟素D、黃曲霉毒素答案：C261.()是一種呈鮮物質(zhì)，易氧化還原使魚產(chǎn)生腥味。A、三聚氰胺B、氧化三甲胺C、組胺D、蛋白質(zhì)答案：B262.果品中含有的糖主要是（）A、果糖、葡萄糖、蔗糖B、麥芽糖、半乳糖、果糖C、果糖、葡萄糖、淀粉D、乳糖、麥芽糖、葡萄糖答案：A263.水產(chǎn)品中維生素A含量最高的是（）A、蝦類B、魚類C、蟹類D、貝類答案：C264.（）蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%，脂肪含量很低，俗稱海底雞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。A、紅鰭笛鯛B、鲅魚C、金槍魚D、沙丁魚答案：C265.以下屬于米制品的是（）A、通心粉B、米糕C、掛面D、百葉答案：B266.以下屬于香辛葉菜的是（）A、花椰菜B、蔥C、莖用萵苣D、通心菜答案：B267.菜肴中的勾芡就是利用芡粉（）的性質(zhì)。A、糊化B、溶解C、膨脹D、吸水答案：A268.制作面包時(shí)一般選用（）A、低筋粉B、高筋粉C、中筋粉D、湯用粉答案：B269.郫縣豆瓣醬，它是()中重要的調(diào)味料之一。A、魯菜B、川菜C、京菜D、粵菜答案：B270.南豆腐多以（）點(diǎn)制，成型后再倒入布包中折好，輕壓而成A、硫酸鈣B、氯化鎂C、葡萄糖酸內(nèi)酯D、氯化鈣答案：A271.蛋白質(zhì)是生物體中（）。A、普通的組成成分B、一般組成成分C、最重要的組成成分D、次要的組成成分答案：C272.鱖魚一年四季均產(chǎn)，但以（）為最好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A273.雞里脊又稱()、雞柳，是緊貼雞胸骨的兩條肌肉，外與雞脯肉緊貼，內(nèi)有一條筋，它是雞身上最細(xì)嫩的一塊肉。A、雞牙子B、栗子肉C、雞腿肉D、雞頸肉答案：A274.牛肉中的（）相當(dāng)于豬肉的黃瓜條肉。A、里脊B、上腦C、外脊D、仔蓋答案：D275.新鮮黃花菜含有（），食用時(shí)要煮透。A、龍葵堿B、秋水仙堿C、皂素D、氰苷毒素答案：B276.荸薺又稱（）等。A、南薺B、馬蹄C、地栗D、李子答案：B277.以下屬于海洋魚類品種的是（）A、鱸魚B、鳙魚C、青魚D、鰣魚答案：A278.香港飲食行業(yè)將（）稱生粉A、綠豆芡粉B、玉米芡粉C、小麥芡粉D、甘薯芡粉答案：B279.以下不屬于比目魚類的是（）A、牙鲆B、鰈C、鰨D、白姑魚答案：D280.水芡粉在加熱時(shí)會(huì)逐漸吸水()，最后導(dǎo)致芡粉完全發(fā)生糊化。A、膨脹B、溶解C、變硬D、變軟答案：A281.用冬瓜制作菜肴一般不宜加（），否則菜肴口味變酸A、鹽B、味精C、雞精D、醬油答案：D282.櫻桃含含鐵量在水果中()。A、中等B、居首位C、很低D、一般答案：B283.（）重要的油料作物，是制作豆油的原料。A、綠豆B、黃豆C、紅小豆D、豇豆.答案：B284.以下果品屬于核果類的是（）A、葡萄B、櫻桃C、蘋果D、西瓜答案：B285.淀粉屬于（）。A、多糖B、單糖C、雙糖D、維生素答案：A286.（）是烹飪的主味，有“百味之王”一說。A、甜味B、鮮味C、辣味D、咸味答案：D287.發(fā)芽的馬鈴薯中含有一定的（），不能食用A、龍葵堿B、秋水仙堿C、皂素D、氰苷毒素答案：A288.炒木樨肉中必須有的菌類原料是（）A、木耳B、銀耳C、香菇D、草菇答案：A289.（）是以小雜魚為原料經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉的一種調(diào)味品A、蠔油B、味精C、雞精D、魚露答案：D290.泡菜全國(guó)各地均有加工，以（）產(chǎn)的風(fēng)味最佳A、湖南B、山西C、海南D、四川答案：D291.（）是小麥粉和成面團(tuán)后，在水中洗掉淀粉、麩皮，最后剩下的彈性膠狀物質(zhì)。A、粉皮B、面筋C、米線D、千張答案：B292.調(diào)味原料開始出現(xiàn)于（）A、烹飪萌芽時(shí)期B、烹飪形成時(shí)期C、烹飪發(fā)展時(shí)期D、烹飪繁榮時(shí)期答案：B293.（）與海參、燕窩、熊掌齊名，并稱中國(guó)四大名菜A、猴頭菌B、松茸C、紫菜D、松露答案：A294.下列蔬菜屬于果菜類蔬菜的是（）A、莧菜B、西紅柿C、洋蔥D、胡蘿卜答案：B295.煮肉時(shí)一般不超過（）個(gè)小時(shí)，其風(fēng)味最佳A、1B、2C、3D、4答案：C296.（）為我國(guó)名貴食用魚，有“魚中之王”之稱。A、大馬哈魚B、銀魚C、金槍魚D、鰣魚答案：D297.（）中含草酸、鞣酸量較高，故烹調(diào)時(shí)應(yīng)先采用焯水A、胡蘿卜B、鮮筍C、藕D、芋頭答案：B298.以下果品屬于漿果類的是（）A、葡萄B、櫻桃C、蘋果D、西瓜答案：A299.（）肉味香濃，質(zhì)量最好。A、犢牛肉B、犍牛肉C、公牛肉D、母牛肉答案：B300.（）的鯧魚品質(zhì)最佳，數(shù)量最多。A、1-2月B、4-5月C、6-7月D、11-12月答案：B301.（）學(xué)名真鯛，有“海魚之冠”的美稱。A、鮐魚B、鲅魚C、加吉魚D、鯧魚答案：C302.芥末粉是（）種子經(jīng)碾磨而成的粉末狀辣味調(diào)味品A、芥菜B、胡椒C、花椒D、莧菜答案：A303.（）加工精度較高，色澤白，含麩少，灰分低A、特制粉B、普通粉C、專用粉D、標(biāo)準(zhǔn)粉答案：A304.味精是最主要的鮮味調(diào)味品，它的主要成分是（）A、氯化鈉B、谷氨酸鈉C、氯化鎂D、碘答案：B305.以下屬于脂溶性維生素的是（）A、維生素EB、維生素CC、葉酸D、維生素B2答案：A306.以下原料碘含量最高的是（）A、冬菇B、胡蘿卜C、花椰菜D、紫菜答案：D307.以下果品屬于仁果類的是（）A、葡萄B、櫻桃C、蘋果D、西瓜答案：C308.根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，靛藍(lán)最大使用量為（）g/kgA、0.1B、0.2C、0.05D、0.5答案：A309.大黃魚、小黃魚、烏賊和（）被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類。A、黃姑魚B、鯧魚C、鲅魚D、帶魚答案：D310.蔬菜中含量最多的是（）A、水B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A311.（）營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“海中雞蛋”A、海螺B、貽貝C、牡蠣D、毛蛤答案：B312.以下屬于四大家魚的是（）。A、草魚、青魚、鳙魚、鰱魚B、鯉魚、鯽魚、青魚、草魚C、黑魚、鯉魚、鳙魚、鰱魚D、羅非魚、草魚、鯽魚、鰱魚答案：A313.咖哩粉的主要原料是()。A、丁香B、八角C、姜黃粉D、花椒答案：C314.魚表面有一層較厚的黏性蛋白液，極易被細(xì)菌污染引起變質(zhì)的是（）。A、鯧魚B、草魚C、比目魚D、羅非魚答案：D315.（）位于谷粒的中部，一般占粒重的80%左右A、谷皮B、胚C、糊粉層D、胚乳答案：D316.按加工精度，食用油脂分為毛油、精煉油和（）A、米糠油B、色拉油C、香油D、豆油答案：B317.育齡為（）的豬，肉質(zhì)最為鮮嫩味美A、半年B、3年C、1-2年D、3個(gè)月答案：C318.我國(guó)的主糧主要是稻米和（）A、小麥B、高粱C、土豆D、玉米答案：A319.畜肉的組織結(jié)構(gòu)中，最具食用價(jià)值的部分是（）A、結(jié)締組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織答案：B320.有“雜交水稻之父”美譽(yù)的是（）A、袁隆平B、錢學(xué)森C、于敏D、莫言答案：A321.（）是制作中式火腿、肉干、臘腸的上等原料。A、一號(hào)肉B、二號(hào)肉C、三號(hào)肉D、四號(hào)肉答案：D322.粳米粒形（），色澤蠟白，透明或半透明。A、短圓B、細(xì)長(zhǎng)C、粗短D、圓形答案：A323.以下必須活宰烹制的是（）。A、鯉魚B、鱔魚C、鯽魚D、草魚答案：B324.牛羊的（）也稱為牛百葉、羊百葉A、瘤胃B、網(wǎng)胃C、瓣胃D、皺胃答案：C325.食用牛肉中質(zhì)量最好的是（）A、黃牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、壯牛肉答案：C326.牛肉中的（）又稱為西冷。A、里脊B、上腦C、外脊D、米龍答案：C327.火腿零售時(shí)，習(xí)慣上分解為6個(gè)部分，其中以（）質(zhì)量最佳A、小爪B、大爪C、上方D、油頭答案：C328.鹽的主要成分是（）A、氯化鈉B、谷氨酸鈉C、氯化鎂D、碘答案：A329.（）營(yíng)養(yǎng)豐富，有“海中牛奶”之譽(yù)A、海螺B、貽貝C、牡蠣D、毛蛤答案：C330.下列不屬于雜糧的是（）A、面粉B、玉米C、小米D、蕎麥答案：A331.制作五香粉，是以八角、茴香、（）為主料的。A、陳皮B、桂皮C、姜黃粉D、香葉答案：B332.以下果品中，單寧含量最高的是（）A、葡萄B、柿子C、香蕉D、草莓答案：B333.（）被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的最適合人體營(yíng)養(yǎng)的食用油脂。A、豆油B、菜籽油C、橄欖油D、花生油答案：C334.甜面醬又稱甜醬、面醬，它是以()為主要原料加鹽、水等制成的醬。A、大豆B、面粉C、蠶豆D、綠豆答案：B335.烹飪?cè)系臋z驗(yàn)方法主要有感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和（）A、視覺檢驗(yàn)B、生物檢驗(yàn)C、嗅覺檢驗(yàn)D、聽覺檢驗(yàn)答案：B336.人的味覺來自我們舌尖上的味蕾，負(fù)責(zé)苦味的是（）A、舌尖B、近舌根C、舌頭兩側(cè)前半部D、近舌根答案：D337.在烹飪中，哪些方法可以保持肉品的風(fēng)味與鮮嫩度（）。A、加鹽B、上漿掛糊C、長(zhǎng)時(shí)間加熱D、加料酒答案：B338.（）色澤金黃，晶瑩半透明，有“黃金鉆石”之稱A、黃魚子B、紅魚子C、鯡魚子D、黑魚子答案：C339.人的幾種味覺來自我們舌頭上的味蕾，（）負(fù)責(zé)咸味A、舌尖B、近舌根C、舌頭兩側(cè)前半部D、舌頭兩側(cè)后半部答案：C判斷題1.旺火多用于炒、熘、爆等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.雞蛋用于上漿時(shí)，主要是雞蛋清在起作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.“辣子雞”是以烹飪?cè)虾筒穗鹊纳珴伞⑿螒B(tài)特征命名的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.“調(diào)”起源于對(duì)鹽的利用()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.油溫三四成熱，其溫度在90～120℃，直觀特征為油面無青煙，油面基本平靜，浸滑原料時(shí)原料周圍漸漸出現(xiàn)氣泡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.甲魚死后可以食用()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.孔府菜嚴(yán)格遵守儒家“食不厭精、膾不厭細(xì)”的膳食指導(dǎo)思想，其強(qiáng)調(diào)品味、愉情和攝生。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.菜肴調(diào)和主要包括調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.滑油又稱為油炸，是一種用油量大且油溫高的過油方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.制作“清炒蝦仁”時(shí)無需勾焚。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.汽蒸屬于半成品加工，必須進(jìn)行加熱前的調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.制作“開水白菜”時(shí)應(yīng)選用白菜心。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.鋸刀切就是指推拉刀切()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.名肴“松鼠鱖魚”的烹調(diào)方法是焦熘。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.新鮮蔬菜加工時(shí)宜先切后洗。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.大多數(shù)根莖類蔬菜去皮后應(yīng)立即置于冷水中浸泡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.制葷清湯時(shí)火候應(yīng)用大火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.名肴“糖醋鯉魚”的烹調(diào)方法是炒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.名肴“宮保雞丁”的烹調(diào)方法是爆。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.無論制白湯還是清湯，都離不開富含膠原蛋白的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.質(zhì)老的家禽煺毛時(shí)浸燙的時(shí)間應(yīng)略長(zhǎng)一些。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.在20℃左右時(shí)人的味覺最為敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.綠葉類蔬菜宜采用冷水鍋進(jìn)行焯水處理。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.花菜類蔬菜初步加工步驟是：去蒂及花柄（莖）清洗→瀝水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.里外翻洗法主要適用于家畜的腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.蝦的出肉加工方法有擠和剝兩種常用的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.刀法中的連續(xù)式扶料指法主要適用于切割脆性烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.魚出肉加工時(shí)，其硬邊宜加工成片、絲等形狀，制作菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.譚家菜是典型的家常大眾菜品()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.使其膨脹松脆達(dá)到漲發(fā)要求的方法。無須經(jīng)過堿液、水浸、漂洗，即可加工。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.整料去骨出骨下刀要準(zhǔn)確，要保護(hù)外形（皮肉）不受損失()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.烹飪?cè)系某鋈饧庸こ龀陕实母叩?，不?huì)影響菜肴的成本及售價(jià)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.適合堿發(fā)的干貨原料均為海產(chǎn)軟體動(dòng)物，其干制后含水量較低，質(zhì)地較油發(fā)的干貨原料略松散，保氣性也較差些。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.豬肉絲入鍋烹調(diào)后變成灰白色，則可判斷其基本斷生。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.走油的適用范圍較廣，家禽、家畜、水產(chǎn)品、豆制品等烹飪?cè)暇伞?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.進(jìn)行鮮活原料初步加工必須符合衛(wèi)生要求，合理使用原料，降低成本()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.魚類的初步加工步驟是：宰殺→去鰓→修整魚鰭→開膛（或不開膛）去內(nèi)臟→刮鱗、清洗→瀝水待用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.制作“拔絲土豆”時(shí)無需上漿和掛糊。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.味覺的感受程度與呈味物質(zhì)的水溶液和溶解度沒有直接聯(lián)系。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.河蟹死后可以食用()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.鹽發(fā)的作用和原理與油發(fā)基本相同，適用于魚肚、肉皮、蹄筋等膠質(zhì)含量豐富的動(dòng)物性干貨原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.前翻勺又稱倒翻勺，就是將原料由后向前翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.適合堿發(fā)的干貨原料均為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.原料成形大體分為基本工藝型和花刀工藝型兩大類()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.老年人對(duì)苦味最為敏感，兒童對(duì)苦味則比較遲鈍。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.麥穗形花刀是運(yùn)用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.采用氽、燴烹調(diào)方法制作菜肴，需用旺火或中火、短時(shí)間加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.制作扒類菜肴時(shí)應(yīng)選用翻拌法勾芡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.制葷白湯時(shí)宜用小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.經(jīng)過初步熱處理的烹飪?cè)?，可縮短正式的烹調(diào)時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.鎂是人體必需的微量元素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強(qiáng)嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度適宜，經(jīng)濟(jì)方便；增進(jìn)母子感情，促進(jìn)母體早日恢復(fù)至孕前狀態(tài)等優(yōu)點(diǎn)，因此提倡母乳喂養(yǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個(gè)人只要有經(jīng)濟(jì)條件，就應(yīng)多吃保健食品來代替普通飲食。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.高效農(nóng)藥就是用量少、殺蟲效果好的農(nóng)藥。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.人體組織中含有的礦物元素，當(dāng)其含量小于0、02％時(shí)我們稱其為微量元素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.預(yù)防黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.大量流行病學(xué)研究表明，飲食中膳食纖維的攝入總量與冠心病的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.嬰兒的最佳天然食品是牛奶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量，所以對(duì)人體來說可有可無。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.泛酸不是水溶性維生素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.烹調(diào)后的食物才容易被人體消化吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.色氨酸不是人體必需氨基酸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.當(dāng)人體缺乏維生素A時(shí)會(huì)引起腳氣病。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.長(zhǎng)期喝濃茶會(huì)引起骨質(zhì)疏松癥。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.膳食纖維能影響很多營(yíng)養(yǎng)素(鋅元素除外)的消化吸收和利用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15％～30％。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.人體通過日照，皮膚中會(huì)產(chǎn)生維生素D。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.當(dāng)鐵元素吸收過多時(shí)，會(huì)抑制碘的吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.對(duì)于谷類不同的烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素影響較大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.糖尿病人血糖控制越低越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.維生素C又名抗壞血酸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3％。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.食用油和食用鹽攝入過多是我國(guó)城鄉(xiāng)居民目前共同存在的營(yíng)養(yǎng)問題。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.錳元素不是人體必需的微量元素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.糖尿病和肥胖癥病人減體重時(shí)是可以不攝入碳水化合物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.維生素A對(duì)酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.控制體重應(yīng)當(dāng)減少能量攝入和增加身體活動(dòng)并重。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.身體活動(dòng)就是進(jìn)行體育鍛煉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.谷類的碳水化合物主要為淀粉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.長(zhǎng)期食用高度