2024-2025學年高中生物第三部分生物技術在食品加工中的應用實驗9腐乳的制作略實驗10泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定知能演練輕巧奪冠浙科版選修1

PAGEPAGE1試驗10泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定一、選擇題eq\a\vs4\al(1.)乳酸菌發(fā)酵時反應式為()A．C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))12H2O＋6CO2＋能量B．C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量C．C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C3H6O3＋能量D．多糖eq\o(→,\s\up7(酶))C3H6O3＋能量解析：選C。乳酸菌是厭氧型細菌，乳酸發(fā)酵是利用乳酸菌產(chǎn)生的酶將C6H12O6分解成乳酸。eq\a\vs4\al(2.)要使泡菜制作勝利最主要的一個條件是()A．缺氧環(huán)境 B．有氧環(huán)境C．加鹽 D．加香辛料解析：選A。泡菜發(fā)酵是一個無氧發(fā)酵的過程，該過程中最關鍵的是無氧環(huán)境的維持。eq\a\vs4\al(3.)近幾年，不斷有誤食亞硝酸鹽而導致中毒的事務。下列關于亞硝酸鹽的敘述，正確的是()A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B．綠色食品不會含有亞硝酸鹽C．亞硝酸鹽在人體內(nèi)可轉化為亞硝胺D．亞硝酸鹽本身就是較強的致癌物質解析：選C。亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都存在。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量多會使人中毒。亞硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中，在特定條件下可轉變?yōu)閬喯醢?。須要留意的是，亞硝酸鹽本身不具有致癌作用，其轉化為的亞硝胺具有致癌作用。eq\a\vs4\al(4.)酸甜香脆的泡菜能令人胃口大開，下列有關泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是()A．發(fā)酵過程中可間斷通氧B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高D．發(fā)酵過程中要常常補充水槽中的水解析：選D。乳酸菌是嚴格的厭氧菌，發(fā)酵過程中應保持無氧環(huán)境；泡菜發(fā)酵過程中有多種微生物參加，如酵母菌有改善產(chǎn)品風味的作用；泡菜制作發(fā)酵過程中，隨著泡菜發(fā)酵的進行，亞硝酸鹽的含量會經(jīng)驗一個先增加后削減的過程；在發(fā)酵過程中要常常補充水槽中的水，以保持壇內(nèi)的無氧狀態(tài)。eq\a\vs4\al(5.)下列關于乳酸菌的敘述，不正確的()A．乳酸菌的種類許多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B．在無氧條件下，乳酸菌能將葡萄糖分解為乳酸和CO2C．乳酸菌的遺傳物質是DNA，主要分布在擬核區(qū)D．乳酸菌是嚴格厭氧微生物解析：選B。乳酸菌是原核生物，沒有細胞核，其遺傳物質DNA主要分布在擬核區(qū)；在無氧條件下，乳酸菌能將葡萄糖分解為乳酸，但不產(chǎn)生CO2。eq\a\vs4\al(6.)如下圖所示，過一段時間后對甲、乙兩容器進行定量分析，得到的結果是()A．乙中的乳酸比甲中的多B．乙中的乳酸比甲中的少C．甲、乙兩容器中的乳酸菌數(shù)量相等D．無法確定解析：選A。乳酸菌為厭氧型細菌，乙容器中空氣少，經(jīng)需氧型生物消耗所需時間短，很快便可形成乳酸菌所需的厭氧環(huán)境，因而可產(chǎn)生大量乳酸。eq\a\vs4\al(7.)日常生活中，長時間存放的剩菜一般不行食用，其緣由是剩菜中含有()A．食鹽 B．亞硝酸鹽C．亞硝胺 D．無養(yǎng)分解析：選B。剩菜中含有大量的亞硝酸鹽，食用后這些亞硝酸鹽在相宜條件下被微生物轉化為亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用。eq\a\vs4\al(8.)下列操作，不會引起泡菜污染的是()A．壇蓋邊緣的水槽應注滿水，并且要時常補充水槽中的水B．腌制時溫度過高，食鹽量不足10%C．腌制的時間過短D．可用未煮沸的鹽水制作泡菜解析：選A。向壇蓋邊緣的水槽注水，是為了阻擋空氣進入壇中，水不干脆與發(fā)酵物接觸，不會造成污染。其余幾項均可造成泡菜污染。eq\a\vs4\al(9.)有三個盛放葡萄糖液的密封玻璃瓶，已知一瓶混有酵母菌，一瓶混有乳酸菌，一瓶只有葡萄糖，下列敘述正確的是()A．有氣泡的瓶子確定混有酵母菌B．發(fā)熱的瓶子確定混有乳酸菌C．只盛放葡萄糖液的瓶子能量會增加D．混有乳酸菌的瓶子物質種類會削減解析：選A。酵母菌進行厭氧呼吸和需氧呼吸均有CO2產(chǎn)生；乳酸菌進行厭氧呼吸不能產(chǎn)生CO2。因此，有氣泡的瓶子確定混有酵母菌。混有酵母菌和乳酸菌的瓶子均有能量釋放。只有葡萄糖的瓶子沒有能量改變。乳酸菌分解葡萄糖可形成多種中間產(chǎn)物，其物質種類增加。eq\a\vs4\al(10.)在制果酒、果醋、泡菜時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是()A．無氧、有氧、無氧 B．有氧、無氧、無氧C．無氧、有氧、有氧 D．兼氧、無氧、有氧解析：選A。制果酒是利用酵母菌的無氧發(fā)酵，制果醋是利用醋桿菌的有氧發(fā)酵，制泡菜則是利用乳酸菌的無氧發(fā)酵。eq\a\vs4\al(11.)現(xiàn)在有些廠家為了延長鮮牛奶的保存時間，在鮮牛奶中添加抗生素，含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，緣由是()A．抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長B．抗生素呈堿性，會與乳酸發(fā)生中和反應C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長D．抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞解析：選A。牛奶發(fā)酵成酸奶是乳酸菌的發(fā)酵作用，抗生素對乳酸菌有抑制作用并殺死乳酸菌。eq\a\vs4\al(12.)在選泡菜壇時，應選火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是()A．美觀B．密封好，保證壇內(nèi)外氣體不交換C．耐用D．可防止內(nèi)部液體外漏解析：選B。泡菜腌制過程中，乳酸發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇有利于保證壇內(nèi)形成厭氧環(huán)境。eq\a\vs4\al(13.)制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量改變是()A．先削減后增加 B．先增加后削減C．漸漸增加 D．漸漸削減解析：選B。在泡菜的腌制過程中，由于壇內(nèi)硝酸鹽還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，使亞硝酸鹽的含量漸漸下降。eq\a\vs4\al(14.)下列關于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗的說法，正確的是()A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可在弱堿性條件下用重鉻酸鉀來檢驗B．檢驗醋酸產(chǎn)生的簡潔易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定C．泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定D．測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法解析：選B。酒精與重鉻酸鉀在強酸性條件下會發(fā)生特定的顏色反應，因此果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀檢驗；檢驗醋酸可用品嘗法或pH試紙鑒定，但亞硝酸鹽的含量不能用品嘗法測定，在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反應后，與N-1-萘基乙二胺結合形成紫紅色染料。將顯色反應后的樣品與標準液進行目測比較，可以大致估算亞硝酸鹽的含量。eq\a\vs4\al(15.)泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量處于改變中，為了解這一改變過程，我們須要對泡菜中亞硝酸鹽含量進行檢測，其原理是在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺結合形成()A．血紅色染料 B．棕色染料C．紫紅色染料 D．桃紅色染料解析：選C。在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺結合形成紫紅色染料。eq\a\vs4\al(16.)制作泡菜的過程事實上是應用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應當怎樣處理才能得到可口的泡菜()A．立刻密閉，保持60℃以上B．始終通風，不封閉，保持30～40℃C．先通風后密閉，保持30～40℃D．立刻密閉，保持30～40℃解析：選D。泡菜制作過程利用的是乳酸發(fā)酵，乳酸是厭氧型細菌，因此原料裝壇后應立刻封閉，目的是為乳酸發(fā)酵供應一個缺氧環(huán)境，同時可以防止雜菌污染；乳酸發(fā)酵的相宜溫度是30～40℃。eq\a\vs4\al(17.)某同學在課外實踐中利用乳酸菌制作泡菜，但因操作不當使泡菜腐爛。你認為造成泡菜腐爛的緣由有()①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A．①③ B．②④C．②③ D．①④解析：選B。乳酸菌為厭氧菌，罐口封閉不嚴，乳酸菌生長受抑制，另外罐口封閉不嚴，外界微生物混入會造成污染，使泡菜腐爛。eq\a\vs4\al(18.)測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是()A．對氨基苯磺酸溶液B．N-1-萘基乙二胺溶液C．硫酸鋅溶液D．本尼迪特試劑解析：選D。本尼迪特試劑是用于還原性糖的鑒定，泡菜制作中不產(chǎn)生還原性糖，不需用本尼迪特試劑。eq\a\vs4\al(19.)關于亞硝酸鹽含量測定原理的正確描述是()A．重氮化→酸化→顯色→比色B．重氮化→酸化→比色→顯色C．酸化→重氮化→顯色→比色D．酸化→重氮化→比色→顯色解析：選C。亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。eq\a\vs4\al(20.)如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量改變曲線，正確的是()解析：選C。經(jīng)過檢測發(fā)覺，泡菜腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽的含量下降。二、非選擇題eq\a\vs4\al(21.)如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的試驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用簇新的蔬菜或其他原料，緣由是_______________________________________________________________________________。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比為________，鹽水需煮沸并冷卻后才可運用，緣由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。試說明鹽在泡菜制作中的作用：____________________________________________________________________________________________________________________。(3)泡菜制作過程中加入白酒的目的是_________________________________________________________________________________________________________________。(4)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，緣由是___________________________________________________________________________________________________。(5)測定亞硝酸鹽含量的方法是_________________________________________。解析：由于簇新的蔬菜中亞硝酸鹽含量低，泡菜腌制時，應選簇新的蔬菜；該過程中鹽的作用是滅菌、析出蔬菜中過多的水以及調味等；白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調味劑，可增加醇香感；過多的亞硝酸鹽對人體有害，發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生改變，只有剛好檢測才能把握取食泡菜的最佳時機；亞硝酸鹽含量的常用測定方法是比色法。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后運用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響鹽有滅菌、析出蔬菜中過多的水以及調味的作用(3)可抑制泡菜表面雜菌的生長，也是一種調味劑(4)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生改變，剛好檢測是為了把握取食泡菜的最佳時機(5)比色法eq\a\vs4\al(22.)泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^寵愛的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3g～0.5g時，會引起中毒；達到3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物質——亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計試驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量改變的影響。(1)請補充試驗設計的空缺內(nèi)容：①制作泡菜的原理：______________________________________________________________________________________________________________________________。②測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發(fā)生顯色反應，然后通過________顏色，可以估測出泡菜樣液中亞硝酸鹽的含量。③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步試驗，發(fā)覺當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又簡潔成為咸腌菜。因此，分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。④從第三天起先，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設計一個用于試驗記錄的表格。(2)如圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。依據(jù)此圖試驗結果，請你給出制作泡菜的最佳指導看法。_______________________________________________________________________________________________。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在三壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量快速上升，且亞硝酸鹽含量改變________，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量改變不大，雖始終處于較低數(shù)值，但簡潔成為________。解析：(1)泡菜的制作原理是利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；測量泡菜中亞硝酸鹽的原理及方法：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺結合形成紫紅色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別發(fā)生顯色反應，然后通過對比顏色，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。表格設計時應留意合理排列各行和各列所代表的項目，也要留意美觀。(2)分析圖表數(shù)據(jù)可知食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在三壇泡菜中最高；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量快速上升，且亞硝酸鹽含量改變最快，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量改變不大，雖始終處于較低數(shù)值，但簡潔成為咸腌菜；因此可得出用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達11天以后食用才比較相宜的結論。答案：(1)①利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜②紫紅對比④表格如下食鹽濃度亞硝酸鹽含量發(fā)酵天數(shù)3%(1號壇)5%(2號壇)7%(3號壇)第3天第5天第7天……(2)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達11天以后食用才比較相宜最高最快咸腌菜eq\a\vs4\al(23.)泡菜是我國人民廣泛寵愛的一種菜肴。但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會產(chǎn)生確定量的亞硝酸鹽，后者在特定條件下可轉化成致癌物質——亞硝胺。某校自然科學課外探討小組為探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量改變及其高峰期的時期。進行了如下試驗：①選3只容積相同的泡菜壇，編號為1、2、3，分別加入等量的簇新蔬菜；②再在壇中加滿經(jīng)煮沸、冷卻的質量分數(shù)為10%的食鹽溶液；③封壇前分別測量各壇中溶液的亞硝酸鹽含量；④封壇，并置于30～35℃環(huán)境中；⑤以后每隔4天測量一次，直至泡菜腌熟能夠食用為止，周期約為16天。所得數(shù)據(jù)如下表所示：亞硝酸鹽含量(mg/kg)封壇前第4天第8天第12天第16天1號壇0.150.60.20.10.12號壇0.150.20.10.050.053號壇0.150.70.60.20.2請依據(jù)上述狀況，回答下列問題：(1)在該項探討中，要同時取同樣處置的3只壇的目的是_______________________________________________________________________________。(2)試驗中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的緣由是__________________________________________________________________________________________________________________________________________________(舉出一種即可)。(3)細致分析上述主要探討步驟，發(fā)覺該項探討中缺乏比照組，比照組的主要設計思路是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)試以坐標曲線表示上述試驗結果，并依據(jù)曲線得出合理結論。依據(jù)曲線得出結論：__________________________________________________。解析：試驗中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，其緣由有多種，只要合理即可。設計比照試驗時，應留意等量比照原則和單一變量原則的應用。答案：(1)削減試驗誤差，使結論更牢靠(2)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(3)同樣3只容積相同的泡菜壇，并分別加入同種簇新蔬菜，但不加食鹽溶液代之以等量的冷開水，其他試驗條件相同(4)曲線如圖泡菜腌制過程中封壇后至第4天亞硝酸鹽含量漸漸上升以后漸漸削減24．回答下列有關泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是________________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是________________________________________________________________________。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行________________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的________________中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________________、________________和________________等。(4)從起先制作到泡菜品質最佳這段時間內(nèi)，泡菜液漸漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是___________________________________________________，緣由是__________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：(1)制作泡菜時須要先形成無菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時間，應當縮短菌株的生長時間，陳泡菜液中含有確定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴增速度會加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過程只能在細胞質中進行。(3)溫度過高、腌制時間過短、食鹽用量不足等，簡潔造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)從起先制作到泡菜品質最佳這段時間內(nèi)，氧氣濃