煙臺汽車工程職業(yè)學院《烹飪營養(yǎng)與配餐》2023-2024學年第二學期期末試卷

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《烹飪營養(yǎng)與配餐》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K2、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩(wěn)定性3、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構4、食品中的礦物質元素在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸5、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠6、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑7、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍8、在研究食品的風味化學時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類9、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維10、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是11、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質期D.生產廠家12、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。以下哪種代謝產物是酒精發(fā)酵的主要產物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸13、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性14、食品中的異味物質會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質通常在油脂氧化過程中產生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸15、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產生機制，以下哪項描述是不準確的？（）A.風味物質的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類，與濃度無關二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的抗氧化劑對于防止食品氧化變質起著關鍵作用，請闡述抗氧化劑的作用機制、分類以及在食品中的合理應用？2、（本題5分）食品中的防腐劑在延長食品保質期方面發(fā)揮著作用，分析常見防腐劑的種類、作用機理以及合理使用的原則和限制？3、（本題5分）在食品的擠壓膨化加工過程中，工藝參數(shù)的設置對產品的品質有著顯著影響，請分析如何調整工藝參數(shù)以獲得理想的擠壓膨化食品？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品營養(yǎng)標簽對于消費者了解食品的營養(yǎng)價值至關重要。請深入論述食品營養(yǎng)標簽的內容、作用，以及如何正確解讀和利用營養(yǎng)標簽進行合理膳食。2、（本題5分）深入探討食品營養(yǎng)標簽對于消費者選擇食品的重要性，分析其在引導健康飲食方面所起的作用以及可能存在的問題。3、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵菌種選育和改良方法，以及如何提高發(fā)酵效率和產品質量。4、（本題5分）詳細論述食品在清真食品生產過程中的宗教規(guī)范和質量控制，分析清真食品行業(yè)的市場需求和發(fā)展前景。5、（本題5分）食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化，但對健康具有重要意義。請深入論述膳食纖維的分類、理化性質、生理功能，以及在食品加工中的應用和對食品品質的影響。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家蜜餞企業(yè)的山楂蜜餞產品，在制作過程中出現(xiàn)了山楂軟爛、果形不完整的問題。請分析可能是山楂的品種選擇不當、預處理方式不正確、糖漬過程中溫度和時間控制不好，還是添加的酸味劑和甜味劑比例失衡導致的，并提出解決辦法。2、（本題10分）某食品企業(yè)生產的肉松餅，有消費者投訴肉松餅外皮太硬，