《面點(diǎn)的原料》課件

《面點(diǎn)的原料》課程目標(biāo)了解面點(diǎn)的基本原料學(xué)習(xí)各種面點(diǎn)原料的特性和作用，為制作各種面點(diǎn)打下基礎(chǔ)。掌握面點(diǎn)原料的選購(gòu)技巧學(xué)會(huì)識(shí)別優(yōu)質(zhì)面點(diǎn)原料，并了解選購(gòu)技巧，保證面點(diǎn)的品質(zhì)和安全。熟悉面點(diǎn)的制作流程掌握面點(diǎn)制作的關(guān)鍵步驟，包括面粉和水的比例，發(fā)酵技巧以及成型方法。面粉的種類小麥面粉最常見的面粉類型，由小麥研磨而成，根據(jù)蛋白質(zhì)含量分為高筋、中筋和低筋面粉。玉米面粉由玉米研磨而成，常用于制作玉米餅、玉米粥等。糯米粉由糯米研磨而成，常用于制作糕點(diǎn)、湯圓等。黑米粉由黑米研磨而成，富含營(yíng)養(yǎng)，常用于制作黑米飯、黑米粥等。面粉的成分和營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物提供能量，維持人體活動(dòng)蛋白質(zhì)提供必需氨基酸，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育脂肪提供能量，維護(hù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)維生素B族促進(jìn)能量代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)健康礦物質(zhì)維持人體正常生理功能，例如鈣、鐵等面粉的選購(gòu)技巧看顏色優(yōu)質(zhì)面粉顏色呈乳白色，略帶微黃，沒有雜質(zhì)和黑點(diǎn)。聞氣味聞起來有淡淡的麥香味，沒有霉味、酸味或其他異味。用手摸面粉細(xì)膩光滑，手感柔軟，不粗糙。面粉的儲(chǔ)存方法1密閉容器將面粉儲(chǔ)存在干燥、陰涼、通風(fēng)良好的地方，最好使用密閉的容器儲(chǔ)存，以防止面粉受潮、氧化和蟲害。2低溫環(huán)境面粉在低溫環(huán)境下保存更久，建議將面粉儲(chǔ)存在冰箱冷藏室，但不要直接接觸冷凍層。3避免陽(yáng)光直射陽(yáng)光直射會(huì)加速面粉的氧化，導(dǎo)致面粉變質(zhì)，因此要避免將面粉儲(chǔ)存在陽(yáng)光直射的地方。糖的種類和作用白砂糖最常見的糖類，甜度適中，常用于制作糕點(diǎn)、糖果等。紅糖保留了甘蔗的營(yíng)養(yǎng)，甜度低于白糖，常用于制作紅糖糕點(diǎn)、糖水等。楓糖甜度適中，帶有獨(dú)特的楓香味，常用于制作蛋糕、醬汁等。蜂蜜富含營(yíng)養(yǎng)，甜度適中，常用于制作蜂蜜蛋糕、蜜餞等。蛋類的種類及特點(diǎn)雞蛋雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，易于消化吸收，還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和微量元素。鴨蛋鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比雞蛋略高，蛋白質(zhì)含量更高，脂肪含量也更高，口感更香，常用于制作咸鴨蛋、松花蛋等。鵪鶉蛋鵪鶉蛋比雞蛋小，營(yíng)養(yǎng)更豐富，蛋白質(zhì)含量更高，脂肪含量更低，膽固醇含量更低，更適合老人和兒童食用。牛奶和奶制品的種類牛乳牛乳是牛的乳汁，是制作奶制品的常用原料。羊奶羊奶富含維生素和礦物質(zhì)，適合制作奶酪和酸奶。奶粉奶粉是將牛乳或羊奶脫水制成，方便儲(chǔ)存和使用。植物油的種類及特性常見種類常見種類包括花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄欖油等。每種油都有其獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。特性差異例如，花生油富含單不飽和脂肪酸，玉米油富含維生素E，而橄欖油則以其低飽和脂肪酸含量和健康益處而聞名。酵母的種類和作用鮮酵母活性強(qiáng)，發(fā)酵速度快，常用于制作面包等需要快速發(fā)酵的食品。干酵母活性較低，發(fā)酵速度慢，需要提前在溫水中活化，常用于制作包子、饅頭等。天然酵母由水果、谷物等自然發(fā)酵而來，風(fēng)味獨(dú)特，常用于制作酸面包等。鹽的種類和作用食鹽調(diào)味、防腐，使面團(tuán)筋度增加。海鹽富含礦物質(zhì)，帶來天然咸味，適合制作面包。巖鹽礦物質(zhì)豐富，口感細(xì)膩，適用于烘焙。水的作用及要求面團(tuán)的形成水是面團(tuán)的必要成分，它可以將面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)混合在一起，形成面筋網(wǎng)絡(luò)。發(fā)酵過程水為酵母菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，使面團(tuán)變得松軟，并產(chǎn)生豐富的風(fēng)味?？诟泻唾|(zhì)地水的溫度和用量會(huì)影響面點(diǎn)的口感和質(zhì)地，例如，水溫過低會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵緩慢，而水溫過高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過快，失去彈性。料酒的作用及選擇提鮮增香料酒中的氨基酸和酵母菌可以使菜肴更加鮮美，香味更濃郁。去腥解膩料酒中的乙醇和有機(jī)酸可以有效去除肉類中的腥味和油膩感。軟化肉質(zhì)料酒中的酶可以分解蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)更軟嫩，口感更好。香料的種類和應(yīng)用花椒花椒是一種常見的香料，用于各種菜肴，尤其是川菜，以其獨(dú)特的辛辣和麻味而聞名。八角八角是一種有星形果實(shí)的香料，在中餐中經(jīng)常使用，為許多菜肴增添溫暖和濃郁的香氣。桂皮桂皮是一種甜香的香料，經(jīng)常用于肉類和甜點(diǎn)，為菜肴增添溫暖和復(fù)雜的味道。姜姜是一種辛辣的香料，在許多菜肴中用作調(diào)味品，也可以用作藥用，以緩解惡心和消化不良。額外輔料的作用提升風(fēng)味增添香氣和口感，例如芝麻、花生、堅(jiān)果等豐富色彩使面點(diǎn)更加美觀，例如紅棗、葡萄干等改變質(zhì)地例如添加果醬、餡料等，增加口感層次面粉和水的配比1面粉種類不同類型的面粉吸水率不同2面團(tuán)類型軟硬程度影響水的用量3環(huán)境濕度空氣濕度影響水的用量4其他配料糖、油脂等配料會(huì)影響水的用量發(fā)酵技巧和注意事項(xiàng)1溫度控制酵母在適宜的溫度下才能正常發(fā)酵，通常在25-30度之間。2濕度調(diào)節(jié)面團(tuán)需要保持一定的濕度，才能使酵母充分發(fā)酵。3時(shí)間把握發(fā)酵時(shí)間過短，面團(tuán)會(huì)不夠蓬松；時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致酵母過度發(fā)酵，影響口感。面團(tuán)的揉搓與休息1揉搓技巧用力均勻，使面團(tuán)光滑有彈性2休息時(shí)間讓面筋充分舒展，口感更佳3發(fā)酵程度根據(jù)面點(diǎn)種類調(diào)整發(fā)酵時(shí)間面團(tuán)的成型方法搟面將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形或圓形，厚度根據(jù)所需面點(diǎn)類型調(diào)整。包餡將餡料包入面皮，并捏緊封口，避免餡料流出。整形將包好的面點(diǎn)進(jìn)行整形，如搓圓、捏褶、包成各種形狀。定型將整形好的面點(diǎn)放置在蒸籠或烤盤中，使面點(diǎn)固定形狀。面點(diǎn)的烘焙要點(diǎn)烤箱溫度根據(jù)面點(diǎn)類型選擇合適的溫度，避免過度烘烤或烘烤不足。烘焙時(shí)間控制烘焙時(shí)間，避免過度烘烤或烘烤不足。烘烤工具使用合適的烘焙工具，例如烤盤、烘焙紙，以保證面點(diǎn)均勻受熱。不同面點(diǎn)的特性包子包子通常以豬肉、牛肉、蔬菜等為餡料，蒸制而成。餃子餃子以各種肉餡和蔬菜餡為常見，可以蒸、煮、煎等多種烹飪方法。饅頭饅頭通常以白面或雜糧面為材料，蒸制而成，是常見的早餐主食。燒餅燒餅以面粉為材料，烤制而成，通常以芝麻、蔥花等為點(diǎn)綴。五谷雜糧面點(diǎn)的應(yīng)用健康飲食五谷雜糧面點(diǎn)含有豐富的膳食纖維，可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有利于消化，改善便秘。營(yíng)養(yǎng)豐富五谷雜糧面點(diǎn)含有豐富的維生素、礦物質(zhì)，可以補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素。多元化口味五谷雜糧面點(diǎn)可以制作出各種各樣的口味，滿足不同人群的喜好。全麥面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全麥面點(diǎn)普通面點(diǎn)無麩質(zhì)面點(diǎn)的制作1選擇無麩質(zhì)面粉例如：米粉、玉米粉、燕麥粉2調(diào)整配比無麩質(zhì)面粉吸水性不同，需調(diào)整水量3添加粘合劑增加面團(tuán)的黏性和彈性，例如：奇亞籽、亞麻籽低糖低脂面點(diǎn)的制作選擇合適的食材使用低糖或無糖的甜味劑，例如代糖、蜂蜜或水果代替白糖。選擇低脂面粉，如全麥面粉或燕麥粉，并盡量減少油脂的使用。調(diào)整配比減少糖和油脂的用量，適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和膳食纖維含量，可以提高飽腹感，降低熱量攝入。烹飪技巧盡量選擇蒸、煮、烤等健康烹飪方式，避免油炸或煎制，可以減少油脂的攝入。搭配水果蔬菜搭配新鮮的水果或蔬菜，可以增加營(yíng)養(yǎng)，提高口感，還能降低甜度。膳食纖維面點(diǎn)的制作1選擇富含膳食纖維的食材全麥粉、燕麥、糙米等2控制糖分和脂肪減少糖和油的使用3注重烹飪方式蒸、煮、烤等保鮮及儲(chǔ)存技巧避免陽(yáng)光直射，低溫冷藏能有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。使用密封容器或保鮮袋，防止水分流失和異味污染。冷凍保存可更長(zhǎng)時(shí)間保存，但解凍后應(yīng)盡快食用。面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)與健康豐富營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)富含碳水化合物，提供能量，并包含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，有利于人體健康。均衡膳食合理的搭配面點(diǎn)與其他食物，可以構(gòu)建均衡的膳食結(jié)構(gòu)，滿足人體所需營(yíng)養(yǎng)。健康生活選擇低糖、低脂、高纖維的面點(diǎn)，并注意烹飪方式，有助于保持健康的生活方式。面點(diǎn)創(chuàng)新