食品衛(wèi)生各種食品的衛(wèi)生與安全課件

本章內(nèi)容1糧豆類食品的衛(wèi)生與安全2果蔬類食品的衛(wèi)生與安全3畜肉及其制品的衛(wèi)生與安全4禽蛋類食品的衛(wèi)生與安全5水產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全8酒類食品衛(wèi)生與安全9食用油脂的衛(wèi)生與安全10罐頭食品的衛(wèi)生與安全11調(diào)味品的衛(wèi)生與安全方便食品的衛(wèi)生與安全126乳及乳制品的衛(wèi)生與安全7冷飲食品的衛(wèi)生與安全13糖果類食品的衛(wèi)生與安全學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解不同食品受污染的因素和途徑；2.熟悉各類食品可能存在的主要衛(wèi)生問題及對人體健康的影響；3.掌握預(yù)防食品原料及常用加工食品污染的技術(shù)措施和搞好食品衛(wèi)生的管理措施。一、概述糧食⑴糧食⑵糧食制品：糕點、饅頭、方便面、米粉等谷類作物：稻谷、小麥、大麥、燕麥、玉米、谷子、高粱等薯類作物：甘薯、馬鈴薯、木薯等豆類作物：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等二、糧豆的主要衛(wèi)生問題1.霉菌及霉菌毒素的污染⑴常見污染霉菌曲霉、青霉、毛霉、根霉……⑵后果①促糧豆呼吸、產(chǎn)熱、生水；②

營養(yǎng)素分解；③加工工藝品質(zhì)改變；④

為霉菌產(chǎn)毒創(chuàng)造條件。2.農(nóng)藥殘留直接施用；環(huán)境污染3.污水灌溉金屬毒物，如“水俁病”“骨痛病”二、糧豆的主要衛(wèi)生問題4.倉儲害蟲的污染甲蟲：大谷盜、米象、谷蠢、黑粉蟲螨蟲：粉螨蛾類：螟蛾5.有毒植物種籽的污染毒麥、麥角、蒼耳子、麥仙翁子、槐籽、曼陀羅籽6.摻偽吊白塊（NaHS02·CH20·2H20）摻入面粉、豆腐等7.意外污染無機(jī)污染物，如泥土、砂石、金屬三、糧豆類食品的衛(wèi)生管理1.糧豆的安全水分糧食12%~14%；豆類：10%~13%2.糧庫的衛(wèi)生要求⑴建筑應(yīng)堅固，不漏、不潮、防鼠、防雀⑵控制糧庫內(nèi)的溫度和濕度⑶監(jiān)測糧豆溫度、水分含量的變化⑷保持糧庫的清潔衛(wèi)生，定期清潔消毒⑸使用熏蒸劑時要規(guī)范（6）干燥低溫密閉儲存，或輻照處理3.糧豆運輸、銷售的衛(wèi)生要求包裝袋：專用、無異味、原材料合格、油墨為低/無毒車船：專用、清潔衛(wèi)生、防雨、防潮、防曬、防意外三、糧豆類食品的衛(wèi)生管理4.防止農(nóng)藥的污染⑴依據(jù)作物、條件選用農(nóng)藥、劑量⑵確定農(nóng)藥的安全試用期⑶確定合適的施藥方式⑷制定最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)5.防止污水灌溉的污染污水處理；定期檢測農(nóng)田污染和農(nóng)作物中毒物殘留量6.防止有毒植物和種籽的污染7.去除夾雜物過篩、吸鐵、風(fēng)車篩，采用小包裝產(chǎn)品一、糕點類食品的主要衛(wèi)生問題1.廠房設(shè)計與衛(wèi)生設(shè)施不符合要求未設(shè)專用冷卻、包裝間，糕點冷卻、包裝與和面、成型、烘烤工序共在一間或兩間內(nèi)完成未設(shè)專門洗刷糕點盛放器的專用間2.從業(yè)人員個人衛(wèi)生習(xí)慣有待提高留長指甲、戴戒指，不穿清潔工作衣帽3.采購原料索證不規(guī)范4.微生物超標(biāo)問題富含營養(yǎng)、水分高，微生物易增殖；小作坊生產(chǎn)，衛(wèi)生條件相對差；雞蛋污染沙門氏菌；霉菌及霉菌毒素。一、糕點類食品的主要衛(wèi)生安全

問題5.食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求⑴防腐劑超量、超范圍使用⑵鋁含量超標(biāo)問題膨松劑——個別加入禁用的硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨⑶色素使用問題⑷甜味劑的使用問題糖精鈉、甜蜜素超量使用6.油脂酸敗問題為降低成本采用質(zhì)量較低的油料，甚至工業(yè)油脂、回收“地溝油”未采用現(xiàn)代化包裝技術(shù)，甚至長時間以散裝形式銷售糧豆類食品的衛(wèi)生與安全脂肪在肝中蓄積→脂肪肝產(chǎn)犢前15d的胎乳；頭部：頜下淋巴結(jié)、扁桃體有無炭疽、結(jié)合5kg，厚度小于8cm，腌制20d薯類作物：甘薯、馬鈴薯、木薯等產(chǎn)生原因：酒發(fā)酵過程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或酵母菌體蛋白質(zhì)水解的結(jié)果，生成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解放出氨、脫羧基、生成醇。乳、蛋、糖及淀粉類物質(zhì)較多，適宜微生物生長繁殖一般以每班周轉(zhuǎn)一次（8h）為宜二、肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的

衛(wèi)生要求①鹽漬用鹽應(yīng)當(dāng)盡量選擇NaCl含量較高的食鹽，含量超過96%GB17399-2003《膠基糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》影響食品的風(fēng)味、色澤、組織結(jié)構(gòu)二、蛋類及其制品的衛(wèi)生及管理生肉：鮮肉、凍肉、肉糜（肉餡）原料：甘蔗甜菜如果失水、枯萎、腐爛變質(zhì)會影響糖的質(zhì)量除消極情緒、受涼后可預(yù)防掌握預(yù)防食品原料及常用加工食品污染的技術(shù)措施和搞好食品衛(wèi)生的管理措施。7）達(dá)到肌蛋白等電點，肌肉開始凝固、肌纖維硬化、肌肉呈現(xiàn)為僵直。①羊：有癥狀的奶羊禁止擠奶，羊應(yīng)淘汰一、糕點類食品的主要衛(wèi)生安全

問題7.食品標(biāo)簽標(biāo)識不規(guī)范配料表、企業(yè)名稱、地址、日期標(biāo)注不明確、使用不干膠標(biāo)簽、虛假生產(chǎn)日期8.專用裱花間的衛(wèi)生問題應(yīng)為封閉式、設(shè)有二次更衣緩沖間工作人員應(yīng)按時按規(guī)定對工具、容器、空氣以及操作人員的手進(jìn)行有效消毒9.缺乏自檢設(shè)備與人員二、原料的衛(wèi)生及管理1.糧食易被真菌毒素污染，影響口感且可導(dǎo)致中毒糧食原料應(yīng)無雜質(zhì)、無霉變、無粉螨；使用專用運輸車；原料儲庫應(yīng)通風(fēng)良好，有防潮、防霉、防蟲鼠設(shè)施2.油脂依《使用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》采購防止礦物油和桐油混入3.飴糖選用經(jīng)麥芽水解淀粉糖化生產(chǎn)的麥芽飴糖，不使用由鹽酸水解淀粉的化學(xué)飴糖二、原料的衛(wèi)生及管理4.蛋及蛋制品預(yù)防沙門氏菌污染5.添加劑符合GB2760-20146.生產(chǎn)用水的衛(wèi)生符合GB5749-2006三、生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生及管理1.原輔料的衛(wèi)生及管理⑴粉狀原料過篩去除金屬雜質(zhì)⑵糖漿煮沸后經(jīng)過濾使用⑶油炸時控制油溫≤250℃，及時過濾除渣添加新油⑷乳及乳制品巴氏消毒并冷藏，使用前從冰箱或冷庫中取出⑸選蛋→洗蛋→消毒→漂洗冰蛋箱置于水浴中融化后使用2.生產(chǎn)場所的衛(wèi)生及管理《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》三、生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生及管理3.操作人員的衛(wèi)生及管理每年至少體檢一次，建立健康檔案、傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核，腸道傳染病患者、帶菌者，化膿性、滲出性皮膚病患者不得在加工車間工作應(yīng)進(jìn)行洗手、消毒、穿戴工作服、工作帽和口罩4.包裝衛(wèi)生及管理及時充分冷卻后包裝，冷卻適宜的溫度30~40℃包裝材料符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)5.糕點出廠前的衛(wèi)生與質(zhì)量管理進(jìn)行感官、理化和微生物檢驗四、運輸、儲存與銷售環(huán)節(jié)的

衛(wèi)生及管理1.專用車、庫防止污染，進(jìn)行溫度控制2.盛裝散裝應(yīng)放于塑料箱內(nèi)3.儲存產(chǎn)所及條件裱花蛋糕需冷藏，嚴(yán)格遵守保質(zhì)期場所防蠅、防鼠、防塵清潔、消毒專用夾子、鉗子包裝用紙符合衛(wèi)生要求不用手直接接觸食品一、豆類食品有害物質(zhì)的去除1.抗?fàn)I養(yǎng)因子（1）蛋白酶抑制劑對胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性有抑制作用，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。采用常壓蒸汽處理30min，即可破壞生大豆中的蛋白酶抑制劑。（2）血球紅細(xì)胞凝血素一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，可引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時可致人死亡。（3）脹氣因子這是占大豆碳水化合物一半的水蘇糖和棉籽糖，在腸道微生物的作用下產(chǎn)氣。四、豆類制品的加工衛(wèi)生與衛(wèi)生要求2.豆腥味、苦澀味和其他異味的處理豆中含有多種酶類，其中脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其他異味的主要酶類，在適當(dāng)?shù)臈l件下這種酶使脂肪腐敗，氧化降解生成多種有豆腥味的物質(zhì)。脂肪氧化酶活性大小與溫度、水分和pH有關(guān)，采用NaHCO3調(diào)整漿體的pH，在脂肪氧化酶失活的溫度下進(jìn)行脫腥處理，并盡量縮短由調(diào)漿到殺菌工序的時間，可以減少豆腥味和苦澀味的產(chǎn)生。四、豆類制品的加工衛(wèi)生與衛(wèi)生要求1.豆腐⑴豆餅在榨油前徹底洗凈⑵冷榨后的豆餅應(yīng)防霉變（苦味）⑶冷榨溫度≤30℃，避免蛋白質(zhì)部分變性，導(dǎo)致豆腐欠疏松、質(zhì)地硬⑷使用良質(zhì)水源2.豆?jié){大豆:水=1.7:9，含水量95%燒開煮熟：防皂苷中毒，破壞胰蛋白酶抑制因子3.豆芽水質(zhì)衛(wèi)生，不用化肥費促芽（毒豆芽）四、豆類制品的加工衛(wèi)生與衛(wèi)生要求4.衛(wèi)生要求⑴揮發(fā)性鹽基氮⑵感官⑶原料⑷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)新鮮10~20mg/100g次鮮25~35mg/100gGB/T22106-2008非發(fā)酵豆制品GB2712-2003發(fā)酵型豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蛋殼清潔、無破裂，打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明棉籽油AV≤1，其他植物油均應(yīng)≤4皮膚干燥或粘手，肌肉切面濕潤貯、運、銷過程中的衛(wèi)生問題毒性：醛類的毒性大于相應(yīng)的醇類，甲醛毒性比甲醇大30倍，屬于細(xì)胞原漿毒，可使蛋白質(zhì)變性和酶失活。糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品、果蔬汁等符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用糖蜜或進(jìn)口粗糖、變質(zhì)乳品、發(fā)霉果汁、工業(yè)酒精、醫(yī)用酒精等作為原輔料農(nóng)殘、熱載體多氯聯(lián)苯和浸出溶劑殘留澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面銅、鋅：飼料添加劑“皮紅毛亮、糞便黑”規(guī)范油脂加工防止油脂酸敗③40cm2肌肉上6個以上囊尾蚴、鈣化灶工業(yè)使用或銷毀液態(tài)法制酒采用甲醇分餾塔可有效降低甲醇含量。皮膚干燥或粘手，肌肉切面濕潤⑸腫瘤發(fā)生：乳頭狀瘤、肝腫瘤……毒性：高級醇的毒性和麻醉力與碳鏈的長短有關(guān)，碳鏈越長則毒性越強(qiáng)，如戊醇的毒性比乙醇大39倍。②40cm2肌肉上4~5個囊尾蚴、鈣化灶應(yīng)進(jìn)行高溫處理引起嬰兒肉毒中毒含糖量＞50%的果醬、糖漿水果類罐頭可不做保溫試驗⑶監(jiān)測糧豆溫度、水分含量的變化缺氧狀態(tài)減少罐皮腐蝕和食品氧化一、蔬菜水果的主要問題1.農(nóng)藥對蔬菜水果的污染濫用高毒農(nóng)藥2.工業(yè)廢水中有害化學(xué)物質(zhì)的污染3.腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽偏施氮肥、干旱、腐爛、儲藏、腌制……4.微生物污染⑴途徑花期侵染，生育期從孔口或傷口侵入污水、糞便、肥料、手、動物……收獲、搬運、銷售中操作人員的手一、蔬菜水果的主要問題4.微生物污染⑵結(jié)果①果蔬出現(xiàn)深色斑點，組織松軟、發(fā)綿、凹陷變形，呈現(xiàn)漿液狀、水液狀，出現(xiàn)酸味、芳香味、酒味等②果汁渾濁，產(chǎn)生酒精，破壞原有風(fēng)味或產(chǎn)生異味二、蔬菜水果的衛(wèi)生管理1.對灌溉用水的衛(wèi)生要求⑴生活污水：沉淀去除寄生蟲卵⑵污水灌溉：無害化處理⑶防止水源被污染：飲水井與污水井間距超過200m2.施肥的衛(wèi)生要求人、動物的糞便要進(jìn)行無害化處理3.農(nóng)藥施用要求不可超范圍、超量施用，遵守施藥次數(shù)和安全間隔期4.貯藏管理⑴低溫貯藏：延衰老、保鮮、防止微生物繁殖⑵使用抗菌劑、衰老抑制劑二、蔬菜水果的衛(wèi)生管理5.貯、運、銷過程中的衛(wèi)生問題凋萎；易腐爛，以小包裝方式出售6.食用前清洗和消毒徹底洗凈、消毒，沸水漂燙、浸燙7.果蔬加工的衛(wèi)生⑴原料的分選和洗滌⑵原料的去皮和修整⑶原料的消毒⑷設(shè)備衛(wèi)生漂白粉液、高錳酸鉀、乳酸液概述生肉：鮮肉、凍肉、肉糜（肉餡）肉制品：干制品：肉干、肉松腌臘制品：咸肉、火腿、臘肉灌腸制品：香腸、雪腸、粉腸熟肉制品：鹵肉、叉燒一、畜肉主要衛(wèi)生問題1.肉中微生物污染的途徑⑴宰前微生物污染的途徑①健康動物本身存在的微生物②可經(jīng)體表的創(chuàng)傷、感染而入侵深層組織③患傳染病或處于潛伏期的動物，病原微生物可能在生前蔓延④動物在運輸、宰前等過程中污染（疲勞、擁擠、饑渴）一、畜肉主要衛(wèi)生問題1.肉中微生物污染的途徑⑵屠宰過程中的微生物污染①健康動物的皮膚和皮毛上的微生物②胃腸道內(nèi)的微生物③呼吸道和泌尿生殖道中的微生物④屠宰加工場所的衛(wèi)生狀況（水、加工車間的設(shè)備）⑶其他環(huán)節(jié)鮮肉分割、包裝運輸、銷售加工一、畜肉主要衛(wèi)生問題2.肉制品中微生物污染的途徑⑴熟肉制品加熱不完全通過操作人員的手、衣物、呼吸道、切肉和貯藏肉的不潔用具污染通過空氣中的塵埃、鼠類及蠅蟲等媒介而污染⑵灌腸制品原料產(chǎn)地、貯藏條件、加工工藝⑶腌臘肉制品原料肉的污染鹽水和鹽鹵中的嗜鹽菌和耐鹽菌生產(chǎn)工藝、環(huán)境衛(wèi)生狀況及工作人員素質(zhì)一、畜肉主要衛(wèi)生問題3.宰后畜肉變化及其腐敗變質(zhì)⑴宰后畜肉的變化僵直肉中糖原分解為乳酸，使含磷有機(jī)化合物分解為游離磷酸，酸度增高（pH7.0~7.4→5.4~6.7）達(dá)到肌蛋白等電點，肌肉開始凝固、肌纖維硬化、肌肉呈現(xiàn)為僵直。后熟糖原繼續(xù)分解為乳酸，pH繼續(xù)下降，肌肉的結(jié)締組織變松，肌肉松軟多汁，具有一定彈性，滋味鮮美，即為肉的成熟過程，也稱為后熟。僵直后熟自溶腐敗一、畜肉主要衛(wèi)生問題⑴宰后畜肉的變化自溶高溫存放時，肉中的酶使組織發(fā)生自溶，蛋白質(zhì)分解放出硫化氫及硫醇，與血（?。┘t蛋白中鐵作用，形成暗綠色硫化血（?。┘t蛋白。腐敗

表現(xiàn)1——發(fā)黏：微生物在肉表面形成菌苔，切肉時有拉絲現(xiàn)象表現(xiàn)2——變色：3.宰后畜肉變化及其腐敗變質(zhì)綠斑：微生物分解含硫氨基酸紅斑：黏質(zhì)賽氏桿菌藍(lán)斑：深藍(lán)色假單胞菌黃斑：黃色桿菌白/米/灰斑：酵母一、畜肉主要衛(wèi)生問題3.宰后畜肉變化及其腐敗變質(zhì)⑴宰后畜肉的變化腐敗

表現(xiàn)3——霉斑（羽毛狀的絲狀物）表現(xiàn)4——氣味改變蛋白質(zhì)和脂肪：吲哚、糞臭素、硫化氫、硫醇、尸胺、醛、酮白斑：白色側(cè)孢霉、白地霉黑斑：鑫枝孢霉綠斑：草酸青霉一、畜肉主要衛(wèi)生問題4.人畜共患傳染病畜肉的處理⑴炭疽①病原體：炭疽桿菌②易感動物：牛、羊、馬等，豬為慢性局部性感染③人感染的方式：皮膚接觸、空氣吸入④分型：急性型炭疽（電擊型）：突然發(fā)病，喪失知覺，搖晃倒臥，呼吸困然，天然孔內(nèi)含血性液體、血液凝固不全，呈暗黑瀝青樣慢性局部炭疽：頜下淋巴結(jié)、咽喉淋巴結(jié)、腸系膜淋巴結(jié)剖面磚紅、腫脹，質(zhì)硬一、畜肉主要衛(wèi)生問題4.人畜共患傳染病畜肉的處理⑴炭疽⑤病畜處理患炭疽的病畜一律不準(zhǔn)解體病畜就地高溫化制（焚燒，不放血），2m下深坑加生石灰掩埋同群牲畜立即用炭疽芽孢疫（菌）苗和免疫血清作預(yù)防注射并隔離觀察宰前確認(rèn)的病畜禁止屠宰，宰中發(fā)現(xiàn)應(yīng)停止屠宰，將可疑病變部位采樣送檢豬局部型炭疽將豬體及前后鄰接的畜體必須進(jìn)行處理和觀察，肉尸進(jìn)行化制，絕對不能食用含量可靈敏地反映豬油酸敗的程度，一般用硫代巴比妥酸法測定，含量應(yīng)≤2.啤酒、黃酒、果灑釀造過程中原料易受霉菌污染，某些黃曲霉在代謝過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)——黃曲霉毒素，發(fā)酵過程不能去除而留在酒體中。由蛋清到蛋黃-25℃以下速凍，快速通過最大冰晶帶，過程不得間斷，直至深層達(dá)到-18℃⑤含充分的二氧化碳（后期飽和），后發(fā)酵時間不足（應(yīng)為40d）易導(dǎo)致生啤酒中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)很高。啤酒中N-二甲基亞硝胺≤3μg/L;發(fā)酵酒中黃曲霉毒素B1應(yīng)≤5μg/L；二、肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的

衛(wèi)生要求含糖量＞50%的果醬、糖漿水果類罐頭可不做保溫試驗四、豆類制品的加工衛(wèi)生與衛(wèi)生要求一、冷飲食品的主要衛(wèi)生問題②牛：牛奶煮沸5min，巴氏消毒后出售蛋中出現(xiàn)褐色或其他顏色的絲狀物①蛋形成過程中污染①肉松：油脂＜8%，水分＜20%，防止肉松氧化味變及霉變?nèi)⒎奖闶称返男l(wèi)生及管理①打蛋前蛋殼清洗干凈，在漂白粉溶液（有效氯0.自身含有毒、有害物質(zhì)：河豚魚、鯊魚、旗魚、鱈魚內(nèi)壁涂膜：涂料無毒、無害、無臭、無味無機(jī)污染物，如泥土、砂石、金屬淋浴→電麻→宰殺→倒掛放血→熱燙刮毛或剝皮→剖腹→取出全部內(nèi)臟（肛門及周圍組織一起挖除）→修割剔除甲狀腺、腎上腺、明顯病變的淋巴結(jié)一、畜肉主要衛(wèi)生問題4.人畜共患傳染病畜肉的處理⑴炭疽⑤病畜處理

一、畜肉主要衛(wèi)生問題4.人畜共患傳染病畜肉的處理⑵鼻疽①病原體：鼻疽桿菌②感染途徑：消化道、呼吸道、損傷的皮膚、黏膜③表現(xiàn)鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒大小、高低不平的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍；在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的結(jié)節(jié)⑤病畜處理：同炭疽一、畜肉主要衛(wèi)生問題4.人畜共患傳染病畜肉的處理⑶口蹄疫①病原體：口蹄疫病毒②易感動物：豬、牛、羊等偶蹄動物③表現(xiàn)體溫升高；在口腔、牙齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡或形成爛斑；口角線狀流涎；蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水泡④病畜處理：對病畜進(jìn)行急宰，同群牲畜全部屠宰體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟等要經(jīng)高溫處理體溫正常則要經(jīng)過后熟方可食用（0~6℃48h；6℃以上30h，10~12℃24h）接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所要嚴(yán)格消毒一、畜肉主要衛(wèi)生問題4.人畜共患傳染病畜肉的處理⑷豬水泡?、俨≡w：濾過性病毒②癥狀：與口蹄疫相似③病畜處理：急宰，肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理后出場；場所、工具、工人衣物應(yīng)徹底消毒⑸布氏桿菌?、俨≡w：布氏桿菌②易感動物：綿羊、山羊、牛、豬③表現(xiàn)：雌性出現(xiàn)傳染性流產(chǎn)、陰道炎、子宮炎；雄性出現(xiàn)睪丸炎一、畜肉主要衛(wèi)生問題4.人畜共患傳染病畜肉的處理⑸布氏桿菌?、懿⌒筇幚恚喝馄芳皟?nèi)臟均應(yīng)高溫處理或鹽腌

高溫處理：肉切成8cm厚，2.5kg以下塊，煮沸2h，使肉中心溫度≥80℃

鹽腌處理：肉塊≤2.5kg，干腌用鹽量為肉重的15%；濕腌鹽水波美濃度：18°~20°⑹瘋牛病因食用瘋牛腦及內(nèi)臟而感染，導(dǎo)致失去記憶、昏睡或癡呆一、畜肉主要衛(wèi)生問題5.人畜共患寄生蟲?、拍蚁x病畜處理原則：含有囊尾蚴的肉一律不準(zhǔn)冷凍鮮銷①40cm2肌肉上囊尾蚴、鈣化灶≤3，可用冷凍或鹽腌法處理冷凍：內(nèi)溫-10℃，-12℃下10d；內(nèi)溫-12℃，-13℃下4d鹽腌：肉塊小于2.5kg，厚度小于8cm，腌制20d②40cm2肌肉上4~5個囊尾蚴、鈣化灶應(yīng)進(jìn)行高溫處理③40cm2肌肉上6個以上囊尾蚴、鈣化灶工業(yè)使用或銷毀一、畜肉主要衛(wèi)生問題5.人畜共患寄生蟲?、菩x病病畜處理：24個切片中旋毛蟲≤5個，高溫處理后食用；＞5個不能食用，脂肪、內(nèi)臟一般可食用6.情況不明死畜肉的處理⑴確定死亡原因外觀暗紅，毛細(xì)血管中溢出暗紫色淤血，切面光滑，呈豆腐狀⑵注意農(nóng)藥、霉菌毒素、抗生素、污染及摻偽行為，如瘦肉精……一、畜肉主要衛(wèi)生問題鮮豬肉與凍豬肉的感官性狀項目鮮肉凍肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻肌肉有光澤，紅色或暗紅色脂肪乳白色白色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢黏度外表濕潤不粘手外表濕潤，切面有滲出液，不粘手氣味鮮肉固有氣味，無異味解凍后具有鮮肉固有氣味，無異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面一、畜肉主要衛(wèi)生問題7.其他安全問題⑴農(nóng)藥和獸藥殘留飼料中的農(nóng)藥、化肥和殺蟲劑通過消化道進(jìn)入體內(nèi)牲畜體表殺蟲劑、預(yù)防疾病時使用的抗生素促進(jìn)生長、改善體質(zhì)結(jié)構(gòu)使用的促進(jìn)劑和激素⑵重金屬和砷污染含汞農(nóng)藥→植物、果實→飼料→動物鎘：工業(yè)污染；鉛：含鉛農(nóng)藥銅、鋅：飼料添加劑“皮紅毛亮、糞便黑”⑶“注水肉”宰前強(qiáng)行灌水；宰后肉內(nèi)注水污水、泔水、帶入重金屬、農(nóng)藥殘留物、有毒物質(zhì)、寄生蟲、病原微生物……二、肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的

衛(wèi)生要求1.屠宰場的衛(wèi)生要求交通方便、地下水位較低的城市近郊區(qū)；水源供應(yīng)方便、下水道通暢，避免交叉污染2.屠宰過程的衛(wèi)生要求⑴只有正確的屠宰過程和嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗才能保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量⑵食品衛(wèi)生醫(yī)師了解屠宰過程的衛(wèi)生要求和常見疾病，以利正確處理病畜⑶屠宰前：牲畜停食12h，宰前3h充分喂水，以防胃腸內(nèi)容物污染肉尸，測量體溫（豬38~40℃，牛37.8~39.8℃），體溫異常應(yīng)予以隔離動物性食品加工學(xué)動物性食品檢驗檢疫學(xué)去除懸浮性雜質(zhì)，一般采用活性炭吸附和砂濾棒過濾；肉品及內(nèi)臟均應(yīng)高溫處理或鹽腌GB/T22106-2008非發(fā)酵豆制品①病原體：炭疽桿菌另含糊精、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素、酶、花粉渣等三、肉與肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)②牛：牛奶煮沸5min，巴氏消毒后出售定期檢測農(nóng)田污染和農(nóng)作物中毒物殘留量二、蛋類及其制品的衛(wèi)生及管理依《使用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》采購二、蛋類及其制品的衛(wèi)生及管理②產(chǎn)生有毒物質(zhì)，危害人體健康果酒本身不含鉛，但果酒調(diào)配中使用的酒精含鉛二、蛋類及其制品的衛(wèi)生及管理⑸腫瘤發(fā)生：乳頭狀瘤、肝腫瘤……GB17399-2003《膠基糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》新疆生產(chǎn)的蜂蜜肉毒梭菌檢出率達(dá)5%著色劑（莧菜紅、檸檬黃）二、可可制品、巧克力及

巧克力制品、糖果糖精鈉、甜蜜素超量使用①個別患病乳畜，不擠奶，急宰后嚴(yán)格消毒，消滅傳染源三、糧豆類食品的衛(wèi)生管理二、肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的

衛(wèi)生要求2.屠宰過程的衛(wèi)生要求⑷屠宰程序：淋浴→電麻→宰殺→倒掛放血→熱燙刮毛或剝皮→剖腹→取出全部內(nèi)臟（肛門及周圍組織一起挖除）→修割剔除甲狀腺、腎上腺、明顯病變的淋巴結(jié)⑸肉尸與內(nèi)臟統(tǒng)一編號，以便發(fā)現(xiàn)問題后及時查出進(jìn)行處理⑹經(jīng)檢驗合格的肉尸及時冷卻入庫，凍肉入冷凍庫，溫度低于-18℃⑻根據(jù)需要進(jìn)入市場二、肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的

衛(wèi)生要求3.肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗⑴宰前檢驗外觀、行為、體溫、細(xì)菌學(xué)檢驗……⑵宰后檢驗頭部：頜下淋巴結(jié)、扁桃體有無炭疽、結(jié)合淋巴結(jié)檢查內(nèi)臟檢查：形態(tài)、大小、色澤、組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)，可作剖檢肉尸檢驗：皮膚、皮下、肌肉、脂肪、胸腹膜……腰肌、咬肌、橫膈肌取24小粒鏡檢旋毛蟲二、肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的

衛(wèi)生要求4.運輸及銷售的衛(wèi)生要求密封冷藏車（防塵、防蠅、防曬）鮮肉掛放，凍肉可堆放合格/病畜、鮮肉/熟肉不同車；肉尸/內(nèi)臟不混放熟肉制品盒裝、運輸車輛、工具應(yīng)清洗消毒；零售店應(yīng)防蠅、防塵；刀、砧板專用、專管；肉品冷藏保存；次日徹底加熱后再銷售三、肉與肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、肉與肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)⑴腌臘制品原料：符合腌制衛(wèi)生要求，即不帶毛血、糞便的肉；貯運過程中不落地，保持清潔，防止污染，加工前摘除甲狀腺和病變組織標(biāo)準(zhǔn)：GB2730-2005

加工中注意：①亞硝酸鹽控制在20~30mg/kg（NaNO2計）②微生物：細(xì)菌總數(shù)出廠前≤30000個/g；銷售控制在50000~80000之間；大腸桿菌出廠前40~70個/100g，銷售時不超過150個/100g；致病菌不得檢出三、肉與肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)⑵熟食制品標(biāo)準(zhǔn)：GB2726-2005

①肉松：油脂＜8%，水分＜20%，防止肉松氧化味變及霉變②熟肉鹵味：從加工到銷售的時間間隔，夏季＜12h，冬季＜20h，以便減少細(xì)菌污染③運銷要求：

充分冷卻；運輸容器無毒潔凈；專車、專船運輸，運輸后徹底消毒；消毒液為0.02%有效氯溶液或0.5%過氧乙酸溶液；貯、運、銷各環(huán)節(jié)嚴(yán)格不落地；通風(fēng)、防霉；用具及包裝用紙保證清潔衛(wèi)生。一、禽肉的衛(wèi)生與安全1.易污染的微生物病原微生物：沙門菌、金葡菌致腐敗菌：假單胞菌2.加強(qiáng)禽肉衛(wèi)生管理⑴加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗病禽及時隔離、急宰，宰后無害化處理⑵合理宰殺宰前24h停食，充分喂水以清洗腸道程序：吊掛→擊昏→放血→浸燙→拔毛→通過泄殖腔取出全部內(nèi)臟⑶宰后冷凍保存：-25~-30℃，濕度80~90%保存半年一、禽肉的衛(wèi)生與安全禽肉的感官性狀項目一級鮮度二級鮮度眼球眼球平坦飽滿，凍品或稍有凹陷眼球皺縮，晶體稍混濁色澤皮膚有光澤，呈淡黃色、乳白色或淡紅色，肌肉切面有光澤皮膚無光澤，肌肉切面有光澤粘度皮膚稍濕潤、不粘手皮膚干燥或粘手，肌肉切面濕潤彈性肌肉有彈性，指壓凹陷不明顯肌肉彈性差，指壓后凹陷恢復(fù)慢氣味具有雞鴨鵝固有氣味有輕度異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有特殊香氣稍有渾濁，脂肪成小滴浮于表面，香味差或無香味二、蛋類及其制品的衛(wèi)生及管理1.蛋與蛋制品的微生物污染⑴蛋與蛋制品中微生物的來源①蛋形成過程中污染病禽體質(zhì)弱，抵抗力差;飼料中沙門菌由消化道入血→卵巢→蛋內(nèi)卵巢、輸卵管中病原侵入②蛋貯存過程中污染微生物通過氣孔或裂紋侵入蛋內(nèi)微生物檢驗：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（霉菌、酵母）內(nèi)含有機(jī)酸、將重金屬容器中的鋅溶出標(biāo)準(zhǔn)：GB2730-2005礦鹽、井鹽中含鋇鹽，其為肌肉毒，長期少量攝入會引起慢性中毒，出現(xiàn)全身麻木刺痛、四肢無力，嚴(yán)重時可出現(xiàn)遲緩性癱瘓GB2712-2003≤15mg/kg二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題①啤酒糖化煮沸時，加入酒花，酒花樹脂有一定抵抗G+菌和一般病菌的能力。注意水分含量（≤4%）、化學(xué)性污染、重金屬污染⑷用甘油脫水生成丙烯醛會雜于油煙中揮發(fā)而刺激黏膜，應(yīng)選用發(fā)煙溫度高的油脂-25℃以下速凍，快速通過最大冰晶帶，過程不得間斷，直至深層達(dá)到-18℃指用液體天平或比重瓶測出的相當(dāng)20/4℃（15/15℃）的比重值最好，大鼠經(jīng)口LD50為1600~3200mg/kg；二、可可制品、巧克力及

巧克力制品、糖果發(fā)酵次數(shù)多，酒中有機(jī)酸多，鉛溶解量高⑴摻假、摻偽、濫用食品添加劑，違法使用有毒有害化學(xué)品病畜處理原則：含有囊尾蚴的肉一律不準(zhǔn)冷凍鮮銷《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》頭部：頜下淋巴結(jié)、扁桃體有無炭疽、結(jié)合正常油脂總羰基價≤20meq/kg二、肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的

衛(wèi)生要求①細(xì)菌性腐敗變質(zhì)：二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題除消極情緒、受涼后可預(yù)防二、蛋類及其制品的衛(wèi)生及管理1.蛋與蛋制品的微生物污染⑵禽蛋腐敗變質(zhì)的種類①細(xì)菌性腐敗變質(zhì)：由蛋清到蛋黃一小部分蛋清淡灰綠色→全蛋白→稀薄而有腐敗味→蛋黃上浮→黏附于殼上逐漸干結(jié)→失去彈性而破裂→散黃蛋散黃蛋迅速腐敗→產(chǎn)生硫化氫→變黑→黑腐蛋→內(nèi)部氣體積聚→壓力上升→爆破二、蛋類及其制品的衛(wèi)生及管理1.蛋與蛋制品的微生物污染⑵禽蛋腐敗變質(zhì)的種類

②霉菌性腐敗變質(zhì)蛋中出現(xiàn)褐色或其他顏色的絲狀物霉菌→氣孔→內(nèi)蛋殼膜→近氣室部分繁殖快→蛋白→菌落（照光透視可見小斑點）→小斑點匯合形成“斑點蛋”→整個蛋內(nèi)部被密集的霉菌覆蓋→燈光下不透明→“霉菌腐敗蛋”（具有霉味、酸敗味）2.防止微生物污染的措施⑴保持環(huán)境清潔⑷保護(hù)殼外膜⑵合適的溫度⑸勿使蛋殼破損⑶合適的濕度⑹用新鮮的蛋二、蛋類及其制品的衛(wèi)生及管理3.其他安全問題⑴抗生素、生長激素及其他化學(xué)性污染飼料污染：抗生素、生長激素、農(nóng)藥、獸藥、重金屬飼料本身有害物質(zhì)：棉餅中游離棉酚、菜子中硫代葡萄糖苷⑵違法、違規(guī)加工蛋類假雞蛋：蛋殼為碳酸鈣、石蠟和石膏粉組成

蛋清和蛋白為海藻酸鈉、明礬、明膠、色素蛋黃為海藻酸鈉液加檸檬黃等色素紅心蛋：違法摻入蘇丹紅含鋁，導(dǎo)致記憶力衰退、癡呆等二、蛋類及其制品的衛(wèi)生及管理3.蛋與蛋制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2748-2003;GB2749-2003⑴原料蛋的衛(wèi)生要求原料蛋的感官指標(biāo)項目指標(biāo)色澤具有禽蛋固有的色澤組織形態(tài)蛋殼清潔、無破裂，打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明氣味具有產(chǎn)品固有的氣味、無異味雜質(zhì)無雜質(zhì)，內(nèi)容物不得有血塊及其他雞組織異物二、蛋類及其制品的衛(wèi)生及管理3.蛋與蛋制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)⑴原料蛋的衛(wèi)生要求原料蛋的理化指標(biāo)項目指標(biāo)無機(jī)砷含量/（mg/kg）≤0.05Pb含量/（mg/kg）≤0.2Cd含量/（mg/kg）≤0.05總汞（以Hg計mg/kg）≤0.05六六六、滴滴涕GB2763二、蛋類及其制品的衛(wèi)生及管理3.蛋與蛋制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)⑵皮蛋的衛(wèi)生要求以碘化物替代氧化鉛，保持風(fēng)味，縮短生產(chǎn)周期含鉛量由0.5mg/kg降到0.09mg/kg⑶咸蛋的衛(wèi)生要求泥灰過篩，鹽水燒開，咸肉鹵高溫消毒⑷糟蛋的衛(wèi)生要求擊碎蛋殼（蛋衣不破）→糯米酒糟中放置4~5個月二、蛋類及其制品的衛(wèi)生及管理3.蛋與蛋制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)⑸冰蛋和蛋粉的衛(wèi)生要求

①打蛋前蛋殼清洗干凈，在漂白粉溶液（有效氯0.08%~0.1%）中消毒5min，取出后4h內(nèi)晾干，再打蛋

②打蛋用的工具、容器用4%堿水及清水沖洗干凈，蒸汽消毒10min（管道、設(shè)備）

③不能采用貼殼蛋、黑斑蛋及其他變質(zhì)蛋類制作

④直接參加生產(chǎn)的工人，就業(yè)前和每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，上班前洗手至肘部，75%酒精消毒

⑤用專門材料包裝蛋粉，以隔絕空氣、避免脂肪氧化，包裝外涂石蠟，避免受潮變質(zhì)

⑥冰蛋凍藏切勿與水產(chǎn)品、肉品等放在一起，以免污染，切開時使用的工具要干凈，剩余的重包裝凍藏二、蛋類及其制品的衛(wèi)生及管理4.蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗⑴感官檢驗法①眼看：形狀、大小、色澤、清潔度，鮮蛋殼上有一層霜狀粉末，色澤鮮明②手摸：光滑多為孵化蛋；過輕為陳蛋；過重為熟蛋或水灌蛋；桌上翻轉(zhuǎn)總是一面向下為貼殼蛋③耳聽：蛋碰蛋，清脆為良質(zhì)新鮮蛋；次質(zhì)鮮蛋碰擊發(fā)出啞聲（裂紋蛋），手搖動時內(nèi)容物有流動感。劣質(zhì)蛋蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲（孵化蛋）、空空聲（水花蛋）④鼻嗅：吹口熱氣，嗅霉味（霉蛋）、臭味（黑腐蛋）、酸味（瀉黃蛋）二、蛋類及其制品的衛(wèi)生及管理4.蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗⑵燈光透視法照蛋器上呈微紅色、無裂紋，內(nèi)容物澄清透明，可見蛋黃移動的影子，無其他團(tuán)塊，質(zhì)量為上乘。一、主要的衛(wèi)生問題1.腐敗變質(zhì)死后→僵直（由背部肌肉開始）→內(nèi)酶作用下蛋白質(zhì)分解→肌肉變軟、失彈，出現(xiàn)自溶→魚體腐敗→腹部膨脹、肌肉破碎、骨肉分離鮮魚與腐敗魚的特征項目鮮魚腐敗魚氣味正常腐臭色澤鮮艷變暗腹部和肌肉有彈性失去彈性魚鱗完整脫落眼球明亮、突出黯淡、凹陷口鰓緊閉、腮鮮紅張開、腮暗褐色、有臭味一、主要的衛(wèi)生問題2.食品污染農(nóng)藥、獸藥（魚藥）、重金屬（汞、鎘、鉛、砷、鉻）病原微生物：Norovirus、甲肝病毒、副溶血性弧菌人畜類糞便及生活污水的污染（魚與禽、畜混養(yǎng)）海洋藻類→有毒次級代謝產(chǎn)物自身含有毒、有害物質(zhì)：河豚魚、鯊魚、旗魚、鱈魚二、防止水產(chǎn)品與水產(chǎn)制品污染

的措施1.原料的衛(wèi)生要求不得使用腐敗變質(zhì)和被有害、有毒、有異味物質(zhì)污染的原料加工水產(chǎn)品2.輔料的衛(wèi)生要求⑴加工用水淡水：GB5749-2006

海水：GB3097-1997徹底洗凈、消毒，沸水漂燙、浸燙一、豆類食品有害物質(zhì)的去除銅等重金屬、SO2殘留超標(biāo)；三、肉與肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)雌性出現(xiàn)傳染性流產(chǎn)、陰道炎、子宮炎；白斑：白色側(cè)孢霉、白地霉卵巢、輸卵管中病原侵入黃曲霉3951（活力強(qiáng)、不產(chǎn)毒）；銷售控制在50000~80000之間；含汞農(nóng)藥→植物、果實→飼料→動物⑴牛型結(jié)核病畜奶的處理符合腌制衛(wèi)生要求，即不帶毛血、糞便的肉；甲醇進(jìn)入體內(nèi)6~24h可發(fā)生頭痛、惡心、嘔吐、胃疼痛和視力模糊，繼之可發(fā)展到呼吸困難、呼吸中樞麻痹、發(fā)紺，有時昏迷可達(dá)數(shù)日之久，甚至死亡過篩、吸鐵、風(fēng)車篩，采用小包裝產(chǎn)品農(nóng)藥、獸藥（魚藥）、重金屬（汞、鎘、鉛、砷、鉻）原料無霉變、無蟲蛀；尤其是花生、棉籽、油菜籽指在20℃下，光線由空氣進(jìn)入油脂時，光線入射角正弦與其折射角正弦之比商業(yè)殺菌：要求加熱致一定程度后能殺滅罐內(nèi)存留的絕大部分微生物，并破壞食品的酶類，達(dá)到長期儲存果蔬類食品的衛(wèi)生與安全二、防止水產(chǎn)品與水產(chǎn)制品污染

的措施2.輔料的衛(wèi)生要求⑵加工用水保鮮、調(diào)運、貯藏用水符合GB5749-2006

人造冰：鹽水間接冷卻制冰法；片冰機(jī)制冰法；快速制冰法

天然冰：江河封凍冰、雜質(zhì)多、不得用于加工水產(chǎn)品⑶加工用鹽潔凈、無異味（腌制品）罐頭：精鹽、潔白干燥，NaCl＞98.5%①鹽漬用鹽應(yīng)當(dāng)盡量選擇NaCl含量較高的食鹽，含量超過96%二、防止水產(chǎn)品與水產(chǎn)制品污染

的措施2.輔料的衛(wèi)生要求⑶加工用鹽②含Mg2+、Ca2+高的食鹽帶來苦咸味，MgCl2、CaCl2、MgSO4凝固蛋白，影響食鹽的滲透作用③海鹽中的耐鹽、嗜鹽菌在腌制中會產(chǎn)生胡蘿卜素族的紅色素，發(fā)生“赤變”3.對運輸工具、存放容器的要求車船應(yīng)經(jīng)常沖洗、保持清潔衛(wèi)生，減少污染；冷凍調(diào)運、冷藏車船裝運；冰鮮方式運輸應(yīng)用箱、桶等容器盛裝，減少魚體損傷二、防止水產(chǎn)品與水產(chǎn)制品污染

的措施4.水產(chǎn)品加工廠及倉庫的衛(wèi)生要求經(jīng)商檢局、疾病預(yù)防控制中心及有關(guān)部門審批、注冊5.貯藏衛(wèi)生⑴冰藏取內(nèi)臟效果好，魚與冰充分接觸⑵冷藏⑶冷凍

-25℃以下速凍，快速通過最大冰晶帶，過程不得間斷，直至深層達(dá)到-18℃-20℃下存放6~9個月，包冰衣不與氧氣接觸抑制需氧菌生長二、防止水產(chǎn)品與水產(chǎn)制品污染

的措施6.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2733-2005GB10144-2005GB/T18108-2008GB/T18109-2008一、乳的主要衛(wèi)生問題1.腐敗變質(zhì)⑴溶菌酶——抑制微生物生長⑵微生物來源乳房腔、乳頭管、擠奶人員的手、外界環(huán)境⑶表現(xiàn)①產(chǎn)酸、產(chǎn)氣及凝固：細(xì)菌利用乳中碳水化合物產(chǎn)生乳酸、丁酸、碳酸使pH↓，酪蛋白凝固；揮發(fā)性酸和氣體的產(chǎn)生，使牛乳出現(xiàn)發(fā)泡②產(chǎn)堿：糖→碳酸鹽→堿性、粘稠度↑③胨化：微生物分泌胞外酶使乳在非酸性條件下凝固④氣味變化：微生物利用乳中營養(yǎng)素生成物質(zhì)，酸臭、麥芽臭、不潔臭、戊醇臭、醋臭……一、乳的主要衛(wèi)生問題2.致病菌的污染⑴牛型結(jié)核病畜奶的處理①有明顯結(jié)核病癥狀奶牛的奶不應(yīng)供人食用②無癥狀，結(jié)核菌素試驗“+”奶牛的奶62~65℃30min消毒后，可制成酸奶制品⑵布氏桿菌病病畜奶的處理①羊：有癥狀的奶羊禁止擠奶，羊應(yīng)淘汰

②牛：牛奶煮沸5min，巴氏消毒后出售③奶場若無消毒設(shè)備，煮沸后送消毒站消毒④無明顯癥狀、凝集反應(yīng)“+”動物的奶巴氏消毒后用作食品工業(yè)，不能制造奶酪一、乳的主要衛(wèi)生問題2.致病菌的污染⑶口蹄疫病畜奶的處理①個別患病乳畜，不擠奶，急宰后嚴(yán)格消毒，消滅傳染源②成群蔓延時，凡乳房外出現(xiàn)病變的乳畜奶，禁止食用，就地嚴(yán)格消毒后廢棄③體溫正常的病畜奶，煮沸5min經(jīng)巴氏消毒后允許利用，喂飼牛犢或其他禽畜④不喝生奶⑷乳房炎奶的處理消毒后廢棄一、乳的主要衛(wèi)生問題2.致病菌的污染⑶口蹄疫病畜奶的處理①個別患病乳畜，不擠奶，急宰后嚴(yán)格消毒，消滅傳染源②成群蔓延時，凡乳房外出現(xiàn)病變的乳畜奶，禁止食用，就地嚴(yán)格消毒后廢棄③體溫正常的病畜奶，煮沸5min經(jīng)巴氏消毒后允許利用，喂飼牛犢或其他禽畜④不喝生奶⑷乳房炎奶的處理消毒后廢棄二、乳的衛(wèi)生管理1.乳的生產(chǎn)衛(wèi)生⑴乳品場、奶牛的衛(wèi)生要求①乳品場的廠房設(shè)計與施工應(yīng)符合衛(wèi)生管理要求②工作人員保持良好的個人衛(wèi)生，遵守制度，進(jìn)行健康檢查③奶牛：定期預(yù)防、接種及檢疫，一旦發(fā)現(xiàn)病牛及時隔離飼養(yǎng)二、乳的衛(wèi)生管理1.乳的生產(chǎn)衛(wèi)生⑵擠奶衛(wèi)生①準(zhǔn)備工作：擠奶前1h停止喂干飼料；消毒乳房，保持乳畜清潔干凈，防止不良?xì)馕段肽讨泻臀⑸锏奈廴劲跀D奶容器、用具嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，擠奶人員穿戴好清潔干凈的工作服、帽、口罩，洗手至肘部③擠奶時，每次擠出的第一、二把奶應(yīng)廢棄，以防乳頭部細(xì)菌污染乳汁二、乳的衛(wèi)生管理1.乳的生產(chǎn)衛(wèi)生⑵擠奶衛(wèi)生④應(yīng)廢棄的乳汁：產(chǎn)犢前15d的胎乳；產(chǎn)犢后7d的初乳；應(yīng)用抗生素期間的乳汁；停藥后5d內(nèi)的乳汁；患乳房炎的乳汁⑤擠出的奶應(yīng)立即進(jìn)行凈化處理，除去微生物、草屑、牛毛、乳塊……⑥凈化后及時冷卻

二、乳的衛(wèi)生管理1.乳的生產(chǎn)衛(wèi)生⑶奶的消毒①巴氏消毒法

62~65℃30min；72~75℃15~16s；80~85℃10~15s；②超高溫瞬時殺菌或滅菌法

130~150℃0.5~3s③蒸汽（籠）消毒法瓶裝生乳置于蒸汽箱（籠）中加熱至蒸汽上升，維持10min

④煮沸消毒法影響理化性質(zhì)、營養(yǎng)成分，泡沫部分溫度低，影響消毒效果最為常用二、乳的衛(wèi)生管理2.乳的包裝材料符合食品衛(wèi)生要求，無污染；避光、密封、耐壓包裝容器使用前滅菌（飽和蒸汽；雙氧水；紫外輻射）包裝嚴(yán)密、完整，注明品名、廠名、生產(chǎn)日期、批號、保存期、食用方法3.乳的儲存和運輸⑴儲存溫度巴氏消毒奶：2~6℃；滅菌乳：常溫儲存⑵倉庫衛(wèi)生干燥，不與有毒有害、有異味，產(chǎn)生不良影響的物品共同存放二、乳的衛(wèi)生管理3.乳的儲存和運輸⑶運輸冷藏車應(yīng)清潔衛(wèi)生，專車專用，夏季6h內(nèi)分送到戶；避免劇烈震蕩，防塵、防蠅、防日曬、防雨淋；不與有毒有害有異味物品混裝運輸4.乳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19301-20035.乳的衛(wèi)生檢驗GB/T5009.46-2003冷飲食品的衛(wèi)生與安全概述冷飲食品冷凍飲品飲料冰激凌冰棍雪糕食用冰液態(tài)飲料固態(tài)飲料果味粉麥乳精咖啡碳酸飲料果蔬汁含乳飲料含植物蛋白飲料瓶裝飲用水汽水可樂茶一、冷飲食品的主要衛(wèi)生問題1.概述⑴病原微生物污染乳、蛋、糖及淀粉類物質(zhì)較多，適宜微生物生長繁殖上市時間為急性腸道疾病的流行季節(jié)，成為夏季腸道疾病的重要傳播途徑（金黃色葡萄球菌和變性桿菌）⑵原料污染乳、蛋易受乳畜和蛋禽養(yǎng)殖過程中的農(nóng)藥、獸藥、重金屬、無機(jī)砷等污染⑶食品添加劑濫用

食用色素、香料、酸味劑、人工甜味劑、防腐劑……⑷容器和盛具內(nèi)滲污染酸度高易使金屬容器或管道的有害金屬溶出一、冷飲食品的主要衛(wèi)生問題1.概述⑸水原料用水必須經(jīng)沉淀、過濾（砂濾）和消毒，達(dá)到國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；符合加工工藝要求，硬度適宜⑹原輔材料糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品、果蔬汁等符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用糖蜜或進(jìn)口粗糖、變質(zhì)乳品、發(fā)霉果汁、工業(yè)酒精、醫(yī)用酒精等作為原輔料⑺CO2

純度大于99%，不應(yīng)含有CO、SO2、H2、NH3、礦物油等雜質(zhì)一、冷飲食品的主要衛(wèi)生問題2.冷凍飲品⑴滅菌一般采用68~73℃加熱30min或85℃加熱15min

殺菌后4h內(nèi)將溫度降至20℃以下⑵模具模具完整，無滲漏；冷水融凍脫膜時，應(yīng)避免膜邊、膜底上的冷凍液污染冰體⑶其他不得回收及使用舊棍棒包裝時手不應(yīng)直接接觸冰體，成品出廠前要批批檢驗③40cm2肌肉上6個以上囊尾蚴、鈣化灶工業(yè)使用或銷毀其他食用植物油POV≤12meq/kg飼料污染：抗生素、生長激素、農(nóng)藥、獸藥、重金屬去除懸浮性雜質(zhì)，一般采用活性炭吸附和砂濾棒過濾；乳及乳制品的衛(wèi)生與安全由蛋清到蛋黃蒸餾酒是以糧食、薯類、甜菜、水果為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾而成。生產(chǎn)機(jī)械化、密封化、規(guī)?；瘍?nèi)壁涂膜：涂料無毒、無害、無臭、無味軟罐頭：薄膜代替金屬及玻璃瓶保鮮、調(diào)運、貯藏用水符合GB5749-2006⑥冰蛋凍藏切勿與水產(chǎn)品、肉品等放在一起，以免污染，切開時使用的工具要干凈，剩余的重包裝凍藏④面條復(fù)水后無明顯斷條、并條，口感不夾生、不粘牙二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題蛋清和蛋白為海藻酸鈉、明礬、明膠、色素過量食用人工合成色素和香精過篩、吸鐵、風(fēng)車篩，采用小包裝產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行洗手、消毒、穿戴工作服、工作帽和口罩新疆生產(chǎn)的蜂蜜肉毒梭菌檢出率達(dá)5%一、冷飲食品的主要衛(wèi)生問題2.液態(tài)飲料⑴水處理去除懸浮性雜質(zhì)，一般采用活性炭吸附和砂濾棒過濾；去除溶解性雜質(zhì)，常用方法有電滲析法、反滲透法、蒸餾法和離子交換法⑵包裝容器耐酸、耐堿、耐高溫、耐老化回收舊瓶：剔除盛過農(nóng)藥、煤油、油脂和污染嚴(yán)重不易清洗干凈或瓶口不平的空瓶嚴(yán)格限制使用聚乙烯或聚氯乙烯軟包裝⑶殺菌巴氏消毒、加壓蒸汽殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌臭氧殺菌特別適用于各種瓶裝飲用水的殺菌一、冷飲食品的主要衛(wèi)生問題2.液態(tài)飲料⑷灌裝灌裝設(shè)備、管道、冷卻器等最好使用食用級不銹鋼、塑料、橡膠和玻璃材料。材質(zhì)應(yīng)無毒、無異味、耐腐蝕、無吸附性。用前必須徹底消毒、清洗，管道應(yīng)無死角，無盲端、無滲漏，便于拆卸和清洗。⑸灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生空氣凈化是防止微生物污染的重要環(huán)節(jié)有條件的企業(yè)安裝空氣凈化器，灌裝間空氣中菌落總數(shù)以cfu/平皿＜30為宜3.固態(tài)飲料注意水分含量（≤4%）、化學(xué)性污染、重金屬污染二、冷飲食品的衛(wèi)生管理1.實行企業(yè)經(jīng)營許可證制度2.建立健全從業(yè)人員的培訓(xùn)制度和個人健康檔案凡痢疾、傷寒、病毒性肝炎或病原體攜帶者、活動性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者不得直接參與飲食企業(yè)的生產(chǎn)和銷售3.冷飲食品生產(chǎn)單位的周圍環(huán)境應(yīng)經(jīng)常保持清潔4.冷飲食品企業(yè)具有和產(chǎn)品品種相適應(yīng)的質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗?zāi)芰?.產(chǎn)品包裝要完整嚴(yán)密，可做到食品不外露。商品標(biāo)識內(nèi)容齊全一、酒與人體健康1.酒精在體內(nèi)的代謝過程⑴吸收：80%在小腸中吸收⑵影響吸收的因素：酒精濃度和飲酒量；胃中殘留物；加速吸收因素（含CO2飲料）⑶代謝血液中酒精濃度在飲酒后1~1.5h達(dá)到最高主要在肝臟中氧化分解過程：乙醇（醇脫氫酶）→乙醛（醛脫氫酶）→乙酸→入血→生成CO2和H2O2.飲酒對脂類代謝的影響脂肪在肝中蓄積→脂肪肝酒醉現(xiàn)象一、酒與人體健康3.飲酒對健康的影響⑴少量飲酒有益健康溫暖、精神振奮、愉快、解除消極情緒、受涼后可預(yù)防感冒發(fā)展⑵過量飲酒75~80mg酒精就可以使人發(fā)生中毒癥狀輕度：興高采烈、口若懸河、辨別力、注意力、記憶力變遲鈍，工作效率低下重度：中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，沉睡、昏睡，甚至危及生命長期過度飲酒：誘發(fā)心、腦血管疾病，刺激咽喉，升高鼻咽癌、喉癌發(fā)病率慢性酒精中毒：多發(fā)性神經(jīng)炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、腎炎、潰瘍病二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題1.蒸餾酒的衛(wèi)生要求⑴概述蒸餾酒又稱燒酒，統(tǒng)稱白酒。蒸餾酒是以糧食、薯類、甜菜、水果為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾而成。蒸餾酒酒精含量較高，—般在40％~60％之間，如我國的茅臺酒、汾酒，國外的威士忌、白蘭地等。二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題1.蒸餾酒的衛(wèi)生要求⑵甲醇

毒性：甲醇在體內(nèi)分解緩慢并有蓄積作用，對視神經(jīng)的毒性作用最強(qiáng)，導(dǎo)致視網(wǎng)膜受損甚至失明。甲醇→甲醛（毒性比甲醇大30倍）→甲酸（毒性比甲醇大6倍）體內(nèi)酸堿平衡失調(diào)，代謝紊亂產(chǎn)生乳酸→酸中毒果膠果膠霉酸、堿果膠酸+甲醇果皮、種皮、塊根塊莖等細(xì)胞間質(zhì)薯類、水果、硬果類、糠麩、二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題1.蒸餾酒的衛(wèi)生要求⑵甲醇毒性：甲醇進(jìn)入體內(nèi)6~24h可發(fā)生頭痛、惡心、嘔吐、胃疼痛和視力模糊，繼之可發(fā)展到呼吸困難、呼吸中樞麻痹、發(fā)紺，有時昏迷可達(dá)數(shù)日之久，甚至死亡

一次攝入4g以上甲醇可引起急性中毒，臨床表現(xiàn)為頭痛、惡心、嘔吐、胃痛及視力模糊，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難、低鉀血癥、昏迷甚至死亡。甲醇的致盲劑量為7~8mL，致死劑量為30~100mL。長期少量攝入可導(dǎo)致慢性中毒，除頭疼、頭暈、消化功能紊亂外，特征性臨床表現(xiàn)為視野縮小及不能矯正的視力減退。二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題1.蒸餾酒的衛(wèi)生要求⑶雜醇油產(chǎn)生原因：酒發(fā)酵過程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或酵母菌體蛋白質(zhì)水解的結(jié)果，生成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解放出氨、脫羧基、生成醇。產(chǎn)量：乙醇產(chǎn)量的0.3%~0.7%，生成量與原料有關(guān)毒性：高級醇的毒性和麻醉力與碳鏈的長短有關(guān)，碳鏈越長則毒性越強(qiáng)，如戊醇的毒性比乙醇大39倍。雜醇油在體內(nèi)分解氧化緩慢，作用時間長，毒性和麻醉力比乙醇強(qiáng)，可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血，引起劇烈頭痛和大醉。二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題1.蒸餾酒的衛(wèi)生要求⑷氰化物來源：使用木薯、果核、野生植物等原料制酒時，原料中含有的氰苷水解產(chǎn)生氫氰酸，導(dǎo)致酒中含有氰化物毒性

劇毒，口服50~100mg立即呼吸停止，造成驟死輕度中毒時，早期乏力、頭昏、頭痛、胸悶，口腔、咽喉麻木、流涎、惡心、嘔吐、腹瀉、氣促、血壓略有升高、脈搏加快，皮膚黏膜呈血紅色，瞳孔縮小、心律不齊，繼而出現(xiàn)陣發(fā)性和強(qiáng)直性抽搐，昏迷和血壓驟降，呼氣淺慢，甚至完全停止。二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題1.蒸餾酒的衛(wèi)生要求⑸鉛來源：機(jī)動車輛頻繁來往道路沿線的農(nóng)作物鉛含量高；來自鍍錫的蒸餾器、貯酒器、管道等，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的少量有機(jī)酸蒸餾時將蒸餾器壁中的鉛溶出；酒在生產(chǎn)或貯存、貯運中，由于使用的工具或容器不符合衛(wèi)生要求（鐵桶內(nèi)鍍錫，鉛含量13%~36%），最好使用不銹鋼發(fā)酵次數(shù)多，酒中有機(jī)酸多，鉛溶解量高白酒“酒尾”含鉛量較“酒頭”高，因“酒尾”酸度高果酒本身不含鉛，但果酒調(diào)配中使用的酒精含鉛二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題1.蒸餾酒的衛(wèi)生要求⑹錳來源：以高錳酸鉀為氧化劑進(jìn)行脫臭處理，直接向酒中添加會導(dǎo)致酒中殘留較高的錳離子毒性：錳導(dǎo)致產(chǎn)生紅血球數(shù)增多；長期接觸錳塵會產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)綜合癥，表現(xiàn)為肌肉強(qiáng)直、顏面不動、震顫等。限量：酒含量（以Mn計）不得超過2mg/L⑺食品添加劑甜味劑（糖精鈉）、著色劑（莧菜紅、檸檬黃）香精香料二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題1.蒸餾酒的衛(wèi)生要求⑻醛來源：主要來白糠麩、谷殼等原料，包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛等毒性：醛類的毒性大于相應(yīng)的醇類，甲醛毒性比甲醇大30倍，屬于細(xì)胞原漿毒，可使蛋白質(zhì)變性和酶失活。當(dāng)濃度在30mg/100mL以上時出現(xiàn)黏膜刺激癥狀，出現(xiàn)燒灼感、頭暈、嘔吐等。⑼其他有害物質(zhì)如苯并芘二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題2.發(fā)酵酒的衛(wèi)生要求⑴黃曲霉毒素

啤酒、黃酒、果灑釀造過程中原料易受霉菌污染，某些黃曲霉在代謝過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)——黃曲霉毒素，發(fā)酵過程不能去除而留在酒體中。⑵農(nóng)藥谷類和薯類在生長過程中，由于過多施用農(nóng)藥，經(jīng)吸收后，會殘留在果實或塊根中。制酒時，這些有毒物質(zhì)會進(jìn)入酒體，特別是有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥。二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題2.發(fā)酵酒的衛(wèi)生要求⑶二氧化硫

在果酒生產(chǎn)中，為凈化發(fā)酵體系、延長貯存期及保持酒質(zhì)常加入適量的二氧化硫，以起到殺菌、澄清、增酸和護(hù)色作用。一般在發(fā)酵過程會自動消失，如果使用量不當(dāng)或發(fā)酵時間短，就會造成二氧化硫殘留。二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題2.發(fā)酵酒的衛(wèi)生要求⑷食品添加劑防腐劑

苯甲酸、苯甲酸鈉，葡萄酒內(nèi)最大用量0.8g/kg

山梨酸、山梨酸鉀，葡萄酒內(nèi)最大使用量0.6g/kg二氧化碳汽酒內(nèi)按照正常生產(chǎn)需要量加入CO2⑸亞硝胺啤酒常含有該物質(zhì)，主要來自制麥過程中大麥芽的直火烘干。麥芽在直火烘干過程中，來自酪氨酸的大麥堿受NO和NO2氣態(tài)氮氧化物的作用發(fā)生亞硝基化，產(chǎn)二甲基亞硝胺。二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題2.發(fā)酵酒的衛(wèi)生要求⑹微生物近代化的生產(chǎn)工藝，只要加強(qiáng)管理，基本不存在嚴(yán)重的污染問題

①啤酒糖化煮沸時，加入酒花，酒花樹脂有一定抵抗G+菌和一般病菌的能力。②啤酒含3.5%~4%（體積分?jǐn)?shù)）的酒精。③啤酒的pH低（4~4.5）。④前發(fā)酵與后發(fā)酵溫度較低。⑤含充分的二氧化碳（后期飽和），后發(fā)酵時間不足（應(yīng)為40d）易導(dǎo)致生啤酒中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)很高。二、酒中有害成分及其衛(wèi)生問題2.發(fā)酵酒的衛(wèi)生要求⑺發(fā)酵罐的涂料常用涂料為環(huán)氧樹脂或瀝青與蠟的混合物①無毒、無味，不影響酒質(zhì)，與酒無反應(yīng)②適應(yīng)于發(fā)酵條件下的溫度變化，不龜裂，便于涂布，干燥快。熔點在50℃左右。3.配制酒的衛(wèi)生要求配制酒所使用的原輔料包括食用酒精、水果和水果汁、食用糖、甜味劑、食用香精香料、食用色素等。酒基的質(zhì)量是配制酒衛(wèi)生質(zhì)量的根本三、酒類的衛(wèi)生管理1.蒸餾酒⑴必需保持原料新鮮、干燥和潔凈，原料的運輸和儲藏應(yīng)符合衛(wèi)生要求避免受到有毒有害物質(zhì)污染和發(fā)霉變質(zhì)。⑵蒸餾設(shè)備和貯酒容器若采用鍍錫材料，錫純度應(yīng)在99%以上，盡量采用無錫冷凝器。⑶固體法制酒必須嚴(yán)格掌握摘酒時機(jī)，量質(zhì)摘酒。采用中餾分可大大降低甲醇和雜醇油的含量。液態(tài)法制酒采用甲醇分餾塔可有效降低甲醇含量。⑷以木薯、果核為原料制酒，應(yīng)加強(qiáng)原料的清蒸排雜，使氰苷類物質(zhì)提前分解揮散。三、酒類的衛(wèi)生管理2.發(fā)酵酒⑴保證原料清潔衛(wèi)生。⑵不用明火直接烘烤大麥，要有足夠的發(fā)酵期，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)的衛(wèi)生要求。⑶注意灌裝設(shè)備、管道及酒瓶的清洗和消毒，保持生產(chǎn)場所的環(huán)境衛(wèi)生等。⑷我國規(guī)定

啤酒中N-二甲基亞硝胺≤3μg/L;發(fā)酵酒中黃曲霉毒素B1應(yīng)≤5μg/L；果酒中二氧化硫殘留量（以游離SO2計）應(yīng)≤0.05g/kg；發(fā)酵酒中菌落總數(shù)應(yīng)≤50cfu/ml；大腸菌群MPN≤3個/100ml。生啤酒大腸菌群MPN≤50個/100ml.三、酒類的衛(wèi)生管理3.配制酒不得使用工業(yè)酒精和醫(yī)用酒精作為配制酒的原料添加劑必須符合相關(guān)衛(wèi)生要求，尤其是香精、色素要符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求不得濫用中藥一、食用油脂的一般性質(zhì)及其

衛(wèi)生學(xué)意義1.油脂理化常數(shù)項目定義意義比重指用液體天平或比重瓶測出的相當(dāng)20/4℃（15/15℃）的比重值不同油脂各有自己的比重范圍折光指數(shù)指在20℃下，光線由空氣進(jìn)入油脂時，光線入射角正弦與其折射角正弦之比折光指數(shù)與脂肪酸碳鏈長短和飽和度高低有關(guān)碘價（碘值）以每100g油脂吸收的（鹵化的）碘的克數(shù)表示油脂中脂肪酸不飽和毒越高，碘價就越高皂化價1g油脂在堿性條件下充分水解形成脂肪酸鹽（即肥皂）所需的KOHmg數(shù)脂肪酸分子數(shù)越多，即脂肪酸分子量越小，皂化價越大一、食用油脂的一般性質(zhì)及其

衛(wèi)生學(xué)意義2.反映油脂酸敗的常用指標(biāo)⑴過氧化值（POV）油脂酸敗的早期指標(biāo)，并非隨酸敗程度加劇而持續(xù)升高花生油、葵花籽油、米糠油POV≤20meq/kg其他食用植物油POV≤12meq/kg精煉植物油POV

≤10meq/kg⑵酸價（AV）天然油脂中存在一定量游離脂肪酸，一般酸價≤3油脂酸敗時酸價明顯上升精煉食用植物油AV≤0.5棉籽油AV

≤1，其他植物油均應(yīng)≤4一、食用油脂的一般性質(zhì)及其

衛(wèi)生學(xué)意義2.反映油脂酸敗的常用指標(biāo)⑶羰基價（CGV）油脂酸敗產(chǎn)生醛、酮，其總量稱羰基價，分為總羰基價和揮發(fā)性羰基價利用羰基化合物與2,4-二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物在堿性溶液中形成葡萄酒紅色，在440nm下測定后計算獲得羰基價正常油脂總羰基價≤20meq/kg酸敗油脂和加熱劣化油大多羰基價≥50meq/kg有明顯酸敗味的食品羰基價≥70meq/kg⑷丙二醛含量含量可靈敏地反映豬油酸敗的程度，一般用硫代巴比妥酸法測定，含量應(yīng)≤2.5mg/kg二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題1.油脂的酸?、庞椭釘〉脑颌偕镄运膺^程，動植物組織殘渣以及微生物的脂解酶可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸②自動氧化過程⑵油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)意義①感官：哈喇味②產(chǎn)生有毒物質(zhì)，危害人體健康③降低營養(yǎng)價值缺乏必需脂肪酸VA、VE、VD失去活性油脂氧化與腫瘤二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題2.高溫加熱對油脂營養(yǎng)價值的影響及毒性問題⑴產(chǎn)熱量下降；⑵不易被機(jī)體消化；⑶妨礙同時進(jìn)食的其他食物的吸收率；⑷影響動物正常生長發(fā)育及生殖機(jī)能，使動物肝脾腫大；⑸腫瘤發(fā)生：乳頭狀瘤、肝腫瘤……3.食用油脂的污染⑴黃曲霉毒素的污染油料種子儲藏不合理尤其是花生、棉籽、油菜籽可食用堿煉法、吸附法將其除去二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題3.食用油脂的污染⑵多環(huán)芳烴的污染作物生長期間的工業(yè)降塵油料種子的直接煙熏烘干壓榨法的潤滑油少量混入浸出法中溶劑質(zhì)量不符合要求4.粗制生棉油的毒性⑴有毒物質(zhì)來源：未經(jīng)蒸炒直接榨取的粗制棉籽油中含的棉酚、棉酚紫和棉酚綠棉酚分為游離型棉酚（有毒）結(jié)合型棉酚（無毒）二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題4.粗制生棉油的毒性⑵毒性作用——“燒熱病”長期食用粗制棉籽油的人群夏季易發(fā)生“燒熱病”臨床癥狀：皮膚灼熱難忍，無汗或少汗，同時伴有心慌、無力、肢體麻木、頭暈、皮膚潮紅、氣急等對生殖機(jī)能的影響：男性：精液中無精子，曲細(xì)精管萎縮，且不易恢復(fù)女性：閉經(jīng)，停用后經(jīng)治療可恢復(fù)5.米糠油米糠中含解酯酶，易將油脂分解為脂肪酸和甘油米糠應(yīng)新鮮，存放時間不宜過長農(nóng)殘、熱載體多氯聯(lián)苯和浸出溶劑殘留二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題6.食用油脂中天然存在的有毒物質(zhì)⑴芥子苷十字花科植物含量高（大白菜、小白菜、圓白菜、蘿卜、芥菜、甘藍(lán)、油菜等蔬菜和油料作物）⑵芥酸菜籽油中含量最高導(dǎo)致動物心肌中脂肪積聚→心肌單核細(xì)胞浸潤、心肌纖維化、影響動物生長芥子苷葡萄糖硫苷酶硫氰酸酯、異硫氰酸酯腈（毒性最強(qiáng)，抑制動物生長或致死）致甲狀腺腫，因其能阻斷甲狀腺吸收碘三、食用油脂的衛(wèi)生管理1.規(guī)范油脂加工防止油脂酸?、盘岣哂椭募兌冉?jīng)水化、堿煉過程或精煉過程除去動植物組織殘渣⑵控制保存溫度，優(yōu)化儲存環(huán)境降低微生物繁殖、酶活力及油脂自動氧化速度避免接觸光和空氣⑶控制水分殘留及金屬污染水分＜0.2%；鐵、銅、錳、鉻、鎳、鉛⑷適當(dāng)添加抗氧化物質(zhì)三、食用油脂的衛(wèi)生管理2.防止高溫加熱對油脂營養(yǎng)價值的影響⑴避免高溫和時間過長油溫≤190℃，40~60s為宜⑵油脂應(yīng)經(jīng)過水化、減少雜質(zhì)和游離脂肪酸⑶經(jīng)常兌入新油，清除漂浮碎屑和底部沉渣，勿反復(fù)使用次數(shù)過多⑷用甘油脫水生成丙烯醛會雜于油煙中揮發(fā)而刺激黏膜，應(yīng)選用發(fā)煙溫度高的油脂三、食用油脂的衛(wèi)生管理3.防止黃曲霉毒素和多環(huán)芳烴的污染黃曲霉毒素去除：吸附法（操作簡便、油耗較少，不影響食用價值）；堿煉法一般油中含量≤10μg/kg，花生油≤20μg/kg己烷、庚烷純度高，改進(jìn)工藝，不殘留溶劑，油脂中溶劑殘留量≤50mg/kg4.預(yù)防粗制棉籽油中毒不食用粗制棉籽油堿煉法：炸出棉油中加入氫氧化鈉中和，經(jīng)水洗即可出去大部分棉酚一、罐頭食品的生產(chǎn)衛(wèi)生1.食品原輔料的衛(wèi)生⑴植物類原料成熟度、衛(wèi)生要求預(yù)處理：洗滌、去皮、修整、熱燙、漂洗、冷卻①破壞組織酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味/種類；②有助于排除原料中的氣體減少對原料和包裝材料的氧化損傷；③殺滅部分微生物；④軟化原料組織和減少水分，以便罐裝一、罐頭食品的生產(chǎn)衛(wèi)生1.食品原輔料的衛(wèi)生⑵動物類原料不使用病畜肉和變質(zhì)肉，水產(chǎn)品類要保證新鮮度⑶水符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

水中NO3-含量＜2mg/kg⑷輔助材料調(diào)味品、香辛料一般不受限制食品添加劑符合GB2760-2011一、罐頭食品的生產(chǎn)衛(wèi)生2.容器材料的衛(wèi)生⑴金屬罐鍍錫薄鋼板、鍍鉻薄鋼板、鋁金屬薄板

內(nèi)壁涂膜：涂料無毒、無害、無臭、無味金屬管內(nèi)壁涂料的選擇要點種類特性適用范圍抗酸涂料環(huán)氧酚醛樹脂水果類酸性罐頭抗硫涂料酚醛樹脂、環(huán)氧酚醛樹脂肉禽和水產(chǎn)品等動物性食品罐頭抗黏涂料環(huán)氧酯化氧化鋅磁漆脂肪含量高的午餐肉罐頭錫純度≥99%，鉛含量≤0.04%，鍍錫層均勻無空斑不生銹，延展性好，是沖拔罐（易拉罐）的良好材質(zhì)一、罐頭食品的生產(chǎn)衛(wèi)生2.容器材料的衛(wèi)生⑵玻璃罐質(zhì)地硬脆、易碎裂、不能承受溫度驟變瓶蓋密封面、熱圈材料應(yīng)符合衛(wèi)生學(xué)要求⑶塑料金屬復(fù)合膜內(nèi)層：改性聚乙烯或聚丙烯中層：鋁箔外層：聚酯薄膜3.加工過程的衛(wèi)生三層間采用聚氨酯型黏合劑，其中含TDI（甲苯二異氰酸酯）其水解產(chǎn)物2,4-氨基甲苯具有致癌性裝罐排氣密封殺菌冷卻一、罐頭食品的生產(chǎn)衛(wèi)生3.加工過程的衛(wèi)生⑴裝罐迅速裝罐避免微生物大量繁殖食品與蓋子之間應(yīng)留6~10mm頂隙⑵排氣罐內(nèi)壓力下降防止罐身變性損壞低氧環(huán)境抑制需氧芽孢菌生長繁殖缺氧狀態(tài)減少罐皮腐蝕和食品氧化影響加熱殺菌的傳熱效率，食品膨脹時內(nèi)壓上升導(dǎo)致鼓蓋或脹裂。冷卻時內(nèi)壓下降導(dǎo)致罐身凹陷，殘留空氣上升導(dǎo)致罐壁腐蝕機(jī)會增加頂隙過大頂隙過小一、罐頭食品的生產(chǎn)衛(wèi)生3.加工過程的衛(wèi)生⑶密封金屬罐內(nèi)二重卷邊構(gòu)成密封⑷殺菌

商業(yè)殺菌：要求加熱致一定程度后能殺滅罐內(nèi)存留的絕大部分微生物，并破壞食品的酶類，達(dá)到長期儲存

作用：殺菌；煮熟食品；增加風(fēng)味；軟化原料組織

方式：常壓水殺菌適合于水果、果醬類和果汁類罐頭加壓蒸汽殺菌（＞100℃）適用于肉類、家禽罐頭加壓水殺菌（121℃

）水產(chǎn)品、肉類玻璃罐頭、鋁罐一、罐頭食品的生產(chǎn)衛(wèi)生3.加工過程的衛(wèi)生⑸冷卻迅速將溫度降至30~40℃高溫階段停留時間長4.成品檢驗外觀檢查保溫檢查影響食品的風(fēng)味、色澤、組織結(jié)構(gòu)加速罐內(nèi)壁腐蝕促進(jìn)嗜熱菌繁殖肉禽、水產(chǎn)類、肉菜類在37℃保溫7d糖水水果類、蔬菜類、果汁類常溫（≥20℃

）保溫7d

＞25℃保溫5d含糖量＞50%的果醬、糖漿水果類罐頭可不做保溫試驗二、罐頭食品的的衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)全過程規(guī)范操作2.做好罐頭食品的衛(wèi)生學(xué)鑒定⑴銹聽是造成漏聽的主要原因⑵胖聽罐頭的一端或兩端凸出，或罐身嚴(yán)重膨脹變形，叩擊呈空虛鼓音稱為胖聽物理性胖聽罐裝過滿或排氣真空不足或冷卻降溫過快化學(xué)性胖聽（氫脹罐）金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致生物性胖聽殺菌不徹底，產(chǎn)生微生物大量繁殖引起，不可食用二、罐頭食品的的衛(wèi)生管理2.做好罐頭食品的衛(wèi)生學(xué)鑒定⑶變色、變味變色：肉禽水產(chǎn)品殺菌時硫化氫與罐壁作用生成褐色硫化鐵，紫色硫化錫，除去色斑后可食用果蔬罐頭脫綠變味：油脂味、酸味、苦味、異味，伴湯汁渾濁，肉汁液化，禁止食用⑷平酸腐敗平酸菌：食品加工中引起產(chǎn)品不產(chǎn)氣酸敗變質(zhì)的微生物低酸性罐頭：嗜熱脂肪芽孢桿菌酸性罐頭：嗜熱凝結(jié)芽孢桿菌二、罐頭食品的的衛(wèi)生管理2.做好罐頭食品的衛(wèi)生學(xué)鑒定⑸其他檢驗理化檢驗：真空度、重金屬、亞硝酸鹽、防腐劑、酸度微生物檢驗：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（霉菌、酵母）概述一、醬油的衛(wèi)生與安全1.概述以咸鮮味特點，以富含蛋白質(zhì)的植物原料（大豆、豆粕餅）或動物原料（魚、蝦、蟹、牡蠣）通過天然或人工發(fā)酵，將蛋白質(zhì)分解而獲得含低分子含氮浸出物較豐富的半固體或液體調(diào)味品。2.醬油類調(diào)味品的種類⑴醬油①天然發(fā)酵醬油：利用微生物酶②人工發(fā)酵醬油：蒸煮后40℃接種曲霉，如生（老）抽③配制醬油：釀造醬油+鹽酸水解大豆蛋白調(diào)味液+NaCl+色素調(diào)配而成，風(fēng)味較差一、醬油的衛(wèi)生與安全2.醬油類調(diào)味品的種類⑵醬半固態(tài)：黃豆醬、豆瓣醬、面醬⑶水產(chǎn)類調(diào)味品魚露、蝦油、蠔油3.醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理⑴原料的衛(wèi)生①植物類原料符合GB2715-2003，不得使用腐敗變質(zhì)的動物原料②生產(chǎn)水產(chǎn)調(diào)味品的原料必須新鮮③生產(chǎn)用水符合GB5749-2006一、醬油的衛(wèi)生與安全3.醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理⑴原料的衛(wèi)生④配制醬油生產(chǎn)中不得使用工業(yè)鹽酸使用的酸水解植物蛋白調(diào)味液應(yīng)符合SB10338-2000要求，3-MCPD≤1mg/kg⑵添加劑的衛(wèi)生防腐劑、色素符合GB2760-2011⑶鹽符合GB2712-2003，食鹽濃度（NaCl計）＞15%⑷曲霉菌種黃曲霉3951（活力強(qiáng)、不產(chǎn)毒）；定期篩選、純化、鑒定，防止雜菌污染、菌種退化或發(fā)生變異一、醬油的衛(wèi)生與安全3.醬油類調(diào)味品的