第二部分肉的貯藏與保鮮演示教學

第二章肉的貯藏與保鮮2/11/2025本章主要內(nèi)容第一節(jié)低溫貯藏第二節(jié)氣調(diào)保鮮第三節(jié)輻射保鮮第四節(jié)其他保鮮方法2/11/20252本章學習目標掌握冷確保鮮、冷凍保鮮、輻射保鮮、真空保鮮、氣調(diào)保鮮、化學防腐劑和天然物質(zhì)用于肉類保鮮的技術(shù)和方法。2/11/20253第一節(jié)低溫貯藏一、低溫保藏的原理低溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性，從而達到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉原有的顏色和狀態(tài)，方法簡單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛采用。2/11/20254（一）肉的冷卻貯藏使產(chǎn)品深處的溫度降低到0~1℃左右，在0℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動，所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。2/11/20256（1）冷卻條件的選擇①溫度：冷卻間進肉前保持－4℃左右，進肉后保持在0℃左右。②相對濕度：冷卻初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷卻后期RH保持在90％。③空氣流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超過2m/s。1、冷卻條件和方法2/11/20257在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到-2~3℃進肉后約經(jīng)14~24h的冷卻，待肉的溫度達到0℃左右時，使冷卻間溫度保持在0~1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h，羊胴體18h，家禽12h。（2）冷卻方法2/11/202582、冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。2/11/20259

（1）冷卻肉的冷藏溫度和期限品種溫度（℃）相對濕度（%）預計貯藏期（d）牛肉－1.5~09028~35小牛肉－1~0907~21羊肉－1~085~907~14豬肉－1.5~085~907~14臘肉－3~180~9030腌豬肉－1~080~90120~180食用副食品－1~075~803取出內(nèi)臟雞085~907~112/11/202510(2)冷藏過程中肉的變化①發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見的現(xiàn)象，先在表面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴大成片狀，表面發(fā)粘，有異味。盡量減少胴體最初污染程度，防止冷藏間溫度升高?？諝鉂穸葘Πl(fā)粘有很大影響。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍。2/11/202511②肉色的變化在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時間也較長。RH100%，16℃下肉的鮮紅色保持不到2d；0℃可延長10d以上；4℃,RH100%，鮮紅色可保持5d以上,RH70%則縮短到3d。除此之外,少數(shù)情況下肉會變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。(2)冷藏過程中肉的變化2/11/202512③干耗肉在冷藏中,初期干耗量較大。時間延長,單位時間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大,干耗減小。

(2)冷藏過程中肉的變化2/11/2025133、延長冷卻肉貯藏期的方法充N2、CO2添加抗菌素紫外線照射放射線臭氧2/11/202514（二）肉的凍結(jié)貯藏將肉的溫度降低到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。隨著水分的凍結(jié),冰點下降,溫度降至-5~-10℃時,組織中的水分大約有80%~90%已凍結(jié)成冰。通常將從初始冰點降到－5℃這個大量形成冰晶的溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。鋁平板凍結(jié)機2/11/2025151、凍結(jié)方法（1）凍結(jié)條件當凍結(jié)間設(shè)計溫度為-30℃,空氣流速3~4m/s時，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18℃，所需時間約為48h。2/11/2025162/11/202517（2）凍結(jié)速度如中等肥度豬半胴體由0~4℃凍結(jié)至-18℃，需24h以下為快速凍結(jié)；24~48h為中速凍結(jié)；若超過48h則為緩慢凍結(jié)?？焖賰鼋Y(jié)和緩慢冷結(jié)對肉的質(zhì)量有不同的影響。2/11/202518凍結(jié)速度的表示方法凍結(jié)時間單位時間內(nèi)形成的冰層厚度凍結(jié)速度（V）＝冰層厚度/凍結(jié)時間緩慢凍結(jié)：0.1－1cm/h快速凍結(jié)：5－20cm/h2/11/202519(3)凍結(jié)方法靜止空氣凍結(jié)法板式凍結(jié)法鼓風凍結(jié)法液體凍結(jié)法2/11/2025202、凍結(jié)工藝凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。(1)一次凍結(jié)宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃,風速為1~2m/s，凍結(jié)時間16~18h，肉體深層溫度達到-15℃時，即完成凍結(jié)過程。

2/11/202521(2)二次凍結(jié)

宰后鮮肉先送入冷卻間,在0~4℃溫度下冷卻8~12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25℃條件下進行凍結(jié),一般12~16h完成凍結(jié)過程。

2/11/2025223、凍結(jié)肉的貯藏凍結(jié)肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。凍結(jié)肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素,其中主要取決于溫度。因此對凍結(jié)肉類應注意執(zhí)行先進先出的原則,并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢查。2/11/202523凍結(jié)肉類的貯藏期限2/11/2025244、凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響(1)組織結(jié)構(gòu)的變化

組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機械破壞作用。肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后,體積約增大9%左右。2/11/2025252/11/2025262/11/202527(2)膠體性質(zhì)的變化凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞,從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。4、凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響2/11/202528(3)肉在凍結(jié)貯藏中的其他變化

①干耗；②變色；③汁液流失④脂肪的變化；⑤微生物和酶4、凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響2/11/2025295、凍結(jié)肉的解凍（1）空氣解凍法在0~5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍；在15~20℃空氣中解凍稱為快速解凍。2/11/202530(2)液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10~11h。(3)蒸汽解凍法肉汁損失比空氣解凍大得多。當然重量由于水蒸汽的冷凝會增加0.5%-4.0%。5、凍結(jié)肉的解凍2/11/202531(4)微波解凍法最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板。(5)真空解凍真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min。5、凍結(jié)肉的解凍2/11/202532第二節(jié)氣調(diào)保鮮2/11/202533一、氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展

第一次應用是在1930年，高濃度CO2的氣調(diào)。1938年，澳大利亞的26%和新西蘭的60%鮮肉都是在CO2氣調(diào)保存下運輸?shù)?。研究表明充?0%的CO2可抑制肉中革蘭氏陰性菌繁殖。20世紀80年代，100%純CO2氣調(diào)為最理想的保鮮方式。如果從屠宰到包裝、貯藏過程中有效防止微生物污染，鮮肉在0℃氣調(diào)下能達到20周的貯存期。我國對氣調(diào)保鮮肉的研究始于80年代后期。目前，北京、上海等大城市才有氣調(diào)保鮮肉。2/11/202534二、鮮肉色澤的變化

剛宰殺的肉呈紫紅色。暴露于空氣中，在高氧下易形成氧合肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。進一步氧化形成高鐵肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色。在低氧分壓下(如真空包裝中)，氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為肌紅蛋白。肉在無氧條件下，可有效防止褐變、氧化。2/11/202535三、鮮肉氣調(diào)保鮮機理

通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及變色的條件，以達到保鮮的目的。氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是它們的各種組合。每種氣體對鮮肉的保鮮作用不同。

2/11/202536(一)CO2

CO2對大多數(shù)需氧菌和霉菌繁殖有強抑制作用。CO2也可延長細菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期的速度，但對厭氧菌和酵母菌無作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2對塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。因此，若選用CO2作為保護氣體，應選用阻隔性較好的包裝材料。

2/11/202537(二)O2

抑制鮮肉貯藏時厭氧菌繁殖。在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費者接受。但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。在0℃條件下，貯存期僅為2周。

2/11/202538(三)N2N2是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會被食品所吸收。氮對塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。

2/11/202539四、鮮肉氣調(diào)氣體的選用

氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。(一)100%純CO2氣調(diào)包裝(二)75%O2和25%CO2的氣調(diào)包裝(三)50%O2、25%CO2和25%N2氣調(diào)包裝

2/11/202540五、鮮肉氣調(diào)包裝應注意的問題鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮效果取決于以下4個因素：鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標；包裝材料的阻隔性及封口質(zhì)量；所用氣體配比；包裝肉貯存環(huán)境溫度。2/11/202541(一)鮮肉在包裝前的處理

鮮肉氣調(diào)包裝應注意以下問題豬宰殺后,如果在0~4℃溫度下冷卻到24h，可以抑制鮮肉中ATP的活性。完成排酸過程。這種排酸后的冷卻肉，營養(yǎng)和口感遠比速凍肉好。為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標，防止微生物污染。2/11/202542(二)包裝材料的選擇氣調(diào)包裝應選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內(nèi)氣體外逸，同時也要防止大氣中O2的滲入。作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對CO2和O2均有較好的阻隔性，通常選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復合包裝薄膜。2/11/202543(三)充氣和封口質(zhì)量的保證

充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進的充氣包裝機械和良好的操作質(zhì)量。例如，連續(xù)式真空充氣包裝機，從容器成形、計量充填、抽真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一臺機器上自動連續(xù)完成，不僅高效可靠，而且減少了包裝操作過程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。2/11/202544(四)產(chǎn)品貯存溫度的控制

溫度對保鮮效果的影響主要體現(xiàn)在：一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動；二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關(guān)系。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。因此，必須實現(xiàn)從產(chǎn)品、貯存、運輸?shù)戒N售全過程的溫度控制。

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第三節(jié)輻射保鮮

肉類輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲,消滅病原微生物及其他腐敗細菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達到保藏或保鮮的目的。

2/11/202546(一)顏色鮮肉類及其制品在真空無氧條件下輻照時，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過程中，由于光和空氣中氧的作用會慢慢褪去。一、輻射對肉品質(zhì)的影響

2/11/202547一、輻射對肉品質(zhì)的影響(二)嫩化作用

輻射能使粗老牛肉變得細嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致。2/11/202548一、輻射對肉品質(zhì)的影響(三)輻射味肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道,稱作輻射味。輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化和化學變化,可以采取低溫輻照的方法。但低溫下微生物抗輻照性增高,并且冷凍費用也隨之增加。2/11/202549

輻射殺菌根據(jù)其目的及劑量不同,可分為輻照消毒殺菌及輻照完全殺菌二種方式:(一)