中烹高級(jí)?？荚囶}（含參考答案）

中烹高級(jí)?？荚囶}含參考答案

一、單選題（共80題，每題1分，共80分）

1.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、燃料成本

B、人工成本

C、商業(yè)成本

D、菜點(diǎn)成本

正確答案：D

2.在特定的條件下，食物原料在烹調(diào)過程中能夠發(fā)生一系列的（）。

A、自溶現(xiàn)象

B、乳酸發(fā)酵

C、排酸作用

D、理化變化

正確答案：D

3.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是（）。

A、大量糖元分解成堿性物質(zhì)

B、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長

C、三磷酸腺甘物質(zhì)的減少

D、由于長時(shí)間放置

正確答案：C

4.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）。

A、持水性

B、乳化性

G降解性

D、水溶性

正確答案：A

5.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（）。

A、18%

B、2%

C、8%

D、12%

正確答案：B

6.下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是（）。

A、卵球蛋白

B、卵黃球蛋白

C、卵粘蛋白

D、彈性蛋白

正確答案：B

7.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是（）。

A、綠色衰退，紫色增強(qiáng)

B、綠色衰退，黃色增強(qiáng)

C、綠色衰退，褐色增強(qiáng)

D、綠色衰退，藍(lán)色增強(qiáng)

正確答案：B

8.下列內(nèi)容，符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。

A、雙氧水溶液痢煮

B、醋酸溶液浸泡

C、清水痢煮漲發(fā)

D、硼砂溶液浸泡

正確答案：C

9.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是（）。

A、檸檬黃

B、胡蘿卜素

C、紅花黃色素

D、日落黃

正確答案：B

10.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是（）。

A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大

B、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長

C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低

D、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多

正確答案：A

n.下列內(nèi)容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是（）。

A、脂肪酸

B、脂色素

C、膠原蛋白

D、甘油三脂

正確答案：C

12.下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是（）。

A、鞍部發(fā)達(dá)

B、毛色灰白

C、體型嬌小

D、毛色黃色

正確答案：A

13.制作動(dòng)物性基礎(chǔ)湯汁過程，導(dǎo)致氨基酸的氧化口味變酸的原因是

（）o

A、長時(shí)間煮制加熱

B、金屬器皿

C、水質(zhì)問題

D、大火力短時(shí)間加熱

正確答案：A

14.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（）o

A、黃肌纖維和紅肌纖維

B、青肌纖維和黃肌纖維

C、白肌纖維和紅肌纖維

D、白肌纖維和青肌纖維

正確答案：C

15.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項(xiàng)是（）。

A、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

B、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白

C、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)

D、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀

正確答案：C

16.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是（）。

A、迅速升溫脫水

B、脫水后迅速降溫

C、加熱過程遇到食鹽

D、加熱過程遇到油脂

正確答案：B

17.畜類肉組織中的維生素含量不足（）。

A、1%

B、7%

C、9%

D、3%

正確答案：A

18.符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是（）。

A、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制

B、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理

C、剖開肉足清除內(nèi)臟

D、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟

正確答案：B

19.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是（）。

A、垂肉發(fā)達(dá)

B、體形較小

C、毛色暗紅

D、牛角粗短

正確答案：D

20.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是（）。

A、使肉類鮮味增強(qiáng)

B、形成肉類的紅色

C、形成腥味

D、形成膻味

正確答案：A

21.物理味覺感受到的味知覺是（）。

A、苦澀

B、香脆

C、冷熱

D、酸甜

正確答案：C

22.符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是（）。

A、盡量保持龍蝦體中的尿水血液

B、生食肉質(zhì)要用70℃水溫浸泡滅菌

C、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗

D、采用70℃的水溫將龍蝦燙死

正確答案：C

23.萌發(fā)對植物原料的影響是（）。

A、使原料充分進(jìn)行有氧呼吸

B、引起酶促褐變

C、使原料營養(yǎng)物質(zhì)降低

D、導(dǎo)致原料重量增加

正確答案：0

24.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是（）。

A、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起

B、肌肉和脂肪相互交雜

C、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積

D、水分在脂肪中沉積

正確答案：B

25.下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是（）。

A、脂肪酸

B、酯類化合物

C、低聚肽

D、琥珀酸

正確答案：A

26.下列敘述內(nèi)容符合鵬鵠形體特征的選項(xiàng)是（）。

A、喙爪為黑色

B、尾部裸露

C、體型大小如鴿子

D、羽毛的顏色為褐色

正確答案：C

27.植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是（）。

A、水分、酒精和乳酸

B、二氧化碳、蔗糖和水分

C、草酸、蘋果酸和果酸

D、乳酸、醋酸和氨基酸

正確答案：A

28.下列物質(zhì)中，符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是（）。

A、攪拌摔打

B、冷卻攪拌

C、木瓜蛋白酶

D、磷酸鹽

正確答案：D

29.化學(xué)味覺感受到的味知覺是（）。

A、嫩

B、鮮

C、黏

D、滑

正確答案：B

30.能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是（）。

A、圓白菜

B、土豆

C、蔗糖

D、對蝦

正確答案：B

31.能夠形成動(dòng)物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是（）。

A、氧化三甲胺

B、酯類化合物

C、碳酸氫氨

D、三甲胺

正確答案：D

32.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、原料鑒別水平

C、技術(shù)水平

D、工作水平

正確答案：C

33.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化規(guī)氨反應(yīng)的選項(xiàng)是（）。

A、水分

B、醋酸

G生姜

D、醬油

正確答案：B

34.在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是（）。

A、90~110℃

B、120~130℃

C、140~180℃

D、30~40℃

正確答案：D

35.我國海參的主要產(chǎn)地分布在（）。

A、大連和上海

B、榮城和北海

C、煙臺(tái)和廣州

D、海口和杭州

正確答案：C

36.下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、食品原料

C、即將入口的食品

D、即將換洗的衣物

正確答案：D

37.蔗糖出絲的必要條件是（）。

A、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體

B、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液

C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫

D、必須使用食用油加熱糖液

正確答案：A

38.符合牡蠣加工的選項(xiàng)是（）。

A、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液

B、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時(shí)

C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液

D、用專用工具將外殼撬開

正確答案：D

39.肉用品種波爾山羊的基本形體特征是（）。

A、身上有黑色斑點(diǎn)

B、體型高大

C、毛色為白色

D、無角

正確答案：B

40.我國目前五大良種黃牛品種是（）。

A、南陽牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛

B、南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛

C、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽牛

D、蒙古牛、溫嶺牛、南陽牛、秦川牛和延邊牛

正確答案：B

41.符合生物學(xué)中的牛種分類選項(xiàng)是（）。

A、乳牛、肉牛和役牛

B、肉牛和野牛

C、黃牛、黑白花牛和紅牛

D、牝牛、黃牛、水牛和瘤牛

正確答案：D

42.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、電烤箱使用完畢后切斷總電源

正確答案：A

43.我國香豬的產(chǎn)地主要是在（）。

A、河南

B、四川

C、貴州

D、江蘇

正確答案：C

44.下列糖類品種耐熱性能最強(qiáng)的是（）。

A、蔗糖

B、蜂糖

C、果糖

D、麥芽糖

正確答案：D

45,制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是（）。

A、煮制開始應(yīng)一次性加入足量的清水

B、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁

C、加入白磯增加色澤

D、采用小火加熱湯汁

正確答案：A

46.能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是（）。

A、味精

B、空氣

G陶，

D、食鹽

正確答案：B

47.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是（）。

A、粉色木紋肌肉

B、肌間脂肪含量較高

C、肌紅蛋白質(zhì)較少

D、暗紅色的肌肉

正確答案：B

48.我國泰和烏雞的形體基本特征是（）。

A、雞冠綠色

B、體型嬌小

C、兩耳黑色

D、皮膚棕色

正確答案：B

49.下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點(diǎn)是（）。

A、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大

B、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低

C、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大

D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短

正確答案：C

50.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是（）。

A、葡萄糖酸

B、乳酸

C、檸檬酸

D、草酸

正確答案：D

51.根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同，味覺的主要感受有（）。

A、物理味覺和化學(xué)味覺

B、冷熱、酸甜和酥脆

C、酸味、甜味和鮮味

D、心理味覺、化學(xué)味覺和生理味覺

正確答案：A

52.容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是（）。

A、維生素含量豐富的原料

B、碳水化合物含量高的蔬菜

C、不含水分的原料

D、脂肪含量的植物原料

正確答案：B

53.下列關(guān)于乳中脂肪敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、乳中脂肪約占總量的5%

B、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸

C、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中

D、乳中脂肪主要成分是甘油

正確答案：A

54.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是（）。

A、冷卻

B、加熱

C、陶器盛放

D、冷水清洗

正確答案：B

55.蛋白酶嫩化劑在調(diào)理中的基本作用是（）。

A、對水果中的果膠進(jìn)行降解

B、對糧食中的多糖物質(zhì)進(jìn)行降解

C、對肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進(jìn)行降解

D、對肉類中的不飽和脂肪酸進(jìn)行降解

正確答案：C

56.下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是（）。

A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，其中

一種味覺明顯增強(qiáng)

B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，其中

一種味覺明顯減弱

C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，味覺

成倍增強(qiáng)

D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作

用于味覺的味消失

正確答案：D

57.香豬成豬的體重質(zhì)量可以達(dá)到（）o

A、20~58千克

B、5~10千克

C、15~38千克

D、35~88千克

正確答案：C

58.下列敘述內(nèi)容中符合強(qiáng)力味精的選項(xiàng)的是（）。

A、強(qiáng)力味精是第二代味精

B、強(qiáng)力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混

合物

C、強(qiáng)力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成

D、強(qiáng)力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構(gòu)成

正確答案：A

59.（）毛利率應(yīng)從低。

A、加工精細(xì)的產(chǎn)品

B、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、名菜名點(diǎn)

正確答案：C

60.烹飪過程中的氣味類別主要有（）。

A、怪味和本味

B、香氣味和非香氣味

C、魚香、咖喔、檸檬和酵母香型

D、單一味型和復(fù)合味型

正確答案：B

61.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為（）KJ。

A、13585~16315

B、11280~12540

C、1085512220

D、12220~13585

正確答案：D

62.淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是（）。

A、麥芽糖

B、糊精

C、淀粉酶

D、葡萄糖

正確答案：B

63.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是（）。

A、莢果類蔬菜

B、食用菌類蔬菜

C、根莖類蔬菜

D、茄果類蔬菜

正確答案：C

64.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是（）。

A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋

B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖

C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨

D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽

正確答案：C

65.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是（）。

A、蝦青素形成的紅色

B、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白

C、血紅素

D、肌紅蛋白

正確答案：B

66.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是（）。

A、谷氨酸

B、尿素

C、氨

D、組氨酸

正確答案：C

67.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在（）。

A、黑龍江和廣東

B、四川和貴州

C、山東和陜西

D、遼寧和云南

正確答案：B

68.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是（）。

A、促使彈性蛋白的分解

B、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間

C、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡

D、促使膠原蛋白的分解

正確答案：B

69.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)

B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時(shí)間加熱能夠水解成明膠

C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時(shí)間加熱才能水解成明膠

正確答案：A

70.下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是（）。

A、鏤空和整雕

B、平面雕刻

C、冰雕和立體雕刻

D、透刻和刻畫

正確答案：C

71.下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是（）。

A、米飯冷卻變硬

B、面團(tuán)醒放回力

C、肉餡攪拌上勁

D、蒞汁糊精老化

正確答案：D

72.下列敘述內(nèi)容符合味的對比現(xiàn)象的選項(xiàng)是（）。

A、甜味突出的食物加入少量的辣味

B、甜味突出的食物加入少量的香味

c、甜味突出的食物加入少量的酸味

D、甜味突出的食物加入少量的咸味

正確答案：D

73.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是（）。

A、油脂失去黏性

B、油脂黏度增大

C、油脂黏度降低

D、油脂黏性不變

正確答案：B

74.動(dòng)物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過程中可以起到明顯的（）。

A、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解

B、促進(jìn)燕氨反應(yīng)加速

C、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定

D、強(qiáng)化淀粉糊化

正確答案：C

75.調(diào)料中的魚露是由（）加工而成的。

A、牡蠣

B、小雜魚

C、大米

D、大豆

正確答案：B

76.不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹蜩魚名稱叫法的選項(xiàng)是（）。

A、虹鰭1魚

B、紫金彩蜩

C、福壽魚

D、胭脂魚

正確答案：A

77.促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是（）。

A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)

B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性

C、在足量的水分中浸泡

D、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固

正確答案：A

78.在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是（）。

A、酮類和酸類

B、醇類和酯類

C、醛類和酮類

D、醛類和酯類

正確答案：C

79.影響人體味覺感受的因素有（）。

A、食物的數(shù)量

B、食物的造型

C、食物的顏色

D、食物的溫度

正確答案：B

80.我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是（）。

A、白羽肉雞和黃羽肉雞

B、紅羽肉雞和黃羽肉雞

C、雜色羽肉雞和黃羽肉雞

D、白羽肉雞和紅羽肉雞

正確答案：A

二、判斷題(共20題，每題1分，共20分)

1.()白色配綠色、綠色配紅色符合對比色彩之間和諧搭配。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

2.()蛋白質(zhì)與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，是形成乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁的基

本條件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3.()對白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是料酒和食鹽。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4.()北方夏季庫區(qū)3(TC的水溫是冷水性虹蹲魚的理想生存環(huán)境。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5.()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6.()在正常情況下，青年人的味覺靈敏度要比老年人高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答