中級(jí)烹飪烹調(diào)師考試題庫單選題100道及答案解析

中級(jí)烹飪烹調(diào)師考試題庫單選題100道及答案解析

1.以下哪種刀法常用于將原料切成薄片？（）

A.直切B.推切C.片切D.拉切

答案：C

解析：片切常用于將原料切成薄片。

2.制作“松鼠蹶魚”時(shí)，采用的花刀是（）

A.麥穗花刀B,荔枝花刀C.菊花花刀D.松鼠花刀

答案：B

解析：制作“松鼠蹶魚”常用荔枝花刀。

3.勾熒時(shí)淀粉與水的比例通常為（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案:B

解析：一般情況下，勾英時(shí)淀粉與水的比例為1:2左右。

4.下列哪種油脂適合高溫油炸？（）

A.花生油B,橄欖油C.大豆油D.芝麻油

答案：A

解析：花生油的煙點(diǎn)較高，適合高溫油炸。

5.制作“紅燒肉”時(shí)，應(yīng)該選用（）

A.五花肉B.里脊肉C.外脊肉D.臀尖肉

答案：A

解析：五花肉肥瘦相間，適合制作“紅燒肉”。

6.以下哪種香料具有去腥增香的作用？（）

A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是

答案：D

解析：八角、花椒、桂皮都有去腥增香的作用。

7.下列蔬菜中，維生素Cf量最高的是（）

A.白菜B.青椒C.土豆D.茄子

答案：B

解析：青椒的維生素C含量在這些蔬菜中相對(duì)較高。

8.制作“清蒸魚”時(shí)，魚的最佳蒸制時(shí)間為（）

A.5-8分鐘B.8-10分鐘C.10-12分鐘D.12-15分鐘

答案：C

解析：一般魚重1-1.5斤時(shí)，蒸10-12分鐘口感最佳。

9.以下哪種調(diào)味料可以使肉類嫩化？（）

A.醋B.糖C.鹽D.料酒

答案：A

解析：醋中的酸性成分可以使肉類嫩化。

10.制作“宮保雞丁”時(shí)，用到的辣椒是（）

A.干辣椒B.鮮辣椒C.辣椒粉D.辣椒段

答案：A

蔡析：制作“宮保雞丁”通常使用干辣椒。

11.炒青菜時(shí)，為了保持其色澤翠綠，應(yīng)在（）加入鹽。

A.炒菜前B,炒菜中C.出鍋前D.隨時(shí)都可以

答案：C

解析：出鍋前加鹽可以保持青菜色澤翠綠。

12.以下哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？（）

A.牛肉B.豆腐C.茄子D.土豆

答案：A

而析：牛肉質(zhì)地較嫩，適合滑炒。

13.煮餃子時(shí)，中途需要添加（）次冷水。

A.1B.2C.3D.不需要

答案：B

解析：煮餃子中途通常加2次冷水，可使餃子熟透且皮不破。

14.制作“拔絲地瓜”時(shí)，熬糖的最佳溫度是（）

A.110℃B.120℃C.150℃D.180℃

答案：C

解析：150℃左右熬出的糖適合制作“拔絲地瓜”。

15.以下哪種面粉適合制作面包？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D,全麥面粉

答案：A

解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包。

16.煎魚時(shí)，為了防止魚皮粘鍋，應(yīng)在鍋中（）

A.多放油B,少放油C.撒鹽D.擦生姜

答案：D

解析：煎魚前在鍋中擦生姜可防止魚皮粘鍋。

17.制作“麻婆豆腐”時(shí)，必不可少的調(diào)料是（）

A.豆瓣醬B.番茄醬C.甜面醬D.黃醬

答案：A

解析：豆瓣醬是“麻婆豆腐”的重要調(diào)料。

18.以下哪種蔬菜需要焯水去除草酸？（）

A.菠菜B.黃瓜C.西紅柿D,辣椒

答案：A

解析：菠菜含草酸較多，焯水可去除。

19.制作“糖醋排骨”時(shí)，糖和醋的比例通常為（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:l

答案：B

解析：糖和醋的比例一般為2:1。

20.以下哪種食材不適合與羊肉一起烹飪？（）

A.蘿卜B.南瓜C.生姜D.大蔥

答案：B

解析：南瓜與羊肉一起烹飪可能會(huì)引起身體不適。

21.煮面條時(shí)，應(yīng)該在（）下鍋。

A.冷水B.溫水C.沸水D.任何水溫都可以

答案：c

解析：煮面條應(yīng)在沸水下鍋。

22.制作“魚香肉絲”時(shí)，用到的泡椒應(yīng)切成（

A.碎末B.小段C.絲D.片

答案：B

解析：制作“魚香肉絲”，泡椒切成小段。

23.以下哪種食材適合用步8的烹飪方法？（）

A.雞肉B.青菜C.豆腐D.豆芽

答案：A

而析：雞肉適合用病的方法烹飪。

24.炸薯?xiàng)l時(shí)，應(yīng)該將薯?xiàng)l切成（）

A.長(zhǎng)條B.短條C.方塊D.片狀

答案：A

而析：炸薯?xiàng)l通常切成長(zhǎng)條狀。

25.制作“水煮魚”時(shí)，應(yīng)選用（）

A,草魚B.鯽魚C.鯉魚D,黑魚

答案：A

蔡析：草魚是制作“水煮魚”常用的魚。

26.以下哪種調(diào)料可以增加湯的鮮味？（）

A.雞精B.胡椒粉C.花椒粉D.辣椒粉

答案：A

解析：雞精能增加湯的鮮味。

27.炒雞蛋時(shí)，加入（）可以使雞蛋更加蓬松。

A.水B.醋C.料酒D.牛奶

答案：D

解析：加入牛奶能讓炒出的雞蛋更蓬松。

28.制作“回鍋肉”時(shí)，肉片需要先（）

A.焯水B.過油C.煮熟D.腌制

答案：C

解析：制作“回鍋肉”，肉片要先煮熟。

29.以下哪種蔬菜適合涼拌？（）

A.豆角B.西蘭花C.黃瓜D.胡蘿卜

答案：C

解析：黃瓜適合涼拌。

30.煮米粥時(shí)，米和水的比例通常為（）

A.1:5B.1:8C.1:10D.1:12

答案：B

解析：煮米粥時(shí)米和水的比例約為1:8o

31.制作‘'東坡肉"時(shí)，需要用（）

A.老抽B.生抽C.醬油D.蛇油

答案：A

解析：“東坡肉”常用老抽上色。

32.以下哪種食材適合用燉的烹飪方法？（）

A.排骨B.蝦仁C.冬瓜D.荷蘭豆

答案：A

蔡析：排骨適合用燉的方法烹飪。

33.煎牛排時(shí)，應(yīng)選擇（）

A.菲力牛排B.西冷牛排C.T骨牛排D,以上都可以

答案：D

解析：菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排都可以煎制。

34.制作“地三鮮”時(shí)，用到的三鮮是（）

A.茄子、土豆、青椒B.茄子、豆角、西紅柿

C.土豆、青椒、西紅柿D.豆角、青椒、西紅柿

答案：A

解析：“地三鮮”通常是茄子、土豆、青椒。

35.以下哪種香料常用于制作鹵昧？（）

A.香葉B.孜然C.丁香D.以上都是

答案：D

解析：香葉、孜然、丁香等都常用于制作鹵味。

36.炒蝦仁時(shí)，蝦仁需要先（）

A.焯水B.過油C.腌制D.煮熟

答案：C

解析：炒蝦仁前需要先腌制。

37.制作“剁椒魚頭”時(shí)，選用的魚頭通常是（）

A.鯉魚頭B,鰻魚頭C.草魚頭D.鯽魚頭

答案：B

解析：“剁椒魚頭”一般用端魚頭。

38.以下哪種蔬菜適合清炒？（）

A.白菜B.西蘭花C.洋蔥D.以上都是

答案：D

解析：白菜、西蘭花、洋蔥都適合清炒。

39.煮湯圓時(shí)，應(yīng)該（）下鍋。

A,冷水B.溫水C.沸水D.熱水

答案：C

解析：煮湯圓需沸水下鍋。

40.制作“梅菜扣肉”時(shí)，梅菜需要（）

A.提前泡發(fā)B,直接使用C.焯水D.過油

答案：A

而析：制作“梅菜扣肉”，梅菜要提前泡發(fā)。

41.以下哪種食材適合用烤的烹飪方法？（）

A,玉米B.豆腐C.茄子D.以上都是

答案：D

解析：玉米、豆腐、茄子都適合烤。

42.制作“番茄炒蛋”時(shí)，先炒（）

A.番茄B.雞蛋C.同時(shí)炒D,都可以

答案：B

解析：制作“番茄炒蛋”通常先炒雞蛋。

43.以下哪種調(diào)料可以去除腥味？（）

A.蔥姜蒜B.花椒C.八角D.以上都是

答案：D

解析：蔥姜蒜、花椒、八角都能去除腥味。

44.炸雞翅時(shí)，油溫應(yīng)控制在（）

A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃

答案：C

解析：炸雞翅油溫一般控制在180℃左右。

45.制作“咖喔雞”時(shí)，用到的咖口厘粉應(yīng)（）

A.先炒香B.直接加入C.最后加入D.都可以

答案：A

解析：制作“咖喔雞”，咖哩粉應(yīng)先炒香。

46.以下哪種面粉適合制作蛋糕？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D,全麥面粉

答案：C

解析：低筋面粉適合制作蛋糕。

47.蒸饅頭時(shí)，饅頭之間應(yīng)保持（）

A.緊密接觸B,適當(dāng)距離C.無所謂D.以上都不對(duì)

答案：B

解析：蒸饅頭時(shí)饅頭之間應(yīng)保持適當(dāng)距離，以免粘連。

48.制作“蔥爆羊肉”時(shí)，蔥應(yīng)切成（）

A.段B.絲C.末D.片

答案：A

解析：“蔥爆羊肉”中的蔥切成段。

49.以下哪種蔬菜適合煮湯？（）

A.白菜B.芹菜C.苦瓜D.以上都是

答案：D

解析：白菜、芹菜、苦瓜都適合煮湯。

50.煮雞蛋時(shí)，最佳時(shí)間為（）

A.3-5分鐘8.5-8分鐘C.8-10分鐘D.10-12分鐘

答案：C

解析：煮雞蛋8-10分鐘口感和營(yíng)養(yǎng)較好。

51.制作“龍井蝦仁”時(shí)，選用的茶葉是（）

A.龍井茶B.鐵觀音C.碧螺春D.普洱茶

答案：A

解析：“龍井蝦仁”用龍井茶。

52.以下哪種食材適合用蒸的烹飪方法？（）

A.魚B.排骨C.茄子D.以上都是

答案：D

解析：魚、排骨、茄子都適合蒸。

53.制作“宮保蝦球”時(shí)，蝦仁需要上（）

A.蛋清糊B.全蛋糊C,水粉糊D.脆皮糊

答案：A

解析：“宮保蝦球”的蝦仁通常上蛋清糊。

54.以下哪種蔬菜需要削皮？（）

A.冬瓜B.蘿卜C.南瓜D.以上都是

答案：D

解析：冬瓜、蘿卜、南瓜都可能需要削皮。

55.炸油條時(shí)，面坯需要（）

A.一次醒發(fā)B.二次醒發(fā)C.三次醒發(fā)D.不需要醒發(fā)

答案：B

解析：炸油條的面坯需要二次醒發(fā)。

56.制作“菠蘿咕噎肉”時(shí)，用到的水果是（）

A.菠蘿B.蘋果C.香蕉D.橙子

答案：A

解析：“菠蘿咕噎肉”用菠蘿。

57.以下哪種調(diào)料可以增加食物的色澤？（）

A.生抽B.老抽C.蛭油D.蒸魚豉油

答案：B

解析：老抽可以增加食物的色澤。

58.炒土豆絲時(shí)，為了使其脆爽，需要（）

A.泡水B.焯水C.過油D.腌制

答案：A

而析：炒土豆絲前泡水可使其脆爽。

59.制作“鹽水鴨”時(shí)，需要用（）

A.老鹵B.新鹵C.清水D.高湯

答案：A

蔡析：制作“鹽水鴨”通常用老鹵。

60.以下哪種食材適合用煎的烹飪方法？（）

A.豆腐B.茄子C.豆角D.以上都是

答案：D

解析：豆腐、茄子、豆角都適合煎。

61.制作“佛跳墻”時(shí)，用到的主要食材有（）

A.海參、鮑魚B.魚翅、燕窩

C.以上都是D,以上都不是

答案：C

解析：“佛跳墻”通常用到海參、鮑魚、魚翅、燕窩等多種珍貴食材。

62.以下哪種蔬菜富含膳食纖維？（）

A.白菜B.芹菜C.西紅柿D,黃瓜

答案：B

解析：芹菜富含膳食纖維。

63.煮餛飩時(shí)，應(yīng)該（）下鍋。

A.冷水B.溫水C.沸水D.熱水

答案：C

解析：煮餛飩應(yīng)沸水下鍋。

64.制作“叫花雞”時(shí)，包裹雞肉的是（）

A.荷葉B.錫紙C.面粉D.黃泥

答案：D

解析：制作“叫花雞”用黃泥包裹雞肉。

65.以下哪種調(diào)料可以提鮮？（）

A.味精B.雞精C.蛇油D.以上都是

答案：D

解析：味精、雞精、蛭油都有提鮮的作用。

66.炒肉時(shí)，為了使肉不粘鍋，可先（）

A.熱鍋涼油B.多放油C.少放油D.加水

答案：A

解析：熱鍋涼油可防止炒肉時(shí)粘鍋。

67.制作“北京烤鴨”時(shí)，選用的鴨子是（）

A,填鴨B.麻鴨C.番鴨D.綠頭鴨

答案：A

解析：“北京烤鴨”一般選用填鴨。

68.以下哪種食材適合做湯羹的勾熒？（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉

答案：A

盛析：玉米淀粉的吸水性強(qiáng)，質(zhì)地細(xì)膩，適合做湯羹的勾熒。

69.以下哪種食材適合用煽的烹飪方法？（）

A.排骨B.土豆C.蝦仁D.以上都是

答案：D

解析：排骨、土豆、蝦仁都適合用煽的烹飪方法。

70.制作“叉燒肉”時(shí)，常用的調(diào)味料是（）

A.蜂蜜B.紅糖C.白糖D.冰糖

答案：A

解析：制作“叉燒肉”常使用蜂蜜來調(diào)味。

71.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水去除毒素？（）

A.四季豆B,西紅柿C.黃瓜D.胡蘿卜

答案：A

而析：四季豆含有毒素，烹飪前需要焯水去除。

72.炸酥肉時(shí)，選用的豬肉部位是（）

A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉

答案：C

解析：炸酥肉通常選用后腿肉。

73.制作“油炳大蝦”時(shí)，大蝦需要先（）

A.去頭B.去殼C.開背D.以上都不是

答案：C

解析：制作“油炳大蝦”時(shí)大蝦需要先開背。

74.以下哪種調(diào)料可以增加食物的麻辣口感？（）

A.花椒B.麻椒C.辣椒D.以上都是

答案：D

解析：花椒、麻椒、辣椒都能增加食物的麻辣口感。

75.炒茄子時(shí)，容易變色，可以在切好后放入（）中浸泡。

A.鹽水B.糖水C.醋水D.清水

答案：A

解析：炒茄子時(shí)，切好后放入鹽水中浸泡可防止變色。

76.制作“松鼠桂魚”時(shí)，炸魚的油溫應(yīng)控制在（）

A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃

答案：B

解析：炸''松鼠桂魚”時(shí)油溫控制在180℃左右為宜。

77.以下哪種食材適合用燒的烹飪方法？（）

A.肉丸B.豆腐C.蔬菜D.以上都是

答案：D

解析：肉丸、豆腐、蔬菜等都適合用燒的烹飪方法。

78.制作“鍋包肉”時(shí)，掛糊用的是（）

A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.酥糊

答案：D

解析：“鍋包肉”掛糊通常用酥糊。

79.以下哪種蔬菜富含維生素B族？（）

A.菠菜B.香菇C.西蘭花D.韭菜

答案：B

解析：香菇富含維生素B族。

80.煮牛肉時(shí)，加入（）可以使牛肉更容易煮爛。

A.山楂B.茶葉C.醋D.以上都是

答案：D

解析：煮牛肉時(shí)加入山楂、茶葉、醋都可以使牛肉更容易煮爛。

81.制作“香辣蟹”時(shí)，螃蟹應(yīng)先（）

A,蒸熟B.油炸C.焯水D.腌制

答案：B

解析：制作“香辣蟹"，螃蟹通常先油炸。

82.以下哪種調(diào)料可以去腥膻味？（）

A.料酒B.孜然C.咖喔粉D.芥末

答案：A

解析：料酒可以去腥膻味。

83.炒粉絲時(shí)，容易粘鍋，可以先將粉絲（）

A.焯水B.過油C.浸泡D.煮熟

答案：c

解析：炒粉絲前先浸泡可避免粘鍋。

84.制作“夫妻肺片”時(shí)，主要的食材有（）

A,牛肉、牛肚B.豬肉、豬肚

C.雞肉、雞雜D.羊肉、羊雜

答案：A

解析：“夫妻肺片”主要食材是牛肉、牛肚等。

85.以下哪種蔬菜適合腌制咸菜？（）

A.白菜B.蘿卜C.豆角D.以上都是

答案：D

解析：白菜、蘿卜、豆角都適合腌制咸菜。

86.炸春卷時(shí)，油溫不宜過高，一般在（）

A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃

答案：C

解析：炸春卷的油溫一般在180℃左右。

87.制作“東坡肘子”時(shí)，需要先（）

A.焯水B.油炸C.燉煮D.腌制

答案：A

薛析：制作“東坡肘子”需要先焯水。

88.以下哪種食材適合用煲的烹飪方法？（）

A.排骨B.雞肉C.豬蹄D.以上都是

答案：D

解析：排骨、雞肉、豬蹄都適合用煲的烹飪方法。

89.制作“毛血旺”時(shí)，用到的血制品是（）

A.鴨血B.豬血C.雞血D.羊血

答案：A

解析：“毛血旺”通常用鴨血。

90.以下哪種蔬菜在烹飪時(shí)容易產(chǎn)生亞硝酸鹽？（）

A.白菜B.菠菜C.