食品安全學(xué)選擇題

PAGEPAGE11.下列哪種屬食物中毒的范疇（）A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感2.以下食物中毒最為常見的是（）A.化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動(dòng)物中毒E.有毒植物中毒3.沙門菌食物中毒的主要食物來源是（）A.家畜、家禽B.海產(chǎn)品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃4.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（）A.高燒+腹瀉B.高燒+嘔吐C.嘔吐+腹瀉D.不吐不瀉E.呼吸困難5.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（）A.奶類B.畜禽肉類C.蛋類D.海產(chǎn)品E.糧豆類6.據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（）A.山東B.湖北C.浙江D.新疆E.廣西7.河豚魚含毒素最多的部位是（）A.魚肉B.血液和皮膚C.卵巢和肝D.腎和眼睛E.胃腸8.毒覃（qintan）中毒的常見原因是（）A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分C.貯存不當(dāng)D.誤食E.被有害化學(xué)物質(zhì)污染9.亞硝酸鹽中毒時(shí)，應(yīng)用（）解毒A.EDTA—Na2CaB.美藍(lán)C.阿托品D.巰基解毒劑E.抗生素10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為（）A.抑制膽堿酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性二．多選題1.食源性疾病的基本要素包括（）A.傳播媒介——食物B.傳染源——患病的人或動(dòng)物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體D.宿主——個(gè)體的抵抗力E.臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)2.下列屬于食源性疾病范疇的是（）A.食物中毒B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病E.食物過敏3.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因?yàn)椋ǎ〢.食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不當(dāng)，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素C.使用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經(jīng)徹底加熱E.用苦井水煮飯菜4.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為（）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩飯D.還帶E.植物性食物5.下列屬感染性食物中毒的有（）A.沙門菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志賀菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型（）A.急性胃腸炎型B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經(jīng)、精神型E.出血性腸炎型7.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為（）A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血型D.神經(jīng)、精神型E.臟器損害型8.引起食物中毒的食品有（）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品食品污染及其預(yù)防（一）單選題1.（）與微生物的生長繁殖，食品的品質(zhì)和儲(chǔ)藏性存在著最密切關(guān)系A(chǔ)水分活度B濕度CPH值D溫度E滲透壓2.食品腐敗性細(xì)菌的代表是（）A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬3.食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（）A細(xì)菌來源B環(huán)境溫度C細(xì)菌菌相D菌落總數(shù)E食品本身理化特性4我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（）A≤1.0μg／gB≤0.5μg／gC≤0.2μg／gD≤0.1μg／gE不得檢出5200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣處理6鐮刀菌毒素中，（）有類雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸內(nèi)酯D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇7肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素E礦物質(zhì)8為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（）A通風(fēng)B降低食品的溫度C改變食品的PH值D降低食品的含水量E食品輻照9評(píng)定魚，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是（）A組胺BK值CPHD揮發(fā)性鹽基總氮E三甲胺10一般食品中的活菌數(shù)達(dá)（）cfu時(shí)，可認(rèn)為處于初期腐敗階段。A106B107C108D109E101011冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（）A酶活性抑制B水分活度降低C濕度降低D延期含量降低E滲透壓提高12有機(jī)磷農(nóng)藥具有（）毒性A腎臟B神經(jīng)C內(nèi)分泌D血液E肝臟13擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺點(diǎn)是（）A高殘留性B低效性C高抗性D高蓄積性E高毒性14急性（）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A鉛B汞C鉻D砷E鎘15甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（）系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸B神經(jīng)C骨骼D消化E泌尿16《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴(yán)格限用的對(duì)人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（）種A6B8C10D12E1417受試動(dòng)物的消瘦綜合癥可能是由（）引起的APOPsB氯丙醇C丙烯酰胺DPAHE農(nóng)藥18用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有（）A丙烯酰胺B氯炳醇C雜環(huán)胺類化合物D亞硝胺類E亞硝酰胺類19（）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類B海產(chǎn)品和家禽C蔬類和水果D餅干和面包E爆玉米花和咖啡20下述食品污染物中，（）是屬于食品的雜物污染。A90鍶B131碘C鉛D赫曲霉E鐵屑21與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是（）A90鍶B137銫C40鉀D14碳E131碘22放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過程的為（）A131碘B90鍶C137銫D226鐳E210釙23放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是（）A放射性核素水中濃度高B放射性核素在水中半衰期長C生物富集作用D放射性廢物向水中排放E其他為未明原因（二）多選題1食品中的污染物根據(jù)其性質(zhì)分為（）A內(nèi)源性污染物B生物性污染物C物理性污染物D化學(xué)性污染物E外源性污染物2微生物污染主要為（）的污染A細(xì)菌B細(xì)菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒3影響微生物在食品中生長的因素包括（)A食品的營養(yǎng)成分BPH值C溫度D滲透壓E水分4反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)為（）A細(xì)菌菌相B菌落總數(shù)C細(xì)菌種類D優(yōu)勢菌E大腸菌群5霉菌毒素的性質(zhì)包括（）A耐高溫B無抗原性C耐低溫D主要侵害實(shí)質(zhì)器官E致癌作用6最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為（）A稻谷B小麥C玉米D花生E棉籽油7黃曲霉毒素的特性有（）A對(duì)許多東西有強(qiáng)烈毒性，屬于劇毒毒物B急性毒性中，最敏感的動(dòng)物是鴨雛C小計(jì)量長期攝入，動(dòng)物出現(xiàn)生長障礙D是強(qiáng)的化學(xué)致癌物E黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)8雜色曲霉毒素在動(dòng)物體內(nèi)主要可導(dǎo)致（）A肝癌B腎癌C胃癌D皮膚癌E肺癌9黃變米毒素可分為（）A島青霉毒素B展青霉毒素C黃綠青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10降低滲透壓來防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為（）A冷凍B充氮C鹽腌D糖漬E輻照11油脂酸敗的化學(xué)過程主要是（）A氫化反應(yīng)B甲基化反應(yīng)C還原反應(yīng)D氧化反應(yīng)E水解反應(yīng)12食品腐敗變質(zhì)的堅(jiān)定指標(biāo)包括（）A感官指標(biāo)B放射性指標(biāo)C物理指標(biāo)D化學(xué)指標(biāo)E微生物指標(biāo)13食品的化學(xué)保藏法包括（）A鹽藏B糖藏C陰干D酒藏E冷藏14食品加熱殺菌的方法包括（）A巴氏殺菌By射線殺菌C歐姆殺菌D微波殺菌E遠(yuǎn)紅外線殺菌15氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特點(diǎn)是（）A藥效快B選擇性較高C毒性較低D容易在生物體內(nèi)蓄積E容易土壤微生物分解16影響有毒金屬毒作用強(qiáng)度的因素是（）A金屬元素的存在形式B機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況C食物中某些營養(yǎng)的含量與平衡D金屬元素間的相互作用E金屬與非金屬元素間的相互作用17需經(jīng)過體內(nèi)的代謝活化后才具有致癌作用的物質(zhì)是（）APAH（多環(huán)芳烴）B亞硝胺C亞硝酰胺D雜環(huán)胺E金屬毒物18下屬物質(zhì)中（）屬于《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》禁用或嚴(yán)格限用的POPs。ADDTB氯丹C滅蟻靈D毒殺芬E六六六19N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是（）A仲胺B硝酸鹽C亞硝酸鹽D鉬鹽E維生素C20促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）A原料仲的脂肪較多B鹽酸的用量較大C氯離子的濃度較低D回流的溫度過高E反應(yīng)時(shí)間短21影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）A食品的種類B食品的來源C加工的方式D加工的溫度E加工的時(shí)間22目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有（）A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氰胺甲醛樹脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰23橡膠的毒性來源于（）A基料中的單體B膠粘劑中存在的有害物質(zhì)C被微生物污染D加熱時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)E添加的助劑24污染食品重要的放射行核素有（）A131碘B40鉀C137銫D90鍶E226鐳25對(duì)食品長期污染意義較大的放射性核素有（）A131碘B90鍶C89鍶D137銫E226鐳26放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的主要途徑有（）A水B土壤C空氣D水生植物E水生動(dòng)物27低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)對(duì)人體的影響主要表現(xiàn)在（ＡＢＣＤＥ）A細(xì)胞免疫功能增強(qiáng)B體液免疫功能增強(qiáng)C生殖系統(tǒng)損傷D白血病E胎兒畸形

各類食品衛(wèi)生及其管理1.我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有（）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A.10個(gè)或10個(gè)以下B.9個(gè)C.8個(gè)或8個(gè)以下D.7個(gè)或7個(gè)以下E.3個(gè)或3個(gè)以下2.低溫長時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（）A.135℃，60minB.100℃，15minC.85℃，30minD.62℃，30minE.56℃，30min3.糧谷的安全水分為（）A.12％~14％B.15％~16％C.18％~20％D.21％~25％E.26％~30％4.我國油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（）A.輕汽油B.苯C.多環(huán)芳烴類物質(zhì)D.甲苯E.乙醇5.反映油脂早期酸敗的指標(biāo)是（）A.酸價(jià)B.過氧化值C.羰基價(jià)D.丙二醛含量E.碘價(jià)6.食用油脂酸敗的主要原因是（）A.自動(dòng)氧化B.微生物酶分解C.金屬離子作用D.油脂水分多E.動(dòng)植物組織殘?jiān)?.油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)中有致甲狀腺腫作用的物質(zhì)是（）A.黃曲霉毒素B.棉酚C.芥酸D.芥子甙E.多環(huán)芳烴類物質(zhì)8.酒類的（）含量過高可引起飲用者頭痛及醉酒。A.雜醇油B.甲醛C.鉛D.氰化物E.二氧化硫9．丙二醛是油脂酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量多少通常反映（）酸敗的程度。A.花生油B.豬油C.大豆油D.棉籽油E.菜籽油10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無其他營養(yǎng)價(jià)值。A.水分B.能量C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.維生素11.酒中甲醇具有強(qiáng)烈的（）作用。A.肝臟毒B.腎臟毒C.神經(jīng)毒D.致癌毒E.血液毒12.我國蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，以木薯為原料者氰化物含量（以HCN計(jì)）應(yīng)小于或等于（）。A.5mg/LB.4mg/LC.3mg/LD.2mg/LE.1mg/L（二）多選題1．糧豆的主要衛(wèi)生問題包括（）。A.霉菌及其毒素的污染B.農(nóng)藥殘留C.有機(jī)和無機(jī)有害化學(xué)物質(zhì)的污染D.倉儲(chǔ)害蟲E.有毒種籽2.屬于人畜共患傳染病的是（）。A.囊蟲病B.炭疽C.鼻疽D.旋毛蟲病E.口蹄疫3．鮮蛋應(yīng)在（AC）條件下儲(chǔ)藏。A.溫度1~5℃B.溫度6~10℃C.相對(duì)濕度87％~97％D.相對(duì)濕度80％~85％E.溫度11℃~15℃4．油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（）。A.棉酚B.芥子甙C.芥酸D.大豆皂甙E.大豆異黃酮5．常用于評(píng)價(jià)油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（）。A.酸價(jià)B.農(nóng)藥C.過氧化值D.羰基價(jià)E.有害金屬6.蔬菜、水果中有害化學(xué)物質(zhì)的污染包括（AB）。A.農(nóng)藥B.工業(yè)廢水C.硝酸鹽與亞硝酸鹽D.腸道致病菌E.寄生蟲卵1、引起混合型細(xì)菌性食物中毒是以下哪些細(xì)菌？（）A、沙門氏菌B、副溶性血弧菌C、金黃色葡萄球菌D、肉毒梭菌2、沙門氏菌主要來源于。A.呼吸道B.消化道C.腸道D.以上都不對(duì)3、副溶血性弧菌屬于細(xì)菌。A.喜鹽B.喜溫C.喜酸D.喜冷4、傳播李斯特菌的主要食品有。A.豆制品B.罐頭C.水產(chǎn)品D.飲料5、下列哪些細(xì)菌對(duì)氯尤為敏感？（）A、沙門氏菌B、副溶血弧菌C、李斯特菌D、大腸桿菌二、多選題：容易引起沙門氏菌中毒的代表性食物有。A.生沙拉B.熏魚C.腌菜D.禽蛋1、在我國肉毒梭菌主要來源于。A.飲料B.罐頭C.生魚片D.涼拌菜2、患有化膿性皮炎的食品從業(yè)人員當(dāng)與食品接觸后，食品易受下列哪種細(xì)菌的感染？。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蠟樣芽孢桿菌3、引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒主要是以下食品。A、剩飯B、水產(chǎn)品C、發(fā)酵制品D、飲料4、下列哪些細(xì)菌是侵入性細(xì)菌，只需千個(gè)、百個(gè)、甚至幾個(gè)就可能引起疾病發(fā)生。A.志賀氏菌B.金黃色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蠟樣芽孢桿菌1、黃曲霉毒素對(duì)人體危害主要作用于。A.肝臟B.腸胃C.大腦D.心臟2、黃曲霉毒素耐熱，加熱到才裂解破壞。A.280℃B.250℃C.200℃D.300℃3、關(guān)于真菌生長條件的敘述，下列說法正確是。A.只限于潮濕環(huán)境中B.最適生長溫度為10℃～20℃C.大多數(shù)霉菌生長不需要氧D.真菌適宜在pH＞6的食物中生長、二、判斷題1、霉菌生長所需要的水分活性(即dw)較細(xì)菌低，所以在水分活性較低的食品中霉菌比細(xì)菌更易引起食品的腐敗。()2、吃了含有黃曲霉毒素的花生馬上使人致癌。()1、是目前所有已知化合物中毒性最大、有強(qiáng)致癌性、降低人體免疫能力、干擾內(nèi)分泌功能。A.多氯聯(lián)苯B.二惡英C.汞D.鉻2、植物的不同部位對(duì)農(nóng)藥殘留的吸收量的大小由多到少依次為。A.根＞莖＞葉＞果B.根＞葉＞果＞莖C.果＞葉＞莖＞根D.果＞根＞莖＞葉二、多項(xiàng)選擇題貝類、藻類等富集率最高的元素是。A.鎘B.銅C.砷D.鉛1、鮮黃花菜的有毒成分是。A.亞麻仁苦苷B.皂苷C.蛋白酶抑制劑D.秋水仙堿2、霉變的甘蔗味道由甜變酸，并帶有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素。A.皂苷B.氰甙C.血疑素D.3-硝基丙酸二、多項(xiàng)選擇題：1、河豚魚毒性最強(qiáng)的部位是。A.肝臟B.血液C.卵巢D.腎2、貝類毒素主要有。A蛋白質(zhì)毒素B.神經(jīng)性貝類毒素C.腹瀉性貝類毒素D.麻痹性貝類毒素一、單選題：1、目前在果樹、蔬菜上禁止使用的農(nóng)藥有。A.樂果B.甲胺磷C.氰戊菊酯D.敵敵畏2、植物的不同部位對(duì)農(nóng)藥殘留的吸收量的大小由多到少依次為。A.根＞莖＞葉＞果B.根＞葉＞果＞莖C.果＞葉＞莖＞根D.果＞根＞莖＞葉二、判斷題有機(jī)磷農(nóng)藥主要抑制血液和組織中乙酰膽堿大量蓄積，從而阻斷了神經(jīng)傳導(dǎo)，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒。()1、目前在食物動(dòng)物養(yǎng)殖中禁止使用的獸藥是。A.硝基呋喃類藥物B.四環(huán)素C.土霉素D.磺胺類藥物2、為了減少亞硝胺的合成，人體不能同時(shí)食用咸魚、烤肉等，必要時(shí)可立即補(bǔ)充。A.維生素EB.維生素CC.維生素AD.維生素D1.

黃曲霉毒素主要損害的部位是（

）A．神經(jīng)

B．肝臟C．腎臟

D．膀胱

2.

哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛?。?/p>

）A．汞

B．鉛C．砷

D．鎘

3.下列哪種是允許使用的食用合成色素

（

）A．姜黃

B．檸檬黃C．紅曲

D．蟲膠紅酸

4.下列哪種屬食物中毒的范疇

（

）A．傷寒

B．甲型肝炎C．肉毒中毒

D．暴飲暴食性胃腸炎

5.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起

（

）A．肝損傷

B．腎損傷C．骨骼損傷

D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷

6.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病

（

）A．鉛

B．烷基汞

C．砷

D．鎘

7.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為

（

）

A．抑制膽堿酯酶活性

B．肝損傷

C．腎損傷

D．血液毒8.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為

（

）A．劇烈嘔吐

B．黃綠色水樣