中式烹飪賽專項(xiàng)測(cè)試題

中式烹飪賽專項(xiàng)測(cè)試題單選題（總共40題）1.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作()(1分)A、拌黃瓜B、拌干絲C、拌芹菜D、鹵牛肉答案：D解析：

暫無(wú)解析2.面點(diǎn)中常用的豆類有()、赤豆、大豆、豌豆等。(1分)A、綠豆B、扁豆C、蕓豆D、刀豆答案：A解析：

暫無(wú)解析3.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用()的方法。(1分)A、涼拌B、糟制C、凍制D、腌制答案：A解析：

暫無(wú)解析4.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是()。(1分)A、色氨酸B、纈氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸答案：A解析：

暫無(wú)解析5.雕刻黃油雕要求室溫在()左右。(1分)A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃答案：C解析：

暫無(wú)解析6.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()。(1分)A、腸子B、爪子C、心D、翅膀答案：C解析：

暫無(wú)解析7.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。(1分)A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、植酸D、維生素答案：C解析：

暫無(wú)解析8.黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在()左右。(1分)A、15攝氏度B、20攝氏度C、10攝氏度D、25攝氏度答案：C解析：

暫無(wú)解析9.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是()。(1分)A、腰果蝦仁B、洋蔥鱔絲C、宮保雞丁D、大煮干絲答案：D解析：

暫無(wú)解析10.拌是把()或晾涼的熟菜原料:加工成絲、條、片等小料,再加入各種調(diào)味拌均勻。(1分)A、生菜B、腌菜C、臘菜D、糟菜答案：A解析：

暫無(wú)解析11.制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是（）。(1分)A、菊花花刀B、鱗毛花刀C、麥穗花刀D、繡球花刀答案：B解析：

暫無(wú)解析12.體內(nèi)可合成的維生素為()。(1分)A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：D解析：

暫無(wú)解析13.眉毛酥、盒子酥、蘿卜絲酥餅屬于層酥中的()。(1分)A、暗酥B、半暗酥C、明酥D、單環(huán)答案：C解析：

暫無(wú)解析14.原料加工成型時(shí)既要考慮美觀，也要考慮()。(1分)A、節(jié)約時(shí)間B、生產(chǎn)效率C、原料特點(diǎn)D、節(jié)約成本答案：D解析：

暫無(wú)解析15.江蘇常熟的血糯又稱()紅血糯。(1分)A、雞血糯B、鴿血糯C、鴨血D、鵝血糯答案：C解析：

暫無(wú)解析16.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多,一般應(yīng)有以特點(diǎn)(),含水量大。(1分)A、根菜B、碧綠C、鮮嫩D、葉菜答案：C解析：

暫無(wú)解析17.普通宴會(huì)點(diǎn)心為()配套(1分)A、一甜一濕B、一甜一咸C、一咸一濕D、一甜一咸一濕答案：B解析：

暫無(wú)解析18.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的()為主料。(1分)A、羊肉B、淡水魚C、鴨子D、狗肉答案：D解析：

暫無(wú)解析19.原料掛上糖漿后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，（）香甜，這種方法叫琉璃。(1分)A、軟脆B、爛脆C、硬脆D、酥脆答案：D解析：

暫無(wú)解析20.滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴。()(1分)A、低檔B、中檔C、高檔D、大眾答案：C解析：

暫無(wú)解析21.食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用()作為原料效果較佳。(1分)A、白菜B、黃瓜C、胡蘿卜D、青蘿卜答案：B解析：

暫無(wú)解析22.菜肴盤飾選用最多的是()。(1分)A、黑色盤B、白色盤C、藍(lán)色盤D、無(wú)色透明盤答案：B解析：

暫無(wú)解析23.面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹(),具有受熱變性,使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。(1分)A、淀粉糊化B、麥谷蛋白C、面筋蛋白D、膠蛋白答案：D解析：

暫無(wú)解析24.制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是()(1分)A、軟熘B、脆熘C、滑熘D、滑炒答案：B解析：

暫無(wú)解析25.不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是（）。(1分)A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鮮味答案：D解析：

暫無(wú)解析26.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。(1分)A、味精B、蜂蜜C、香醋D、醬油答案：C解析：

暫無(wú)解析27.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香、()、清淡爽口。(1分)A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B解析：

暫無(wú)解析28.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。(1分)A、繡球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、籃花花刀答案：D解析：

暫無(wú)解析29.下列用醋較多的復(fù)合味型是（）。(1分)A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味答案：A解析：

暫無(wú)解析30.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。(1分)A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)答案：B解析：

暫無(wú)解析31.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。(1分)A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A解析：

暫無(wú)解析32.熱水面由于()的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。(1分)A、淀粉B、面粉C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉答案：A解析：

暫無(wú)解析33.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（）。(1分)A、長(zhǎng)形條B、圓形球C、方形塊D、菱形片答案：D解析：

暫無(wú)解析34.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。(1分)A、芝麻醬B、香辣醬C、豆瓣醬D、海鮮醬答案：A解析：

暫無(wú)解析35.軟熘工藝制作菜肴的步驟為（）。(1分)A、切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B、選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤C、切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D、選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤答案：D解析：

暫無(wú)解析36.采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（）。(1分)A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右答案：B解析：

暫無(wú)解析37.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調(diào)方法。(1分)A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油熗答案：C解析：

暫無(wú)解析38.均等對(duì)稱給人以()和充實(shí)美。(1分)A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美.C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美答案：A解析：

暫無(wú)解析39.干貨海參水發(fā)時(shí)漲發(fā)率較高,一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達(dá)到()倍。(1分)A、1～2B、4～5C、2～3D、6～7答案：B解析：

暫無(wú)解析40.烹調(diào)后調(diào)味又稱()調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。(1分)A、基本B、輔助C、正式D、兌汁答案：B解析：

暫無(wú)解析多選題（總共30題）1.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有()。(1分)A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡答案：AC解析：

暫無(wú)解析2.造成廚房火災(zāi)最常見的物質(zhì)是()。(1分)A、燃?xì)釨、紙張C、電器D、油脂答案：AD解析：

暫無(wú)解析3.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。(1分)A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、鰩魚答案：AD解析：

暫無(wú)解析4.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為()。(1分)A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞D、周圍神經(jīng)退化答案：ABD解析：

暫無(wú)解析5.飲食企業(yè)成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括()。(1分)A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析6.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工()。(1分)A、五香鹵鴨B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD解析：

暫無(wú)解析7.宴會(huì)成本核算可借助《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的（）。(1分)A、單位B、品種C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：BC解析：

暫無(wú)解析8.什錦拼盤的式樣主要用()。(1分)A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析9.碘的良好食物來(lái)源為()。(1分)A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶答案：BD解析：

暫無(wú)解析10.下列食物中屬于豆類及制品的有()。(1分)A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析11.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是()。(1分)A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的不得供應(yīng)B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒D、烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中答案：ABC解析：

暫無(wú)解析12.勾芡用的淀粉常用的原料有（）等。(1分)A、山芋淀粉B、玉米淀粉C、小麥淀粉D、大米淀粉答案：AB解析：

暫無(wú)解析13.早餐肉類制品主要有()，通常配蛋類食用，也可單獨(dú)食用。(1分)A、午餐肉B、火腿C、早餐腸D、培根答案：BCD解析：

暫無(wú)解析14.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,（）的特點(diǎn)。(1分)A、色澤金黃B、干香味醇C、無(wú)汁無(wú)芡D、成型美觀答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析15.烹飪活動(dòng)具有（）。(1分)A、技術(shù)屬性B、標(biāo)準(zhǔn)屬性C、文化屬性D、科學(xué)屬性答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析16.干貨原料漲發(fā)方法有()。(1分)A、水法B、油法C、鹽法D、堿法答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析17.下列不飽和脂肪酸的是()。(1分)A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案：ABD解析：

暫無(wú)解析18.以下哪些于貨原料本身沒有味，烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的()。(1分)A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋答案：BCD解析：

暫無(wú)解析19.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為()。(1分)A、肝B、肺C、氣管D、食管答案：BCD解析：

暫無(wú)解析20.烙制一般可分為()。(1分)A、油烙B、烤烙C、水烙D、干烙答案：ACD解析：

暫無(wú)解析21.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于()。(1分)A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤雞D、烤肉答案：CD解析：

暫無(wú)解析22.高級(jí)基礎(chǔ)白湯一般適用于（）的調(diào)理。(1分)A、燒菜B、?菜C、奶湯菜D、砂鍋菜答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析23.食品雕刻的步驟一般包括()。(1分)A、命題B、選料C、定型D、布局答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析24.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是()。(1分)A、對(duì)蝦B、青蝦C、羅氏沼蝦D、螯蝦答案：BCD解析：

暫無(wú)解析25.魚肚的漲發(fā)方法可根據(jù)魚肚的用途和質(zhì)地選擇()。(1分)A、油發(fā)B、堿發(fā)C、水發(fā)D、火發(fā)答案：AC解析：

暫無(wú)解析26.在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外，還需（）。(1分)A、注意節(jié)約B、增加成本C、合理利用原料D、降低收益答案：AC解析：

暫無(wú)解析27.烹飪?cè)系囊笫?)。(1分)A、無(wú)毒B、無(wú)害C、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、可以制作菜點(diǎn)答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析28.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有()，具體選擇哪種視原料情況而定。(1分)A、冷水洗B、高錳酸鉀溶液洗C、鹽水洗D、洗潔精溶液洗答案：ABC解析：

暫無(wú)解析29.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。(1分)A、馬鈴薯B、山藥C、慈姑D、胡蘿卜答案：ABC解析：

暫無(wú)解析30.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。(1分)A、增加甜味B、改進(jìn)色澤C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度D、增加面筋力答案：ABC解析：

暫無(wú)解析判斷題（總共30題）1.創(chuàng)新菜一定要有高雅奇特的名稱，才能為菜肴增添光彩。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析2.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析3.“黃變米”中主要毒素為黃曲霉。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析4.紙包炸對(duì)原料的要求是：選用鮮嫩、帶汁的無(wú)骨原料。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析5.豬五花肉中的硬五花肉，適宜用作“扣肉”原料。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析6.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析7.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的主要化學(xué)因素是氧氣。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析8.為了使燉菜縮短時(shí)間，可以加大火力烹調(diào)。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析9.團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于湖北梁子湖一帶。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析10.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析11.“青椒肉絲”這道菜，在搭色上是屬于“順色組配法”。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析12.細(xì)菌性食物中毒有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季()。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析13.海參、魚翅類原料，烹制時(shí)需要用高湯入味。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析14.熱菜制作完成后，要盡快食用。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析15.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般由餐飲部或餐廳管理人員承擔(dān)。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析16.含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是深海魚。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析17.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析18.三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析19.損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中損耗質(zhì)量的百分比。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析20.勾芡能使湯、料融為一體，起到突出主料