2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）證模擬考試題庫

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）證模擬考試題庫1、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需60～90克。（C）A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素2、【單選題】一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。（B）A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.66669999999999983、【單選題】下列中屬于胃液主要成分的是。（C）A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶4、【單選題】下列操作錯(cuò)誤的是。（A）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈5、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯6、【單選題】為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時(shí)可用少量醬油涂抹原料表皮。（A）A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸7、【單選題】久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料()的方法。（C）A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆8、【單選題】低溫油焐制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以()分鐘為宜。（B）A、10～20B、20～40C、40～60D、60～809、【單選題】冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時(shí)還應(yīng)。（C）A、種展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主題內(nèi)容D、顯示主導(dǎo)地位10、【單選題】利用冰塊將溫度處于0℃，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。（C）A、挪威B、冰島C、中國D、日本11、【單選題】剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形12、【單選題】在遂道內(nèi)施工，照明電源電壓不應(yīng)大于（）。（A）A、36VB、24VC、12VD、6V13、【單選題】南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，，無雜質(zhì)，無異味為佳。（C）A、裂口流腦B、裂不流腦C、不裂不流腦D、不裂內(nèi)流腦14、【單選題】鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在中泡、煮沸而成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。（B）A、鹽水B、鹵水C、花椒水D、蔥姜水15、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。（D）A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味16、【單選題】在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。（B）A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開C、在水中燒沸D、過濾17、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。（B）A、五色B、異色C、順色D、逆色18、【單選題】家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個(gè)階段。（C）A、成熟、自溶、尸僵、腐敗B、自溶、成熟、尸僵、腐敗C、尸僵、成熟、自溶、腐敗D、成熟、尸僵、自溶、腐敗19、【單選題】對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。（C）A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段20、【單選題】封閉保管又稱。（B）A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管21、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法22、【單選題】將經(jīng)過的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。（A）A、加工整理B、加工成型C、洗滌消毒D、切配23、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。（C）A、灼人B、較大C、不足D、無感覺24、【單選題】屬于海水魚類的是()。（C）A、團(tuán)頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚25、【單選題】川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后制成的紅色辣油。（D）A、均質(zhì)凈化B、冷卻濾渣C、沉淀裝瓶D、過濾沉淀26、【單選題】市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。（C）A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)27、【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。（C）A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水28、【單選題】干煸法，其主料不用處理，直接煸炒。（A）A、上漿B、切配C、出骨D、抓腌29、【單選題】扣是將菜肴所用原料擺放在碗內(nèi)，成熟后盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（D）A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入30、【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的左右。（D）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.831、【單選題】施工單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)建設(shè)工程施工的特點(diǎn)、范圍，對(duì)施工現(xiàn)場易發(fā)生重大事故的部位、環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，制定施工現(xiàn)場生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案。實(shí)行施工總承包的，由總承包單位統(tǒng)一組織編制建設(shè)工程生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案，工程（）按照應(yīng)急救援預(yù)案，建立應(yīng)急救援組織或者配備應(yīng)急救援人員，配備救援器材、設(shè)備，并定期組織演練。（D）A、總承包單位B、分包單位C、施工單位D、總承包單位和分包單位32、【單選題】有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。（D）A、社會(huì)道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德33、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存，風(fēng)味獨(dú)特。（D）A、時(shí)間很長B、時(shí)間很短C、時(shí)間較短D、時(shí)間較長34、【單選題】果品是人們喜愛的食品，它不僅營養(yǎng)豐富而且最為誘人。（B）A、造型B、風(fēng)味C、色彩D、質(zhì)地35、【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。（B）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果36、【單選題】毛利率應(yīng)從高。（B）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品37、【單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。（B）A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的38、【單選題】活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的自然生活特性，在的環(huán)境中和有限的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。（B）A、一般B、特定C、普通D、自然39、【單選題】液化石油氣必須放在的專用房間。（B）A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕40、【單選題】清燉,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。（C）A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面剞刀后D、雞肉煎制定型后41、【單選題】漬制品應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。（A）A、一般B、需要C、必須D、有的42、【單選題】火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。（B）A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量43、【單選題】燒制法的種類可以按的不同進(jìn)行劃分。（A）A、第一道工序B、主料C、用具D、菜系44、【單選題】焦熘主料多選用質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩、的動(dòng)物性原料。（B）A、有腥味B、無異味C、有膻味D、無味45、【單選題】熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。（C）A、烙B、燜C、烤D、隔水燉46、【單選題】燃燒的基本要素包括、助燃物和著火點(diǎn)。（A）A、可燃物B、煤氣C、天然氣D、電能47、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。（B）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味48、【單選題】粵菜料頭中煎封料是:()。（C）A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米49、【單選題】糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，()最差。（C）A、蛋泡糊；蛋清糊B、水粉糊；蛋黃糊C、蛋泡糊；水粉糊D、水粉糊；蛋泡糊50、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。（D）A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫51、【單選題】肉用鴿的最佳食用期是"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"出殼后天左右。（B）A、15B、25C、35D、4552、【單選題】能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。（C）A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒53、【單選題】菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)的菜肴。（D）A、立體造型B、具象圖形C、兒何圖形D、特定形狀54、【單選題】蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、等工藝制成。（D）A、脫水B、熬制C、凝膠D、增稠55、【單選題】蛋類蛋白質(zhì)含量約為。（C）A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%56、【單選題】調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。（C）A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜57、【單選題】豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。（A）A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)58、【單選題】酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。（C）A、調(diào)節(jié)B、利用C、抑制D、阻止59、【單選題】醬油腌制品要求色澤正常，具有在制品特有的，香甜適口，色澤搭配美觀，無霉斑、無雜質(zhì)。（A）A、香氣咸淡B、氣味咸度C、香氣咸濃D、氣味咸淡60、【單選題】食鹽的主要成分是()。（B）A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉61、【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。（√）62、【判斷題】()備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。（√）63、【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。（√）64、【判斷題】()成本核算就是成本計(jì)算。（×）65、【判斷題】()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。（√）66、【判斷題】()軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。（×）67、【判斷題】()長期食用精白米容易引起腳氣病。（√）68、【判斷題】與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。（×）69、【判斷題】內(nèi)部因素主要有分解作用和呼吸作用。（×）70、【判斷題】單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、色彩相同、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。（√）71、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，，會(huì)使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。（√）72、【判斷題】廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（√）73、【判斷題】口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。（√）74、【判斷題】只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會(huì)受到放射性污染。（×）75、【判斷題】吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。（×）76、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。（√）77、【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。（×）78、【判斷題】工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。（√）79、【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√）80、【判斷題】施芡是烹調(diào)操作中的目的。?。（×）81、【判斷題】果品的風(fēng)味優(yōu)美，香氣宜人，色彩鮮艷，營養(yǎng)豐富。（√）82、【判斷題】某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。（×）83、【判斷題】榛蘑其色澤灰黃，肉鮮嫩，有明顯的榛香味。（√）84、【判斷題】河南淮陽黃花鮮艷奪目，多為桔黃色。（×）85、【判斷題】油發(fā)即是將原料放“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“置于溫油中浸泡。（×）86、【判斷題】油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。（√）87、【判斷題】油爆不宜使用有色調(diào)味品。（√）88、【判斷題】烹飪原料的選用就是原料的選擇。（×）89、【判斷題】肉類中的糖類以糖原的形式存在。（√）90、【判斷題】茸塑法亦可采用擠、團(tuán)定型法，又可采用模具定型法。（√）91、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。（√）92、【判斷題】調(diào)味品的加工量一次不宜太多，以滿足當(dāng)日需