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DB5114眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定東坡菜脆皮東坡烤肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)范GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用脆皮東坡烤肉crispyDongpobar食用鹽、白沙糖、雞精、花椒粉、辣椒粉、經(jīng)過初加工、預(yù)煮、去骨、烤制、澆汁、裝4原輔料要求4.1豬肘子肉采用豬肘子，表皮無傷痕、紅點、斑點、豬毛，肉質(zhì)新鮮，氣味正4.3食用鹽4.5生姜4.6大豆油4.11辣椒粉4.12花椒面4.13蠔油4.14雞精4.15料酒4.16大蒜4.17大蔥4.20生活飲用水水適量（沒過食材）、生姜30g、大蔥20g/烤麩100g、水300g、老抽2g、蠔油2g、食用鹽1//大豆油70g、豬碎肉80g、生姜米30g、蒜米8g、豆瓣25g、芽菜15g、鮮辣椒5g、細辣椒粉5g、胡椒面2g、食用鹽1g、水（高湯）預(yù)處理→預(yù)煮→蒸制→去骨→烤麩燒制→烤制→肘子汁加工→出餐b)燒毛：洗好的豬蹄用火槍或是在明火灶上進行燎制表皮去毛去腥，呈焦褐色，然后用溫水浸c)浸漂：燒毛刮洗干凈后的豬肘放入涼水中置于0℃~4℃環(huán)境浸漂12小時以上待用。不斷撇除浮沫，不時攪拌，防止粘鍋，時間到后撈將蒸制涼晾好的肘子進行去骨，確保皮面完整，形態(tài)良好。），c)燒制：凈鍋加入清水（高湯）、烤麩塊、老抽、蠔油、鹽、雞精調(diào)勻，小火燒到軟糯鮮香，e)小蔥：采用本地小蔥洗凈，切成蔥花待食用鹽、白色糖、雞精、辣椒
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