（四級(jí)）中級(jí)白酒品酒師職業(yè)技能鑒定備考試題庫(kù)-上（單選題）

PAGEPAGE1（四級(jí)）中級(jí)白酒品酒師職業(yè)技能鑒定備考試題庫(kù)-上（單選題匯總）一、單選題1.下列關(guān)于創(chuàng)新的論述，正確的是()。A、創(chuàng)新與繼承根本對(duì)立B、創(chuàng)新就是獨(dú)立自主C、創(chuàng)新是民族進(jìn)步的靈魂D、創(chuàng)新不需要引進(jìn)國(guó)外新技術(shù)答案：C2.以下哪種香型的白酒帶有馥郁的高溫曲香味，醬香、焦香、果香（酯香）、糊香配合協(xié)調(diào)，以醬香為主，焦香、糊香為輔，且不顯露，相互烘托A、清香型B、濃香型C、醬香型D、董香型答案：C3.己酸乙酯的味閾值是（）mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B4.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。()A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖答案：A5.品酒時(shí)，酒樣的編組香型按（）型的順序A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香答案：D6.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇A、清香B、濃香C、醬香D、米香答案：D7.中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)選了世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)，其中中國(guó)用于6大產(chǎn)區(qū)，下列哪個(gè)不包含在世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)中()A、宜賓B、亳州C、北京D、呂梁答案：C8.高級(jí)醇的生成與酵母的（）代謝密切相關(guān)A、糖B、脂肪C、氨基酸D、霉菌答案：C9.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出的氣味特征。()A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C10.芝麻香酒中酯類成分中，()含量最高A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C11.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒基酒入庫(kù)后需要貯存()年后再盤勾A、1B、2C、3D、4答案：A12.β-苯乙醇在40pm時(shí)呈薔薇的香氣，（）pm為甜香，100pm則為化妝品的香氣A、65B、75C、85D、95答案：B13.人的味覺在（）溫度范圍最敏感。A、1—10℃B、10—20℃C、20—30℃D、20—25℃答案：C14.芝麻香型白酒的風(fēng)格特征是（）。A、無(wú)色透明、具有以己酸乙酯味主體的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)余長(zhǎng)B、清亮透明，蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢C、清澈透明，醇香清雅，甘洌挺拔，豐滿柔順，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格典型D、清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格答案：D15.原酒品評(píng)時(shí)應(yīng)將刺激性小的原酒放在（）品評(píng)，如三段酒、四段酒等A、前面B、后面C、最后D、隨意答案：A16.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒五輪次酒的感官要求()A、有醬香味，后味長(zhǎng)，略有苦味、糟B、醬香突出，略有生糧味，尾凈C、窖底香明顯，略有糟味和酸味D、有窖泥味和酸味答案：A17.白酒在貯存過(guò)程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了()反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原D、酯化答案：A18.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、__丁酸乙酯答案：B19.乙醛主要來(lái)自發(fā)酵中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C20.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和占總酯量的A、60B、70C、80D、______90答案：D21.發(fā)酵糟蒸餾時(shí)，后餾分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分，初餾分中有、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。()A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯答案：D22.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出的()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A23.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)代謝的產(chǎn)物。()A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：A24.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的度數(shù)是()A、52度B、53度C、57度D、60度答案：C25.品酒室應(yīng)保持恒溫恒濕，溫度為16—26℃，濕度（）為宜。A、40-60%B、40-70%C、40-80%D、40-90%答案：B26.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的:()A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份D、答案：B27.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=（）左右A、1∶0.2B、1∶0.4C、0.1∶0.6D、1∶1答案：D28.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒按酒的風(fēng)味可分為()、醇甜酒、窖底香酒三類。A、醬香酒B、窖面酒C、尾酒D、高度酒答案：A29.米香型白酒釀酒原料為：（）A、大米B、玉米C、小麥D、高粱答案：A30.C類火災(zāi)指（）火災(zāi)A、金屬B、氣體C、固體D、液體和可熔化的固體物質(zhì)答案：B31.違反食品安全法相關(guān)規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起（）內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D32.白酒中酯類化合物主要是（）的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A33.稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過(guò)程中會(huì)生成A、糠醛B、____雜醇油C、高級(jí)脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A34.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A35.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C36.糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開始餾出，約占總餾出量的()A、75%B、80%C、85%D、90%答案：B37.下列白酒中屬于醬香型白酒的是（）。A、汾酒B、茅臺(tái)酒C、董酒D、西鳳酒答案：B38.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C39.濃香型白酒的釀造容器是（）。A、地缸B、大罐C、泥窖D、石條窖答案：C40.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評(píng)。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A41.縮醛類中以（）含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛答案：B42.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對(duì)（）最為靈敏，對(duì)陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味答案：A43.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。()A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A44.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量（）g即能引起急性中毒，20g可以致死A、4B、0.4C、6D、10答案：A45.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶汗味的是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C46.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B47.()酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B48.玉冰燒”的特殊香味成份來(lái)源于()。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵答案：C49.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。(A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛答案：B50.原酒在入庫(kù)貯存前需對(duì)其進(jìn)行().分類,以形成不同等級(jí).風(fēng)格類型。A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析答案：B51.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C52.糧食粉碎車間、灌裝車間、酒庫(kù)等爆炸危險(xiǎn)場(chǎng)所嚴(yán)禁煙火，所用電氣設(shè)備必須采用（）形式A、防火B(yǎng)、防爆C、節(jié)能D、環(huán)保答案：B53.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B54.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味，后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味答案：A55.以下哪種香型的白酒聞香有蜜雅的氣味，香有點(diǎn)悶()A、醬香型B、米香型C、特香型D、清香型答案：B56.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B57.關(guān)于醬香型白酒輪次特征對(duì)酒體起到的作用，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A、符合輪次特征的基酒，在儲(chǔ)存中締合加快，有利于基酒提前老熟。B、不利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調(diào)時(shí)減少對(duì)比環(huán)節(jié)答案：B58.醬香型白酒的霉味來(lái)源于（）管理不嚴(yán)A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度答案：A59.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的糠味主要來(lái)源于),醬酒釀造時(shí)切忌使用過(guò)多。A、高粱B、小麥C、谷殼D、稻草答案：C60.對(duì)甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A61.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B62.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國(guó)玉泉酒D、中國(guó)茅臺(tái)酒答案：C63.若品酒室可調(diào)照明設(shè)備色溫為（），應(yīng)調(diào)高色溫。A、900KB、1000KC、1500KD、2000K答案：D64.測(cè)定水的硬度所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是()A、HClB、EDTAC、NaOHD、AgNO3答案：B65.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味A、1B、2C、3D、______4答案：C66.成分氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的（）成份A、氨基酸組成份B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份答案：D67.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A68.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來(lái)判斷化學(xué)計(jì)量點(diǎn)的到達(dá)，在指示劑顏色突變時(shí)停止滴定，這一點(diǎn)稱為()A、化學(xué)計(jì)量點(diǎn)B、理論變色點(diǎn)C、滴定終點(diǎn)D、以上說(shuō)法都可以答案：C69.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)烴及其衍生物）酒中芳香族化合物主要來(lái)源于()A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A70.經(jīng)貯存老熟后的酒，使（）。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)答案：B71.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D72.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A73.食品通過(guò)口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過(guò)程，通稱味覺，具體分析有()A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺D、以上都是答案：D74.醬香型白酒大曲具有（）作用，產(chǎn)生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)A、生香B、化學(xué)C、老熟D、以上都是答案：A75.餿香是白酒中常見的一種香氣，是蒸煮后糧食放置時(shí)間太久，開始發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的似2.3—丁二酮和()綜合氣味。A、乙醛B、乙縮醛C、丁酸D、糠醛答案：B76.用()清洗品酒杯，清洗完畢后放入消毒柜烘干，備用.A、蒸餾水B、自來(lái)水C、純凈水D、礦泉水答案：B77.用鼻子嗅聞白酒的香氣時(shí)，應(yīng)注意的是()A、嗅聞時(shí)，可以對(duì)酒吸氣，也可以呼氣B、鼻子和酒杯的距離可以不一致，范圍大致在2—3cmC、嗅聞時(shí)對(duì)香氣突出的排列在前，香氣小的牌列在后D、嘆氣量可忽大忽小，嘆氣不要過(guò)猛答案：C78.乙縮醛的呈香情況是()A、有醛類特有的芳香，柔和，但過(guò)濃時(shí)有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強(qiáng)的玫瑰香氣D、有浸透性香氣，略帶有葡萄酒及霉的香氣答案：A79.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A80.一般在上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2--5B、3--5C、3--4D、2--6答案：B81.空杯留香，持久不息這種評(píng)語(yǔ)往往描述()A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D82.儀器分析工作要求測(cè)定結(jié)果的誤差（)。A、愈小愈好B、等于0C、略大于允許誤差D、在允許誤差范圍內(nèi)答案：D83.醬香型白酒造過(guò)程中重陽(yáng)節(jié)前后要（）。A、下沙B、開窖C、封窖D、踩曲答案：A84.白酒在貯存過(guò)程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了()反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原D、答案：A85.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行()、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析答案：B86.一般來(lái)說(shuō)，增加（）%的用糠量（按投糧比例）可降低0.1的酸度A、1B、2C、3D、4答案：C87.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。()A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C88.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用答案：B89.品酒師需要掌握四力，其中檢出力是指()A、品酒師用具有靈敏的視覺、嗅覺和味覺功能，因而對(duì)色、香、味有很強(qiáng)的辨別能力B、能識(shí)別各種香型白酒及其優(yōu)缺點(diǎn)。C、通過(guò)不斷地訓(xùn)練和實(shí)踐，廣泛接觸各種類型的白酒，在品評(píng)過(guò)程中不斷提高自己的記憶力D、能把抽象的東西，用簡(jiǎn)練的語(yǔ)言描述出來(lái)答案：A90.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基答案：D91.職業(yè)病防治法規(guī)定（）依法享有職業(yè)衛(wèi)生保護(hù)的權(quán)利。A、勞動(dòng)者B、用人單位C、地方政府答案：A92.以下酒中屬于芝麻香型白酒的是()A、景芝酒B、洋河酒C、茅臺(tái)酒D、汾酒答案：A93.糠醛是原料皮殼和糠殼中的（）在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖答案：A94.白酒色澤的評(píng)定是通過(guò)人的眼睛來(lái)確定的，下列評(píng)定步驟正確的是()A、先把酒樣放在評(píng)酒卓的白紙上，用眼睛正視，觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄B、先把酒樣放在評(píng)酒卓的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄C、在觀察透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿過(guò)來(lái)，重新倒入新酒杯，然后用力搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察D、在觀察透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿過(guò)來(lái)，重新倒入新酒杯，然后輕輕搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察答案：B95.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明，無(wú)花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香型酒杯，容量為()mlA、20～30B、30～40C、40～50D、50～55答案：D96.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對(duì)（）最為靈敏，對(duì)陳味較敏感A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味答案：A97.最適合品評(píng)的酒樣溫度是（）A、0-5度B、10-20度C、21-30度D、40-50度答案：C98.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级?，又被迅速還原而成酒精。()A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A99.()則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D100.白酒中的辣味可能主要來(lái)自于()A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C101.以下酒中屬于老白干香型白酒的是（）A、洋河酒B、衡水老白干酒C、西鳳酒D、茅臺(tái)酒答案：B102.以下哪個(gè)省份以生產(chǎn)醬香型白酒為主()A、江蘇B、貴州C、陜西D、黑龍江答案：B103.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致，一般以（）mL為A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6答案：A104.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦答案：A105.白酒中()含量與流酒溫度有關(guān)A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：A106.濃香型白酒的國(guó)標(biāo)號(hào)是（）。A、GB/T10781.1-2022B、GB/T10781.2-2007C、GB/T10781.3-2007D、GB/T26760-2012答案：A107.以下不屬于按香型對(duì)白酒進(jìn)行分類的類別是()A、濃香型B、清香型C、醬香型D、糊香型答案：D108.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A109.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A110.觀察酒樣外觀時(shí)以()品酒桌為背景。A、白色B、灰色C、黃色D、紅色答案：A111.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中（）酒度品評(píng)出來(lái)，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激A、最高B、______最低C、______最高、最低D、______中間答案：C112.分光光度法的吸光度與（）無(wú)關(guān)A、入射光的波長(zhǎng)B、液層的高度C、液層的厚度D、______溶液的濃度答案：B113.一般來(lái)說(shuō)品評(píng)時(shí)酒樣溫度在（）為好。A、5—10℃B、10—15℃C、15—20℃D、20—25℃答案：C114.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于。()A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A115.白酒品評(píng)人員應(yīng)注意訓(xùn)練自己的哪些素質(zhì)？()A、準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、精確性B、準(zhǔn)確性，穩(wěn)定性、客觀性和單一性C、主觀性、準(zhǔn)確性、重復(fù)性和再現(xiàn)性D、客觀性、再現(xiàn)性、復(fù)雜性答案：A116.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能評(píng)檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評(píng)A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A117.汾酒青花30酒是（）的典型代表酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：B118.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B119.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D120.甜的典型物質(zhì)是()A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A121.()是酒體的基本組成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感與助香作用A、脂類B、酸類C、醇類D、微生物答案：C122.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：B123.固態(tài)法白酒是采用我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即（）配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒。A、固態(tài)B、半固態(tài)C、液態(tài)D、固液態(tài)答案：A124.己酸乙酯含量最高的白酒是()A、米香型B、清香型C、____濃香型D、醬香型答案：C125.的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的（），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用答案：C126.在相同的pH下，有機(jī)酸的酸味要比無(wú)機(jī)酸強(qiáng)烈如在pH3.5下，酸味誰(shuí)最強(qiáng)()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸答案：A127.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是。()A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C128.()具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時(shí)冒煙或燒電線時(shí)發(fā)出的刺激臭A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸答案：A129.甲烷菌和已酸菌以：（）。A、新窖為多B、老窖為多C、一樣多答案：B130.為了避免評(píng)酒員長(zhǎng)時(shí)間的感覺器官刺激，原酒品評(píng)時(shí)每輪次的酒樣最多不能超過(guò)()杯A、4B、5C、6D、7答案：C131.()大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型答案：A132.原酒品評(píng)時(shí)應(yīng)將刺激性強(qiáng)的樣品放在（）品評(píng)A、前面B、后面C、最后D、隨意答案：B133.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象A、酸減酯增B、酸增酯減C、酸酯全增D、酸酯全減答案：B134.品評(píng)時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A135.原酒酒齡差的區(qū)別，（）區(qū)分A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、不能D、______有的能準(zhǔn)確答案：A136.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？()A、西鳳酒B、茅臺(tái)C、瀘州老窖D、____汾酒答案：A137.后味是指（）。A、發(fā)酵產(chǎn)生的甜味物質(zhì)在酒中恰到好處，給人以舒適輕快的自然甜味B、酒進(jìn)入口中，人的感覺反應(yīng)，豐實(shí)而刺激又不強(qiáng)，感覺特別柔和綿長(zhǎng)，明快、細(xì)膩而又柔潤(rùn)的舒暢豐滿之感覺C、是指酒在生產(chǎn)和貯存過(guò)程中造成或感染的給人極不舒服甚至惡心的感覺D、余香味在口腔內(nèi)保持的時(shí)間長(zhǎng)而且有優(yōu)美舒暢的快樂之感答案：B138.糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開始餾出，并呈逐步上升趨勢(shì)，主要存在于（）中A、酒頭B、酒中C、酒尾D、以上都選答案：C139.醬香白酒上甑、接酒起始溫度()A、35-45℃B、25-30℃C、20-30℃D、50-55℃答案：A140.()可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加它賦予白酒清香柔和感A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C141.有機(jī)酸的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-OOR’D、R-CO-R’答案：B142.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成份的重要儀器A、口感B、風(fēng)格C、香味D、酒精度答案：C143.罐區(qū)內(nèi)需動(dòng)用明火維修的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)移出區(qū)外進(jìn)行必須在區(qū)內(nèi)維修時(shí)，應(yīng)辦理（）采取完善的防范措施，按規(guī)定進(jìn)行易燃易爆氣體檢測(cè)，經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤后方可實(shí)施作業(yè)A、維修申請(qǐng)B、消防設(shè)施申請(qǐng)C、動(dòng)工申請(qǐng)D、動(dòng)火審批手續(xù)答案：D144.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)（）代謝的產(chǎn)A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：A145.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D146.一般來(lái)說(shuō)，化學(xué)味覺分為（）四個(gè)基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀答案：A147.糖類與蛋白質(zhì)、氦基酸在加熱過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類，呈焦苦味。()A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸答案：A148.色譜是一種（）方法。A、物理分析B、化學(xué)分析C、物理化學(xué)分析D、其他分析答案：C149.常用的品酒方法是()A、1杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D150.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B151.生料味存在于聞香和入口，表現(xiàn)為()生花生的香味。A、嫩樹枝B、生豆腥C、D、答案：C152.國(guó)家建立（），對(duì)存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度答案：A153.食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是()A、有機(jī)食品B、無(wú)公害食品C、綠色食品D、企業(yè)食品生產(chǎn)許可答案：D154.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過(guò)程主要有各種()完成A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A155.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A156.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和（），形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味A、空氣B、貯存C、水D、器具答案：B157.氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是()A、進(jìn)行定性分析B、進(jìn)行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時(shí)進(jìn)行分析答案：D158.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量組分中含量最高的一類。()A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A159.米香型白酒的一般發(fā)酵周期為（）A、1天B、3天C、7天D、30天答案：C160.在氣相色譜分析中，一般以分離度（）作為相鄰兩峰已完全分開的標(biāo)志A、1B、0C、1.2D、1.5答案：D161.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份C、發(fā)酵劑和原料答案：B162.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、__回味悠長(zhǎng)D、空杯留香持久答案：A163.白酒中組分含量最的是乙醇和水，占總量的()左右。A、0.98B、0.93C、0.99D、0.97答案：A164.以下酒中不屬于兼香型白酒的是()A、湖北白云邊酒B、安徽口子窖酒C、西鳳酒D、黑龍江玉泉酒答案：C165.就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。()A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B166.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C167.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B168.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它們占總成分含量的()A、14%～16%B、16%～18%C、18%～20%D、20%～22%答案：A169.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)（）代謝的產(chǎn)物A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：A170.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。()A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D171.白酒的品評(píng)步驟是()①鼻聞香②口嘗味③定風(fēng)格、看酒體、找個(gè)性④眼觀色A、①②④③B、④①②③C、①④③②D、③①④②答案：B172.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片段,淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。()A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B173.上甑過(guò)程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會(huì)直接影響醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量()A、上甑時(shí)間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時(shí)間超過(guò)35答案：B174.在白酒中，酯類化合物多以（）形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C175.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A176.濃香型曲酒的主體香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C177.白酒品評(píng)員應(yīng)具備的素質(zhì)()A、要有較高的評(píng)酒能力與品酒經(jīng)驗(yàn)B、酒量要好C、可以不熟悉產(chǎn)品工藝D、嗅覺不靈敏答案：A178.雙乙酰又名：()A、23—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羥基丁酮D、__丙三醇答案：A179.對(duì)甜味敏感的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A180.在發(fā)酵過(guò)程中（）菌沒有生成有機(jī)酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：D181.勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調(diào)味變成成A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、____帶酒答案：B182.原酒品評(píng)采用()法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評(píng)語(yǔ)，定等級(jí)A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)答案：A183.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份D、以上都是答案：B184.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A185.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A186.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是。()A、溫度B、閾值C、濕度答案：B187.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被α-淀粉酶分解為小片段),淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B188.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會(huì)被吸人酒內(nèi)A、青草味B、銹味C、泥臭味D、__塵土味答案：D189.在白酒中含量甚微，其總量也不超過(guò)組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。(A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物答案：D190.食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比較所造成的A、甜味B、咸味C、辣味答案：A191.國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香型，容量約60ml，評(píng)酒時(shí)裝入（）的容量，即到腹部最大面積處.A、1/2～3/5B、1/3～1/2C、1/2～2/3D、1/4～1/2答案：A192.以下不屬于對(duì)評(píng)酒者的要求的是()A、身體健康B、嗅覺、味覺、視覺較靈敏C、有盡量低的嗅覺閾值D、有盡量高的味覺閾值答案：D193.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味D、以上都是答案：C194.舌尖對(duì)（）最為靈敏，對(duì)咸味感覺也較敏捷A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味答案：C195.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A196.（）以至解放后，錫制溫酒器廣為使用，主要為溫酒器。A、明清時(shí)期B、近代C、元朝D、宋朝答案：A197.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖答案：A198.玉米的胚芽中含有大量（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分答案：A199.蛋白質(zhì)含量測(cè)定最常用的方法是()A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結(jié)合法D、近紅外光譜法答案：B200.舌根對(duì)（）最為靈敏，對(duì)甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味答案：B201.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過(guò)組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物答案：D202.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34答案：D203.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比B、香味成分答案：B204.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。()A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A205.標(biāo)定溶液時(shí)，需兩人標(biāo)定，每人需做（）次平行A、2B、3C、4D、5答案：C206.在白酒中，酯類化合物多以形成存在。()A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C207.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)。(A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：C208.()就是風(fēng)味，也稱酒體，是香和味綜合的A、風(fēng)格B、香味C、酒質(zhì)D、濃度答案：A209.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C210.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測(cè)D、抽濾答案：A211.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，貯存以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。()A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A212.()是在組合、加漿、過(guò)濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D213.GB/T是指()A、國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)B、國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)答案：A214.雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的A、1B、2C、3D、4答案：B215.閥的檢測(cè)周期為（）年，壓力表的檢測(cè)周期限為半年A、____半年B、1年C、2年D、3年答案：B216.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出，必須經(jīng)（）貯存，目前還沒有其他辦法A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、__塑料桶答案：B217.窖泥功能菌主要是（），它是窖內(nèi)生香的重要微A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌答案：C218.PDCA循環(huán)的四個(gè)環(huán)節(jié)依次是()A、實(shí)施、檢查、處理、計(jì)劃B、計(jì)劃、檢查、實(shí)施、處理C、計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理D、計(jì)劃、檢查、處理、實(shí)施答案：C219.糠醛是原料皮殼和糠殼中的（）在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖答案：A220.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?)又被迅速還原為酒精。A、乙醛B、乙縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A221.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香純正、清雅，香氣持久A、濃香B、醬香C、米香D、清香答案：D222.原酒品評(píng)采用()法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中,由品酒人員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評(píng)語(yǔ),定等級(jí)。A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)答案：B223.菠蘿，具有酒樣香氣的物質(zhì)是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、異戊醇D、乙酸E、乙醛答案：A224.白酒品評(píng)時(shí)使用透明干凈的郁金香型玻璃杯，通常盛酒量為（）。A、四風(fēng)之一B、三分之一C、三分之二D、盛滿答案：C225.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B226.過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。()A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇答案：D227.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存()至左右，已較為理想A、9個(gè)月B、二年C、一年D、10個(gè)月答案：C228.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右A、0.02B、0.03C、0.04D、0.08答案：A229.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以（）的量滴加A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一答案：B230.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出（）的氣味特征A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C231.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C232.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于。()A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C233.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。()A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用答案：C234.（）是人體必須的有機(jī)酸，它促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)而使人體內(nèi)微生態(tài)達(dá)到平衡。A、酒石酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、L-乙酸答案：D235.白酒的酸類是以（）為主。A、有機(jī)酸B、無(wú)機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C236.降度酒的酒精含量為()A、＜56%B、42%~51%C、41%~50%D、＜40%答案：C237.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年()月份為高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：C238.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣，一般放（）mlA、250B、500C、750D、1000答案：D239.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A240.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒多以（）為貯存容A、不銹鋼B、木桶C、陶罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：C241.乙縮醛的風(fēng)格特征是()A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感答案：A242.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（）類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸答案：A243.在蒸餾過(guò)程中，有機(jī)酸聚積于（）中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C244.在儲(chǔ)存過(guò)程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A245.下列白酒中不屬于濃香型的是(A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春答案：B246.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)答案：A247.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶，并使酒變色（鐵銹）。(A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A248.以下不是濃香型白酒釀造工藝特點(diǎn)的是（）A、混蒸混燒B、固態(tài)蒸餾C、泥窖固態(tài)發(fā)酵D、清蒸清燒答案：D249.職業(yè)道德建設(shè)的核心是()A、服務(wù)群眾B、愛崗敬業(yè)C、辦事公道D、奉獻(xiàn)社會(huì)答案：A250.若將53.94ml無(wú)水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應(yīng)為（）ml，這是締合作用所造成的A、10363B、100C、98D、95答案：B251.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤Ｒ话愦碱惢衔锱c酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。()A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1答案：A252.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A253.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是酯。()A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B254.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要()A、溫度B、閾值C、氣壓D、濕度答案：B255.黨的十六大報(bào)告指出，認(rèn)真貫徹公民道德建設(shè)實(shí)施綱要，弘揚(yáng)愛國(guó)主義精神，以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以()為重點(diǎn)。A、無(wú)私奉獻(xiàn)B、愛崗敬業(yè)C、誠(chéng)實(shí)守信D、遵紀(jì)守法答案：C256.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶（），并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A257.向我國(guó)境內(nèi)出口食品的出口商或者代理商應(yīng)當(dāng)向()備案A、衛(wèi)生部門B、國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門C、工商行政部門D、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局答案：B258.糧食采購(gòu)環(huán)節(jié)中可能存在的化學(xué)危害是()A、金屬雜質(zhì)B、霉變C、農(nóng)藥殘留D、水分答案：C259.有機(jī)酸中其口味特征為酸味較重，入味帶甜，是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C260.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()A、米香型B、藥香型C、豉香型D、____醬香型答案：C261.清香地缸酒工藝師采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用()。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂答案：A262.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D263.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C264.()大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系酒糟在窖池發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型答案：A265.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以()的量滴加。A、百分之一B、千分之一C、萬(wàn)分之一D、十萬(wàn)分之一答案：C266.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C267.測(cè)定白酒中的氰化物是用（）法A、酸堿滴定法B、比色法C、氣相色譜法D、液相色譜法答案：B268.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的A、0.8%～1%B、15～28C、5～8D、10～20答案：A269.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。()A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A270.貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：C271.國(guó)標(biāo)中介紹的中國(guó)白酒十二香型不包括()A、清香型白酒B、醬香型白酒C、陶融香型白酒D、特香型白酒答案：C272.在儲(chǔ)存（）個(gè)月時(shí)，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6答案：C273.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的感官要求()A、味醇和，略有苦味，可以有糊味B、醬香明顯，后味短，無(wú)糊味C、有生糧味，略有醇甜味D、醬香明顯、協(xié)調(diào)答案：A274.白酒中的辣味可能主要來(lái)自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C275.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D276.下列是蒸餾酒的是()A、青島啤酒B、茅臺(tái)酒C、紹興黃酒D、波爾多葡萄酒答案：B277.白酒中（）含量與流酒溫度有關(guān)A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：C278.“保護(hù)人員安全優(yōu)先”是應(yīng)急預(yù)案六要素中()要素的內(nèi)容A、應(yīng)急響應(yīng)B、目的與意義C、應(yīng)急策劃D、方針與原則答案：D279.一般進(jìn)行原酒酒度差訓(xùn)練時(shí)，酒度差間隔()度。A、1度B、5度C、10度D、15度答案：B280.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到（），還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、__萬(wàn)分之一答案：B281.評(píng)酒時(shí)注入杯的酒液量為品酒杯的()A、1/2—2/3B、三分之一C、滿杯D、1/4答案：A282.以下不屬于多糧濃香型白酒的特點(diǎn)的是()A、跑窖循環(huán)B、續(xù)糟發(fā)酵C、分層起糟D、混蒸混燒答案：D283.在蒸餾過(guò)程中，有機(jī)酸聚積于想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度(A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C284.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D285.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，貯存（）以上，可用做調(diào)味酒酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A286.在貯存過(guò)程中，瓶裝白酒中的（）基本無(wú)變化A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯答案：A287.比較兩組測(cè)定結(jié)果的精密度（）甲組：0.19%,0.19％，0.20％，0.21％，0.21％乙組：0.18％，0.20％，0.20％，0.21％，0.22%A、甲、乙兩組相同B、甲組比乙組高C、乙組比甲組高D、無(wú)法判別答案：B288.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是:()A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C289.川派濃香型白酒在品評(píng)上注意豐富的窖底香、醇厚度和()A、曲香B、陳香C、糟香D、糧香答案：D290.酒精含量在（）％以下的尾酒中，高級(jí)醇（雜醇油）、高級(jí)脂肪酸及其酯類、乳酸乙酯多，并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長(zhǎng)期貯存后，可成為調(diào)配口味的佳品A、15B、25C、35D、45答案：D291.白酒的酸類是以（）為主A、有機(jī)酸B、無(wú)機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C292.白酒的香味閾值與香氣活力值（OAV）的關(guān)系是()A、閾值越低，香氣活力值越小B、閾值越大，香氣活力值越大C、閾值越低，香氣活力值越大D、閾值越大，香氣活力值越小答案：C293.一般來(lái)說(shuō)，基礎(chǔ)酒在前（）個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）值均是增加的，此階段基本上為氧化階段A、12B、6C、9D、10答案：B294.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒六輪次酒的感官要求()A、味醇和有醬香，允許略有糊味B、醬香明顯，后味短C、有生糧味，略有醇甜味D、有酸味和澀味且沒有糊味答案：A295.以下不屬于芝麻香型白酒的特點(diǎn)的是()A、清蒸續(xù)渣B、低溫堆積C、泥底磚窖D、大麩結(jié)合答案：B296.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C297.在窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D298.香（味成分）是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來(lái)最大限度地消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D299.呈香呈味物質(zhì)有（）檢出的最低濃度稱為閾A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C300.第五屆評(píng)酒會(huì)共評(píng)出國(guó)家名白酒（）個(gè)，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒53個(gè)。A、4B、8C、13D、17答案：D301.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分A、分餾B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B302.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：C303.原酒品評(píng)采用（）法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評(píng)語(yǔ)，定等級(jí)A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)答案：A304.以下是酒中屬于醬香型的是()A、汾酒B、洋河C、茅臺(tái)D、西鳳答案：C305.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來(lái)不良影響。A、乙醇B、高級(jí)醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B306.存放過(guò)程中，醛類的變化大約（）年內(nèi)呈增加趨勢(shì)，以后又有所減少A、5B、3C、10D、______15答案：C307.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析D、蒂合答案：B308.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C309.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A310.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主要香氣的一種白酒A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A311.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()A、六個(gè)月B、九個(gè)月C、一年D、______二年答案：C312.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B313.()是己酸菌的生長(zhǎng)因子，缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、__苯甲醇答案：C314.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的左右()A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A315.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C316.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A317.白酒品評(píng)中優(yōu)級(jí)酒的分?jǐn)?shù)范圍是()A、≥92分B、>92分C、≥93分D、>93分答案：C318.以下不屬于兼香型白酒（濃大于醬）特點(diǎn)的是A、高溫潤(rùn)糧B、堆積增香C、混蒸混燒D、泥窖發(fā)酵答案：C319.以下酒中屬于藥香型白酒的是()A、茅臺(tái)酒B、董酒C、汾酒D、景芝酒答案：B320.一般在上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2--5B、3--5C、3--4D、2--6答案：B321.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在A、甲B、乙C、丙D、______丁答案：B322.()類火災(zāi)，是指金屬類火災(zāi)，通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、______DD、A答案：C323.品酒室內(nèi)空氣質(zhì)量指標(biāo)包括（）A、物理指標(biāo)B、化學(xué)指標(biāo)C、放射性指標(biāo)D、以上都是答案：D324.()酸乙酯含量過(guò)高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B325.醬香型白酒釀造過(guò)程中端午節(jié)前后要（）。A、下沙B、開窖C、封窖D、踩曲答案：D326.米香型白酒酸類化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸，它們含占總酸量的（）％以上A、60B、70C、80D、90答案：D327.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存至左右，已較為理想。()A、9個(gè)月B、二年C、一年D、10個(gè)月答案：C328.以下酒中屬于老白干香型白酒的是()A、洋河酒B、衡水老白干酒C、西鳳酒D、茅臺(tái)酒答案：B329.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)烴及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于（）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A330.恒重系指樣品經(jīng)干燥，前后兩次稱量值之差在()以下A、2mgB、0.2mgC、1mgD、______0.1mg答案：B331.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和()，形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味A、空氣B、貯存C、水D、器具答案：B332.在白酒勾調(diào)時(shí)，滴管和液管的作用是（）。A、勾調(diào)計(jì)量B、測(cè)量溫度C、測(cè)量濃度D、稀釋酒體答案：A333.第（）屆全國(guó)品酒會(huì)增加了醬香酒的評(píng)比要求，規(guī)范和細(xì)化了評(píng)比條件，增加評(píng)酒員理論考A、四B、三C、二D、五答案：A334.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A335.白酒的口味是通過(guò)味覺確定的，品嘗時(shí)次數(shù)不宜過(guò)多，一般不超過(guò)（）次A、2B、3C、4D、5答案：B336.()稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞,使催陳效果向著與預(yù)期相反的方向發(fā)展,口感變得更為暴烈。A、物理催陳法B、化學(xué)催陳法C、活性碳催陳法D、答案：A337.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A338.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D339.酒糟是指A、已發(fā)酵完畢，等待配料、蒸酒的物料B、酒醅蒸餾取酒后的物料C、不再用于釀酒發(fā)酵的物料D、酒醅蒸酒后，只加糖化發(fā)酵劑，在此發(fā)酵的物料答案：B340.為了避免評(píng)酒員長(zhǎng)時(shí)間的感覺器官刺激，原酒品評(píng)時(shí)每輪次的酒樣最多不能超過(guò)（）杯A、4B、5C、6D、7答案：C341.使用鋁管輸送白酒基礎(chǔ)酒時(shí)，基礎(chǔ)酒中的（）會(huì)與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量A、高級(jí)醇B、酯類C、有機(jī)酸D、醛類答案：C342.我國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香型，容量約60ml，評(píng)酒時(shí)裝入()的容量，即到腹部最大面積處.A、1/2～3/5B、1/3～1/2C、1/2～2/3D、1/4～1/2答案：C343.評(píng)酒時(shí)注入杯的酒液量為評(píng)酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A344.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：()。A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C345.以下不屬于按生產(chǎn)方式對(duì)白酒進(jìn)行分類的類別是A、固態(tài)法白酒B、半固態(tài)法白酒C、大曲白酒D、液態(tài)法白酒答案：C346.品酒后不應(yīng)（）A、開車B、飲水C、休息D、飲食答案：A347.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()A、清香型B、米香型C、特型D、醬香型答案：B348.一般人的味覺最靈敏的溫度為()℃A、11～20B、21～30C、31～40D、41～50答案：B349.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于化合物()A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D350.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低但在貯存中（）幾乎不A、高級(jí)醇B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A351.白酒品評(píng)的缺點(diǎn)是具有（）和不能用客觀數(shù)據(jù)表達(dá)。A、穩(wěn)定性B、局限性C、不穩(wěn)定性D、開放性答案：C352.LX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B353.濃香型白酒色譜骨架成分不包括()A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D354.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A355.用()清洗品酒杯，清洗完畢后放入消毒柜烘干，備用A、蒸餾水B、自來(lái)水C、礦泉水D、純凈水答案：B356.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是A、總酸B、高級(jí)醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D357.按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定屬于()A、三杯品評(píng)法B、差異品評(píng)法C、記分品評(píng)法D、一杯品評(píng)法答案：C358.企業(yè)新職工上崗前必須進(jìn)行三級(jí)安全教育，三級(jí)安全教育時(shí)間不得少于（）學(xué)時(shí)A、8B、20C、24D、40答案：D359.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的（）左右A、0.4B、0.7C、0.3D、0.8答案：B360.從我國(guó)歷史和國(guó)情出發(fā)，社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)要堅(jiān)持的最根本的原則是()A、人道主義B、愛國(guó)主義C、社會(huì)主義D、集體主義答案：D361.氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過(guò)程中溶于酒中，對(duì)酒的（）有促進(jìn)作用A、度數(shù)B、生香C、老熟D、保質(zhì)答案：C362.在對(duì)白酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)用到了我們的諸多器官，以下器官中用不到的是()A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺答案：D363.大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型答案：A364.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒按發(fā)酵輪次可分為()A、高中低溫發(fā)酵B、一到七輪次C、頭、中、尾D、上、中、下答案：B365.是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住?)A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B366.北京紅星屬于（）白酒A、濃香型B、清香型C、小曲清香型D、兼香型答案：B367.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味D、答案：C368.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做()A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、逆序效應(yīng)答案：B369.濃香型曲酒的主體香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C370.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A371.隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸()A、升高B、降低C、不變D、視情況而定答案：B372.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)（），給人不愉快的感覺，酒體粗糙A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C373.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：D374.確定白酒空杯留香的方法是()A、把杯中的酒倒掉，放置5—10min后嗅聞空杯B、把杯中的酒倒掉，放置10—15min后嗅聞空杯C、把杯中的酒倒掉，放置15—20min后嗅聞空杯D、把杯中的酒倒掉，放置20—25min后嗅聞空杯答案：B375.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指通過(guò)建立（），制定安全管理制度和操作規(guī)程，排查治理隱患和監(jiān)控重大危險(xiǎn)源，建立預(yù)防機(jī)制，規(guī)范生產(chǎn)行為，使各生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合有關(guān)安全生產(chǎn)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求，人、機(jī)、物、環(huán)處于良好的生產(chǎn)狀態(tài)，并持續(xù)改進(jìn)，不斷加強(qiáng)企業(yè)安全生產(chǎn)規(guī)范化建設(shè)A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、安全生產(chǎn)機(jī)構(gòu)C、____安全生產(chǎn)臺(tái)賬D、安全生產(chǎn)目標(biāo)答案：A376.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）造成的A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D377.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。()A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D378.下列關(guān)于職業(yè)道德的說(shuō)法中，你認(rèn)為正確的是()A、職業(yè)道德與人格高低無(wú)關(guān)B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會(huì)強(qiáng)制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個(gè)側(cè)面反映人的道德素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個(gè)人利益無(wú)關(guān)答案：C379.我國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香型(請(qǐng)看GBl0345.2-89)，容量約60ml，評(píng)酒時(shí)裝入1/2～3/5的容量，即到腹部最大面積處.()A、1/2～3/5B、1/3～1/2C、1/2～2/3D、1/4～1/2答案：A380.白酒按酒度可分為高度白酒,中度白酒,()A、超低度白酒B、低度白酒C、中低度白酒D、其他答案：B381.下列（）是采用單一的糧食原材料釀造而成的濃香型白酒。A、五糧液B、汾酒C、劍南春D、瀘州老窖答案：D382.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒總酸量，測(cè)定結(jié)果以（）表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A383.下列不屬于醬香型白酒窖面酒特征的是()A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味答案：D384.以下香型用曲量最大的是（）。A、濃香型白酒B、清香型白酒C、醬香型白酒D、米香型白酒答案：C385.品酒時(shí)酒樣的編組香型按（）型的順序A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香答案：D386.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適答案：C387.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A388.白酒的香型確立起始于（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第1屆答案：C389.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级桑ǎ?，又被迅速還原而A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A390.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)多，一般以（）個(gè)酒樣為宜A、3B、4C、5D、6答案：C391.以下不屬于兼香型白酒品評(píng)時(shí)特點(diǎn)的是()A、醬濃協(xié)調(diào)B、口味細(xì)膩悠長(zhǎng)C、口味突出D、類香味復(fù)合統(tǒng)一答案：C392.一個(gè)樣品分析結(jié)果的準(zhǔn)確度不好，但精密度好，可能存在()A、操作失誤B、記錄有差錯(cuò)C、使用試劑不純D、____隨機(jī)誤差大答案：C393.白酒的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒已檢出（）余種A、500B、700C、1000D、1200答案：B394.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等物質(zhì)A、月桂酸B、__丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B395.以下是酒中屬于濃香型的是()A、汾酒B、洋河C、茅臺(tái)D、西鳳答案：B396.以下酒中屬于豉香型白酒的是()A、洋河酒B、安徽口子窖酒C、西鳳酒D、廣東玉冰燒酒答案：D397.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過(guò)大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)（）型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香答案：B398.白酒品評(píng)可以應(yīng)用于基酒分型定級(jí)、檢驗(yàn)勾兌調(diào)味、成品酒質(zhì)量評(píng)價(jià)和（）。A、鑒別真假酒B、鍛煉酒量C、提升文化水平D、以上均是答案：A399.描述白酒不正常風(fēng)格的情況有()A、風(fēng)格差B、偏格C、錯(cuò)格D、以上都是答案：D400.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右()A、2%B、3%C、4%D、8%答案：A401.玉冰燒”的特殊香味成份來(lái)源于()。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵答案：C402.桂林三花酒是米香型酒的典型代表經(jīng)第（）屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議，確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢A、一B、二C、三D、四答案：C403.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒品評(píng)人員應(yīng)該做到()A、堅(jiān)持喝酒B、適量抽煙喝酒C、堅(jiān)持鍛煉D、晚睡晚起答案：C404.以下酒中屬于特香型白酒的是()A、洋河B、西鳳酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：D405.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C406.____酒的方式有明評(píng)明議、暗評(píng)明議、（）三A、明評(píng)不議B、暗評(píng)暗議C、暗評(píng)不議D、抓鬮評(píng)議答案：B407.污染物限量應(yīng)符合()A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C408.品酒期間噪聲宜控制在()以下。A、30dBB、40dBC、50dBD、60dB答案：B409.以下是酒中屬于清香型的是()A、汾酒B、洋河C、茅臺(tái)D、西鳳答案：A410.對(duì)苦味敏感的舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D411.麩曲白酒是以（）為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒A、大曲B、小曲C、麩曲D、麩皮答案：D412.品酒桌的高度不宜超過(guò)（）。A、56厘米B、66厘米C、76厘米D、86厘米答案：C413.品評(píng)時(shí)，酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、15C、5D、20答案：A414.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以（）的量滴A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一答案：B415.在儲(chǔ)存()個(gè)月以后，酒的總酸，Eh值再次出現(xiàn)增加，這種現(xiàn)象被稱為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10答案：A416.白酒風(fēng)味輪中有香氣一輪，在其中占比最多的香是()A、陳釀香B、發(fā)酵香C、原料香D、曲香答案：B417.現(xiàn)代中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)開端于（）。A、大躍進(jìn)時(shí)期B、第一個(gè)五年計(jì)劃時(shí)期C、土地改革時(shí)期D、新中國(guó)建國(guó)時(shí)期答案：D418.()是白酒香味的主要物質(zhì)。適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進(jìn)酒的甜味感，增強(qiáng)酒的諧調(diào)感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長(zhǎng)后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類答案：D419.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫作（）作用A、對(duì)比B、變調(diào)C、相乘D、相抵答案：B420.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒三輪次酒的度數(shù)是()A、53.5度B、50度C、57度D、60度答案：A421.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是()A、似梨香，蘋果香和香蕉油香氣B、菠蘿香，味微澀，似芝麻香C、蘋果樣氣味，具白酒清香感D、似玫瑰香，沖鼻，帶脂肪臭答案：C422.是調(diào)（動(dòng)某些）特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來(lái)最大限度地消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。()A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D423.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()型大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A424.某一呈香物質(zhì)其含量為1470mg／l,香味強(qiáng)度為82.2，請(qǐng)問該物質(zhì)的閾值是多少（）?A、159mg／lB、16.9mg／lC、17.9mg／lD、18.9mg／l答案：C425.舌根對(duì)（）最為靈敏，對(duì)甜味也有反應(yīng)但較遲鈍A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味答案：B426.關(guān)于食品安全法規(guī)定（）是食品安全第一責(zé)任人A、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者B、__衛(wèi)生部門C、質(zhì)監(jiān)部門D、國(guó)家食品安全委員會(huì)答案：A427.選取發(fā)酵期較長(zhǎng)的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg，收集后分類入庫(kù)貯存(),即可為酒頭調(diào)味酒A、三個(gè)月B、半年C、1年D、2年答案：C428.如品評(píng)的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：()。A、酌情扣分B、不予給分C、取消評(píng)選資格答案：C429.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后，結(jié)合品溫和室溫的情況，加水拌勻，加水量為原料量的()A、50%～60%B、90%～100%C、120%～125%D、150%～200%答案：C430.采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A431.白酒中的澀味是由不協(xié)調(diào)的苦，()甜共同組成的綜合結(jié)果。A、辣B、麻C、酸D、咸答案：C432.氦基酸在加熱過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成()類，呈焦苦味A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸答案：A433.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用答案：B434.以下香型單排次發(fā)酵周期最長(zhǎng)的是（）A、濃香型白酒B、清香型白酒C、醬香型白酒D、米香型白酒答案：C435.優(yōu)質(zhì)醬香型白酒酒體醇厚、豐滿，口味細(xì)膩，其主要原因是其酒體()A、酸度高B、堿度高C、鹽度高D、醇度高答案：A436.品評(píng)時(shí)，酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜A、10B、15C、5D、20答案：A437.GB、2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D438.根據(jù)安全生產(chǎn)法相關(guān)規(guī)定，單位和個(gè)人在生產(chǎn)安全事故調(diào)查處理中的義務(wù)是不得（）對(duì)事故的依法調(diào)查處理A、阻撓和干涉B、干擾和阻止C、阻撓和抵制D、抵制和阻止答案：A439.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()A、1次B、2次C、3次D、4次答案：C440.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C441.以下是醬大于濃的兼香型白酒的是()A、玉泉酒B、白云邊C、董酒D、郎酒答案：B442.()過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇答案：D443.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40答案：A444.下列哪個(gè)不是醬香型白酒的異雜味？()A、鹽菜味B、糧香C、餿味D、粗糙的醬陳味答案：D445.米香型白酒的發(fā)酵容器為：()A、水泥池B、石窖C、泥窖D、發(fā)酵罐、陶缸答案：D446.乙醛主要來(lái)自發(fā)酵中間產(chǎn)物經(jīng)脫羧而生成。()A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C447.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：香氣較細(xì)膩、微有蜜香，入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢A、1B、2C、3D、4答案：B448.()主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、