烹飪基本功教案

江蘇省靖江中等專業(yè)學校

理論課程教師教案本

（2013—2014學年第一學期）

專業(yè)名稱烹飪

課程名稱烹飪基本功

授課教師芮瓊

課題序號1授課班級13（烹飪）

授課形式

授課課時2新授

教學方法

授課章節(jié)第一章

名稱第一節(jié)烹調(diào)概論

使用教具

1.知識目標

理解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。

熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。

2.技能目標

培養(yǎng)學生熱愛專業(yè)，激發(fā)學生的求知欲望。通各個環(huán)節(jié)的教學，培養(yǎng)學生

教學目的

的觀察、比

較、綜合分析、總結(jié)歸納等思維能力。

3.情感目標

使學生熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的傳統(tǒng)烹調(diào)技藝。

教學重點烹調(diào)的作用

教學難點發(fā)明烹調(diào)的重大意義

更新、補

充、刪節(jié)

內(nèi)容

課外作業(yè)烹調(diào)的作用

教學后記通過講述烹飪的歷史，增強了學生學習的積極性和主動性。

授課主要內(nèi)容或板書設計

烹調(diào)概論

一.烹調(diào)的概念

二.烹調(diào)的起源

烹起源于火的利用

調(diào)起源于鹽的利用

三.發(fā)明烹調(diào)的重大意義

四.烹的作用

1.殺菌消毒,保障食用安全

2.分解養(yǎng)分,便于消化吸收

3.生成香氣,增強飲食美感

4.合成滋味,形成復合的美味

5.增色美形,豐富外觀形態(tài)

6.豐富質(zhì)感,形成各式風格

四、調(diào)的作用

1.消除原料異味

2.賦予菜肴美味

3.確定菜肴風味

4.增進菜肴美觀

五.中國烹飪的發(fā)展進程

1.萌芽時期一2.形成時期一3.發(fā)展時期一4.成熟時期

-5.繁榮時期

人類大腦和體質(zhì)的發(fā)展，而且最終把

人同動物分開。

二、調(diào)起源于鹽的利用

不懂調(diào)味f海邊的原始人類偶然吃

到沾鹽的

食物f懂得鹽具有增加食物美味的

作用(開始收集鹽粒f發(fā)明了提取食

鹽的方法

有了鹽才有了所謂的調(diào)味，鹽不僅利

于食品的儲藏加工，而且能促進胃液

的分泌，增加消化能力，使人類的體

質(zhì)增強有了新的物質(zhì)條件。

三.學生討論話題“發(fā)明了烹調(diào)對于

人們的生活有哪些重要作用”

將學生分組討論，老師根據(jù)學學生討論，

生的回答，進行點評和總結(jié)并回答通過話題討論，

(1)徹底改變了人類茹毛飲血的生并引向烹調(diào)對

活方式。人們生活的各

(2)烹調(diào)的應用可以殺菌消毒、改方面的作用，使

講授新課善營養(yǎng)，為人類體力和智力的發(fā)展創(chuàng)學生能夠深刻

造了有利條件的認識到烹調(diào)

(3)烹調(diào)的應用擴大了事物的使用的重要性

范圍，人類遷向平原、岸邊居住，脫

離與獸為伍的環(huán)境，生活起居走向文

明。

(4)烹調(diào)的應用能使食物得以儲存，

人類逐漸養(yǎng)成了定時飲食的習慣，可

以空出更多的時間從事勞動生產(chǎn)，生

產(chǎn)力得到了發(fā)展。讓學生在學習

(5)烹調(diào)技藝的產(chǎn)生與發(fā)展，逐步過程中，有據(jù)可

提高了人們的生活質(zhì)量，孕育并形成循，提高學習效

了燦爛的飲食文化。率

四.師生互動，交流烹調(diào)的作用？

一、烹的作用

1.殺菌消毒，保障食用安全

2.分解養(yǎng)分，便于消化吸收

3.生成香氣，增強飲食美感

4.合成滋味，形成復合的美味

5.增色美形，豐富外觀形態(tài)

6.豐富質(zhì)感，形成各式風格

二、調(diào)的作用

1.消除原料異味認真聽講，記強化學生學習

新課講授2.賦予菜肴美味錄烹飪專業(yè)的興

3.確定菜肴風味趣，提高學習積

4.增進菜肴美觀極性。

五.知識拓展，回顧中國烹飪的發(fā)展

歷史學生回答發(fā)展

采用故事導入法，以生動故事的形式，歷史有哪幾個

給學生講解烹飪發(fā)展的歷史。

階段

將重難點知識

結(jié)合書本，認真以練習的形式呈

評價學習下發(fā)隨堂練習，讓學生當堂完成練習，完成，現(xiàn)給學生，能讓學

并對學生的錯誤進行點評和重點講解生對于難點知識，

鞏固知識更好的鞏固，檢驗

自己的掌握情況

課堂總結(jié)

請學生總結(jié)這節(jié)課學到了哪些知識？老師引導并進行總結(jié)

布置作業(yè)：烹調(diào)的作用有哪些？

布置作業(yè)

課題序號2授課班級13（烹飪）

授課形式

授課課時2新授

教學方法

第二節(jié)

授課章節(jié)

中式萊肴的特點及風味流派

名稱

使用教具

1.知識目標

掌握中式菜肴的特點及主要地方風味流派。

2.技能目標

教學目的分析中式菜肴的特點及主要地方風味流派特色。

3.情感目標

使學生熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的傳統(tǒng)烹調(diào)技藝。

掌握中式菜肴的特點及主要地方風味流派。

教學重點

分析中式菜肴的特點及主要地方風味流派特色。

教學難點

更新、補

充、刪節(jié)

內(nèi)容

簡述中式菜肴的特點？

課外作業(yè)

通過學習中式菜肴的特點及主要地方風味流派，讓學

教學后記生體會中國烹飪的博大精深。

授課主要內(nèi)容或板書設計

中式萊肴的特點及風味流派

一、中式菜肴的特點

（一）選料講究（二）刀工精湛

（三）配料巧妙（四）技法多樣

（五）菜品繁多（六）味型豐富

（七）注重火候（八）講究盛器

（九）配料巧妙

（九）中西交融

二、中國菜肴的風味流派

（一）地方風味菜

（1）山東風味菜（2）江蘇風味

（3）廣東風味菜（3）山東風味

（二）民族風味菜

（1）蒙古族菜

（3）朝鮮族菜

（三）宗教風味菜

（1）中國素菜

（2）中國清真萊

（四）家族風味菜

（1）孔府菜

（2）譚家萊

課堂教學安排

主要教學內(nèi)容及步驟

教學過程

教師活動學生活動教學意圖

檢查學生的復習情況，提問：學生思考，回培養(yǎng)學生復

1.烹飪的作用有哪些？答習知識的習慣，

復習提問

2?中國烹飪的發(fā)展進程？以及語言表達

對學生的回答做出解答、評價能力

中式烹調(diào)技藝經(jīng)過長期的繼承

發(fā)展和開拓創(chuàng)新，融匯了我國燦爛的

文化，集中了各民族烹調(diào)技藝精華，

使中式菜肴形成了具有民族風檔的學生討論、回

特點，形成了具有不同地域特征的風答營造氣氛、

味流派。激活思維、引起

導入新課

中國菜肴在世界上都享譽盛名，興趣

特點多樣，刀工精湛、味型豐富，請

學生嘗試說一說，你覺得中式菜肴有

哪些特點呢？

老師根據(jù)學生的回答，進行簡單

點評

一.中式菜肴的特點

請學生觀看精美的菜肴圖片，學學生相互

生分組討論，他們的特點。討論，并回答

提示：從技法、配料、味型方面增強學生獨

思考。立思考的能力。

老師根據(jù)學生的回答，進行歸納

總結(jié)如下學生聯(lián)系書本

講授新課（一）選料講究知識，進行分

（二）刀工精湛組探究

（三）配料巧妙

（四）技法多樣

（五）菜品繁多小組討論，聯(lián)

（六）味型豐富系書本

（七）注重火候

（八）講究盛器

(九)中西交融

學生討論：假如你是美食編輯，請你

總結(jié)中國四大風味流派的風味特

點？

二、中國菜肴的風味流派學生討論，并

(-)地方風味菜回答

(1)山東風味菜山東風味菜簡稱

魯菜，主要由濟南風味、膠東風味和

濟寧風味構(gòu)成。山東風味菜的主要特將學生設定

點是：在特定的情境

益用料廣泛、刀工精細

中，賦予某種角

②精于制湯、注重用湯色，不但能激發(fā)

③技法全面、講究火候?qū)W習積極性，而

④咸鮮為主、善用蔥香且為了解決問

⑤豐滿實惠、雅俗皆宜學生相互討題，會主動學習

山東風味菜的代表菜有：“蔥燒海論，總結(jié)，并書本知識，通過

參”“油爆、雙脆”、“鍋燒肘子”、“清發(fā)言解決問題而深

湯燕菜”5會烏魚蛋、“、"糖醋黃刻的理解知識。

河鯉魚”“九轉(zhuǎn)大腸”、。

(2)四川風味菜

四川風味菜簡稱川菜，主要由成都

風味、重慶風味和自貢風味構(gòu)成。四

講授新課川風味菜的主要特點是：

①調(diào)味多樣

②選料廣泛學生相互討

③方法多樣論，總結(jié)，并

匕*

④博采眾長及6

四川風味菜的代表菜有：“樟茶鴨

子”“宮保、雞丁”“魚香肉絲”“麻

婆豆腐”“水煮牛肉肚、、、火鍋”、“干

煽牛肉絲”、“干燒巖鯉”、“川府豆

花”、“家常海參”“回鍋肉”等。、

(3)廣東風味菜

廣東風味菜簡稱粵菜，由廣州風味、

潮州風味、東江風味和港式粵菜風味

構(gòu)成。廣東風味菜的主要特點是：

①用料廣博

②方法獨特

③兼容并蓄

④口味清鮮

廣東風味菜的代表菜有：“蛇油牛

肉”“大良炒鮮奶”、“白云豬手”'脆學生討論，并

皮雞江鹽婀雞“、“三蛇龍虎會”“紅回答

燒大裙翅”等。

(4)江蘇風味菜

江蘇風味菜簡稱蘇菜，由淮揚風味、

金陵風味、蘇錫風味和徐海風味構(gòu)

講授新課成。江蘇風味菜的主要特點是：

①用料講究、四季有別

②刀工精細、刀法多變

③重視火候、講究火功

④口味清鮮、咸中稍甜

江蘇風味菜的代表菜有：“松鼠鰥

魚”“清燉、

蟹粉獅子頭”“粱溪脆繕”“大煮干絲”

“三套鴨清蒸鰥魚扒燒整豬頭”

“拆炫鯉魚頭”“金陵鹽水鴨'、’等。

將重難點知

下發(fā)隨堂練習，讓學生當堂完成結(jié)合書本，認識以練習的形

評價學習練習，并對學生的錯誤進行點評和重真完成，式呈現(xiàn)給學生，

點講解能讓學生對于

鞏固知識難點知識，更好

的鞏固，檢驗自

己的掌握情況

課堂總結(jié)

請學生總結(jié)這節(jié)課學到了哪些知識？老師引導并進行總結(jié)

布置作業(yè)：簡述中式菜肴的特點？

布置作業(yè)

課題序號3授課班級13（烹飪）

授課形式

授課課時2新授

教學方法

授課章節(jié)

第二章蔬菜的初步加工

名稱

使用教具

1.知識目標

熟悉鮮活烹飪原料初步加工的基本原則。

了解常用新鮮蔬菜的初步加工過程。

2.技能目標

教學目的掌握常用新鮮蔬菜初步加工的基本要求和步驟。

3.情感目標

使學生遵紀守法，樹立程序化、規(guī)范化、標準化職業(yè)意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約

的良好品德。

教學重點熟悉鮮活烹飪原料初步加工的基本原則。

教學難點鮮活烹飪原料初步加工的基本原則。

更新、補

充、刪節(jié)

內(nèi)容

課外作業(yè)何謂鮮活烹飪原料?對其進行初步加工時應遵循哪些基本原則？

通過讓學生觀察以及動手實踐操作，學生能較快速的掌握動作要

教學后記

領，聯(lián)系生活，多補充生活知識，增加學生的學習興趣。

授課主要內(nèi)容或板書設計

第二章鮮活烹飪原料的初步加工

一.鮮活烹飪原料初步加工基本原則：

（1）符合衛(wèi)生要求，保護鮮活烹飪原料的營養(yǎng)成分。

（2）根據(jù)鮮活烹飪原料的特性合理加工，確保菜肴成品的質(zhì)量不受影響。

（3）合理使用原料，去粗取精、物盡其用、降低成本。

（4）遵循法律法規(guī)，保護動物，維護生態(tài)環(huán)境。

二、新鮮蔬菜初步加工的基本要求

（一）應熟悉新鮮蔬菜的基本特性

（二）應視烹調(diào)和食用的要求，合理擇取原料進行加工在加工新鮮蔬菜時應

根據(jù)烹

調(diào)菜肴的要求，選取不同部位的原料，使之達到成品菜肴的需求。

（三）應講究清潔衛(wèi)生，減少營養(yǎng)成分的流失。

三、新鮮蔬菜初步加工的方法

（一）根莖類蔬菜初步加工的方法

（二）葉菜類蔬菜初步加工的方法

（三）花菜類蔬菜初步加工的方法

（四）瓜類蔬菜初步加工的方法

（五）商果類蔬菜初步加工的方法

（六）豆類蔬菜初步加工的方法

課堂教學安排

主要教學內(nèi)容及步驟

教學過程

教師活動學生活動教學意圖

檢查學生的復習情況，提問：學生思考，回培養(yǎng)學生復

1.中國菜肴的特點有哪些？答習知識的習慣，

2,江蘇菜肴的特點有哪些？以及語言表達

復習提問對學生的回答做出解答、評價能力

培養(yǎng)學生理解

知識，歸納總結(jié)

以及語言表達

能力

常用于烹調(diào)的鮮活烹飪原料主要包括

新鮮引導學生分的蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、

家畜類及其他動植物等。

這些鮮活的、未經(jīng)過任何加工的烹飪聽講思考

原料都不能直接用于烹調(diào)菜肴制作，必須營造氣氛、激

根據(jù)食用烹調(diào)菜肴的要求按其種類、性病活思維、引起興

的不同，進行合理的初步加工處理。

導入新課趣

鮮活烹飪原料的初步加工即是對動、

植物性烹飪原料進行宰殺、去皮、摘洗、

除污、去異味或去掉不能食用的部分，然

后再洗滌整理，使之達到烹調(diào)菜肴所需要

凈料要求的加工備料過程。

一.介紹新鮮蔬菜的初加工方法

提問：你們平時在家有沒有幫助

父母處理過蔬菜呢，比如芹菜、大白

菜、韭菜等等，請你們說一說，你們

是怎么處理這么蔬菜的，簡單的講一分組討論，并教師講解，加強

講步驟？回答學生的記憶

根據(jù)學生的回答，進行點評。

講授新課大部分的學生都處理過，不過就

是方法不是很標準。

這時老師給學生設置一個懸念：學生聯(lián)系書本

同學們到底做的對不對呢？知識，進行分

我們通過接下來的學習來揭曉答案。組探究

一、新鮮蔬菜的初步加工

新鮮蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ攀持胁豢扇?/p>

少的一類小組討論，聯(lián)

烹飪原料。它使用廣泛，既可作為菜系書本

肴主料單獨制作菜品，也可作為配料

來調(diào)劑菜肴色、香、味、形等。新鮮

蔬菜除含有能促進人體腸胃蠕動有

利于排泄纖維素外，還含有大量的維

生素、無機鹽、植物蛋白質(zhì)、碳水化

物等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)

成分。學生討論，并通過懸念的設

新鮮蔬菜初步加工的基本要求回答置，來激發(fā)學生

（一）應熟悉新鮮蔬菜的基本特性。的學習興趣，引

（二）應視烹調(diào)和食用的要求，合導學生去學習

理擇取原知識，而且對知

料進行加工在加工新鮮蔬菜時應根識點起到了很

據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選取不同部位的好的突出作用，

原料，使之達到成品菜肴的需求。引起學生的重

（三）應講究清潔衛(wèi)生，減少營養(yǎng)視。

成分的流

失。學生相互討

二、新鮮蔬菜初步加工的方法論，總結(jié)，并

因新鮮蔬菜的原料品種、產(chǎn)地、上市反5

期、食

用部位和食用方法不同，故初步加工

講授新課方法各異。

（一）根莖類蔬菜初步加工的方法

一般初步加工步驟是：去除原料表面

雜質(zhì)一

清洗一刮剝?nèi)ケ砥?、污斑一洗滌一?/p>

泡一瀝水。學生相互討

（二）葉菜類蔬菜初步加工的方法論，總結(jié)，并

一般初步加工步驟是：摘剔一浸泡一友已

洗滌一

瀝水~理順。

浸泡、洗滌

（1）用冷水洗滌

（2）用鹽水洗滌

（3）用高鋅酸鉀溶液洗滌

（三）花菜類蔬菜初步加工的方法：

一般初

步加工步驟是：去蒂及花柄（莖）一

清洗一瀝水

浸泡。

（四）瓜類蔬菜初步加工的方法

一般初步加工步驟是：去除原料表面

雜質(zhì)一

清洗一去表皮、污斑一洗滌?去籽瓢

一清洗。

（五）商果類蔬菜初步加工的方法

一般初步加工步驟是：去除原料表面

雜質(zhì)一

清洗一去蒂及表皮或籽瓢一洗滌。

（六）豆類蔬菜初步加工的方法

（1）莢果均食用的豆類蔬菜初步加

工步驟

是：掐去蒂和頂尖一去筋一清洗瀝

水，如荷蘭、

扁豆等。

（2）食其種子的豆類蔬菜初步加工

步驟是：

剝?nèi)ネ鈿ひ蝗〕鲎蚜Ｒ磺逑礊r水，如

豌豆等。

將重難點知

下發(fā)隨堂練習，讓學生當堂完成結(jié)合書本，認識以練習的形

評價學習練習，并對學生的錯誤進行點評和重真完成，式呈現(xiàn)給學生，

點講解，從而鞏固知識。能讓學生對于

鞏固知識難點知識，更好

的鞏固，檢驗自

己的掌握情況

課堂總結(jié)

請學生總結(jié)這節(jié)課學到了哪些知識？老師引導并進行總結(jié)

布置作業(yè)：何謂鮮活烹飪原料?對其進行初步加工時應遵循哪些基本原

布置作業(yè)

貝IJ?

課題序號4授課班級13（烹飪）

授課形式

授課課時2新授

教學方法

授課章節(jié)第二節(jié)

名稱水產(chǎn)品的初步加工

使用教具

1.知識目標

了解常用水產(chǎn)品的初步加工過程。

2.技能目標

掌握常用水產(chǎn)品初步加工的基本要求和步驟,

教學目的

3.情感目標

使學生遵紀守法，樹立程序化、規(guī)范化、標準化的職業(yè)意識，養(yǎng)

成厲行節(jié)約的良好品

德。

教學重點了解常用水產(chǎn)品的初步加工過程。

掌握常用水產(chǎn)品初步加工的基本要求和步驟，

教學難點

更新、補

充、刪節(jié)

內(nèi)容

課外作業(yè)水產(chǎn)品的初步加工有哪些基本要求？

學生初步掌握常用水產(chǎn)品初步加工的基本要求和步驟。

教學后記

授課主要內(nèi)容或板書設計

第二節(jié)水產(chǎn)品的初步加工

水產(chǎn)品初步加工的基本要求

（1）應熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，并根據(jù)制作菜肴的要求進行加工,

以保護營養(yǎng)成分不

受損失，

（2）應去除污穢雜質(zhì)，以確保清潔衛(wèi)生，避免發(fā)生食物中毒。

（3）注意原料的合理使用，避免浪費。

水產(chǎn)品初步加工的方法

1.魚類的初步加工

宰殺一刮鱗（或不刮鱗）一去鯉一修整魚鰭一開膛（或不開膛）

取內(nèi)莊一清洗一瀝

水待用。

2.蝦類的初步加工

3.蟹類的初步加工

4.貝類的初步加工

課堂教學安排

主要教學內(nèi)容及步驟

教學過程

教師活動學生活動教學意圖

檢查學生的復習情況，提問：學生思考，回培養(yǎng)學生復

1.蔬菜初加工的基本要求有哪些？答習知識的習慣，

2.葉菜類蔬菜的初加工方法有哪些以及語言表達

復習提問對學生的回答做出解答、評價能力

培養(yǎng)學生理解

知識，歸納總結(jié)

以及語言表達

能力

水產(chǎn)品是制作菜肴常用的烹飪原營造氣氛、激活

料，其種類很多，含有豐富的蛋白質(zhì)、思維、引起興趣

脂肪、無機鹽和維生素等營養(yǎng)成分，

是人們不可缺少的食物。

由于水產(chǎn)品的性質(zhì)各異，囚此，初

導入新課步加工的方法也較為

復雜

提問：討論水產(chǎn)品初步加工中要注意

什么、要達到什么效果。引出水產(chǎn)品聽老師講解，

初步加工的基本要求。嘗試背誦

一、水產(chǎn)品初步加工的基本要求

水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般都須教師講解，加強

經(jīng)過宰殺、刮鱗、去鯉、去內(nèi)臟、洗學生的記憶

滌等加工過程。但這些過程還必須根分組討論，并

講授新課據(jù)其品種的不同和具體的用途回答

而定。

(1)應熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，并根

據(jù)制作菜學生討論，

肴的要求進行加工，以保護營養(yǎng)成分學生聯(lián)系書本

不受損失。知識，進行分

（2）應去除污穢雜質(zhì)，以確保清潔組探究

衛(wèi)生，避

免發(fā)生食物中毒。初步掌握水

（3）注意原料的合理使用，避免浪學生觀看水產(chǎn)品的初步

費。產(chǎn)品初步加加工方法

二、水產(chǎn)品初步加工的方法及實例、工演示。可請

（一）水產(chǎn)品初步加工的方法1-2名學生參

由于水產(chǎn)品的種類很多，形狀、性與。

質(zhì)、用途不同，因此加工的方法各異。

下面介紹幾種常見常用水產(chǎn)品的初

步加工方法。將學生設定

1.魚類的初步加工在特定的情境

魚類的加工步驟是：宰殺一刮鱗中，賦予某種角

（或不刮鱗）一去鯉一修整魚鰭一開色，不但能激發(fā)

膛（或不開膛）取內(nèi)莊一清洗一瀝水學習積極性，而

待用。且為了解決問

2.蝦類的初步加工用剪刀剪去額題，會主動學習

劍、觸角、步足，去蝦線，挑出頭部書本知識，通過

的沙袋和脊背的蝦線，然后洗凈即解決問題而深

可。也可根據(jù)制作菜肴的要求，將蝦刻的理解知識。

殼全部剝?nèi)?，留取蝦肉；或?qū)⑽r殼

（皮）去除，留取蝦尾。

3.蟹類的初步加工

蟹類初步加工方法一般是將附著

講授新課在其體表及螯足（毛鉗）絨毛和殘留

污物，用軟毛刷刷洗干凈即可，以便

根據(jù)烹調(diào)的需求進行下一工序的操學生觀看水

作。產(chǎn)品初步加

4.貝類的初步加工工演示?？烧?/p>

貝類初步加工的一般步驟是：冷水1-2名學生參

（或淡鹽水）靜養(yǎng)（旨在去除污泥）與。

一置水中（或用沸水煮至張開）一剝

殼一割斷閉殼肌一取肉一去除污

物（沙礫、筋膜、內(nèi)臟）一清洗一浸

泡，如扇貝、蛭子、鮑魚、蛤蝌等。

（二）水產(chǎn)品初步加工（宰殺）實例

1.鰭魚的初步加工（宰殺）方法

應根據(jù)制作菜肴的要求及用途而定。

(1)生殺(生出骨)

(2)熟殺(熟出骨)

2.甲魚初步加工的方法

將重難點知

下發(fā)隨堂練習，讓學生當堂完成結(jié)合書本，認識以練習的形

評價學習練習，并對學生的錯誤進行點評和重真完成，式呈現(xiàn)給學生，

點講解能讓學生對于

鞏固知識難點知識，更好

的鞏固，檢驗自

己的掌握情況

課堂總結(jié)

請學生總結(jié)這節(jié)課學到了哪些知識？老師引導并進行總結(jié)

布置作業(yè)：水產(chǎn)品初加工的基本要求有哪些？

布置作業(yè)

課題序號5授課班級13（烹飪）

授課形式

授課課時2新授

教學方法

第二節(jié)

授課章節(jié)

家禽、家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工

名稱

使用教具

1.知識目標

家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過程。

2.技能目標

掌握常用家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求和步驟。

教學目的

3.情感目標

使學生遵紀守法，樹立程序化、規(guī)范化、標準化的職業(yè)意識，養(yǎng)

成厲行節(jié)約的良好品

德。

家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過程。

教學重點

掌握常用家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求和步驟。

教學難點

更新、補

充、刪節(jié)

內(nèi)容

課外作業(yè)

學生初步了解家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過程，有待進一

教學后記

步練習。

授課主要內(nèi)容或板書設計

第三節(jié)家禽、家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工

一、家禽初步加工的基本要求

（1）宰殺家禽時，血管、氣管必須割斷，血要放盡。

（2）圾毛時應調(diào)控好水的溫度和燙泡的時間。

（3）應根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選擇不同的開膛加工處理方法。

（4）應符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

（5）要厲行節(jié)約、避弟浪費，做到物盡其用。

二、家禽初步加工的步驟

宰殺?浸燙（或不浸燙）一煨毛一開膛取內(nèi)臟一內(nèi)臟的洗滌、整

理。

三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求

（1）應注意清潔衛(wèi)生，保護營養(yǎng)成分不受損失。

（2）加工方法要得當，以確保菜肴質(zhì)量。

（3）要嚴把質(zhì)量關，減少污染環(huán)節(jié)。

四、常用家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法

1.里外翻洗法2.鹽醋搓洗法

3.刮剝洗條法4.冷水漂洗法

5.灌水沖洗去

課堂教學安排

主要教學內(nèi)容及步驟

教學過程

教師活動學生活動教學意圖

檢查學生的復習情況，提問：學生思考，回培養(yǎng)學生復

1.如何再殺魚呢？答習知識的習慣，

2.如何去黑衣？以及語言表達

復習提問對學生的回答做出解答、評價能力

培養(yǎng)學生理解

知識，歸納總結(jié)

以及語言表達

能力

家禽、家畜為重要的烹飪原料，因其

組織結(jié)營造氣氛、激活

構(gòu)復雜，初步加工比較繁瑣，故初步思維、引起興趣

加工處理的

方法是否得當會直接影響到菜肴成

品的質(zhì)量。

導入新課

一.介紹家禽初步加工的基本要求

以雞為例：學生集體朗

(1)宰殺家禽時，血管、氣管必須讀，聽老師講

割斷，血論初步加工的要求。解，嘗試背誦

要放盡。教師講解，加強

(2)煨毛時應調(diào)控好水的溫度和燙聽老師講解，學生的記憶

泡的時間。嘗試背誦

講授新課(3)應根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選擇

不同的開膛加工處理方法。

(4)應符合衛(wèi)生要求，防止交叉污

染。分組討論，并學生討論，

(5)要厲行節(jié)約、避免浪費，做到回答

物盡其用。

二、家禽初步加工的步驟掌握家禽初

用于制作菜肴的家禽主要有雞、鴨、以雞為例進步加工的步

鵝、鴿、火雞等，其初步加工主要有行實踐演示噱

以下幾個步驟：(可請1?2

(一)宰殺名

(二)浸燙、煨毛學生參與)

(三)開膛取內(nèi)臟

1.腹開法小組討論，聯(lián)

2.背開法系書本

3.肋開法

(四)內(nèi)臟的洗滌、整理

(1)盹

(2)肝

(3)腸

(4)血

學生討論，并

(5)油脂

回答家畜內(nèi)

臟及四肢初

三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本步加工的基

要求

以豬肚為例，本要求

(1)應注意清潔衛(wèi)生，保護營養(yǎng)成

演示操作

分不受損失。

(2)加工方法要得當，以確保菜肴

講授新課質(zhì)量。

(3)要嚴把質(zhì)量關，減少污染環(huán)節(jié)。

四、常用家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的

方法

1.里外翻洗法學生相互討

2.鹽醋搓洗法論，總結(jié)，并

3.刮剝洗條法反5

4.冷水漂洗法

5.灌水沖洗去

回顧（鞏固重點）

家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過

程。學生相互討

掌握常用家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步論，總結(jié)，并

加工的反三

基本要求和步驟。

將重難點知

下發(fā)隨堂練習，讓學生當堂完成結(jié)合書本，認識以練習的形

評價學習練習，并對學生的錯誤進行點評和重真完成，式呈現(xiàn)給學生，

點講解能讓學生對于

鞏固知識難點知識，更好

的鞏固，檢驗自

己的掌握情況

課堂總結(jié)

請學生總結(jié)這節(jié)課學到了哪些知識？老師引導并進行總結(jié)

布置作業(yè)：家禽初步加工的基本要求有哪些？

布置作業(yè)

課題序號6授課班級13（烹飪）

授課形式

授課課時2新授

教學方法

授課章節(jié)第三章刀工刀法和勺工技術

名稱第一節(jié)刀工刀法（一）

使用教具

1.知識目標

了解烹飪刀工的概念。

2.技能目標

熟悉常用刀具等設備的用途及保養(yǎng)方法。

教學目的3.情感目標

通過教學加強學生身體各部位協(xié)調(diào)性的練習，。樹立信心、勤學苦

練、科學訓練、循序

漸進、持之以恒。

熟悉常用刀具等設備的用途及保養(yǎng)方法。

教學重點

熟悉常用刀具等設備的用途及保養(yǎng)方法。

教學難點

更新、補

充、刪節(jié)

內(nèi)容

如何正確使用和保養(yǎng)菜墩？

課外作業(yè)

磨刀時要注意什么問題？

通過示范講解，學生能熟悉常用刀具等設備的用途及保養(yǎng)方法

教學后記

授課主要內(nèi)容或板書設計

第三章刀工刀法和勺工技術

第一節(jié)刀工刀法

所謂刀工，就是運用刀具及相關用具，采用各種刀法和指

法，把不同質(zhì)地的烹飪原

料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術。

（-）刀具的種類、用途和保養(yǎng)

（二）菜墩的選擇與保養(yǎng)

（三）磨刀石的種類及應用

課堂教學安排

主要教學內(nèi)容及步驟

教學過程