《食品衛(wèi)生學(xué)》文件課件

人類食物必需具備的條件具有本身應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在正常攝食條件下，不應(yīng)對(duì)人體發(fā)生任何有害的影響應(yīng)具有良好的感官形狀，符合人們長(zhǎng)期所形成的概念第二篇

食品衛(wèi)生學(xué)Foodhygiene食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素，保護(hù)食用者平安的科學(xué)。FoodSanitation?Eliminatepotentialsourcesoffoodcontamination?Preventfoodsfrombecomingcontaminated?Limitthegrowthofcontaminationinfoods第七章食品污染及其預(yù)防foodcontaminationandcontrol食品的主要污染物生物性污染(Biological)

化學(xué)性污染(Chemical)物理性污染(Physical)食品污染造成的危害(hazard)〔1〕

急性中毒〔2〕

慢性中毒〔3〕

致突變、致畸、致癌作用關(guān)于食品衛(wèi)生的網(wǎng)上信息

第一節(jié)

食品的微生物污染及其預(yù)防Foodmicro-organismcontamination

andcontrol

一、食品的細(xì)菌污染

Bacterialcontamination1.食品中細(xì)菌污染的來(lái)源〔1〕

原料污染〔2〕

產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過(guò)程中的污染〔3〕

從業(yè)人員的污染〔4〕

烹調(diào)加工過(guò)程中的污染2食品細(xì)菌foodbacterial食品中常見(jiàn)的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，包括致病菌、非致病菌和條件致病菌3.研究非致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義

6.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)

與食品衛(wèi)生的意義評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)

菌落總數(shù)〔totalnumberofbacteria〕大腸菌群〔conliformgroup〕致病菌〔disease-causingbacteria〕菌落總數(shù)〔Totalnumberofbacteria〕指在被檢樣品的單位重量〔g〕、容積(ml)、或外表積(cm2)為所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下〔培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法〕培養(yǎng)做生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colonyformingunit,CFU)表示。細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．預(yù)測(cè)食品耐藏性食品菌落總數(shù)〔個(gè)/cm2〕保存時(shí)間〔天〕牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27大腸菌群〔conliformgroup〕指來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道嗜氧或蒹性厭氧，在35-37℃條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群，包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。表示方法：大腸菌群最近似數(shù)〔maximumprobablenumber,MPN〕:相當(dāng)于每100克或100毫升食品中的大腸菌群最近似數(shù)MPN表示樣品中活菌密度的估測(cè)。大腸菌群〔conliformgroup〕食品衛(wèi)生學(xué)意義：1.表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。微生物的種類和數(shù)量食品本身的性質(zhì)食品所處的環(huán)境因素

〔1〕微生物作用：細(xì)菌、霉菌、酵母〔2〕食品的特性〔3〕環(huán)境因素

1．

假單孢菌屬2．

微球菌屬和葡萄球菌屬3．

芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬4．

腸桿菌科各屬5．

弧菌屬和黃桿菌屬6．

嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬7．

乳桿菌屬

〔2〕食品的特性A、營(yíng)養(yǎng)成分B、基質(zhì)條件：氫離子濃度，水分，滲透壓，完整性，酶等C、食品的種類〔2〕食品的特性---根本條件(a)氫離子濃度：酸性食品：PH<4.5，非酸性食品：PH>4.5各類食品的PH值：

動(dòng)物性食品：5–7 蔬菜： 5–6 水果： 2-5(b)食品的水分活性

〔WateractivityAworaw〕凡只是能供微生物利用的那局部水稱水分活性。具體指在同一條件下〔溫度、濕度、壓力等〕下，食品水分蒸氣壓〔P〕與純水蒸汽壓〔P0〕之比，既Aw=P/P0食品水分游離水〔自由水〕：指細(xì)胞間的水，它在組織間可以循環(huán)移動(dòng)，在食物中形成汁液，當(dāng)壓榨或切斷食品時(shí)，游離水可以別離出來(lái)，加熱至水的沸點(diǎn)時(shí)，該游離水容易被蒸發(fā)脫出。結(jié)合水：是含于細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)的水、壓榨、加熱均不受影響。

不同濃度食鹽水溶液的AW 食鹽濃度% AW 0.9 0.995 1.7 0.990 3.5 0.98 7.0 0.96 10.0 0.94 16.0 0.90 30.0 0.86

不同濃度蔗糖水溶液的水分活性 蔗糖濃度% AW 8.51 0.995 15.4 0.990 26.1 0.980 48.2 0.940 58.4 0.900 59.2 0.580AW為0.7以下時(shí)一般霉菌不生長(zhǎng)。AW為0.6以下易保藏(b)食品的特性(3)環(huán)境因素

溫度和濕度

陽(yáng)光和空氣蛋白質(zhì)的分解脂肪酸敗碳水化合物分解蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過(guò)程蛋白質(zhì)胨、肽氨基酸脫羧基蛋白酶酞酶脫氨基 脫硫基 脫羧、脫 氨、脫甲基 蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過(guò)程蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過(guò)程脫氨基酸+氨氧化脫氨酮酸+氨復(fù)原脫氨有機(jī)酸+氨直接脫氨 不飽和脂肪酸+氨蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過(guò)程脂肪分解的化學(xué)過(guò)程油脂的自身氧化油脂的加水水解脂肪分解的化學(xué)過(guò)程油脂的自身氧化過(guò)程：RHR.+H

.ROO.ROO.+RHROOH+R.ROOHRO.+OH.RO.+RHROH+R.OH.+RHH2O+R.脂肪分解的化學(xué)過(guò)程油脂的加水水解：C3H5(OOCR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOH

甘油三酯

脂酶

甘油

游離脂肪酸+O +ORCH2CH2COOHRCHOHCH2COOH

飽和脂肪酸-CO2醇酸RCOCH2COOHROCH3酮酸 甲基酮過(guò)程：主要是油脂自身的氧化過(guò)程油脂Cu、Fe、陽(yáng)光氫過(guò)氧化物〔過(guò)氧化物值↑〕水自身氧化羰基化合物〔羰基價(jià)↑〕分食物殘?jiān)舅岫垠w、三聚體甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸〔酸價(jià)油嚎味〕碳水化合物的分解微生物酶糖〔單、雙等〕醇、醛、羧酸、