《長陔筍干加工技術規(guī)程》

ICS67.080.20

CCSB31

團體標準

T/XXXXXXX—XXXX

長陔筍干加工技術規(guī)程

TechnicalspecificationforprocessingofChanggaidriedbambooshoots

（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

發(fā)布

T/XXXXXXX—XXXX

長陔筍干加工技術規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了長陔筍干制作技藝的術語和定義、原材料要求、制作器具要求、制作流程、評價管理、

包裝要求、貯存要求、運輸要求。

本文件適用于長陔筍干的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定

GB/T5009.10植物類食品中粗纖維的測定

GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定

GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定

GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定

GB5009.34食品安全國家標準食品中二氧化硫的測定

GB5009.42食品安全國家標準食鹽指標的測定

GB5009.88食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T9695.10肉與肉制品六六六、滴滴涕殘留量測定

GB/T17664木炭和木炭試驗方法

GB/T30762—2014主要竹筍質量分級

GB/T39947食品包裝選擇及設計

DB34/T1584.1.1雷竹筍用林培育技術規(guī)程第1部分:造林地

DB34/T1584.2.2雷竹筍用林培育技術規(guī)程第2部分:母竹

DB34/T1584.3.3雷竹筍用林培育技術規(guī)程第3部分:培育技術

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

長陔筍干Changgaidriedbambooshoots

以雷竹筍為原材料，按安徽省黃山市歙縣長陔鄉(xiāng)特有的傳統(tǒng)工藝加工制成的產品。

4原材料要求

竹筍

采用新鮮雷竹筍，應按照GB/T30762—2014中4.2.4規(guī)定的要求，選取一級早竹筍。

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鹽

應符合GB/T5461的規(guī)定。

加工用水

應符合GB5749的規(guī)定。

5器具

烘籮

烘烤筍干以竹編烘籮作為盛具，烘籮底部呈向上凸起的錐形，以便碼放筍干，使之均勻受熱，見圖

1。

圖1烘籮

烘爐

烘爐為圓形陶器，內部可放置木炭，烘爐放置于烘籮底部。

木炭

用于烘烤筍干的木炭，應符合GB/T17664的要求。

6生產加工工藝

加工流程

采摘-剝殼-清洗-水煮-烘烤-冷卻-包裝。

工藝要求

6.2.1采摘

竹筍采摘時間在清明前十天至谷雨前，約一個月。

6.2.2剝殼

先去掉筍基部并保持筍體完整，然后用專用筍刀插入筍殼，由上至下斜切一刀深達筍肉，剝去筍殼。

但應保留筍尖部分的嫩筍衣，使其在后續(xù)加工過程中筍尖不易折斷。

6.2.3清洗

應使用流動清水對去殼后的竹筍進行反復清洗，洗凈竹筍表明的泥土和臟污。

6.2.4水煮

a)清洗完畢立刻按筍的大小，將筍先大后小依次頭尾交錯放入鍋內。

b)加鹽水煮制，筍和鹽的比例應為10:1，筍和水的比例為5:1。

c)保持100℃煮制2小時左右。

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6.2.5烘烤

6.2.6烘烤

將煮熟的竹筍整齊擺放在烘籮底部，烘烤要求按表1。

表1長陔筍干烘烤要求

烘烤階段溫度時間要求

第一階段70-80℃約1小時

期間定時翻面，烘烤后的竹筍應該

第二階段40-50℃約6小時

能用手掐斷

第三階段30℃左右約6小時

注：可通過在木炭上撒碳灰的方式控制溫度。

6.2.7冷卻

將筍干置于清潔干燥環(huán)境中，使其自然冷卻至室溫。

7評價管理

成品等級

成品等級分為優(yōu)等品和合格品。

感官指標

按表2的規(guī)定。

表2感官指標要求

項目優(yōu)等品合格品檢測方法

采摘時間明前筍明前筍或明后筍

呈較為明亮的青黃色，筍尖長度約呈灰褐色，筍尖較短，筍結較長，肉

外觀1.5cm，筍節(jié)密1cm內，肉質飽滿，纖質較為飽滿，纖維文理較粗、筍中心

維細膩柔軟、中心無空隙偶有空隙將樣品放于白色盤中，用

形態(tài)完整，呈現(xiàn)自然彎曲，長短粗細形態(tài)基本完整，長短粗細不均勻

形態(tài)目測、鼻嗅、口嘗方法檢

均勻驗

具有竹筍固有的清香氣味，無其它異具有竹筍固有的清香氣味，無其它異

滋味和氣味

味味

雜質無霉變、臟污、雜質無霉變、臟污、雜質

口感咸淡適中，軟硬適宜易嚼咸淡、軟硬稍有偏離

理化指標要求

按表3的規(guī)定。

表3理化指標要求

項目指標試驗方法

水分，（g/100g）≤15GB5009.3

食鹽（以NaCl計)，（g/100g）2～8GB5009.42

粗纖維，（g/100g）≤24GB/T5009.10

膳食纖維，（g/100g）22～30GB5009.88

蛋白質，（g/100g）≥20GB5009.5

其他污染物限量、農藥最大殘留限量應符合GB2762、GB2763的要求GB2762、GB2763

食品添加劑應符合GB2760的要求GB2760

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安全衛(wèi)生指標要求

按表4的規(guī)定。

表4安全衛(wèi)生指標要求

項目指標試驗方法

無機砷（以As計）/（mg/kg）≤0.05GB5009.11

鉛（以Pb計）/（mg/kg）≤0.1GB5009.12

總汞（以Hg計）/（mg/kg）≤0.01GB5009.17

六六六/（mg/kg）≤0.2GB/T9695.10

滴滴涕/（m