7.模塊六：西南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目七 苗家酸湯魚(yú)

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目7苗家酸湯魚(yú)目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集苗家酸湯魚(yú)的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握苗家酸湯魚(yú)烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成苗家酸湯魚(yú)菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿(mǎn)意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記苗家酸湯魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀(guān)看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專(zhuān)心致志、博大精深的專(zhuān)業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

苗家酸湯魚(yú)菜肴具有“魚(yú)肉香嫩，湯汁酸香，食后開(kāi)胃”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之貴州十大經(jīng)典名菜之一。

此菜是苗族人民在長(zhǎng)期的生活中總結(jié)出來(lái)的一道佳肴，現(xiàn)已延伸到酸湯雞、酸湯鴨等。酸味菜肴近年來(lái)還走出苗嶺深山，在許多大中城市成為一道獨(dú)特的飲食風(fēng)景線(xiàn)，并已越來(lái)越受到人們的歡迎。苗族同胞愛(ài)吃酸食，在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打羅圈”的說(shuō)法。在酸食菜肴中，尤其以酸湯魚(yú)這道菜最為有名。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：草魚(yú)1條約1500g。輔料：桄菜2段約350g，西紅柿1個(gè)約180g，手指青椒4個(gè)約150g，黃豆芽200g，魚(yú)香菜40g，香蔥30g。調(diào)料：紅酸湯1000ml，白酸湯1000ml，糟辣椒50g，精鹽12g，味精5g，胡椒粉4g，木姜子5g，花椒5g，姜末20g，蒜末20g，魚(yú)香菜末25g，香蔥末25g，魚(yú)腥草末30g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.紅酸湯是選用當(dāng)?shù)亍懊苯贰?，?jīng)洗凈、晾干水分、加鹽和米酒發(fā)酵15至20天便成。白酸湯是將淘米水燒開(kāi)放涼后加入白醋、野蔥、木姜籽，發(fā)酵2至3天便成。2.所選魚(yú)以自清水江和烏江的野生尖嘴、黃臘丁、鰱魚(yú)、角角魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等為主。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：：將草魚(yú)宰殺后放入清水中清洗干凈，然后放在干凈的砧板上從背部改刀，每隔3cm切一段，保持魚(yú)每塊魚(yú)肉相連，將魚(yú)頭用刀劈開(kāi)。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將桄菜撕去表皮，然后切成斜刀段，木姜子剁碎，手指青椒拍裂后切成3cm左右的段，番茄切成3cm見(jiàn)方的塊。步驟3：鍋燒熱后放入底油，放入姜末、蒜末煸炒至香味濃郁后放入糟辣椒繼續(xù)炒制，加入紅酸湯煮制，待聞到濃郁的酸香味后放入白酸湯，然后放入切好的草魚(yú)。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：采用中火加熱煮制，待湯汁沸騰后放入配菜和花椒繼續(xù)煮制，煮制過(guò)程不斷撇去湯面的浮沫，煮約5分鐘左右，調(diào)入調(diào)味料，最后放入未切的魚(yú)香菜、香蔥段。步驟5：取調(diào)味碗，放入姜末、蒜末、魚(yú)香菜末、野蔥末、魚(yú)腥草末、精鹽，再用煮魚(yú)原湯調(diào)拌均勻，隨煮好魚(yú)一起上桌，由顧客自行蘸食即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神