6.模塊一：華北地區(qū)風味代表名菜 項目六 燴南北

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風味代表名菜項目6燴南北目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經典

1.搜集燴南北的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握燴南北烹調加工步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據項目書做好各項準備，獨立完成燴南北菜品的生產制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記燴南北標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經典

。燴南北菜肴具有“鮮香濃郁，醇香可口，味道獨特”的特點，它是“中國菜”之河北十大經典名菜之一。

燴南北，又稱燒南北。清朝末年張家口著名的來遠飯莊牌匾上書寫著“大境門前熱火朝天燒南北，小泥爐上翻江倒海煮東西”說明歷史悠久。2022年此菜被列入北京冬奧會張家口賽區(qū)的“崇禮菜單”，曾榮登《舌尖上的中國》第二季中的第五集《相逢》。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經典主料：干口蘑50g，干冬筍150g。輔料：紅尖椒1個，綠尖椒1個，大蔥1段約50g。調料：精鹽3g，料酒5ml，老抽2ml，高湯500ml，雞湯100ml，水淀粉12g，熟雞油15g，胡麻油20ml。任務實施——主輔原料及調料準備1.干口蘑要用開水泡發(fā)，其香味更為突出，顏色也能得到保證；泡發(fā)后再用清水順向攪拌數(shù)遍，去凈泥沙；首次泡發(fā)的原湯要留下備用。2.冬筍一定要清洗干凈，要單獨煨制冬筍，其目的是能夠更好的去除雜質和草酸，提升食用價值，還能增鮮。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將干口蘑放進湯盆中，加入沒過干口蘑的開水后，蓋上蓋子后燜發(fā)，燜發(fā)約3小時后即可撈出，然后放進清水中反復攪打，以進一步去除泥沙；燜發(fā)口蘑的原湯澄清后留下備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將干冬筍放進湯盆中，倒入淘米水將其浸泡，然后移入到冰箱冷藏漲發(fā)，浸泡約72小時后撈出，清洗干凈備用。步驟3：將發(fā)好的口蘑片成片，冬筍也片成片，紅尖椒、綠尖椒分別切成斜刀片，大蔥切斜刀片備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：鍋中倒入高湯鍋中放入冬筍片，加少許鹽煨透撈出；另起鍋燒熱后放少量胡麻油，然后放入蔥片煸炒至焦黃后撈出，放入煨制好的冬筍片及口蘑片，加入雞湯及適量泡發(fā)口蘑原湯，用精鹽、老抽調味調色后燴制。步驟5：燴制約5分鐘后，放入紅、綠尖椒片略微翻炒，放入適量水淀粉勾芡晃鍋，使湯汁均勻的包裹在原料上，收汁后淋入雞油翻炒均勻即可出鍋裝盤。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產規(guī)范20%成品質量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經典勞動精神