5.模塊六：西南地區(qū)風味代表名菜 項目五 宮保雞丁

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風味代表名菜項目5宮保雞丁目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集宮保雞丁的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握宮保雞丁烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成宮保雞丁菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記宮保雞丁標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

宮保雞丁菜肴具有“色澤棕紅，質(zhì)地滑嫩，咸鮮略帶酸甜”的特點，它是“中國菜”之四川十大經(jīng)典名菜之一，也是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜。

曾在魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，其原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁、貴州菜中的胡辣子雞丁有關，后被清朝四川總督丁寶楨改良發(fā)揚，形成了一道新菜式并不斷流傳。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：凈雞邊腿2個約420g。輔料：大蔥2根約200g，去皮酥花仁80g，姜片6g，蒜片15g，泡紅椒2個。調(diào)料：豆瓣醬15g，干辣椒節(jié)10g，花椒2g，精鹽3g，白糖10g，味精0.5g，料酒5ml，醬油5ml，香醋6ml，鮮湯30g，水淀粉30g。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.主料可以選用雞胸肉或雞腿肉，兩者在質(zhì)感上存在較大的差異，各有特點。2.鹽要適量，保證底味充足，同時注意白糖和醋的比例。3.注意干辣椒、花椒不耐高溫，應恰當控制火力。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將雞腿放在砧板上，用刀取出腿骨，然后將腿肉修整厚度適中的塊后切成條，然后再切成1.5cm見方的?。淮笫[切成1.5cm長的丁，泡椒剁碎，豆瓣醬剁碎備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將雞丁放入盛器中，用精鹽2g、料酒5ml、醬油3ml，抓拌至雞肉起膠，再用水淀粉15g上漿抓拌均勻，最后放入約16ml油拌勻備用。步驟3：取一個小碗，放入精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、香醋、鮮湯、水淀粉，攪拌均勻后即成調(diào)味芡汁。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后放入加入約1L食用油加熱至4成熱時倒入腌制好的雞丁滑油，用手勺推動約30秒鐘至雞丁七成熟時倒入大蔥丁滑油約4秒左右撈出。步驟5：炒鍋加熱后放適量油，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片炒香，下入泡椒末及豆瓣醬炒至油色紅亮，下入雞丁、蔥丁快速翻炒約15秒左右，烹入調(diào)味芡汁大火炒勻，待淀粉糊化收汁亮油，放入去皮酥花仁炒勻淋入少許明油，起鍋裝盤。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神