中國白酒基礎(chǔ)知識

中國白酒基礎(chǔ)知識演講人：日期：目錄01白酒概述與分類02原料與糖化發(fā)酵劑03生產(chǎn)工藝流程剖析04品質(zhì)評價(jià)與鑒賞方法05著名品牌與產(chǎn)區(qū)特色06行業(yè)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)解讀01白酒概述與分類白酒定義白酒是一種蒸餾酒，以糧谷為主要原料，經(jīng)過多種糖化發(fā)酵劑作用，再經(jīng)過蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成。白酒特點(diǎn)白酒具有無色透明、香氣純正、入口綿甜、回味悠長等特點(diǎn)，是中國傳統(tǒng)的酒精飲品之一。白酒定義及特點(diǎn)白酒起源于古代，最初可能作為祭祀用品或醫(yī)藥用途，后來逐漸成為民間飲品。古代白酒近現(xiàn)代白酒經(jīng)歷了多次技術(shù)革新和工藝改進(jìn)，逐漸成為全國性的酒精飲品，并逐漸走向世界。近現(xiàn)代白酒白酒歷史發(fā)展簡介主要類型與風(fēng)格區(qū)分醬香型白酒以茅臺為代表，香氣濃郁、回味悠長、口感細(xì)膩。濃香型白酒以五糧液、瀘州老窖為代表，香氣濃郁、口感飽滿、回味悠長。清香型白酒以汾酒為代表，香氣清新、口感清爽、回味較短。米香型白酒以桂林三花酒為代表，香氣清雅、口感柔和、回味甘甜。市場需求及消費(fèi)群體消費(fèi)群體白酒消費(fèi)群體廣泛，包括中老年人、商務(wù)宴請、禮品贈送等，同時(shí)也在向年輕人和女性市場擴(kuò)展。市場需求白酒是中國傳統(tǒng)的酒精飲品之一，市場需求量大，且隨著消費(fèi)升級和品質(zhì)提升，高端白酒市場需求不斷增長。02原料與糖化發(fā)酵劑糧谷類原料選用及原因選用高粱含有適量淀粉，易于糖化發(fā)酵，產(chǎn)生白酒特有風(fēng)味。選用小麥、大麥、豌豆等淀粉含量適中，蛋白質(zhì)含量較高，可賦予白酒豐富的口感和香氣。選用糯米、玉米等含有支鏈淀粉，易于糖化，提高出酒率。選用優(yōu)質(zhì)水源水質(zhì)對白酒的釀造有重要影響，需選用符合標(biāo)準(zhǔn)的水源。麩曲以麩皮為原料，經(jīng)過人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成，主要起糖化作用，是釀酒時(shí)的重要糖化劑。大曲以大麥、小麥、豌豆等為原料，粉碎后加水混捏成曲醅，培養(yǎng)自然界微生物，糖化發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)生的香氣豐富。小曲以米粉或麩皮為原料，添加中草藥及曲母制成，糖化能力強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)間短，適用于南方氣候，制成的酒稱為米酒或小曲酒。大曲、小曲、麩曲介紹加速糖化過程酶制劑能催化淀粉分解成葡萄糖等可發(fā)酵性糖，提高糖化效率。提高出酒率酶制劑能分解原料中的淀粉和蛋白質(zhì)，提高出酒率，同時(shí)降低能耗。改善酒質(zhì)酶制劑能分解原料中的有害物質(zhì)，提高酒的口感和香氣，使酒更加純凈?？s短發(fā)酵周期酶制劑能加速糖化發(fā)酵過程，縮短發(fā)酵周期，提高生產(chǎn)效率。酶制劑在糖化過程中作用酵母在無氧條件下分解糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳，同時(shí)釋放能量，是白酒釀造過程中的重要環(huán)節(jié)。溫度、pH值、氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)等都會影響酵母的活性和發(fā)酵效果，進(jìn)而影響白酒的質(zhì)量和風(fēng)味。不同種類的酵母具有不同的發(fā)酵特性和產(chǎn)酒風(fēng)味，需根據(jù)白酒類型和質(zhì)量要求進(jìn)行選擇。通過控制發(fā)酵條件如溫度、時(shí)間等，可以調(diào)控酵母的發(fā)酵速度和代謝途徑，從而獲得理想的白酒風(fēng)味和品質(zhì)。酵母發(fā)酵原理及影響因素酵母發(fā)酵原理影響因素酵母種類選擇發(fā)酵過程控制03生產(chǎn)工藝流程剖析選擇優(yōu)質(zhì)的高粱、小麥、玉米等糧食作為原料，要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)。原料選擇根據(jù)不同的原料和工藝要求，掌握好蒸煮時(shí)間，確保原料熟透且不過度糊化。蒸煮時(shí)間控制好蒸煮溫度，一般要求高溫蒸煮，有利于原料的淀粉和蛋白質(zhì)的分解。蒸煮溫度蒸煮環(huán)節(jié)操作要點(diǎn)010203選用優(yōu)質(zhì)的糖化酶，如大曲、小曲等，以促進(jìn)淀粉的分解和糖化。糖化劑選擇糖化過程中溫度的控制至關(guān)重要，一般要求在適宜的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，以保證糖化酶的活性。糖化溫度糖化時(shí)間的長短會影響糖化的效果，需根據(jù)原料和糖化劑的情況進(jìn)行調(diào)整。糖化時(shí)間糖化過程控制技巧分享根據(jù)不同的工藝要求，確定合理的發(fā)酵周期，以保證酒體的品質(zhì)和口感。發(fā)酵周期溫度控制發(fā)酵管理發(fā)酵過程中溫度的控制非常重要，過高或過低的溫度都會影響酒體的風(fēng)味和品質(zhì)。及時(shí)對發(fā)酵過程中的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測和調(diào)整，確保發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。發(fā)酵周期管理及溫度控制蒸餾、陳釀和勾調(diào)技術(shù)探討01蒸餾是提取酒液的重要工藝，通過加熱使酒液中的酒精和其他成分汽化，然后冷凝收集。陳釀是提高酒體品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，通過長時(shí)間的貯存和氧化反應(yīng)，使酒體更加醇厚和協(xié)調(diào)。勾調(diào)是將不同年份、不同風(fēng)味的酒體進(jìn)行混合調(diào)配，以獲得更加復(fù)雜和平衡的口感。勾調(diào)需要豐富的經(jīng)驗(yàn)和技巧，以達(dá)到最佳的口感效果。0203蒸餾技術(shù)陳釀技術(shù)勾調(diào)技術(shù)04品質(zhì)評價(jià)與鑒賞方法色澤與外觀評價(jià)白酒的顏色是否清澈透明，有無懸浮物和沉淀物，以及顏色的深淺和光澤度。香氣評價(jià)白酒的香氣是否濃郁、持久，是否具有特定的風(fēng)味和香氣成分。口感評價(jià)白酒的口感是否柔和、細(xì)膩、豐滿，以及回味是否悠長。風(fēng)格評價(jià)白酒的風(fēng)格是否具有代表性，是否符合該品種的特點(diǎn)和傳統(tǒng)。感官評價(jià)指標(biāo)體系建立香氣成分分析及呈香原因酯類主要呈現(xiàn)出果香和花香，是白酒中最重要的香氣成分之一。酸類主要呈現(xiàn)出酸味和刺激性，對于白酒的口感和風(fēng)味有著重要的影響。醇類主要呈現(xiàn)出甜味和油膩感，對于白酒的口感和香氣有一定的貢獻(xiàn)。醛類主要呈現(xiàn)出刺激性和芳香味，對于白酒的香氣和口感有著特殊的影響。品嘗白酒后，口中的余味能夠持久不散，這是優(yōu)質(zhì)白酒的重要特征之一?？诟腥岷图?xì)膩，不會刺激口腔和喉嚨，給人以舒適的感覺?？诟胸S滿醇厚，有一定的重量感和層次感，能夠讓人感受到白酒的濃郁和深度?？诟星逅蓛簦瑳]有雜味和異味，是優(yōu)質(zhì)白酒的基本要求?？诟畜w驗(yàn)描述技巧分享回味悠長綿柔細(xì)膩豐滿醇厚清爽干凈誤區(qū)一只關(guān)注白酒的度數(shù)和價(jià)格，而忽略了白酒的品質(zhì)和口感。鑒賞誤區(qū)及正確方法推廣01誤區(qū)二認(rèn)為只有100%的純糧酒才是好酒，而忽略了其他原料和釀造工藝對白酒品質(zhì)的影響。02誤區(qū)三認(rèn)為只有16度以上的白酒才是好酒，而低度數(shù)的白酒就沒有價(jià)值。03正確方法應(yīng)該從白酒的色、香、味、形等多方面進(jìn)行綜合評價(jià)，結(jié)合白酒的釀造工藝和歷史文化背景，才能真正鑒賞到白酒的魅力和價(jià)值。0405著名品牌與產(chǎn)區(qū)特色品質(zhì)特征茅臺酒酒體豐滿、香氣濃郁、口感醇厚，回味悠長，被譽(yù)為“醬香之王”。產(chǎn)區(qū)環(huán)境茅臺酒產(chǎn)區(qū)位于中國白酒金三角地帶，依山傍水，氣候獨(dú)特，有利于釀造高品質(zhì)白酒。工藝特點(diǎn)茅臺酒采用傳統(tǒng)的醬香型釀造工藝，歷經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，釀造過程繁瑣復(fù)雜，需耗時(shí)數(shù)年。茅臺酒產(chǎn)區(qū)環(huán)境及工藝特點(diǎn)五糧液起源于明朝，已有數(shù)百年的釀造歷史，是中國白酒的重要代表之一。品牌歷史五糧液產(chǎn)品系列豐富，包括52度、39度等多種度數(shù)，以及年份酒、特供酒等不同檔次的產(chǎn)品。產(chǎn)品系列五糧液以五種糧食為原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝，注重酒曲的培養(yǎng)和酒體的陳釀，使酒具有獨(dú)特的香氣和口感。釀造工藝五糧液品牌歷史和產(chǎn)品系列瀘州老窖傳統(tǒng)工藝傳承情況傳統(tǒng)工藝瀘州老窖采用古老的窖池發(fā)酵和蒸餾工藝，傳承了數(shù)百年的釀造技藝，是中國白酒文化的重要代表。釀造特色文化遺產(chǎn)瀘州老窖的白酒以“窖香濃郁、綿甜爽凈、回味悠長”著稱，其獨(dú)特的口感和品質(zhì)深受消費(fèi)者喜愛。瀘州老窖的釀造技藝已被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其傳統(tǒng)窖池也被列為全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位。劍南春劍南春是中國白酒的著名品牌之一，產(chǎn)于四川省綿竹市。其酒味濃郁、回味悠長，被譽(yù)為“唐代宮廷酒”。其他知名品牌簡介及產(chǎn)區(qū)特色洋河大曲洋河大曲是江蘇省洋河酒廠的產(chǎn)品，以優(yōu)質(zhì)的水源和獨(dú)特的釀造工藝聞名。其酒體綿柔、口感醇厚，深受消費(fèi)者喜愛。古井貢酒古井貢酒是安徽省亳州市的著名白酒品牌，其歷史可追溯至漢代。古井貢酒以“色清如水晶、香純?nèi)缬奶m”著稱，是中國白酒的珍品之一。06行業(yè)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)解讀進(jìn)出口稅則商品分類在《中華人民共和國進(jìn)出口稅則》中，白酒被明確歸類為商品編碼2208901000和2208909000，分別對應(yīng)高度白酒和其他白酒。進(jìn)口關(guān)稅稅率出口退稅政策《中華人民共和國進(jìn)出口稅則》中關(guān)于白酒規(guī)定根據(jù)稅則規(guī)定，白酒的進(jìn)口關(guān)稅稅率較高，以保護(hù)國內(nèi)白酒產(chǎn)業(yè)。為促進(jìn)白酒出口，國家在一定時(shí)期內(nèi)對白酒出口實(shí)行退稅政策，具體退稅稅率根據(jù)出口情況動態(tài)調(diào)整。規(guī)范行業(yè)用語《白酒工業(yè)術(shù)語》的實(shí)施有助于提升白酒行業(yè)的整體形象和水平，增強(qiáng)消費(fèi)者對白酒產(chǎn)品的信任度和購買意愿。提升行業(yè)形象促進(jìn)技術(shù)交流和合作標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一為白酒行業(yè)內(nèi)的技術(shù)交流和合作提供了便利，有助于推動白酒技術(shù)的進(jìn)步和創(chuàng)新。該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施使得白酒行業(yè)在生產(chǎn)和銷售過程中使用統(tǒng)一的專業(yè)術(shù)語，避免了因術(shù)語不一致而引發(fā)的誤解和糾紛?！栋拙乒I(yè)術(shù)語》正式執(zhí)行對行業(yè)影響生產(chǎn)許可證制度實(shí)施情況回顧生產(chǎn)許可證制度簡介生產(chǎn)許可證制度是中國對白酒行業(yè)實(shí)施的一種市場準(zhǔn)入制度，只有獲得生產(chǎn)許可證的企業(yè)才能從事白酒生產(chǎn)。許可證發(fā)放情況近年來，隨著白酒行業(yè)的不斷發(fā)展和規(guī)范化，生產(chǎn)許可證的發(fā)放越來越嚴(yán)格，獲得許可證的企業(yè)數(shù)量和質(zhì)量都