《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)課件》

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)課件》課程目標(biāo)11.了解食品安全的重要性食品安全是餐飲行業(yè)的生命線22.掌握餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范操作，確保食品安全33.提升食品安全意識人人都是食品安全的守護(hù)者食品安全的重要性保障人民健康食品安全是人民健康的根本保障維護(hù)社會穩(wěn)定食品安全問題會導(dǎo)致社會恐慌促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展食品安全是餐飲行業(yè)發(fā)展的基石食品衛(wèi)生法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》食品安全的最高法律《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》餐飲服務(wù)食品安全操作的具體規(guī)范《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》食品安全的具體標(biāo)準(zhǔn)個人衛(wèi)生要求勤洗手工作前、接觸食品后、上廁所后要洗手戴帽子防止頭發(fā)掉落食物戴口罩防止咳嗽、打噴嚏傳播細(xì)菌修剪指甲指甲容易藏污納垢工作場所衛(wèi)生管理1環(huán)境清潔地面、墻壁、設(shè)備要保持清潔2通風(fēng)換氣保持空氣流通，避免細(xì)菌滋生3垃圾處理垃圾要及時清理，防止污染環(huán)境4消毒殺菌定期進(jìn)行消毒，殺滅細(xì)菌食品原料的采購與驗收選擇正規(guī)供應(yīng)商確保食品來源安全驗收食品檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等記錄信息記錄食品的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期等儲存管理按照規(guī)定儲存食品，保持食品安全食品存儲的注意事項1溫度控制根據(jù)食品種類控制溫度2分開存儲生熟食品分開存儲3先進(jìn)先出先到期的食品先使用4定期檢查定期檢查食品的質(zhì)量食品加工與制作1清潔雙手接觸食品前要洗手2使用干凈的工具刀具、砧板等要清潔消毒3控制加工時間按照食品的特性控制加工時間4保持食品衛(wèi)生防止食品被污染炊事設(shè)備的清潔與消毒1清潔使用清潔劑清洗設(shè)備2消毒使用消毒劑消毒設(shè)備3干燥將設(shè)備擦干，避免細(xì)菌滋生餐具的清洗與消毒清洗使用清潔劑清洗餐具消毒使用消毒劑或高溫消毒餐具保管將消毒后的餐具存放在干凈的地方餐飲從業(yè)人員健康管理食品檢驗與監(jiān)測食品抽檢定期對食品進(jìn)行抽檢食品自檢餐飲企業(yè)要建立食品自檢制度食品安全事故處理1及時止損立即停止使用污染的食品2報告上級及時向相關(guān)部門報告事故情況3采取措施采取有效措施控制事故蔓延4善后處理妥善處理事故善后事宜溫度控制的重要性冷藏食品冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-4℃之間冷凍食品冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下熱食熱食應(yīng)保持在65℃以上生熟食品的分開存儲防止交叉污染生熟食品要分開存儲，防止交叉污染使用不同的容器使用不同的容器存儲生熟食品明確標(biāo)識對生熟食品進(jìn)行明確標(biāo)識冷藏冷凍食品的保管食品包裝冷藏冷凍食品要包裝好，防止串味擺放順序先放入的食品放在后面，后放入的食品放在前面定期清理定期清理冰箱，保持冰箱清潔冷熱食品的分開擺放1冷食冷食要放在冰柜或冷藏柜中2熱食熱食要放在保溫設(shè)備中3分開擺放冷熱食品要分開擺放，避免交叉污染過期食品的處理丟棄過期食品要及時丟棄，不得再食用警示對過期食品要進(jìn)行警示，防止誤食回收可回收的過期食品要進(jìn)行回收生產(chǎn)日期與保質(zhì)期的確認(rèn)生產(chǎn)日期食品的生產(chǎn)日期是食品生產(chǎn)的日期保質(zhì)期食品的保質(zhì)期是在規(guī)定的儲存條件下，食品能夠保持品質(zhì)的期限餐飲服務(wù)的投訴處理1認(rèn)真傾聽認(rèn)真傾聽顧客的投訴2妥善處理妥善處理顧客的投訴，并記錄處理過程3反饋結(jié)果及時反饋處理結(jié)果給顧客廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)定期維護(hù)定期對廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)清理保養(yǎng)定期清理設(shè)備，保持設(shè)備清潔及時維修設(shè)備出現(xiàn)故障要及時維修記錄維護(hù)記錄設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況餐具保潔作業(yè)流程1清洗使用清潔劑清洗餐具2消毒使用消毒劑或高溫消毒餐具3干燥將消毒后的餐具擦干4存放將消毒后的餐具存放在干凈的地方餐廚垃圾的收集與處理1分類收集將餐廚垃圾進(jìn)行分類收集2密封存放將餐廚垃圾密封存放，防止污染環(huán)境3定期清理定期清理餐廚垃圾4統(tǒng)一處理將餐廚垃圾統(tǒng)一處理，防止二次污染食品安全檢查與自查1定期檢查定期對食品安全進(jìn)行檢查2自查記錄記錄自查情況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改3整改措施對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時采取整改措施食品安全責(zé)任制度責(zé)任明確明確食品安全責(zé)任人制度健全建立健全食品安全責(zé)任制度培訓(xùn)到位對食品安全責(zé)任人進(jìn)行培訓(xùn)食品安全培訓(xùn)的重要性11.提高食品安全意識增強(qiáng)食品安全意識，提高食品安全操作水平22.掌握食品安全知識了解食品安全相關(guān)法律法規(guī)和操作規(guī)范33.預(yù)防食品安全事故通過培訓(xùn)，減少食品安全事故的發(fā)生餐飲行業(yè)食品安全案例分析案例一某餐廳因食物中毒事件被查處，原因是食品原料采購不規(guī)范案例二某酒店因餐具消毒不徹底，導(dǎo)致顧客食物中毒食品安全知識測試培訓(xùn)總結(jié)與展望總結(jié)本次培訓(xùn)內(nèi)容豐富，涵蓋了餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的各個方面展望