2023年公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能等級(jí)三級(jí)理論知識(shí)考試題

2023年公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能等級(jí)三級(jí)理論知識(shí)考試題

1.下列不屬于社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范的是()O

A.愛(ài)崗敬業(yè)

B.誠(chéng)實(shí)守信

C.服務(wù)群眾

D.開(kāi)拓創(chuàng)新(正確答案)

答案解析：社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范包括愛(ài)鹵敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公

道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。

2.職業(yè)道德是同人們()緊密聯(lián)系的、具有職業(yè)特征的道德準(zhǔn)則。

A.職業(yè)活動(dòng)(正確答案)

B.日常生活

C.學(xué)習(xí)活動(dòng)

D.飲食習(xí)慣

答案解析：職業(yè)道槽是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的。

3.食物的消化吸收的主要場(chǎng)所是()0

A.胃

B.口腔

C.小腸(正確答案)

D.大腸

4.不限制進(jìn)食的健康初孕婦女體重增長(zhǎng)的平均值為()o

A.12.5k晨正確答案)

B.15kg

C.14.3kg

D.25kg

5.整個(gè)妊娠期孕婦血容量的變化大約是()o

A.增加10%~15%

B.減少50%

C.最大增加量為50%(正確答案)

D.減少10%~15%

答案解析：孕期血液容積隨血漿容積逐漸增加，至孕28~32周時(shí)達(dá)峰值，最

大增加量為50%o

6.上消化道是指()o

A.口腔和咽

B.從口腔到食管

C.從口腔到胃

D.從口腔到十二指腸(正確答案)

答案解析：口腔到十二指腸為上消化道，空腸以下為下消化道。

7.以下對(duì)可耐受最高攝入量(UL)的解釋，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的()o

A,是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量

B.這一攝入水平對(duì)一般人群中幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康

C.是健康個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)(正確答案)

D.當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大

答案解析：可耐受最高攝入量(UL)是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量，

這一攝入水平對(duì)一般人群的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康，但并不表示可能是有

曲的，當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。

8.酪氨酸在體內(nèi)可由哪種氨基酸轉(zhuǎn)化而成()o

A.色氨酸

B.賴氨酸

C.苯丙氨酸(正確答案)

D.蛋氨酸

答案解析：酪氨酸和半胱氨酸在體內(nèi)可分別由基丙氨酸和蛋氨酸轉(zhuǎn)變而成，

因此，酪氨酸和半胱氨酸稱為半必需氨基酸。

9.亞油酸是()o

A.n-3系脂肪酸

B.n-6系脂肪酸（正確答案）

C.n-7脂肪酸

D.n-9系脂肪酸

10.葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分之一是（）o

A.抗壞血酸

B.視黃醇

C.毗哆醇

D.尼克酸（正確答案）

答案解析：尼克酸又稱為煙酸，是葡萄糖耐量因子的組成成分。

11.夜間飛行員尤其應(yīng)注意哪種維生素的補(bǔ)充（）。

A.維生素C

B.維生素K

C.維生素D

D.維生素A（正確答案）

答案解析：維生素A又叫視黃醉，具有維持正常視覺(jué)功能的作用。

12.按《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕婦在孕中、后期的能量

攝取量應(yīng)在非孕婦女的基礎(chǔ)上增加（）。

A.200kcal/d（正確答案）

B.300kcal/d

C.400kcal/d

D.836kcal/d

13.老年人飲食應(yīng)注意（）o

A.蛋白適量而質(zhì)優(yōu)（正確答案）

B.控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主

C.植物油可以多多攝入

D.總熱能攝入不變

14.碳水化合物的特殊動(dòng)力作用約消耗本身產(chǎn)生能量的百分比是（）o

A.4%~5%

B.5%~6%（正確答案）

C.6%~7%

D.7%~10%

答案解析：食物特殊動(dòng)力作用又稱為食物熱效應(yīng)，指由于進(jìn)食而引起能量消

耗額外增加的現(xiàn)象，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5~6%,進(jìn)食脂肪增加

4~5%,進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30~40%,一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。

15.膳食纖維對(duì)下列作用最不明顯的是（）o

A.降血糖

B.降血脂

C.防便秘

D.降血壓（正確答案）

答案解析：膳食纖維的生理功能:①有利于食物的消化過(guò)程;②降低血清膽固

醉，預(yù)防冠心病;③預(yù)防膽結(jié)石;④促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌;⑤防止能量過(guò)剩和

肥胖;⑥維持血糖正常平衡，防治糖尿病。

16.如膳食中含a-TE、B-TE、y-TE各5mg,則總維生素E含量為（）mga-

TE

A.7.6

B.8（正確答案）

C.9

D.15

答案解析：膳食中總a-TE（mg）=（IXmgar生育酚）+（0.5Xmgp-生育

酚）+（0.IXmgy-生育酚）+（0.02義哨3-生育酚）+（0.3Xmga-三烯生育酚）。

17.鋅對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育起重要作用，我國(guó)對(duì)7~11歲兒童鋅的RNI是（）mg/d

A.8

B.9

C.12（正確答案）

D.13.5

18.嬰兒應(yīng)在（）時(shí)開(kāi)始添加含鐵豐富的食物。

A.2~4個(gè)月

B.3~4個(gè)月

C.4~6個(gè)月（正確答案）

D.6~8個(gè)月

19.學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）o

A.胃的容量小

B.肝臟中糖原儲(chǔ)存量?。ㄕ_答案）

C.增加胃張力

D.活潑好動(dòng)，容易饑餓

20.200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）o

A.兌人其它油

B.白陶土吸附

C.加堿去毒（正確答案）

D.紫外線照射

答案解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞，在280C

時(shí)發(fā)生裂變，其毒性被破壞，在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被

破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過(guò)加堿水洗予以去除。

21.根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)

索推薦攝入量的（）為宜。

A.1/3~1/2倍

B.1/2~1倍（正確答案）

C.廣2倍

D.10倍以下

22.食品中檢出（）,表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的近期污染。

A.埃希式菌屬

B.檸檬酸桿菌屬

C.腸桿菌屬（正確答案）

D.志賀氏菌

23.關(guān)于糖尿病患者飲食營(yíng)養(yǎng)，下列哪項(xiàng)正確()。

A.適量的多糖類碳水化合物，有助于改善血糖

B.植物油與血糖增高沒(méi)有關(guān)系

C.多吃肉不會(huì)引起血糖增高

D.多選低GI食物，GI越低，對(duì)控制血糖越有利(正確答案)

24.大米生重100克，煮熟后190克，烹調(diào)重量變化率為()o

A.1.9

B.0.9(正確答案)

C.0.48

D.0.53

答案解析：烹調(diào)重量變化率(W'CF)=(烹調(diào)后食物的重量-烹調(diào)前食物的重量)/

烹調(diào)前食物的重量X100%。

25.負(fù)荷尿?qū)嶒?yàn)服藥后，收集()小時(shí)內(nèi)所排出尿液，放人預(yù)先加入100mL化

學(xué)防腐劑()的棕色小瓶中。

A.2h,福爾馬林

B.4h,福爾馬林

C.2h,草酸

D.4h,草酸(正確答案)

26.蛋白質(zhì)消化率為()o

A.吸收氮/食物氮(正確答案)

B.吸收氮/儲(chǔ)留氮

C.儲(chǔ)留氮/吸收氮

D.食物氮/吸收氮

答案解析：蛋白質(zhì)消化率是指一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。蛋白

質(zhì)消化率越高，被人體吸收利用的可能性越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。蛋白質(zhì)消化率的

計(jì)算方法:蛋白質(zhì)消化率=蛋白質(zhì)中被消化吸收的氮的數(shù)量/食物中含氮總量

X100%。

27.人體維生素D的來(lái)源有()o

A.肝臟（正確答案）

B.蔬菜

C.水

D.谷類

答案解析：天然食物來(lái)源的維生素D不多，脂肪含量高的海魚(yú)、動(dòng)物肝臟、

蛋黃等中相對(duì)較多。

28.慢性慢中毒可導(dǎo)致（）o

A.癩皮病

B.壞血病

C.青紫癥

D.黑腳病（正確答案）

29.人體的熱能來(lái)源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱

系數(shù)分別為（）o

A.4kcal/g>9kca"g、9kcal/g

B.4kcal/g>9kcal/g>4kcal/g（正確答案）

C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

30.目前確定的必需脂肪酸是（）o

A.亞油酸、花生四烯酸、亞麻酸

B.亞油酸、亞麻酸（正確答案）

C.亞油酸、花生四烯酸

D.亞麻酸、花生四烯酸

答案解析：早期認(rèn)為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，現(xiàn)在認(rèn)為

人體的必須脂肪酸是亞油酸和a-亞麻酸兩種。

31.核黃素良好的食物來(lái)源是（）o

A.動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類（正確答案）

B.蔬菜

C.水果

D.糧谷類

答案解析：核黃素又稱為維生素B2,廣泛存在于天然食物中，但含量差異很

大，尤以動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶中含量較高。

32.對(duì)于胃排空的敘述，下列哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）。

A.食物進(jìn)入胃后5分鐘即有部分排空

B.混合食物由胃完全排空需4%小時(shí)

C.蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢（正確答案）

D.胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān)

答案解析：胃排空速度與食物性狀和化學(xué)組成有關(guān)，糖類）蛋白質(zhì)＞脂肪。

33.下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐（）。

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素B6（正確答案）

D.維生素B12

答案解析：在臨床上，使用維生素B6輔助治療早孕反應(yīng)。

34.痛風(fēng)病人飲食應(yīng)第一限制的食物是（）o

A.海帶

B.冬瓜

C.蠶豆

D.豬肉（正確答案）

答案解析：痛風(fēng)發(fā)作期宜選用含喋吟少的食物，不論在急性或者緩解期，均

應(yīng)避免食用含噪吟高的食物，如肉類，動(dòng)物內(nèi)臟等。

35.引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的主要原因是（）。

A.鐵攝入不足

B.鋅攝入不足

C.維生素B12缺（正確答案）

D.維生素B6缺乏

答案解析：維生素Bl2缺乏的表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血，而老年人容易引起維

生素B12的吸收不良。

36.低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（）。

A.速凍速溶

B.速凍緩溶（正確答案）

C.緩凍緩溶

D.緩凍速溶

37.魚(yú)類腐敗可用K值來(lái)表示，KW20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于等于（）表

示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。

A.30%

B.40%（正確答案）

C.50%

D.60%

答案解析：K值主要使用于鑒定魚(yú)類早期腐敗。若KW20%說(shuō)明魚(yú)體絕對(duì)新

鮮，K240%說(shuō)明魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。

38.河豚毒素含量最多的器官是（）o

A.魚(yú)肉和血液

B.魚(yú)頭和魚(yú)尾

C.肝臟和卵巢（正確答案）

D.魚(yú)鯉和眼睛

答案解析：河豚魚(yú)的有毒成分為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，河豚魚(yú)的卵巢和

肝臟毒性最強(qiáng)。

39.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的平衡膳食寶塔是為向居民提出（）。

A.具體的膳食食譜

B.食物的分類概念

C.每日必需的食物攝入量

D.較理想的膳食模式（正確答案）

答案解析：平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。

40.（）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。

A.鐵

B.銘（正確答案）

C.鈣

D.鎰

答案解析：銘和煙酸是葡萄糖耐量因子的組成成分。

41.人體生長(zhǎng)發(fā)育最為迅速的時(shí)期為（）o

A.從出生到1周歲（正確答案）

B.1~3歲的幼兒期

C.3~6歲兒童期

D.青春期

答案解析：嬰兒期是一生中生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期。

42.鋅缺乏時(shí)表現(xiàn)為（）o

A.克山病

B.甲狀腺腫大

C.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩（正確答案）

D.骨質(zhì)軟化

答案解析：鋅缺乏的常見(jiàn)體征是生長(zhǎng)緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺(jué)障礙

等。

43.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從（）月開(kāi)始最好。

A.1個(gè)月

B.2個(gè)月~3個(gè)月

C.4個(gè)月飛個(gè)月（正確答案）

D.7個(gè)月~8個(gè)月

答案解析：在通常情況下，4~6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品。

44.孕早期葉酸缺乏可導(dǎo)致（）。

A.新生兒神經(jīng)管畸形（正確答案）

B.母體血脂升高

C.新生兒溶血

D.新生兒先天畸形

答案解析：葉酸攝入不足對(duì)妊娠結(jié)局的影響包括出生低體重、胎盤(pán)早剝和神

經(jīng)管畸形。

45.促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素為（）o

A.茶葉

B.磷酸

C.多糖

D.肉因子（正確答案）

答案解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以

及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用。

46.細(xì)菌菌相是共存于食品中的（）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。

A.細(xì)菌的分布

B.細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征

C.細(xì)菌種類（正確答案）

D.細(xì)菌的大小

答案解析：細(xì)菌茵相一般指特定的一個(gè)細(xì)菌整體的特征和類別，包含細(xì)菌種

類和數(shù)目?jī)煞矫鎯?nèi)容。

47.營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行飲食行為與健康的宣教過(guò)程中，不能采用以下（）方法。

A.講授

B.演示

C.以促銷為目的贈(zèng)送保健品（正確答案）

D.參觀實(shí)驗(yàn)

48.正常情況下大腦唯一的能量來(lái)源物質(zhì)是（）。

A.蛋白質(zhì)

B.葡萄糖（正確答案）

C.碳水化合物

D.蔗糖

49.以下屬于成酸性食品的是（）。

A.洋蔥

B.蛋黃（正確答案）

C.檸檬

D.茶葉

答案解析：成酸性食品是含有中等量或大量的蛋白質(zhì)的食品，其成酸元素超

過(guò)成堿元素，使食物在人體內(nèi)呈現(xiàn)為酸性。

50.烹調(diào)胡蘿卜科學(xué)的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了

（）O

A.讓胡蘿卜充分炒熟

B.讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出（正確答案）

C.滅菌

D.為r菜肴顏色更漂亮

答案解析：胡蘿卜中含有胡蘿卜素，稱為維生素A原，能分解形成維生素

A,溶于脂肪，不溶于水。

51.胃壁細(xì)胞可分泌（）。

A.胃蛋白酶原

B.胃液

C.胃泌索

D.鹽酸和內(nèi)因子（正確答案）

答案解析：壁細(xì)胞又稱為鹽酸細(xì)胞，分泌鹽酸，還能產(chǎn)生“內(nèi)因子”一一種

與維生素B12吸收有關(guān)的物質(zhì)。

52.在體內(nèi)主要參與糖類代謝的維生素是（）o

A.維生素B1（正確答案）

B.維生素E

C.維生素C

D.維生素A

答案解析：維生素B1參與構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常的糖代謝。

53.進(jìn)入幼兒期后，（）應(yīng)逐漸成為小兒的主食。

A.糧谷類（正確答案）

B.乳類

C.魚(yú)、肉、蛋、禽及豆類

D.蔬菜水果類

答案解析：進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。

54.牙齦炎及出血，可能是哪種維生素?cái)z入不足（）。

A.維生素B2

B.維生素A

C.煙酸

D.維生素C（正確答案）

答案解析：維生素C又稱抗壞血酸，缺乏時(shí)可引起體重減輕、四肢無(wú)力、牙

齦腫、牙齦炎等。

55.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，食欲減退或異食癖，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）o

A.蛋白質(zhì)和熱能

B.鈣和維生素D

C.鋅（正確答案）

D.維生素A

答案解析：鋅缺乏的常見(jiàn)體征是生長(zhǎng)緩慢、皮肽傷口愈合不良、味覺(jué)障礙，

免疫功能減退，重要的能引起異食癖。

56.兒童熱能消耗是指（）o

A.生長(zhǎng)發(fā)育消耗的熱能

B.食物特殊動(dòng)力作用

C.體力活動(dòng)消耗的熱能

D.以上都包括（正確答案）

答案解析：兒童的熱能消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作

用、生長(zhǎng)發(fā)育、能量?jī)?chǔ)存及排泄耗能。

57.11歲女孩，推薦的每日能量攝入數(shù)值是2200kcaL如果薯片的能量為

555kcal/100g,則薯片屬于（）食物

A.高能量食物（正確答案）

B.低能量食物

C.中等能量食物

D.極低能量食物

58.已知蘋(píng)果的知革8,則蘋(píng)果屬于（）o

A.低GI食物（正確答案）

B.高GI食物

C.中等GI食物

D.糖尿病人不宜選用食物

答案解析：GI即血糖生成指數(shù)，是用以衡量某種食物或者某種膳食組成,對(duì)血

糖濃度影響的一個(gè)指數(shù)。GI高的食物，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡糖

糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動(dòng)大，反之則表示血糖濃度波動(dòng)小。

59.下列關(guān)于氨基酸模式的描述不正確的是（）。

A.食品氨基酸模式與人體氨基酸模式越接近，必需氨基酸被人體的利用程度

就越高。

B.由食物蛋白質(zhì)氨基酸模式即可全面判斷其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低

C.氨基酸模式是食物中氨基酸的構(gòu)成比例。（正確答案）

D.一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物蛋白的氨基酸模式與人體比較接近

答案解析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

60.我國(guó)各地區(qū)居民膳食碘攝入量區(qū)別很大，成人碘的UL為（）ug/do

A.800

B.900

C.1000（正確答案）

D.1100

61.霉變甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。

A.2-硝基丙酸

B.2-硝基丁酸

C.3-硝基丙酸（正確答案）

D.3-硝基丁酸

答案解析：霉變甘蔗中的有毒成分是3-硝基丙酸。

62.一人早餐進(jìn)食鮮奶200g,晚餐進(jìn)食牛奶粉25g,食物成分表如下，則此人

一日乳類食物的攝入量為（）。

A.225g

B.275g

C.325晨正確答案）

D.375g

63.中國(guó)青少年比胸圍標(biāo)準(zhǔn)值為（）o

A.35-40

B.40-45

C.45-50

D.50-55（正確答案）

答案解析：比胸圍:胸圍/身高義100%。

64.某幼兒園就餐人數(shù):早餐、午餐各60名，晚餐50名，群體人日數(shù)為

（）O

A.45

B.47

C.53

D.57（正確答案）

答案解析：總?cè)巳諗?shù):早餐用餐人數(shù)X早餐餐次比+午餐用餐人數(shù)X午餐餐次

比+晚餐用餐人數(shù)X晚餐餐次比=60X30%+60X40%+50X30%=57人日。

65.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）o

A.物價(jià)一營(yíng)養(yǎng)指數(shù)是表示食品價(jià)格與營(yíng)養(yǎng)關(guān)系的指數(shù)

B.物價(jià)一營(yíng)養(yǎng)指數(shù)中的營(yíng)養(yǎng)指三大營(yíng)養(yǎng)素，用蛋白質(zhì)含量表示（正確答案）

C.食物的價(jià)格高不一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高

D.食品可食部分比例越小，其物價(jià)一營(yíng)養(yǎng)指數(shù)就越小

答案解析：物價(jià)一營(yíng)養(yǎng)指數(shù)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)指三大營(yíng)養(yǎng)素-，用能量來(lái)表示。

66.關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽下列說(shuō)法不正確的是（）。

A.一般由營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示和附加營(yíng)養(yǎng)信息兩部分組成

B.營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示項(xiàng)目可以涉及能量及所有營(yíng)養(yǎng)成分含量

C.營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示有絕對(duì)數(shù)值和相對(duì)數(shù)值兩種表示

D.中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRVs）適合所有正常人群（正確答案）

答案解析：中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRVs）大致可以滿足正常成人的營(yíng)養(yǎng)需

要，但不適用于4歲以下兒童。

67.維生素D缺乏可導(dǎo)致（）o

A.壞血病

B.癩皮病

C.佝僂病（正確答案）

D.干眼病

答案解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，在成人表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化。

68.營(yíng)養(yǎng)教育的特點(diǎn)是（）。

A.成本高

B.覆蓋面小

C.途經(jīng)多（正確答案）

D.難以大規(guī)模開(kāi)展

答案解析：營(yíng)養(yǎng)教育具有途徑多、成本低和覆蓋面廣等特點(diǎn)，對(duì)提高廣大群

眾的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平切實(shí)有效。

69.膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是（）。

A.中國(guó)居民膳食指南

B.NRVs

C.DRIs

D.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（正確答案）

答案解析：膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民平衡膳食寶塔。

70.皮褶厚度可用來(lái)衡量()o

A.身高增長(zhǎng)情況

B.坐高增長(zhǎng)情況

C.智力發(fā)育情況

D.肥胖程度(正確答案)

答案解析：皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)。

71.下列有關(guān)豆類的說(shuō)法中不正確的是()o

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化

B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C.多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生

D.大豆中的不飽和脂肪酸以亞麻酸含量最多(正確答案)

答案解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%~36%,亞油

酸占51.7%~57.0%,亞麻酸占2%~10%。

72.豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡惡休^多的()o

A.蛋白質(zhì)

B.必需氨基酸

C.賴氨酸(正確答案)

D.蘇氨酸

73.測(cè)得某食物樣品的含氮量為4g,則該樣品中蛋白質(zhì)含量為()o

A.24g

B.64g

C.25g(正確答案)

D.18g

答案解析：測(cè)定食物中的總氮乘以6.25即得蛋白質(zhì)含量。4X6.25=25。

74.胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿足多長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)鐵的需耍量

()O

A.1~2個(gè)月

B.2~3個(gè)月

c.4~6個(gè)月（正確答案）

D.7~8個(gè)月

答案解析：足月新生兒體內(nèi)有300mg左右的鐵儲(chǔ)備，通?？煞乐钩錾?個(gè)

月內(nèi)的鐵缺乏。

75.對(duì)兒童人體測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，按待評(píng)價(jià)對(duì)象數(shù)值與參考數(shù)值（均值X）

距離幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差（S）進(jìn)行評(píng)價(jià)，此種方法稱（）O

A.Gomez分類法

B.離差法（正確答案）

C.百分位數(shù)評(píng)價(jià)

D.方差法

76.某工地食堂餐后1小時(shí)發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分

患者自述頭暈、無(wú)力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，急救措施是（）o

A.洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素C

B.洗胃、灌腸和注射美藍(lán)

C.靜脈注射美藍(lán)和維生素C

D.洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)和維生素C（正確答案）

答案解析：由患者的癥狀及工作地點(diǎn)可判斷為亞硝酸鹽食物中毒，急救措施

為催葉.、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物，應(yīng)以氧化型亞甲藍(lán)（美藍(lán)）、維生素C等解毒劑解

角:O

77.青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及

（）O

A.平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)（正確答案）

B.防止肥胖

C.適當(dāng)節(jié)食

D.不宜控制高能量食品

答案解析：青少年的膳食指南為多吃谷類，供給充足的能量;保證魚(yú)肉蛋奶豆

類和蔬菜的攝入;參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。

78.纖維素主要存在于植物的（）o

A.細(xì)胞膜

B.細(xì)胞核

C.細(xì)胞質(zhì)

D.細(xì)胞壁（正確答案）

79.下面（）為半必需氨基酸。

A.亮氨酸

B.賴氨酸

C.蛋氨酸

D.半胱氨酸（正確答案）

80.在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A.B族維生素和無(wú)機(jī)鹽（正確答案）

B.碳水化合物

C.蛋白質(zhì)

D.維生素C

答案解析：大米在淘洗過(guò)程中，維生素B1可損失30%飛0%,維生素B2和煙

酸可損失20%~25%,V物質(zhì)損失70%。

81.黃曲霉毒素主要損害的部位是（）o

A.神經(jīng)

B.肝臟（正確答案）

C.腎臟

D.膀胱

答案解析：黃曲霉毒素為神經(jīng)毒素，其損害的部位主要為神經(jīng)。

82.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳煌降低（）。

A.加堿

B.加酸

C.加熱

D.紫外線照射（正確答案）

答案解析：多環(huán)芳性類化合物中主要的一種食品污染物為苯并花，其性質(zhì)穩(wěn)

定，在水中溶解度僅為0.5%ug/L,日光和熒光可使之發(fā)生光氧化作用。

83.甲亢首選的營(yíng)養(yǎng)治療是（）。

A.高能量、高蛋白、高糖、高維生素（正確答案）

B.高鉀

C.高鈣

D.高碘

84.一成年男性的BMI值為18,請(qǐng)判斷他為（）o

A.正常范圍

B.中度消瘦

C.輕度消瘦（正確答案）

D.肥胖

答案解析：體質(zhì)指數(shù)正常范圍為18.5-23.9,17-18.4為輕度消瘦。

85.用食鹽保存海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于（）o

A.5%

B.10%

C.15%（正確答案）

D.20%

答案解析：食鹽濃度為8%~10%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但是不能

殺滅微生物，殺滅微生物需要食鹽濃度達(dá)到15%~20%。

86.人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源是（）o

A.動(dòng)物蛋白

B.薯類淀粉

C.動(dòng)物脂肪

D.谷類淀粉（正確答案）

87.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，下列奶中蛋白質(zhì)含量最低的是（）o

A.牛奶

B.酸奶

C.奶粉

D.乳飲料（正確答案）

88.蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營(yíng)養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有消瘦型和（）。

A.水腫（正確答案）

B.夜盲型

C.亞健康

D.佝僂型

答案解析：蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良主要危害嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，按其臨床表

現(xiàn)可分為水腫型、消瘦型和混合型三種。

89.細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（）的標(biāo)志。

A.食品中的菌數(shù)（正確答案）

B.食品中細(xì)菌種類

C.食品等級(jí)

D.食品清潔狀態(tài)

答案解析：菌落總數(shù)是指被檢測(cè)樣品單位重量、單位容積或者單位表面積內(nèi)

所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)，菌落總數(shù)越多，表示食品

中細(xì)菌數(shù)量越多。

90.主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，常用強(qiáng)化劑有鐵、鈣、賴氨酸和（）。

A.維生素Bl、B2（正確答案）

B.維生素D、E

C.維生素A、C

D.維生素E、K

答案解析：谷類食物中維生素Bl、B2主要存在于谷皮中，精白米面都是經(jīng)過(guò)

精細(xì)加工把谷皮脫掉的，因此在精白米面中強(qiáng)化B族維生素。

91.被廣泛用丁評(píng)1'介嬰幼兒食品蛋白質(zhì)的指標(biāo)是（）o

A.蛋白質(zhì)表觀消化率

B.蛋白質(zhì)生物價(jià)

C.蛋白質(zhì)功效比值（正確答案）

D.蛋白質(zhì)凈利用率

92.水蘇糖在碳水叱合物中屬于哪類糖（）o

A.單糖

B.雙糖

C.寡糖（正確答案）

D.多糖

93.人體必需微量元素包括（）。

A.硫、鐵、氯

B.碘、鉆、氟

C.鐵、銘、鉆（正確答案）

D.鈣、鋅、碘

答案解析：人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鑰、銘、鉆8

種，此外，氟屬于可能必需的微量元素。

94.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是（）o

A.甜煉乳（正確答案）

B.調(diào)制奶粉

C.淡煉乳

D.全脂奶粉

95.幼兒飲食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量應(yīng)不少于總蛋白質(zhì)的（）。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%（正確答案）

96.以下（）是屬于食物中毒。

A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀（正確答案）

D.吃含鎘食品引起的慢性肝癌

答案解析：食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或

者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。發(fā)病呈爆發(fā)性，來(lái)勢(shì)劇

烈。

97.已成年男性，身高180cm,體重75kg,其身體質(zhì)量指數(shù)為（）。

A.19.8

B.22.2

C.23.1（正確答案）

D.24.7

答案解析：體質(zhì)指數(shù):體重（kg）/身高（m）2=75kg/L822=23.U

98.按照豆類食物交換法，某人每日攝取50g豆腐干，可以交換為豆?jié){（）

mLo

A.100

B.150

C.200

I）.250（正確答案）

答案解析：食物交換份法。

99.二十四小時(shí)回顧調(diào)查法最適宜的時(shí)間為（）小時(shí)。

A.24

B.26

C.48

D.72（正確答案）

答案解析：24h回顧法一般采用3天連續(xù)調(diào)查方法。

100.下列說(shuō)法不正確的是（）o

A.總體分布較均勻、個(gè)體數(shù)量不太多時(shí)可采用群體抽樣（正確答案）

B.當(dāng)總體較大時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣比單純隨機(jī)抽樣更便丁操作

C.總體在某一方面的性質(zhì)存在差異時(shí)可采用分層抽樣

D.抽樣方法很大程度的取決于抽樣目的

101.有促進(jìn)乳汁分泌作用的是（）O

A.維生素A

B.維生素Bl（正確答案）

C.維生素B2

D.維生素E（正確答案）

E.維生素D

答案解析：維生素Bl和維生素E均具有促進(jìn)母體分泌乳汁的作用。

102.鈣在人體內(nèi)有哪些生理功能（）o

A.抗氧化作用

B.構(gòu)成骨骼和牙齒（正確答案）

C.參與甲狀腺素合成

D.促進(jìn)某些酶活性（正確答案）

E.維持正常視覺(jué)

答案解析：鈣在人陣內(nèi)的生理功能：（1）形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)；（2）維

持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)；（3）參與凝血過(guò)程，激活凝血酶元等。

103.脂溶性維生素的共同特點(diǎn)是（）o

A.化學(xué)組成僅含碳、氫、氧（正確答案）

B.溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水（正確答案）

C.在體內(nèi)大部分儲(chǔ)存于脂肪組織中（正確答案）

D.大劑量攝入能引起中毒（正確答案）

E.在食物中與脂類共同存在（正確答案）

答案解析：脂溶性維生素都溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水，在體內(nèi)大部分儲(chǔ)

存于脂肪組織中，大劑量攝入能引起中毒，在食物中與脂類共同存在。

104.銅在體內(nèi)的主要生理作用包括（）o

A.參與鐵代謝（正確答案）

B.蛋白交聯(lián)（正確答案）

C.超氧化物轉(zhuǎn)化（正確答案）

D.構(gòu)成骨骼和牙齒

E.調(diào)節(jié)水鹽代謝

答案解析：銅在體內(nèi)的主要生理作用是催化作用，包括參與鐵代謝、蛋白交

聯(lián)、超氧化物轉(zhuǎn)化等。

105.人體長(zhǎng)期處于饑餓狀態(tài)，能量代謝負(fù)平衡一定時(shí)期后會(huì)出現(xiàn)（）o

A.基礎(chǔ)代謝降低（正確答案）

B.兒童生長(zhǎng)發(fā)育停滯（正確答案）

C.成人消瘦，工作能力下降（正確答案）

D.心腦血管疾病、糖尿病等的危險(xiǎn)性增加

E.能量代謝將達(dá)到新的低水平上的平衡（正確答案）

106.磷脂含量豐富的食物有（）o

A.花生（正確答案）

B.蛋黃（正確答案）

C.肝臟

D.大豆（正確答案）

E.麥胚

答案解析：磷脂的主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等，含磷脂豐

富的食物有蛋黃、動(dòng)物血、花生、大豆等。

107.肥胖病因的相關(guān)因素有（）o

A.遺傳因素（正確答案）

B.感染因素’

C.生化因素

D.膳食因素（正確答案）

E.體力活動(dòng)因素（正確答案）

108.合理的食品強(qiáng)化方式應(yīng)是（）o

A.精白米面中添加B族維生素（正確答案）

B.飲料中添加必需氨.基酸

C.面包中添加賴氨酸（正確答案）

D.牛奶中添加維生素B2

E.淀粉中添加鐵

答案解析：食品強(qiáng)化是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向著食物中添加一種或者

多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。營(yíng)

養(yǎng)強(qiáng)化要符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，保持食品原有的色香味等感官性狀。

109.膳食調(diào)查通常采用的方法有（）o

A.稱量法（正確答案）

B.查賬法（正確答案）

C.24小時(shí)回顧法（正確答案）

D.平衡代謝法

E.化學(xué)分析法（正確答案）

110.嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏病有（）O

A.佝僂?。ㄕ_答案）

B.缺鐵性貧血（正確答案）

C.維生素A缺乏

D.鋅缺乏癥（正確答案）

E.維生素B族缺乏

答案解析：嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏病有佝僂病、缺鐵性貧血、鋅缺乏癥

等。

111.女，64歲，患慢性阻塞性肺氣腫合并感染，給該患者計(jì)算能量供給時(shí)，

應(yīng)考慮（）。

A.理想體重（正確答案）

B.基礎(chǔ)能量消耗

C.體質(zhì)指數(shù)

D.活動(dòng)系數(shù)（正確答案）

E.基礎(chǔ)代謝率

答案解析：能量供給量是由患者的身高體重（理想體重）及其勞動(dòng)強(qiáng)度（活動(dòng)系

數(shù)）決定的。

112.食品污染種類按其性質(zhì)可分為（）o

A.生物性污染（正確答案）

B.農(nóng)藥污染

C.放射性污染（正確答案）

D.化學(xué)性污染（正確答案）

E.細(xì)菌污染

答案解析：食品污染種類按其性質(zhì)可分生物性污染、物理性污染和化學(xué)性污

染，其中放射性污染屬于物理性污染。

113.標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義（）o

A.可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜（正確答

案）

B.標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一（正確答案）

C.可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物的用量（正確答案）

D.標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為預(yù)測(cè)患糖尿病的幾率

E.標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105（正確答案）

答案解析：標(biāo)準(zhǔn)體重二身高-105,可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量

需求，便于安排食譜，作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，還可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰

島素等藥物的用量。

114.一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康講座時(shí)，聽(tīng)眾紛紛離場(chǎng)，分析原因可能是（）。

A.時(shí)間太長(zhǎng)（正確答案）

B.缺乏趣味性（正確答案）

C.過(guò)于專業(yè)（正確答案）

D.聽(tīng)眾不關(guān)心營(yíng)養(yǎng)

E.聽(tīng)眾知識(shí)水平有限

115.營(yíng)養(yǎng)咨詢所包括的內(nèi)容有（）o

A.營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（正確答案）

B.膳食調(diào)查（正確答案）

C.營(yíng)養(yǎng)缺乏癥調(diào)查（正確答案）

D.實(shí)驗(yàn)室檢查（正確答案）

E.營(yíng)養(yǎng)健康宣教（正確答案）

答案解析：營(yíng)養(yǎng)咨詢所包括的內(nèi)容有營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、膳食調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥

調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢查、營(yíng)養(yǎng)健康宣教。

116.為使面食中的營(yíng)養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是（）o

A.吃面條時(shí)連湯一起喝

B.做油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高

C.烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間（正確答案）

D.做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿（正確答案）

E.用高壓鍋煮面條，縮短烹調(diào)時(shí)間（正確答案）

答案解析：為使面食中的營(yíng)養(yǎng)少受損失，一般采用的方法有吃面條時(shí)連湯一

起喝，做油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高。

117.針對(duì)兒童健康教育，宜采用的技巧有（）o

A.技能傳授

B.知識(shí)傳播

C.趣味誘導(dǎo)（正確答案）

D.娛樂(lè)互動(dòng)（正確答案）

E.問(wèn)卷調(diào)查

118.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為幾類（）o

A.細(xì)菌性食物中毒（正確答案）

B.真菌及其毒素食物中毒（正確答案）

C.動(dòng)物性食物中毒（正確答案）

D.有毒植物中毒及化學(xué)性食物中毒（正確答案）

答案解析：食物中毒分為.細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物

性食物中毒、有毒植物中毒及化學(xué)性食物中毒。

119.下列哪些是水溶性維生素（）o

A.維生素C（正確答案）

B.維生素E

C.維生素B2（正確答案）

D.維生素B6（正確答案）

E.維生素D

120.營(yíng)養(yǎng)咨詢對(duì)象有（）o

A.患病人群（正確答案）

B.住院病人（正確答案）

C.門(mén)診病人（正確答案）

D.健康人群（正確答案）

E.社區(qū)居民（正確答案）

答案解析：營(yíng)養(yǎng)咨詢可針對(duì)全部公民。

121.一種職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè)，一般通過(guò)職業(yè)活動(dòng)的對(duì)象、從業(yè)方式等的

不同予以體現(xiàn)。O

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

122.消化是指食物在物理或化學(xué)因素下，由大分子分解為小分子的過(guò)程。

（）

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

123.孕期尿中葡萄糖排出量的增加與血糖濃度有關(guān)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤（正確答案）

答案解析：孕期有效腎血漿流量及腎小球過(guò)濾增加，但腎小管再吸收能力未

有相應(yīng)增加，尿中葡痣糖、氨基酸和水溶性維生素的代謝終產(chǎn)物排出量增加。

124.動(dòng)態(tài)平衡主要指神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)，酶調(diào)節(jié)和激素調(diào)節(jié)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤（正確答案）

答案解析：動(dòng)態(tài)平衡主要指能量平衡、營(yíng)養(yǎng)素平衡和水鹽平衡。

125.植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物低。（）

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

126.因?yàn)殍F不能通過(guò)乳腺進(jìn)如乳汁，因此以母乳喂養(yǎng)的嬰兒易發(fā)生缺鐵性貧

血。（）

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

127.鈣吸收能力下降和戶外活動(dòng)減少是造成老年人出現(xiàn)負(fù)鈣平衡的主要原

因。（）

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

128.只有在實(shí)在無(wú)法用母乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)才采用人工喂養(yǎng)。（）

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

129.嬰兒最佳的飲料是白開(kāi)水。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤（正確答案）

答案解析：嬰兒最佳的飲料是母乳。

130.人體對(duì)谷類中礦物質(zhì)的利用率高。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤（正確答案）

答案解析：谷類中含有植酸，影響礦物質(zhì)的吸收利用，因此，人體對(duì)谷類中

礦物質(zhì)的利用率比較低。

131.泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。（）

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

132.高血壓、高血脂與冠心病的營(yíng)養(yǎng)防治均要求控制能量攝入。（）

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

133.由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者

的理想食物。（）

A.正確(正確答案)

B.錯(cuò)誤

134.畜肉中維生素E含量比堅(jiān)果高。()

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)

答案解析：舉例說(shuō)明，杏仁中維生素E含量為18.53,而豬肉中的含量?jī)H為

0.49o

135.蛋類屬于鐵吸收率高的食品。()

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)

答案解析：蛋中鐵含量較高，但是由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)

鐵的吸收具有干擾作用，因此，蛋黃中鐵的生物利用率較低。

136.具有抗氧化功能的營(yíng)養(yǎng)素包拈維生素C、維生素E、茶多酚、大豆異黃

酮。()

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)

答案解析：茶多酚和大豆異黃酮不屬于營(yíng)養(yǎng)素。

137.揮發(fā)性堿基總氮是檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)含量的一種方法。()

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)

答案解析：揮發(fā)性堿基總氮是用于鑒定食品的腐敗變質(zhì)程度。

138.赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。()

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)

答案解析：赤毒病麥中毒主要是由丁誤食了被赤霉菌侵染的麥類，引起麥類

赤霉病的真菌主要為鐮刀菌屬中的禾谷鐮刀菌，引起中毒的有毒成分為赤霉病麥毒

素。

139.砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒劑疏基類藥物急救。()

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

140.嬰兒輔助食品4個(gè)月可增添米糊、面糊。（）

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

141.畢脫斑對(duì)維生素A缺乏的診斷有參考意義。（）

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

142.營(yíng)養(yǎng)不良浮腫型多補(bǔ)充蛋白質(zhì)，消瘦型多補(bǔ)充能量。（）

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

143.知信行理論模式認(rèn)為行為的改變有3個(gè)關(guān)鍵步驟，按順序分別為接受知

識(shí)、改變行為和確立信念。O

A.正確

B.錯(cuò)誤（正確答案）

答案解析：知信行理論模式認(rèn)為行為的改變有3個(gè)關(guān)鍵步驟，按順序分別為

接受知識(shí)、確立信念和改變行為。

144.營(yíng)養(yǎng)教育的遠(yuǎn)期效果指人們營(yíng)養(yǎng)健康狀況和生命質(zhì)量的變化。（）

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

145.食品添加劑可分為天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加劑兩大類。（）

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

146.能阻止或延遲食品氧化，以提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的物質(zhì)稱為

抗氧化劑。（）

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

147.我國(guó)允許使用并制定有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的合成抗氧化劑只有兩種：丁基羥基茴香

酸和二丁基羥基甲苯。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤（正確答案）

答案解析：我國(guó)允許使用并制定有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的合成抗氧化劑只有兩種:丁基羥

基茴香酸和二丁基羥基甲醛。

148.糖精鈉被攝食后，在人體內(nèi)分解，吸收，供給能量，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（）

A.正確

B.錯(cuò)誤（正確答案）

答案解析：糖精鈉為食品添加劑，不具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

149.高效液相色譜測(cè)定方法適用于清涼飲料，配置酒、糖、果汁等食品中酸

性人工合成色素的測(cè)定。（）

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

150.世界批準(zhǔn)適用的食品添加劑已達(dá)3000多種以上，我國(guó)也已批準(zhǔn)適用

1000多種。（）

A.正確（正確答案）

B.錯(cuò)誤

151.參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是（）o

A.鐵

B.鋅

C.硒（正確答案）

D.硫胺素

答案解析：谷胱甘肽過(guò)氧化物酶為含硒酶。

152.老年人飲食應(yīng)注意（）o

A.蛋白適量而質(zhì)優(yōu)（正確答案）

B.控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主

C.植物油可多多攝入

D.總熱能攝入不變

153.目前確定的必需脂肪酸是（）o

A.亞油酸、花生四烯酸、亞麻酸

B.亞油酸、亞麻酸（正確答案）

C.亞油酸、花生四烯酸

D.a-亞麻酸、花生四烯酸

答案解析：目前確定的必需脂肪酸有亞油酸和a-亞麻酸。而花生四烯酸可以

由n-6系轉(zhuǎn)化而來(lái)。

154.有關(guān)硫胺素，下列哪些說(shuō)法是不正確的（）o

A.硫胺素為叛化前和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶

B.硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定（正確答案）

C.硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病

D.谷類食物過(guò)分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素

答案解析：維生素B1又稱為硫胺素，在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定。

155.在鐵減少期，生化指標(biāo)出現(xiàn)（）o

A.血清鐵下降

B.鐵結(jié)合力上升

C.血紅蛋白下降

D.血清鐵蛋白下降（正確答案）

156.在體內(nèi)被稱為“不動(dòng)脂”的脂類是（）o

A.脂肪

B.飽和脂肪酸

C.多不飽和脂肪酸

D.類脂（正確答案）

答案解析：脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪稱為動(dòng)脂，類脂稱為定脂，也叫

不動(dòng)脂。

157.潛血膳食的目的主要是用于診斷（）。

A.消化道出血（正確答案）

B.原發(fā)性醛固酮增高癥

C.放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率

D.膽結(jié)石的診斷

158.下列哪項(xiàng)不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)（）o

A.階段性（正確答案）

B.行業(yè)性

C.規(guī)范性

D.社會(huì)性

答案解析：職業(yè)道鎏的特點(diǎn)有行業(yè)性，連續(xù)性，實(shí)用性，規(guī)范性和社會(huì)性。

159.職業(yè)道德就是從事一定職業(yè)的人，在工匕和勞動(dòng)過(guò)程中，所應(yīng)遵守的與

其職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的是（）。

A.道德原則

B.道德規(guī)范

C.道德責(zé)任

D.道德原則和規(guī)范的總和（正確答案）

160.公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)道德不包括（）0

A.忠于職守

B.愛(ài)崗敬業(yè)

C.鉆研業(yè)務(wù)

D.學(xué)習(xí)文化（正確答案）

答案解析：營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)守則為遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，忠于職

守，愛(ài)崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)，認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人，科學(xué)求實(shí)，精益求

精，開(kāi)拓創(chuàng)新。

161.嬰兒體內(nèi)（）含量最低。

A.唾液淀粉酶（正確答案）

B.脂肪酶

C.膽鹽

D.胃蛋白酶

答案解析：新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不

利于消化淀粉。

162.微量元素（）是維生素B12的組成成分。

A.鉆（正確答案）

B.銘

C.硒

D.銅

答案解析：維生素B12又稱為鉆胺素，是一組含鉆的類咕咻化合物。

163.電離輻射對(duì)機(jī)體的主要損害是（）-

A.脂質(zhì)過(guò)氧化

B.線粒體損傷

C.RNA損傷

D.DNA損傷（正確答案）

164.學(xué)齡前兒童脂肪供能比以（）為最佳。

A.30%"35%

B.35%"40%

C.45%~50%

D.20%~30%（正確答案）

165.水蘇糖在碳水化合物中屬于哪類糖（）。

A.寡糖（正確答案）

B.單糖

C.雙糖

D.多糖

166.膽汁主耍是對(duì)（）進(jìn)行消化和吸收。

A.脂肪（正確答案）

B.蛋白質(zhì)

C.礦物質(zhì)

D.維生素

167.胃有以下主要功能，但不包括()o

A.消化吸收蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)(正確答案)

B.儲(chǔ)存食物

C.將食物與胃液混合形成食糜

D.分泌可消化食物的胃液

答案解析：蛋白質(zhì)的消化吸收主要是在小腸。

168.玉米中所含有的呈結(jié)合型的且不易被人體利用的維生素是()o

A.硫胺素

B.核黃素

C.尼克酸(正確答案)

D.泛酸

169.用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)含量的元素是()o

A.碳

B.氫

C.氮(正確答案)

D.氧

答案解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，只要測(cè)定生物樣品的含氮量,

就可以算出其中蛋白質(zhì)的大致含量。

170.維生素有多種命名法，下列兩種命名法不一致的是()o

A.維生素A-視黃醇

B.維生素E-生育酚

C.維生素B1-硫胺素

D.維生素D-抗壞血酸(正確答案)

答案解析：抗壞血酸為維生素C。

171.下列膳食中，食物特殊動(dòng)力作用消耗能量最高的是()o

A.進(jìn)食碳水化合物

B.進(jìn)食脂肪

C.進(jìn)食蛋白質(zhì)（正確答案）

D.進(jìn)食混合型食物

答案解析：進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%~6%,進(jìn)食脂肪增加4%

~5%,進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%~40%,一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。

172.大腸主要吸收（）o

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.水和鹽類（正確答案）

173.人體內(nèi)分泌系統(tǒng)包括的器官是（）0

A.腮腺

B.胰腺

C.甲狀腺（正確答案）

D.舌下腺

答案解析：內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、性腺、胰

島、胸腺及松果體等。

174.通常所說(shuō)的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括（）兩個(gè)血型系統(tǒng)。

A.OAB,RY

B.ABO,RY

C.OAB,RII

D.ABO,RH（正確答案）

175.孕婦生理性貧血主要是因?yàn)椋ǎ﹐

A.紅細(xì)胞數(shù)量的增加慢于血容量增加（正確答案）

B.孕婦造血功能下降，紅細(xì)胞減少

C.孕婦紅細(xì)胞數(shù)量未發(fā)生改變，而血容量增加

D.孕婦血液進(jìn)入胎兒的血液循環(huán)

答案解析：孕期紅細(xì)胞數(shù)量的增加慢于血容量增加，形成血液的相對(duì)稀釋,

稱為孕期生理性貧血。

176.下列水果中VC含量最高的是（）o

A.檸檬

B.山楂

C.桔子

D.掰猴桃（正確答案）

答案解析：檸檬的維生素C含量為22,山楂味53,掰猴桃為131。

177.人體的基本組織不包括（）。

A.上皮組織

B.結(jié)締組織

C.神經(jīng)組織

D.骨組織（正確答案）

答案解析：人體基本組織的構(gòu)成有上皮組織、結(jié)締組織、肌組織和神經(jīng)組

織。

178.大腸可以合成下列哪些維生素（）o

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素K（正確答案）

D.維生素E

答案解析：正常成人腸道微生物能合成維生素K。

179.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以下列哪項(xiàng)較為多見(jiàn)

（）O

A.沙門(mén)菌食物中毒

B.肉毒桿菌食物中毒

C.河豚魚(yú)中毒

D.副溶血性弧菌中毒（正確答案）

答案解析：副溶血弧茵是一種嗜鹽性細(xì)菌，存在于近岸海水、海底沉積物和

魚(yú)、貝類等海產(chǎn)品中。

180.被世界衛(wèi)生組織列為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是（）o

A.坐高、身高、頭圍

B.體重、身高、頭圍

C.胸圍、頭圍、體重

D.體重、身高、皮褶厚度（正確答案）

181.菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。

A.食品耐貯藏期限（正確答案）

B.食品保潔程度

C.食品價(jià)格

D.食品變質(zhì)率

答案解析：菌落總數(shù)是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的耐保藏性的標(biāo)志。

182.（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。

A.口腔

B.食道

C.胃（正確答案）

D.小腸

答案解析：氫離子濃度對(duì)亞硝基化合物的合成反應(yīng)影響較大，在酸性環(huán)境中

極易反應(yīng)，而胃液酸度為廣3,故胃是亞硝胺的合成場(chǎng)所。

183.青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及

（）O

A.平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)（正確答案）

B.防止肥胖

C.適當(dāng)節(jié)食

D.不宜控制高能量食品

答案解析：青少年的膳食指南1）多吃谷類，供給充足的能量2）保證魚(yú)肉蛋奶

豆類和蔬菜的攝入3）參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。

184.中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是（）o

A.對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士

B.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士

C.食品企事業(yè)單位管理人

D.全體中國(guó)居民(正確答案)

答案解析：中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是全體中

國(guó)居民。

185.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為()o

A.劇烈嘔吐

B.黃綠色水樣便

C.紫絹

D.神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀(正確答案)

答案解析：肉毒梭黃毒素是神經(jīng)毒素，故肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為神經(jīng)

系統(tǒng)損傷癥狀。

186.下列營(yíng)養(yǎng)素為微量營(yíng)養(yǎng)素的是()o

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.礦物質(zhì)(正確答案)

D.糖類

187.體質(zhì)指數(shù)(BMI)26者為()o

A.消瘦

B.正常范圍

C.超重(正確答案)

D.重度肥胖。

答案解析:中國(guó)成人BMI標(biāo)準(zhǔn):BMIG8.5為體重過(guò)低;BMI在18.5~23.9為

體重正常;BMI在24.0~27.9為超重，BMI228為肥胖。

188.膳食纖維攝入過(guò)少易導(dǎo)致()o

A.肥胖癥和膽石癥

B.便秘和憩室病

C.大腸癌

D.以上都包括(正確答案)

189.癩皮癥是由于缺乏()o

A.維生素PP(正確答案)

B.維生素B1

C.維生素B2

D.維生素A

答案解析：癩皮癥是由于缺乏維生素PP,又稱為抗癩皮病因子。

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