2023年高級(jí)中式烹調(diào)師考前沖刺備考300題（含答案）

2023年高級(jí)中式烹調(diào)師考前沖刺備考300題(含答案)

一、單選題

1.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。

Ax1小時(shí)

B、2小時(shí)

C、半小時(shí)

D、6小時(shí)

答案：D

2.小卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要點(diǎn)綴

答案：A

3.整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長(zhǎng)期在()左右的雞。

A、6個(gè)月

B、18個(gè)月

C、12個(gè)月

D、22個(gè)月

答案：C

4.為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用()較好。

A、豆沙餡

B、枷櫻餡

C、三鮮餡

D、豬肉餡

答案：A

5.動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)()。

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：D

6.道德是通過(guò)利益來(lái)()人們之間的關(guān)系的。

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

答案：A

7.谷類(lèi)原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸

B、賴(lài)氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

8.魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

答案：A

9.鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。

A、包裹密封

B、預(yù)熟處理

C、焯水處理

D、改刀處理

答案：A

10.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇0。

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

答案：B

11.按加工程度魚(yú)翅分為幾類(lèi)，其中已刮沙起骨的半成品魚(yú)翅稱(chēng)為()。

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

答案：B

12.制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是0。

A、60%-—80%

B、100%—120%

C、30%——50%

D、40%——100%

答案：A

13.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是0。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

14.不屬于放射性污染源的是3o

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

15.貼是將菜肴的幾種原料分：)粘貼在一起，制成()生坯的方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

答案：D

16.燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()的一種加工

方法。

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

答案：B

17.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用。來(lái)估算調(diào)味品的

用量。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

D、重量估算法

答案：C

18.原料初步熟處理的坦適用于()。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案：B

19.胡蘿卜素含量最高的原料是0。

A、韭菜

B、芋頭

C、土豆

D、山芋

答案：A

20.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

、1發(fā)-I

D、廢渣

答案：A

21.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類(lèi)

D、禽類(lèi)

答案：D

22.《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū)，其作者是南

北朝時(shí)期北魏的()。

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案：D

23.脂肪的消化主要發(fā)生在()。

A、口腔

田

B、目

C、小腸

D、大腸

答案：C

24.大卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要調(diào)味

D、需要烹汁

答案：B

25.花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。

A、可操作性

B、衛(wèi)生性

C、安全性

D、市場(chǎng)性

答案：A

26.()是人體的能量最重要的來(lái)源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

27.用作熱炮的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

28.松鼠蹶魚(yú)在制刀時(shí)采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

29.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的0o

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

答案：C

30.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是0。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

31.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

32.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

33.西紅柿屬于0蔬菜。

A、瓠果類(lèi)

B、漿果類(lèi)

C、莢果類(lèi)

D、假果類(lèi)

答案：B

34.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開(kāi)水鍋中。

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

答案：B

35.糖漿面坯既有良好的0,又有適度的彈性。

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

答案：B

36.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。

A、煮湯時(shí)火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

答案：C

37.水煮牛肉的烹飪方法是0。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

答案：B

38.千島汁的味感是0。

A、咸中帶鮮

B、甜中帶咸

C、酸中帶甜

D、酸中帶香

答案：C

39.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、()和服務(wù)三類(lèi)成本構(gòu)成。

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、銷(xiāo)售

D、管理

答案：C

40.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類(lèi)

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

41.蒜香骨一般將排骨改刀成：)的段。

A、2厘米長(zhǎng)

B、3厘米長(zhǎng)

C、4厘米長(zhǎng)

D、6厘米長(zhǎng)

答案：D

42.人體內(nèi)的微量元素是()。

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

答案：C

43.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示。內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量

的多少。

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

答案：C

44.洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入：),可使蝦仁顏色更好。

A、堿水

B、磯水

C、鹽水

Dv白醋

答案：B

45.一般河豚魚(yú)的0毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

46.人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是()。

A、鈣

B、鋅

G硒

D、銅

答案：A

47.奇IJ刀擴(kuò)大了原料的體表面艱，能縮短原料的0。

A、保存周期

B、成熟時(shí)間

G加工時(shí)間

D、調(diào)味時(shí)間

答案：B

48.隨行就市定價(jià)法也稱(chēng)為()。

A、仿效定價(jià)法

B、毛利率定價(jià)法

C、聲望定價(jià)法

D、主要成本法

答案：A

49.粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類(lèi)、()形成固

定的配用組合。

A、原料的特點(diǎn)和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

答案：C

50.以下芙色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是

A、鮑汁鵝掌淺紅芙

B、紅燒鮑魚(yú)金紅奘

C、甘露石斑塊蛋黃芙

D、姜芽鴨片嫣紅奘

答案：D

51.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的初步加工。

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

答案：C

52.脂肪不具備的生理功用是：)o

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

答案：D

53.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

答案：D

54.從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。

A、客觀要求

B、主導(dǎo)力量

C、發(fā)展趨勢(shì)

D、文化建設(shè)

答案：A

55.渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國(guó)()的主要產(chǎn)區(qū)。

A、香蕉

B、大棗

C、蘋(píng)果

D、柑桔

答案：C

56.魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。

A、蜜汁法

B、拔絲法

C、冰糖法

D、糖浸法

答案：B

57.糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是0。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

答案：D

58.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚(yú)

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞

答案：D

59.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和()食品。

A、根莖類(lèi)

B、家禽類(lèi)

C、家畜類(lèi)

D、海產(chǎn)類(lèi)

答案：A

60.白煨臍門(mén)煨制的時(shí)間是()。

Ax1小時(shí)

B、2小時(shí)

C、3小時(shí)

D、4小時(shí)

答案：A

61.油加熱預(yù)熟處理是將食物：)，或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

62.下列不屬于壓力容器的是：)o

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案：A

63.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過(guò)羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

答案：A

64.屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

答案：D

65.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

答案：D

66.人體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、糊精

B、糖原

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

67.菊花魚(yú)的形狀呈現(xiàn)主要是：)的體現(xiàn)。

A、烹對(duì)原料形狀的變形作用

B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用

C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用

答案：A

68.()不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

答案：A

69.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥(niǎo)造型

D、花卉造型

答案：B

70.可可粉是用()原料加工而成的。

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

答案：B

71.下列關(guān)于蒸法的分類(lèi)中正確的是()。

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

答案：C

72.能夠使食品中苯并花含量增加的方法是()o

A、煙熏

B、煮

C、蒸

D、鹵

答案：A

73.一道菜肴的售價(jià)是30元，銷(xiāo)售毛利率是60%,則該菜的成本毛利率是0。

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

答案：B

74.一般情況下，能直接提供法能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是()

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

75.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。

A、價(jià)格

B、知名度

C、利用率

D、食用價(jià)值

答案：D

76.廚房洗滌設(shè)備類(lèi)型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、()和高壓噴射機(jī)四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、銀器拋光機(jī)

答案：D

77.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利

潤(rùn)、稅金合稱(chēng)為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本

C、原料成本

D、工資

答案：C

78.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。

A、調(diào)味技藝

B、烹調(diào)技藝

C、加工技藝

D、成型技藝

答案：D

79.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

答案：B

80.制作魚(yú)鱗膠時(shí)，魚(yú)鱗與水的比例是()。

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案：A

81.調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料?應(yīng)該()。

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

答案：C

82.粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()o

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

答案：A

83.()是專(zhuān)門(mén)用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

84.屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是0。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備

答案：C

85.菱白在我國(guó)主要產(chǎn)于0。

A、黃河流域

B、長(zhǎng)江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

86.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是0。

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚(yú)唇

答案：C

87.筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成,是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

答案：A

88.西湖醋魚(yú)在加工前要進(jìn)行：)處理。

A、洗滌處理

B、瀝水處理

C、餓養(yǎng)處理

D、喂養(yǎng)處理

答案：C

89.釀鴨掌是釀成()形。

Ax瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

答案：A

90.對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：C

91.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

G胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

92.屬于貝類(lèi)原料中瓣鰥類(lèi)的是()。

A、扇貝

B、田螺

C、蝸牛

D、烏賊

答案：A

93.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、醛

B、醇

G酸

D、微生物

答案：D

94.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞

皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

95.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

G和味性

D、折光性

答案：D

96.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和()。

A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利

答案：C

解析：質(zhì)量不好會(huì)導(dǎo)致企業(yè)名聲信譽(yù)下降

97.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

98.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專(zhuān)著，早在()年前,

我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

G2000

D、3000

答案：C

99.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

100.削面時(shí)面條要直接削入()。

A、面缸

B\面，盆

G開(kāi)水鍋

D、冷水鍋

答案：C

101.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。

A、提神

B、增加營(yíng)養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

答案：D

102.成品成本等于毛料總值0下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

103.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是0。

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

104.《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬(wàn)字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

105.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

106.魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)0加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

答案：D

107.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮0。

A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B、他人、集體和社會(huì)利益

C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D、對(duì)他人的幫助

答案：B

108.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

109.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

答案：C

110.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

111.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

112.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是0。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

答案：B

113.生炸與脆炸的區(qū)別是()。

A、前者以禽類(lèi)為主料，后者以畜類(lèi)為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

答案：B

114.涼瓜的凈料率為()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

115.將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的

參考，這種定價(jià)方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定價(jià)法

C、聲望定價(jià)法

D、隨行就市定價(jià)法

答案：D

116.雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。

A、打成發(fā)蛋

B、調(diào)散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

答案:B

117.白色無(wú)邊的圓盤(pán)布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是0。

A、邊線(xiàn)以外

B、邊線(xiàn)以?xún)?nèi)

C、整個(gè)盤(pán)面

D、盤(pán)面中央

答案：C

118.屬于藥食兼用雞的是0。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：B

119.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒魚(yú)尤魚(yú)

B、軟兜鰭魚(yú)、生炒甲魚(yú)

C、生炒鰭片、生炒甲魚(yú)

D、生炒鰭片、生炒鰻片

答案：D

120.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()。

A、熟悉菜肴的名稱(chēng)

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫(kù)存情況

D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

答案：D

121.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味,

再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、燒

B、燎

C、嫻

D、煮

答案：A

122.打制魚(yú)青時(shí)，每500g魚(yú)青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

123.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

答案：A

124,蛋白質(zhì)的消化是從()開(kāi)始的。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小腸

答案：C

125.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光度明亮，熱

氣()。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

答案：C

126.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是0。

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案：A

127.在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出。的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：C

128.宴會(huì)菜點(diǎn)和分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是()。

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點(diǎn)種類(lèi)和數(shù)量

D、控制宴會(huì)成本開(kāi)支

答案：D

129.屬于脂溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

答案：D

130.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的

方法是0。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

D、重量估算法

答案：C

131.炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法

D、局溫?fù)屔?，中溫固色的方?/p>

答案：A

132.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是()o

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

答案：B

133.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。

A、原料品種少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

134.聲望定價(jià)策略屬于()的一種類(lèi)型。

A、撇脂定價(jià)策略

B、心理定價(jià)策略

C、滲透定價(jià)策略

D、滿(mǎn)意定價(jià)策略

答案：B

135.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

136.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用o

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、文教事業(yè)

答案：A

137.原料中的脂肪酸與醇類(lèi)物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()o

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

138.調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時(shí)間。

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

答案：C

139.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類(lèi)

答案：C

140.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起()。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

答案：A

141.加工蛀油的原料是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

142.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

143.道德要求人們?cè)讷@取()的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。

A、生存保障

B、福利待遇

C、個(gè)人利益

D、個(gè)人薪酬

答案：C

144.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是0。

A、佛手排骨、玫瑰塌雙鴿、云腿護(hù)國(guó)菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護(hù)國(guó)菜、燒雁鵝、香滑芋泥

答案：D

145.芙蓉魚(yú)片應(yīng)0加入發(fā)蛋。

A、魚(yú)肉上勁前

B、魚(yú)肉上勁后

C、魚(yú)肉靜置后

D、魚(yú)肉靜置前

答案：B

146.屬于細(xì)菌性食物中毒的是0。

A、河豚魚(yú)中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

147.維生素C含量最低的食物是()。

Ax菱白

B、柑桔

C、瑞猴桃

D、辣椒

答案：A

148.盤(pán)飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

答案：C

149.澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入0鍋中，月面杖攪勻，放在抹

過(guò)油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

150.結(jié)球甘藍(lán)又稱(chēng)0,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

151.聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是()。

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

答案：A

152.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

答案：B

153.在熬糖的過(guò)程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反應(yīng)

B、晶核重新形成

C、脫水反應(yīng)

D、變色反應(yīng)

答案：B

154.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生()變化。

A、變綠

B、變藍(lán)

C、變黑

D、變紅

答案：B

155.屬于貝類(lèi)原料中頭足類(lèi)的是。

A\貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚(yú)

答案：D

156.一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()o

A、生產(chǎn)費(fèi)用

B、營(yíng)業(yè)成本

C、費(fèi)用開(kāi)支

D、管理費(fèi)用

答案：C

157.茄子屬于()蔬菜。

A、瓠果類(lèi)

B、漿果類(lèi)

C、英果類(lèi)

D、假果類(lèi)

答案：B

158.開(kāi)拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。

A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度

B、尊重人才的意識(shí)

C、創(chuàng)新的意識(shí)

D、不懼挫折的勇氣

答案：C

159.鮑魚(yú)屬于()動(dòng)物。

A、腹足類(lèi)

B、瓣鰥類(lèi)

C、頭足類(lèi)

D、棘皮類(lèi)

答案：A

160.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱(chēng)為加工鹽,以下()均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

答案：C

161.在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

162.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

答案：B

163.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

164.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

165.藻類(lèi)植物是自然界中的0。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

166.爽口牛丸的成熟方法是()。

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸

答案：B

167.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()o

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

答案：B

168.引起食品腐敗變質(zhì)除外。

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、濕度

D、食物因素

答案：B

169.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)0加工。

A、攪散均勻

B、打成發(fā)蛋糊

C、調(diào)成半發(fā)糊

D、制成蛋清糊

答案：B

170.下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素0。

A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

答案：D

171.烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般

還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱(chēng)為()。

Ax烹制

B、預(yù)制

C、監(jiān)制

D、制作

答案：B

172.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類(lèi)

B、魚(yú)類(lèi)

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

173.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗

出造型。

A、適當(dāng)

B、上方

C、低部

D、中間

答案：A

174.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水

B、開(kāi)水

C、溫水

D、涼水

答案：B

175.原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()o

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法

答案：D

176.配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是0。

A、菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置

B、按原料種類(lèi)分類(lèi)盛放

C、和所配菜點(diǎn)盛放一起

D、兩類(lèi)分別盛放

答案：D

177.水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是0。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可

答案：A

178.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

答案：C

179.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及。條件下或長(zhǎng)時(shí)間高

溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸；中性

C、強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

答案：C

180.食用天然色素的缺點(diǎn)是0。

A、不安全

B、對(duì)人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

答案：C

181.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類(lèi)

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

答案：C

182.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在0克/公斤以上的礦物質(zhì)稱(chēng)為常量

兀素O

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

183.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

答案：D

184.動(dòng)物脂肪中0含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

185.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是0。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

186.屬于光參類(lèi)的是()。

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

答案：A

187.下列湯中按品澤劃分的是()o

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

188.生堿水的堿面與涼水比例是0。

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

答案:A

189.牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜剎()刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C\弧形

D、直線(xiàn)

答案：C

190.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲食企業(yè)應(yīng)采

取各種措施來(lái)0。

A\提高產(chǎn)品價(jià)格

B、提升產(chǎn)品檔次

C、價(jià)格維持不變

D、降低生產(chǎn)成本

答案：D

191.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用0方法。

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案：C

192.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理坦的作用與目的。

A、使綠色原料變得更加青綠

B、使原料燎滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料預(yù)熱

答案：D

193.面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指0之間的比例關(guān)系。

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

答案：B

194.樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是()。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、燙皮晾干

D、煙熏

答案：C

195.不屬于凈料的分類(lèi)依據(jù)的是0。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

196.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

197.以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開(kāi)放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚(yú)

C、生熟用途的器具要分開(kāi)

D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗

答案：B

198.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

答案：B

199.粵菜0技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。

A\燒制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、次會(huì)汁菜品

答案：B

200.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

答案：B

判斷題

1.《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)

古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲(chóng)卵。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?6克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.制刀是使用相同的刀法作用于同類(lèi)原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.筵席有多種別稱(chēng)，常見(jiàn)的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握膾制時(shí)調(diào)關(guān)的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.無(wú)機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會(huì)受到損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.酸辣海參和醋椒鰥魚(yú)的酸味程度完全一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.成本核算一般采用“以銷(xiāo)計(jì)耗”，倒求成本的方法。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思

想水平。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

15.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類(lèi)型都是可以控制的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時(shí)關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.返沙的主料通常都先炸至穌脆。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.籃花花刀是在原料兩面分別斜制深約為原料厚度的1/2、刀距為2?3M平行

刀紋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

22.嬰兒滿(mǎn)月的彌月宴慣稱(chēng)宴會(huì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分把它表現(xiàn)出來(lái)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用

同樣的干貨原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.生產(chǎn)部門(mén)出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來(lái)分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人

員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無(wú)粉白色狀物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛

糖漿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.蘋(píng)果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋(píng)果的出材率是18%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

36.大豆的原產(chǎn)地是巴西。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無(wú)霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì),

無(wú)不良異味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

39.工作接地的電阻一般小于8Q。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可入饌”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

44.食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和

設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16厘米左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購(gòu)沒(méi)有影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.餐廳原始銷(xiāo)售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成

反比例關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.僵直的魚(yú)尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚(yú)的標(biāo)志。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.制作清燉雞孚時(shí)，預(yù)熟的油溫要低，只要外表定型即可，不能讓蛋糊完全成

熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或

塊，如魚(yú)肉、豬腰、雞肉等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才能使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.利用諧音美化菜點(diǎn)名稱(chēng)時(shí)，魚(yú)塊可稱(chēng)“愉快”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)

涼備用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.心理味覺(jué)真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.味精最適宜的投放溫度是100°C左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白