《校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范》編制說明

《校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范》（送審稿）編制說明

一、項(xiàng)目背景

2018年前深圳市能為學(xué)生供餐的學(xué)校很少，且基本采用學(xué)校自

辦食堂為學(xué)生供餐。由于各學(xué)校食堂硬件條件和管理水平參差不

齊，學(xué)生用餐存在一些食品安全隱患。為保障在校學(xué)生的食品安全

與營養(yǎng)健康，增加學(xué)生餐供給來源的多樣性，2018年8月教育部、

國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會聯(lián)合制定了《學(xué)校食

品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，深圳市人民政府2018年也發(fā)布了

《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)義務(wù)教育階段學(xué)生午餐午休管理的意見》，深圳

市市場監(jiān)督委員會和深圳市教育局2018年聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于規(guī)范

全市學(xué)校校外集體配餐管理工作的通知》。

有了相關(guān)政策支持，在各級政府的指導(dǎo)鼓勵(lì)下，目前深圳市校

外配餐經(jīng)營服務(wù)水平已走在了全國、全省的前列，深圳市學(xué)生校外

集中配送學(xué)生餐（以下簡稱“校外配餐”）模式發(fā)展迅速。目前深

圳市校外配餐企業(yè)有43家，部分企業(yè)已形成了集約化、規(guī)?；l(fā)

展的態(tài)勢，并走出了深圳向全國發(fā)展，形成了產(chǎn)業(yè)集群。其中龍崗

區(qū)校外配餐的供應(yīng)量為全市最大。然而，這些企業(yè)起點(diǎn)不同、特色

各異，各企業(yè)在原料采購、粗加工、烹飪、分餐、配送、檢驗(yàn)等各

個(gè)環(huán)節(jié)的操作規(guī)范也不一樣，沒有形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。我市

校外配餐經(jīng)營企業(yè)由于自身質(zhì)量管理能力的參差不齊，部分企業(yè)存

在較為嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

為了有效提升校外配餐經(jīng)營企業(yè)的質(zhì)量管理水平，深圳市市場

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監(jiān)管管理局指導(dǎo)龍崗市場監(jiān)管局，在2021年制定了《深圳市校外

集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)于2021年11月

18日由深圳市分析測試協(xié)會正式發(fā)布，于2021年12月1日實(shí)施。

2022年3月起，在市市場局龍崗監(jiān)管局的推動下，深圳市分析測試

協(xié)會組織專家依據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對龍崗區(qū)14家校外配餐企業(yè)進(jìn)行2輪

次全方位查缺指導(dǎo)并督促改進(jìn)，促進(jìn)了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)內(nèi)的應(yīng)用和

影響力，也提升了轄區(qū)內(nèi)校外配餐企業(yè)質(zhì)量安全水平的提升。2022

年9月-12月，在企業(yè)自愿的基礎(chǔ)上，項(xiàng)目組選擇了龍崗區(qū)6家試點(diǎn)

企業(yè)，在食品審查專家的指導(dǎo)下，在企業(yè)推廣示范T/SATA026-2021

《深圳市校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)本轄區(qū)校

外配餐產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量規(guī)范化發(fā)展。項(xiàng)目組在推廣團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)先行先試

的基礎(chǔ)上，為升級制定深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、工作簡況

（一）任務(wù)來源

深圳市市場監(jiān)督管理局于2022年1月17日發(fā)布了“關(guān)于開展

2022年深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目征集工作的通知”。在深圳

市市場監(jiān)督管理局食品經(jīng)營處指導(dǎo)下，龍崗市場監(jiān)管局、龍崗區(qū)教

育局根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要，聯(lián)合深圳市分析測試協(xié)會、深圳市市場監(jiān)

管管理局許可審查中心等單位提出了《校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)

范》深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目建議書。經(jīng)過專家評審，深圳

市市場監(jiān)督管理局于2022年5月13日發(fā)布了“關(guān)于下達(dá)2022年

第一批深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃項(xiàng)目任務(wù)的通知”，《校外集中配送學(xué)

生餐操作規(guī)范》等140項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)予以立項(xiàng)。

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（二）制定過程

1.起草階段

標(biāo)準(zhǔn)起草組在T/SATA026-2021《深圳市校外集中配送學(xué)生餐

操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)推廣實(shí)施的基礎(chǔ)上，并結(jié)合6家團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)示范

企業(yè)的應(yīng)用實(shí)踐情況，廣泛收集企業(yè)反饋意見，充分吸納我市企業(yè)

普遍能達(dá)到的亮點(diǎn)做法，將團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施中發(fā)現(xiàn)的不合理內(nèi)容進(jìn)行

修改，所制定的深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了先進(jìn)性和適用性。標(biāo)準(zhǔn)起草

工作組還對位于深圳市南山區(qū)、寶安區(qū)、龍華區(qū)的深圳市鑫輝餐飲

集團(tuán)、深圳市歡筷?duì)I養(yǎng)配餐有限公司、深圳市花兒朵朵央廚食品供

應(yīng)鏈有限公司、深圳嘉美軒央廚科技有限公司等4家校外配餐企業(yè)

進(jìn)行了現(xiàn)場調(diào)研，征求了企業(yè)對地方標(biāo)準(zhǔn)制定工作的反饋意見。《校

外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）在2022年

11月形成。

地方標(biāo)準(zhǔn)與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別：（1）地方標(biāo)準(zhǔn)需要更精煉。若

與GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范、國家市

場監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》內(nèi)容相同的，地方標(biāo)準(zhǔn)

就盡量不重復(fù)或少重復(fù)。然而，為了方便校外配餐企業(yè)基層員工、

學(xué)校食品安全管理人員日常從業(yè)操作，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)了較多國家標(biāo)

準(zhǔn)、國家市場監(jiān)管總局餐飲管理規(guī)范相同的內(nèi)容，條款邏輯更全、

更細(xì)致；（2）地方標(biāo)準(zhǔn)是政府發(fā)布文件，較團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)更謹(jǐn)慎，采

取了多方協(xié)商廣泛達(dá)成一致原則。因此，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在鼓勵(lì)創(chuàng)新措施

方面尺度更大些。

2.征求意見階段

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因受2022年底疫情擴(kuò)散影響，該項(xiàng)工作在2022年底開展，并在

2023年繼續(xù)進(jìn)行，跟人大代表、監(jiān)管人員、行業(yè)專家、企業(yè)代表、

學(xué)校、家委等進(jìn)行廣泛深入交流和討論，并及時(shí)根據(jù)反饋意見對標(biāo)準(zhǔn)

草案進(jìn)行了修訂，并據(jù)此在2023年5月底形成了地方標(biāo)準(zhǔn)（送審稿）。

具體工作如下：

2022年11月，深圳市、龍崗區(qū)二級人大代表、政協(xié)委員一行7

人走進(jìn)深圳市鮮譽(yù)餐飲科技有限公司，考察指導(dǎo)了龍崗區(qū)校外配餐企

業(yè)質(zhì)量提升項(xiàng)目。2022年11月11日上午，深圳市市場監(jiān)督管理局、

龍崗市場監(jiān)管局、龍崗區(qū)教育局共同組織龍崗區(qū)5所中小學(xué)校的學(xué)校

代表和家委代表10人，走進(jìn)深圳市美飯營養(yǎng)配餐有限公司，考察了

深圳市美飯營養(yǎng)配餐有限公司食材前處理加工間、熱廚加工間和配餐

車間，并參觀了食品安全檢測實(shí)驗(yàn)室。學(xué)校代表、家委代表對標(biāo)準(zhǔn)中

加工過程器用具衛(wèi)生管理、人員著裝衛(wèi)生、有害生物防控、疫情防控、

緊急情況備餐供應(yīng)預(yù)案等規(guī)定要求進(jìn)行了肯定，并希望對煎炸油質(zhì)量

加強(qiáng)管理和檢測，項(xiàng)目組采納后對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂。

2023年3月23日，市人大常委會食品安全監(jiān)督組一行5人走進(jìn)

深圳嘉美軒央廚科技有限公司，考察指導(dǎo)《校外集中配送學(xué)生餐操作

規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)編制工作。人大代表們對地方標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了深入交

流，結(jié)合目前校外配餐關(guān)注熱點(diǎn)如一次性餐具可降解性和最大供餐

量，提出自己的觀點(diǎn)和意見建議，還對廚房加工設(shè)備的洗消劑殘留、

凍品存放新鮮度規(guī)定、禽肉采購后宜在一個(gè)月內(nèi)使用完畢等提出了寶

貴建議，項(xiàng)目組采納后對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂。

2023年3月30日下午，市市場監(jiān)管局食品經(jīng)營處組織采用校外

配餐的南山局、寶安局、龍崗局、龍華局、光明局、坪山局食品科科

長召開了《校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)（草案）研討會，

充分聽取了轄區(qū)監(jiān)管人員的意見，坪山區(qū)市場監(jiān)管局、南山區(qū)市場監(jiān)

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管局、龍華區(qū)市場監(jiān)管局對標(biāo)準(zhǔn)文本提出了修改意見，項(xiàng)目組采納意

見后對標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行了修訂。

2023年4月28日，市市場監(jiān)管局食品經(jīng)營處、深圳市教育局安

全監(jiān)管處組織采用校外配餐的9個(gè)區(qū)教育局（鹽田區(qū)和深汕合作區(qū)目

前沒有采用校外配餐）食品安全管理人員和相應(yīng)各區(qū)配餐超過1000

人的學(xué)校代表參加了會議。與會人員對地方標(biāo)準(zhǔn)(草案)具體條款特別

是學(xué)校職責(zé)部分進(jìn)行了深入討論，福田區(qū)教育局、龍華區(qū)教育局、寶

安區(qū)教育局、龍華教育局、深圳市螺嶺小學(xué)、大鵬中心小學(xué)對標(biāo)準(zhǔn)提

出了修改意見，項(xiàng)目組采納意見后對標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行了修訂。

三、確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的依據(jù)

1、在第4章總體要求、第5章過程管理部分之5.1、5.2、5.3，主要依據(jù)

了GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范、《餐飲服務(wù)食品安全

操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕第12號）。除在開篇首先說

明了設(shè)計(jì)布局、過程管理、餐飲（用）具消毒、人員要求及食品安全保障措施

均應(yīng)符合GB31654及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求后，在后續(xù)文本

中重點(diǎn)對校外配餐企業(yè)的基本要求、設(shè)計(jì)與布局特別要求、原料采購驗(yàn)收與貯

存、食品相關(guān)產(chǎn)品要求、加工過程管理等進(jìn)行了細(xì)化規(guī)范，相關(guān)內(nèi)容大方向仍

來自所引用標(biāo)準(zhǔn)及政府規(guī)范，但根據(jù)充分調(diào)研所掌握的深圳相關(guān)企業(yè)普遍能達(dá)

到并已超過國家標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)實(shí)水平，本文件在相關(guān)內(nèi)容里面進(jìn)行了具體細(xì)化并適

當(dāng)提高了相關(guān)要求。

2、在第5章過程要求部分的5.4、5.5、5.6，對配送要求、分餐要求、學(xué)

生加餐要求等內(nèi)容主要依據(jù)了《深圳市市場和質(zhì)量監(jiān)督管理委員會、深圳市教

育局關(guān)于規(guī)范全市學(xué)校校外集體配餐管理工作的通知》(深市質(zhì)聯(lián)〔2018〕14號)、

《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局廣東省教育廳廣東省人力資源和社會保障廳

廣東省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會關(guān)于學(xué)校食堂食品安全管理的規(guī)定》粵食藥監(jiān)局

食營[2017]53號相關(guān)要求進(jìn)行規(guī)定，吸納他教育部門及學(xué)校建議，并結(jié)合了深

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圳校外配餐企業(yè)的實(shí)際做法。

3、在第5章菜單制定、學(xué)生餐信息標(biāo)注方面，主要依據(jù)GB31654食品安

全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教

育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會2019年第45號令）、《餐

飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》

（國衛(wèi)辦食品函[2020]975號）。其中，規(guī)定制作加工時(shí)間標(biāo)示精確到小時(shí)、鼓

勵(lì)精確到分鐘是根據(jù)轄區(qū)監(jiān)管部門、教育部門及學(xué)校的反饋意見；營養(yǎng)信息可

采用二維碼等信息化方式進(jìn)行標(biāo)示或網(wǎng)絡(luò)方式查詢，主要是根據(jù)企業(yè)和學(xué)校的

反饋意見。

4、在第6章學(xué)生餐信息管理系統(tǒng)及共享方面，主要根據(jù)深圳市市場監(jiān)督管

理局對明廚亮灶的相關(guān)要求、學(xué)校對校外配餐企業(yè)服務(wù)的需求以及深圳相關(guān)企

業(yè)目前能夠達(dá)到的普遍水平，結(jié)合實(shí)際調(diào)研情況進(jìn)行了規(guī)定。

5、在第7章食品安全保障措施方面，食品安全試餐、食品安全自查、突發(fā)

事件應(yīng)急處理、食品安全事故處置主要是根據(jù)《深圳市市場和質(zhì)量監(jiān)督管理委

員會、深圳市教育局關(guān)于規(guī)范全市學(xué)校校外集體配餐管理工作的通知》(深市質(zhì)

聯(lián)〔2018〕14號)、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市場監(jiān)

管總局2022年60號令）制定，并結(jié)合食品安全監(jiān)管部門、學(xué)校的意見進(jìn)行細(xì)

化規(guī)定。檢驗(yàn)要求（包括相關(guān)附件）主要是根據(jù)《深圳市市場和質(zhì)量監(jiān)督管理

委員會、深圳市教育局關(guān)于規(guī)范全市學(xué)校校外集體配餐管理工作的通知》(深市

質(zhì)聯(lián)〔2018〕14號)規(guī)定，同時(shí)參考了評審專家、市區(qū)人大代表的建議以及深圳

市食品安全戰(zhàn)略工程中針對“一街一車一室”的要求進(jìn)行了細(xì)化規(guī)定。在食品

留樣方面，主要是參考了疾控專家對食物中毒檢驗(yàn)所需的實(shí)際樣品量進(jìn)行了規(guī)

定。附錄A校外配餐禁慎用食材及菜品名單主要是依據(jù)食品安全主管部門最新

發(fā)布的指導(dǎo)意見及相關(guān)文件要求。

6、在第8章學(xué)校操作規(guī)范方面，重點(diǎn)參照了《深圳市市場和質(zhì)量監(jiān)督管理

委員會、深圳市教育局關(guān)于規(guī)范全市學(xué)校校外集體配餐管理工作的通知》(深市

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質(zhì)聯(lián)〔2018〕14號)、《深圳市食藥安辦市教育局市市場局關(guān)于開展2022年

“護(hù)苗促食安”校園食品安全專項(xiàng)行動的通知》（深食藥安辦[2022]23號）、

《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市場監(jiān)管總局2022年60

號令）、《教育部辦公廳關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校校外供餐管理工作的通知》（教體藝廳

函〔2022〕27號），同時(shí)征求了教育主管部門及學(xué)校代表意見進(jìn)行了細(xì)化規(guī)定。

學(xué)生