《烹調(diào)方法對(duì)羊肉品質(zhì)的影響實(shí)證探究》8100字（論文）

烹調(diào)方法對(duì)羊肉品質(zhì)的影響實(shí)證研究［摘要］本實(shí)驗(yàn)以羊肉作為研究對(duì)象，使用蒸、煮、炒、烤四種烹制方法烹制而成。將四種烹制方式分組，并每組按烹制時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行再次分組。通過(guò)對(duì)烹制方法與時(shí)長(zhǎng)的變化，探究不同烹制方式對(duì)羊肉品質(zhì)的影響。使用專(zhuān)業(yè)儀器與專(zhuān)業(yè)算法對(duì)羊肉的色澤、水分含量等進(jìn)行評(píng)估計(jì)算，以確定不同方式下羊肉的數(shù)據(jù)化信息。研究結(jié)果表明：感官評(píng)價(jià)總分的依次為,烤制(84)>蒸制(82)>煮制（78)>炒制(62)。.羊肉中水分的含量依次為:煮制(62.5%)>蒸制(60.1%)>烤制(58.5%)>炒制(28.1%)。羊肉中脂肪含量分別為:蒸制23.9%、煮制23.1%、烤制22.8%。［關(guān)鍵詞］烹飪方式；烹飪時(shí)長(zhǎng)；羊肉；品質(zhì)；目錄TOC\o"1-3"\h\u一、實(shí)驗(yàn)用具及方法 1（一）使用的材料與儀器 11.實(shí)驗(yàn)材料 12.實(shí)驗(yàn)儀器 1（二）試驗(yàn)設(shè)計(jì) 21.使用蒸制工藝 22.使用煮制工藝 23.使用烤制工藝 24.使用炒制工藝 2（三）試驗(yàn)方法 31.個(gè)人感官評(píng)價(jià) 32.色澤的測(cè)定 33.水分含量的測(cè)定 34.粗脂肪含量的測(cè)定 4（四）數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 4二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析 4（一）不同烹制方式對(duì)羊肉感官的影響 4(二）不同烹制方式對(duì)羊肉色澤的影響 5（三）不同烹制方式對(duì)羊肉中水分含量的影響 8（四）不同烹制方式對(duì)羊肉中脂肪含量的影響 9三、實(shí)驗(yàn)討論 10四、社會(huì)調(diào)查研究 11（一）調(diào)研綜述 111.數(shù)據(jù)來(lái)源 112.調(diào)研方向 113.調(diào)研目的 11（二）數(shù)據(jù)分析 111.制作以羊肉為主食材時(shí)喜好制作手法 112.羊肉制作口感排名 113.羊肉制作色澤排名 124.羊肉制作香氣排名 135.不同烹飪方法對(duì)羊肉品質(zhì)的影響 13（三）調(diào)研總結(jié) 14結(jié)語(yǔ) 14參考文獻(xiàn) 16附錄 18羊肉是有著豐富的營(yíng)養(yǎng)、膽固醇的含量較低、以及獨(dú)特的香味與口感廣受好評(píng)。尤其在內(nèi)蒙古地區(qū)，羊肉一向是餐桌上不可或缺的食物，對(duì)羊肉的需求量也在逐年增長(zhǎng),羊肉也逐漸成為我國(guó)傳統(tǒng)菜肴的主要原料。不同的烹調(diào)方法對(duì)羊肉品質(zhì)有很大的影響，因此有必要研究不同烹調(diào)方法對(duì)羊肉品質(zhì)的影響。引導(dǎo)消費(fèi)者正確烹制以羊肉為食材的食物，以達(dá)到更加高品質(zhì)食欲滿(mǎn)足。林玉鋒等人采用蒸、煮、微波、烘焙四種方法對(duì)生蠔進(jìn)行了加工，研究了各種方法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量的影響，得出了清蒸、水煮、微波、烘焙四種烹調(diào)方法對(duì)牡蠣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量都有一定的損失，清蒸是改善生蠔蛋白和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量最好的方法[1]。蘇偉等研究了干腌火腿在不同烹飪方法下的理化、感官和風(fēng)味質(zhì)量的變化，結(jié)果表明蒸制可以有助于提升干腌火腿的品質(zhì)[2]?？傊?，不同的烹調(diào)方法對(duì)肉的品質(zhì)有不同的影響。了解不同烹調(diào)方法對(duì)肉類(lèi)的影響，可以選擇不同的日常烹調(diào)方法。一、實(shí)驗(yàn)用具及方法（一）使用的材料與儀器1.實(shí)驗(yàn)材料原料：羊后腿肉（包頭市達(dá)茂旗羊肉）輔料：金龍魚(yú)調(diào)和油2.實(shí)驗(yàn)儀器試驗(yàn)主要儀器見(jiàn)表1。儀器設(shè)備生產(chǎn)廠家蘇泊爾電磁爐IH82E浙江蘇泊爾股份有限公司格蘭仕K42烤箱廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司通用型-NR10QC色差儀深圳市三恩馳科技有限公司蘇珀電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱101-0紹興市蘇珀儀器有限公司博納科技FA104電子分析天平（精度0.0001）博納科技HH-12468單孔恒溫水浴鍋常州越新儀器制造有限公司蛇形整套索氏提取器60ml鈺楊玻璃（二）試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.使用蒸制工藝羊腿切成8×6×0.5cm的片,蒸鍋里放1L純凈水,使用電磁爐2200W將水加熱至沸騰,取羊肉片600g平鋪在蒸籠里蒸,每次取100g羊肉片分別蒸5、10、15、20、25、30分鐘。取出并放置至室溫。2.使用煮制工藝羊腿切成3×3×3cm的塊,燉鍋中加入3L純凈水,使用電磁爐2200W將水加熱至沸騰,取羊肉塊500g放入沸水中,每間隔5分鐘撈出一份羊肉，共進(jìn)行30分鐘，共取得6份樣品。取出并放置至室溫。3.使用烤制工藝將羊腿切成8×6×1厘米的塊,將羊肉塊橫向放置于烤架上,放入烤箱,上管溫度調(diào)至230攝氏度，下管溫度調(diào)至230攝氏度，分別烤制5、10、15、20、25、30分鐘。取出并放置至室溫。4.使用炒制工藝將羊后腿肉切成6×4×0.3cm的片,向鍋中添加六十毫升植物油,使用電磁爐1500w預(yù)熱至190℃,然后將羊肉片放入鍋中,并進(jìn)行翻炒,分別炒制3、6、9、12、15、18分鐘。取出并放置至室溫。（三）試驗(yàn)方法1.個(gè)人感官評(píng)價(jià)選取六個(gè)具備相應(yīng)學(xué)科背景的評(píng)判員對(duì)不同烹調(diào)流程中羊肉做出感官評(píng)判,評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和準(zhǔn)則包括:感官指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)色澤（25分）肉表面呈現(xiàn)暗紅色，有光澤20-25肉表面呈現(xiàn)紅色，光澤一般15-19肉表面呈現(xiàn)灰白色，無(wú)光澤<15香氣（25分）香氣濃，無(wú)焦糊味20-25香氣淡，無(wú)焦糊味15-19有焦糊味<15口感（25分）肉質(zhì)優(yōu)秀，口感嫩，易咀嚼20-25肉質(zhì)良好，口感普通，易咀嚼15-19肉質(zhì)較差，口感較硬，不易咀嚼<15組織狀態(tài)（25分）組織緊實(shí)，切片整齊20-25組織緊實(shí)，切片較松散15-19組織松散，切片松散<152.色澤的測(cè)定烹調(diào)時(shí)，把羊肉片放在不同的位置。首先用自動(dòng)色差計(jì)測(cè)試樣品的顏色，然后用標(biāo)準(zhǔn)板進(jìn)行校準(zhǔn)。在同一位置測(cè)量試樣三次，然后測(cè)量平均值。并參考方夢(mèng)琳[3]的方法計(jì)算e值對(duì)色澤進(jìn)行分析評(píng)價(jià),其計(jì)算公式如下:e=a*/L+a*/b*其中e值為色差參數(shù);a*值代表紅度;b*值代表黃度;L值代表亮度。3.水分含量的測(cè)定參照GB5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》，采用直接干燥法測(cè)定羊肉水分含量[4]。在101至105℃溫度下，無(wú)或含有極少量揮發(fā)性成分的食物，采用直接干燥方法。本文以空氣中水分蒸發(fā)的物理特性為基礎(chǔ)，在101至105℃的大氣壓力下，用蒸發(fā)法對(duì)干粉中的干重進(jìn)行了測(cè)量，然后根據(jù)干燥前后的稱(chēng)量數(shù)據(jù)進(jìn)行了計(jì)算。與蒸餾法、減壓干燥法相比，直接干燥法的操作更加簡(jiǎn)便、快速，可以在家里進(jìn)行。對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)備的性能要求比較高，使用簡(jiǎn)易的電加熱、恒溫箱和電子秤即可進(jìn)行準(zhǔn)確的測(cè)量。4.粗脂肪含量的測(cè)定根據(jù)GB5009.6-2016《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中油脂的測(cè)定方法》，采用索氏抽提法測(cè)定脂肪濃度[5]。其作用機(jī)理：油脂在有機(jī)溶劑中是很容易溶解的。采用無(wú)水乙醇、石油醚等溶劑對(duì)樣品進(jìn)行萃取，然后將其蒸發(fā)，并將其烘干，獲得其含量。索氏抽提液以無(wú)水醋醚（C4H10O）、石油醚（CnH2n+2）為原料，石英砂、脫脂棉、蛇形索式抽提器、恒溫水浴鍋、分析天平、電熱鼓風(fēng)干燥箱、干燥器、濾紙筒、蒸發(fā)皿等。與其他測(cè)試相比，該測(cè)試的設(shè)備和試劑的采集更容易、步驟更少、更容易進(jìn)行。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析本試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel軟件進(jìn)行分析以及圖表繪制,使用SPSS26對(duì)數(shù)據(jù)顯著性進(jìn)行分析,顯著水平為P<0.05。二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析（一）不同烹制方式對(duì)羊肉感官的影響從圖1中可以看出，烹飪15分鐘后，各感官評(píng)分的得分分別是：烤制（84分）、蒸制（82分）、煮制（78分）>炒制（62分）?？?0分鐘后，各感官評(píng)定得分91分明顯增高（P<0.05)；從顏色的觀點(diǎn)來(lái)看，每一次烹調(diào)過(guò)程中，羊肉的顏色得分都較差，都在16.8分；而在烤制法下，羊羔的顏色與其它各式相比最佳，30分鐘（25分）時(shí)，顏色分?jǐn)?shù)明顯高于其它各組（P<0.05）。從香味的觀點(diǎn)來(lái)看，采用蒸煮和烹煮時(shí)，其香味得分都比較??；烤制時(shí)間30分鐘（24分）時(shí)鍋內(nèi)香味分?jǐn)?shù)高（P>0.05)，由于炒制18分鐘（12分）時(shí)鍋內(nèi)溫度過(guò)高，炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使得羊肉脂肪嚴(yán)重氧化，焦糊味明顯。因此，它的香味是最差的。從口感的觀點(diǎn)來(lái)看，烹制前期的口感都較為優(yōu)秀，烹制時(shí)間久導(dǎo)致了肉質(zhì)與口感變差。從組織狀況分析，各烹飪方法在煮、煮、烤、炒四種烹飪方法的前期10分鐘內(nèi)，各部位的組織狀況得分均顯著增高；蒸制15分鐘后，組織得分（24分）明顯大于其他烹飪方法（P<0.05)；但在12-18分鐘的時(shí)候，因?yàn)殄佒械母邷睾椭蟮锰茫沟醚蛉獾慕M織狀況比較松弛。綜合來(lái)看，蒸煮后的羊肉具有良好的口感和組織狀況，而烤制的羊肉則因其在烘烤時(shí)的溫度升高而產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)，使羊肉的顏色和香味更加誘人。圖1感官評(píng)定結(jié)果(二）不同烹制方式對(duì)羊肉色澤的影響顏色是衡量食物最直接的指標(biāo)，本文通過(guò)測(cè)定L、a*和b*的數(shù)值來(lái)反映經(jīng)過(guò)蒸、煮、烤、炒四種烹飪方法后的顏色的改變，測(cè)定的結(jié)果如下：蒸、煮、烤（0至10分鐘）和炒（0至6分鐘）均可明顯提高原材料肉的L數(shù)值（P<0.05)。由于溫度升高，羊肉中的蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，而在羊肉的氧化中則會(huì)生成游離基，從而導(dǎo)致羊肉的褐變反應(yīng)[6-7]。隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，在炒制和烤制過(guò)程中，羊的光澤度呈現(xiàn)下降的傾向，18分鐘后，肉色呈現(xiàn)深棕色，L數(shù)值（25.39）明顯降低（P<0.05）。經(jīng)蒸、煮、烤、炒四種烹飪方式，其a*、b*值明顯降低（P<0.05）。經(jīng)蒸煮后，羊肉的a*值明顯降低（P<0.05),且煮制的各階段a*值差異不顯著(P>0.05)；蒸煮法和油炸法都能明顯地減少羊肉的b*（P<0.05）。為了評(píng)估在烹飪時(shí)的顏色，除了用L、a*和b*的數(shù)值之外，還采用e數(shù)值來(lái)評(píng)定顏色。通過(guò)蒸煮和烹調(diào)，e值總體呈現(xiàn)出降低的傾向，30分鐘時(shí)e值最低為0.61，而烘焙和烘焙則使得e值總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但不超過(guò)生肉，烤制30分鐘（1.22）時(shí)羊肉的e值顯著高于其他階段（P<0.05）?？傮w而言，因美拉德的高溫作用，使得烤和炒制的羊肉顏色更加鮮艷。表2-1蒸制、煮制和烤制過(guò)程中羊肉色澤的變化（ΔE*<0.5）時(shí)間（分鐘）組別蒸制煮制烤制L041.5941.5941.59547.5250.8948.811045.4750.4344.321546.7948.2540.612044.8548.9238.572547.1251.0532.493045.6551.2427.13a*025.4125.4125.4156.825.527.55107.015.527.39156.695.287.91207.115.387.92256.685.387.83306.325.158.49b*011.1411.1411.14510.2510.4810.81010.1510.2610.441510.2410.1811.032010.1210.4111.062510.5810.3710.213010.1310.139.41e02.892.892.8950.810.640.85100.840.650.87150.800.630.91200.860.630.92250.770.621.01300.760.611.22表2-2炒制過(guò)程中羊肉色澤的變化（ΔE*<0.5）組別時(shí)間(分鐘)炒制L042.62346.51644.32938.551229.151526.831825.39a*025.4136.5366.4196.31125.62156.23186.42b*010.9839.6969.5199.49127.27158.02187.71e02.9130.8160.8290.83120.97151.01181.09（三）不同烹制方式對(duì)羊肉中水分含量的影響從圖2可以看出，在不同的烹調(diào)方式下，羊肉的含水量明顯低于生肉類(lèi)（P<0.05)，總體上呈現(xiàn)出降低的趨勢(shì)。羊肉的含水量隨烹飪方式的變化而變化，15分鐘后，羊肉中的水分含量分別是：煮（62.5%）、蒸（60.1%）、烤（58.5%）和炒（28.1%）。采用蒸制法和煮制法降低水分較少。而且，在蒸煮過(guò)程中，羊肉的含水量明顯高于烤制、炒制（P<0.05）。在煮5分鐘的時(shí)候，羊肉的含水量最高，達(dá)到了63.7%，而在10-30分鐘的時(shí)候，羊肉的含水量明顯高于其它烹飪方法（P<0.05）。由于高溫的烘烤，會(huì)將羊肉的水分蒸發(fā)掉，經(jīng)過(guò)烘烤、翻炒后，各階段的含水量都有明顯的降低（P<0.05)，烘焙5分鐘時(shí)，水分含量62.5%，連續(xù)烘焙30分鐘時(shí)，水分含量降低到45%。在炒制期間，羊肉的含水量明顯下降（P<0.05),3分鐘后，羊肉的含水量達(dá)到55.5%，而在18分鐘內(nèi)，由于炒的時(shí)間太久，羊肉會(huì)變得焦黑，水分會(huì)大量流失。含水量只有4.1%。圖2不同烹制過(guò)程中羊肉水分含量的變化(%)（四）不同烹制方式對(duì)羊肉中脂肪含量的影響從圖3可以看出，采用蒸、煮、烤三種方式，羊肉中的脂肪含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在烹調(diào)5分鐘后，脂肪含量明顯升高（P<0.05)，油脂含量為蒸制23.9%，煮制23.1%，烤制22.8%。在10至25分鐘內(nèi)，脂肪含量無(wú)明顯變化（P>0.05）。由于羊肉的溫度提高，油脂酶的活力增加，脂質(zhì)的溶解率也會(huì)提高，因此，隨著烹調(diào)時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉中的脂肪含量也會(huì)降低[8]。所以，蒸制與煮制時(shí)間30分鐘的脂肪損失比較大，只有8.2%的脂肪和8.4%的脂肪，10分鐘后脂肪的含量就會(huì)降低。炒制時(shí)，因添加植物油而使其油脂含量明顯升（P<0.05),3-9分鐘后，隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，水分繼續(xù)下降，在羊肉上出現(xiàn)小孔。讓油脂不斷滲透，從而導(dǎo)致脂肪含量升高[9]。但在烹調(diào)15至18分鐘后，油脂的含量明顯下降（P<0.05)，而在烹調(diào)18分鐘后，油脂的含量比6分鐘下降21%，這是由于烹調(diào)的時(shí)間太久，油脂流失的比較多[10]。圖3不同烹制過(guò)程中羊肉脂肪含量的變化(%)三、實(shí)驗(yàn)討論本實(shí)驗(yàn)通過(guò)蒸材法、熬煮、烘烤和炒制對(duì)羊肉進(jìn)行烹調(diào)處理,探究各種烹調(diào)方法對(duì)其質(zhì)量的影響。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)四種烹制方式對(duì)羊肉品質(zhì)均有不同程度的影響。無(wú)論是哪種烹制方式都有著其獨(dú)特的口感香氣以及色澤，通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證實(shí)際生活中對(duì)于羊肉烹制的方式體現(xiàn)出羊肉最佳的烹調(diào)手法。在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，雖然均采用羊后腿肉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)并盡量實(shí)現(xiàn)樣本統(tǒng)一，但由于羊肉本身的特性還是具有細(xì)微差異，在后續(xù)進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)探究中應(yīng)盡量尋找更加的樣本統(tǒng)一方法，已獲取更精準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。對(duì)于實(shí)驗(yàn)步驟中遇到的操作問(wèn)題，還是需要有一定的化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作基礎(chǔ)，前期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)因操作不熟練等因素影響一度進(jìn)行困難，經(jīng)過(guò)多次標(biāo)準(zhǔn)化操作及熟練實(shí)驗(yàn)步驟，才順利將實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行。因?qū)嶒?yàn)場(chǎng)所與設(shè)備欠缺，只能采取簡(jiǎn)單的方式進(jìn)行測(cè)量，后續(xù)改進(jìn)應(yīng)在專(zhuān)業(yè)設(shè)備的支撐下完成，例如專(zhuān)業(yè)的水分測(cè)量?jī)x與脂肪測(cè)量?jī)x等，能進(jìn)一步減小誤差與提高實(shí)驗(yàn)安全。綜上所述,在實(shí)驗(yàn)中不同的烹調(diào)方法對(duì)羊肉品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不同程度的影響，實(shí)驗(yàn)方式及儀器設(shè)備有待進(jìn)一步完善。四、社會(huì)調(diào)查研究（一）調(diào)研綜述1.數(shù)據(jù)來(lái)源使用“問(wèn)卷星”軟件進(jìn)行問(wèn)卷編寫(xiě)、發(fā)布及問(wèn)卷回收統(tǒng)計(jì)，問(wèn)卷有效填寫(xiě)112份數(shù)據(jù)，涉及北方地區(qū)102人，南方地區(qū)10人，55.36%為內(nèi)蒙古人群（因地區(qū)人數(shù)差異過(guò)大，以下數(shù)據(jù)不做地區(qū)考慮）；涉及高中、大學(xué)不同專(zhuān)業(yè)、社會(huì)群體以及中老年群體，盡大限度的保證數(shù)據(jù)來(lái)源的廣泛性。2.調(diào)研方向問(wèn)卷針對(duì)制作以羊肉為主食材時(shí)喜好制作手法、羊肉制作口感、羊肉制作色澤、羊肉制作香氣與不同烹飪方法對(duì)羊肉品質(zhì)的影響這5方面進(jìn)行調(diào)研3.調(diào)研目的探究普通人群對(duì)于不同的烹調(diào)方法對(duì)羊肉品質(zhì)的影響的觀點(diǎn)，為后續(xù)實(shí)驗(yàn)性結(jié)論結(jié)合研究，以得到更加完善、準(zhǔn)確的結(jié)論。（二）數(shù)據(jù)分析1.制作以羊肉為主食材時(shí)喜好制作手法問(wèn)卷共計(jì)有效填寫(xiě)人次112人，本體有效填寫(xiě)人次112人。分別設(shè)置蒸制、煮（燉）制、烤制、炒制4個(gè)選項(xiàng)，進(jìn)行單選。選擇蒸制選項(xiàng)共計(jì)3人，占比2.68%；選擇煮（燉）制選項(xiàng)共計(jì)50人，占比44.64%；選擇烤制選項(xiàng)共計(jì)55人，占比49.11%；選擇炒制選項(xiàng)共計(jì)4人，占比3.57%。由數(shù)據(jù)可知，多數(shù)群體選擇煮制與烤制方式制作以羊肉為主食材的餐品，共占比93.75%，選擇蒸制與炒制的群體僅占比6.25%。2.羊肉制作口感排名問(wèn)卷共計(jì)有效填寫(xiě)人次112人，本體有效填寫(xiě)人次112人。分別設(shè)置蒸制、煮（燉）制、烤制、炒制4個(gè)選項(xiàng)，進(jìn)行排序。平均綜合得分排名為：烤制（2.95）>煮（燉）制(2.51)>炒制(1.54)>蒸制(0.90)綜合評(píng)分的計(jì)算原則：反映了各項(xiàng)目的整體排名，分?jǐn)?shù)越高，代表整體排名越高。排序問(wèn)題的平均綜合分是由填寫(xiě)者對(duì)所有選項(xiàng)的選取情況進(jìn)行自動(dòng)計(jì)算的，其計(jì)算方式為：平均綜合得分=（Σ頻率×權(quán)重）/該題目所填寫(xiě)的人數(shù)。其中3.57%的人將蒸制排在第一位、58.4%的人將烤制排在第一位、34.82%的人將煮（燉）制排在第一位、3.57%的人將炒制排在第一位；4.05%的人將蒸制排在第二位、25.68%的人將烤制排在第二位、35.14%的人將煮（燉）制排在第二位、35.14%的人將炒制排在第二位；13.89%的人將蒸制排在第三位、6.94%的人將烤制排在第三位、29.17%的人將煮（燉）制排在第三位、50%的人將炒制排在第三位；78.87%的人將蒸制排在第四位、4.23%的人將烤制排在第四位、7.04%的人將煮（燉）制排在第四位、9.86%的人將炒制排在第四位。綜合來(lái)看，大眾群體認(rèn)為通過(guò)烤制方法制作的羊肉食材在口感方面最好，通過(guò)蒸制方法制作的羊肉食材在大眾口感方面最差。3.羊肉制作色澤排名問(wèn)卷共計(jì)有效填寫(xiě)人次112人，本體有效填寫(xiě)人次112人。分別設(shè)置蒸制、煮（燉）制、烤制、炒制4個(gè)選項(xiàng)，進(jìn)行排序。平均綜合得分排名為：烤制（3.33）>煮（燉）制(2.07)>炒制(1.62)>蒸制(1.13)綜合評(píng)分的計(jì)算原則：反映了各項(xiàng)目的整體排名，分?jǐn)?shù)越高，代表整體排名越高。排序問(wèn)題的平均綜合分是由填寫(xiě)者對(duì)所有選項(xiàng)的選取情況進(jìn)行自動(dòng)計(jì)算的，其計(jì)算方式為：平均綜合得分=（Σ頻率×權(quán)重）/該題目所填寫(xiě)的人數(shù)。其中5.36%的人將蒸制排在第一位、74.11%的人將烤制排在第一位、16.96%的人將煮（燉）制排在第一位、3.57%的人將炒制排在第一位；11.39%的人將蒸制排在第二位、11.39%的人將烤制排在第二位、35.44%的人將煮（燉）制排在第二位、41.77%的人將炒制排在第二位；17.11%的人將蒸制排在第三位、6.58%的人將烤制排在第三位、40.79%的人將煮（燉）制排在第三位、35.53%的人將炒制排在第三位；65.33%的人將蒸制排在第四位、5.33%的人將烤制排在第四位、13.33%的人將煮（燉）制排在第四位、16.0%的人將炒制排在第四位。綜合來(lái)看，大眾群體認(rèn)為通過(guò)烤制方法制作的羊肉食材在色澤方面最好，通過(guò)蒸制方法制作的羊肉食材在色澤方面最差。4.羊肉制作香氣排名問(wèn)卷共計(jì)有效填寫(xiě)人次112人，本體有效填寫(xiě)人次112人。分別設(shè)置蒸制、煮（燉）制、烤制、炒制4個(gè)選項(xiàng)，進(jìn)行排序。平均綜合得分排名為：烤制（3.24）>煮（燉）制(2.15)>炒制(1.61)>蒸制(1.19)綜合評(píng)分的計(jì)算原則：反映了各項(xiàng)目的整體排名，分?jǐn)?shù)越高，代表整體排名越高。排序問(wèn)題的平均綜合分是由填寫(xiě)者對(duì)所有選項(xiàng)的選取情況進(jìn)行自動(dòng)計(jì)算的，其計(jì)算方式為：平均綜合得分=（Σ頻率×權(quán)重）/該題目所填寫(xiě)的人數(shù)。其中8.04%的人將蒸制排在第一位、67.86%的人將烤制排在第一位、18.75%的人將煮（燉）制排在第一位、5.36%的人將炒制排在第一位；6.25%的人將蒸制排在第二位、21.25%的人將烤制排在第二位、36.25%的人將煮（燉）制排在第二位、36.25%的人將炒制排在第二位；22.08%的人將蒸制排在第三位、2.60%的人將烤制排在第三位、41.56%的人將煮（燉）制排在第三位、33.77%的人將炒制排在第三位；64.0%的人將蒸制排在第四位、5.33%的人將烤制排在第四位、8.0%的人將煮（燉）制排在第四位、22.67%的人將炒制排在第四位。綜合來(lái)看，大眾群體認(rèn)為通過(guò)烤制方法制作的羊肉食材在香氣方面最好，通過(guò)蒸制方法制作的羊肉食材在香氣方面最差。5.不同烹飪方法對(duì)羊肉品質(zhì)的影響問(wèn)卷共計(jì)有效填寫(xiě)人次112人，本體有效填寫(xiě)人次112人。分別設(shè)置蒸制、煮（燉）制、烤制、炒制4個(gè)選項(xiàng)，分別對(duì)每個(gè)選項(xiàng)從色澤、口感、香氣、肉質(zhì)進(jìn)行調(diào)查?？傮w來(lái)看，色澤最高的為烤制（82.14%），口感最高的為烤制（95.54%），香氣最高的為烤制（90.18%），肉質(zhì)最高的為煮（燉）制與蒸制（82.14%）。蒸制：66.96%的人選擇了色澤高，33.93%選擇了色澤差；68.75%的人選擇了口感好，31.25%的人選擇了口感差；60.71%的人選擇了香氣濃，42.86%選擇了香氣淡；82.14%的人選擇了肉質(zhì)好，13.39%的人選擇了肉質(zhì)差?？局疲?2.14%的人選擇了色澤高，14.29%選擇了色澤差；95.54%的人選擇了口感好，8.04%的人選擇了口感差；90.18%的人選擇了香氣濃，10.71%選擇了香氣淡；73.21%的人選擇了肉質(zhì)好，25.89%的人選擇了肉質(zhì)差。煮（燉）制：71.43%的人選擇了色澤高，29.46%選擇了色澤差；87.5%的人選擇了口感好，10.71%的人選擇了口感差；80.36%的人選擇了香氣濃，24.11%選擇了香氣淡；82.14%的人選擇了肉質(zhì)好，14.29%的人選擇了肉質(zhì)差。炒制：68.75%的人選擇了色澤高，28.57%選擇了色澤差；79.46%的人選擇了口感好，18.75%的人選擇了口感差；72.32%的人選擇了香氣濃，29.46%選擇了香氣淡；79.46%的人選擇了肉質(zhì)好，23.21%的人選擇了肉質(zhì)差。（三）調(diào)研總結(jié)羊肉作為肉類(lèi)主要食材之一，在飲食結(jié)構(gòu)中具有不可替代的地位，羊肉營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值較高，味道鮮美，凡虛勞不足、腹中冷痛、腰膝酸軟、腎陽(yáng)不足者都可以用它作為食療食材。羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，對(duì)很多因虛寒導(dǎo)致的病癥都有很大好處；還具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、補(bǔ)虛溫中等作用。根據(jù)調(diào)研報(bào)告來(lái)看，多數(shù)家庭在烹飪中會(huì)采取烤制與煮制的制作工藝進(jìn)行對(duì)羊肉食材的烹飪，烤制所產(chǎn)生的口感、香氣、色澤與品質(zhì)在大眾群體日常烹飪感官中都優(yōu)于其余烹飪方式，蒸制與炒制為少數(shù)群體選擇的烹飪方式，感官評(píng)分較低。結(jié)語(yǔ)通過(guò)社會(huì)調(diào)研與實(shí)驗(yàn)兩種方式對(duì)不同的烹調(diào)方式對(duì)羊肉品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行探究