醬油生產(chǎn)工藝流程

醬油生產(chǎn)工藝流程一、制定目的及范圍醬油作為一種重要的調(diào)味品，其生產(chǎn)工藝直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量與風(fēng)味。為確保醬油生產(chǎn)的高效性與規(guī)范性，特制定本工藝流程。本文將詳細(xì)闡述醬油的生產(chǎn)工藝，包括原料選擇、發(fā)酵過(guò)程、過(guò)濾與包裝等環(huán)節(jié)，旨在為相關(guān)企業(yè)提供可執(zhí)行的指導(dǎo)。二、原料選擇醬油的主要原料包括大豆、小麥、鹽和水。大豆應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的非轉(zhuǎn)基因大豆，確保其蛋白質(zhì)含量高。小麥則需選擇新鮮、無(wú)霉變的品種，以保證發(fā)酵效果。鹽的選擇應(yīng)以海鹽為主，水質(zhì)需符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，避免對(duì)醬油風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響。三、生產(chǎn)流程1.原料準(zhǔn)備大豆需進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間一般為8至12小時(shí)，具體時(shí)間根據(jù)季節(jié)和大豆品種而定。浸泡后，大豆需蒸煮，蒸煮時(shí)間為1至2小時(shí)，確保大豆熟透。小麥則需烘焙，烘焙溫度控制在150℃左右，時(shí)間為30分鐘，以激發(fā)其香氣。2.制曲將蒸煮后的大豆與烘焙的小麥按一定比例混合，接種曲霉菌?；旌衔镄璺胖迷跍囟葹?0℃、濕度為70%的環(huán)境中，培養(yǎng)時(shí)間為48小時(shí)。此過(guò)程將形成曲，曲是醬油發(fā)酵的關(guān)鍵。3.發(fā)酵將制好的曲放入發(fā)酵罐中，加入鹽水，鹽水濃度一般為15%左右。發(fā)酵溫度控制在25℃至30℃，發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月至1年。發(fā)酵過(guò)程中，需定期攪拌，以促進(jìn)酶的均勻分布和發(fā)酵的順利進(jìn)行。4.過(guò)濾發(fā)酵完成后，需對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，去除固體殘?jiān)＿^(guò)濾可采用壓濾機(jī)或離心機(jī)，確保過(guò)濾后的液體清澈透明。過(guò)濾后的液體即為生抽，需進(jìn)行進(jìn)一步處理。5.熟成生抽需進(jìn)行熟成處理，熟成時(shí)間一般為3個(gè)月至6個(gè)月。熟成過(guò)程中，醬油的風(fēng)味會(huì)逐漸提升，顏色也會(huì)變得更加深邃。熟成環(huán)境需保持適宜的溫度和濕度，以防止變質(zhì)。6.調(diào)味與配方熟成后的醬油可根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)味，添加適量的糖、香料等，以豐富其風(fēng)味。調(diào)味后需進(jìn)行小規(guī)模的試驗(yàn)，確保最終產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。7.殺菌與包裝調(diào)味后的醬油需進(jìn)行殺菌處理，常用的方法有巴氏殺菌和高溫滅菌。殺菌后，醬油需迅速冷卻，以保持其風(fēng)味。冷卻后的醬油可進(jìn)行灌裝，包裝材料應(yīng)選擇食品級(jí)材料，確保產(chǎn)品的安全性與保質(zhì)期。四、質(zhì)量控制在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，需建立嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系。原料入廠(chǎng)時(shí)需進(jìn)行檢驗(yàn)，確保其符合標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過(guò)程中，定期抽樣檢測(cè)醬油的色澤、香氣、味道及微生物指標(biāo)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。五、設(shè)備維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)至關(guān)重要。定期對(duì)發(fā)酵罐、過(guò)濾設(shè)備、殺菌設(shè)備等進(jìn)行檢查與清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，避免因設(shè)備故障影響生產(chǎn)效率。六、環(huán)境管理醬油生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的廢水與廢氣，需建立完善的環(huán)保措施。廢水需經(jīng)過(guò)處理后方可排放，廢氣則需通過(guò)活性炭吸附等方式進(jìn)行處理，確保符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。七、員工培訓(xùn)為提高生產(chǎn)效率與產(chǎn)品質(zhì)量，需定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括生產(chǎn)工藝、設(shè)備操作、質(zhì)量控制及安